酒经-第2章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
白术一两防风半两 白附子半两
官桂二两
瓜蒂一分槟榔半两 胡椒一两
桂花半两
丁香半两人参一两天南星半两
茯苓一两
香白芷一两 川芎一两 肉豆蔻一两
右件药并为细末，与粉面拌和讫，再入杏仁三斤，去皮尖，
磨细入井花水一斗八升调匀，旋洒于前项粉面内，拌匀，复用
粗筛隔过实踏，用桑叶裹盛于纸袋中，用绳系定，即时挂起。
不得积下仍单行，悬之二七日，去桑叶，只是纸袋两月可收。
□木香三两川芎六两 白术九两
白附子半斤
官桂七两 防风二两黑附子二两炮去皮
瓜蒂半两
右件药都捣罗为末，每料用糯米粉、白面共三百斤。使上
件药拌和，令匀，更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆内烂研，滤
去滓。然后用水蓼一斤，道人头半斤，蛇麻一斤，同捣烂，以
新汲水五斗，揉取浓汁。和搜入盆内，以手拌匀，于净席上堆
放。如法盖覆一宿，次日早辰用模踏造唯实为妙，踏成用谷叶
裹盛在纸袋中，挂阁透风处，半月去谷叶，只置于纸袋中，两
月方可用。
… 0…
酒经 ·8·
□白面一百斤，糯米粉一百斤。
已上粉面先拌和，令匀，次入下项药：
白术四两官桂二两 胡椒二两川芎二两
白芷二两天南星二两瓜蒂半两 杏仁二斤
用温汤浸去皮尖更冷水淘三两遍入砂盆内研旋入井花水取
浓汁二斗
右件捣罗为细末，将粉面并药一处拌和，令匀。然后将杏
仁汁旋洒于前项粉面内拌揉，亦须干湿得所，握得聚，□得散，
即用粗筛隔过，于净席上堆放。如法盖三四时辰，候水脉匀，
入模子内实踏，用刀子分为四片，逐片印风字讫，用纸袋子包
裹，挂无日透风处，四十九日踏下，便入纸袋盛挂起，不得积
下。挂时相离着，不得厮沓，恐热不透风。每一石米用麴一百
二十两，隔年陈麴有力，只可使十两。
□白面五斗赤豆七升杏仁三两 川乌头三两
官桂二两麴□四两，焙干
右除豆面外，并为细末，却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各
一大握，捣取浓汁，浸豆一伏时，漉出。豆蒸以糜烂为度，却
将浸豆汁煎数沸，别顿放，候蒸豆熟，放冷搜，和白面并药末，
硬软得所。带软为佳，如硬，更入少浸豆汁。紧踏作片子，只
用纸裹以麻皮宽，缚定，挂透风处，四十日取出，曝干即可用。
须先露五七夜后，使七八月已后，方可使。每斗用六两，隔年
者用四两，此麴谓之错着水。
已上风麴
□辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤，青蒿、桑叶各减半，并取
近上稍嫩者。用石臼烂捣，布绞取自然汁，更以杏仁百粒，去
皮尖，细研入汁内。先将糯米拣簸一斗，急淘净，控极干，为
细粉，更晒令干，以药汁逐旋匀洒拌和，干湿得所。搏成饼子，
… 1…
酒经 ·9·
以旧麴末逐个为衣，各排在筛子内，于不透风处净室内，先铺
干草，厚三寸许，安筛子在上，更以草厚四寸许覆之，覆时须
匀，不可令有厚薄，一两日间不住以手探之，候饼子上稍热仍
有白衣，即去覆者草，明日取出。通风处安卓子，上须稍干，
旋旋逐个揭之，令离筛子，更数日以蓝子悬通风处，一月可用。
罨饼子须热透又不可过候，此为最难。未干见日即裂。
□粳米三升糯米一升，净淘洗为细粉 川芎一两
峡椒一两为末，麴母末一两与米粉药末等拌匀蓼叶一束
桑叶一把苍耳叶一把
右烂捣入新汲水，破令得所滤汁，拌米粉无令湿捻成团，
须是紧实。更以麴母遍身糁过为衣，以谷树叶铺底，仍盖一宿，
候白衣上，揭去。更候五七日，晒乾，以蓝盛挂风头，每斗三
两，过半年以后，即使二两半。
□每糯米一斗作粉，用蓼汁和匀，次入肉桂、甘草、杏仁、
川乌头、川芎、生姜，与杏仁同研汁，各用一分作饼子，用穰
草盖，勿令见风，热透后番，依玉友罨法出场，当风悬之，每
造酒一斗用四两。
□上等白面一斗，以生姜五两研取汁，洒拌揉和。依常法
起酵，作蒸饼，切作片子，挂透风处，一月轻干可用。
□糯米二斗淘净，少时蒸饭摊了。先用面三斗，细切生姜
半斤，如豆大，和面微炒令黄，放冷，隔宿亦摊之。候饭温拌，
令匀。勿令作块，放芦席上，摊以蒿草，罨作黄子，勿令黄子
黑，但白衣上即去草，番转。更半日，将日影中晒乾，入纸袋，
盛挂在梁上风吹。
已上□麴。
… 2…
酒经 ·10·
卷下
□六月三伏时，用小麦一斗，煮粥为脚，日间悬胎盖，夜
间实盖之。逐日侵热面浆，或饮汤不妨给用，但不得犯生水。
造酒最在浆，其浆不可才酸便用。须是味重，酴米偷酸全在于
浆。大法，浆不酸即不可□酒，盖造酒以浆为祖。无浆处或以
水解醋入葱、椒等煎，谓之合新浆；如用已曾浸米浆以水解之，
入葱、椒等煎，谓之传旧浆，今人呼为酒浆是也。酒浆多浆臭
而无香辣之味，以此知须是六月三伏时造下浆，免用酒浆也。
酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。寒时如卧浆，阙绝不
得已，亦须且合新浆用也。
□造酒治糯为先，须令拣择，不可有粳米。若旋拣实为费
力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择。古人种秫，盖为
此。凡米不从淘中取净，从拣中取净，缘水只去得尘土，不能
去砂石、鼠粪之类。要须旋舂簸，令洁白，走水一淘，大忌久
浸。拣簸既净，则淘数少而浆入，但先倾米入箩，约度添水，
用杷子靠定箩唇，取力直下，不住手急打斡，使水米运转自然
匀净，才水清即住，如此则米已洁净，亦无陈气。仍须隔宿淘
控，方始可用。盖控得极干，即浆入而易酸，此为大法。
□假令米一石，用卧浆水一石五斗。先煎三四沸，以笊篱
漉去白沫，更候一两沸，然后入葱一大握、椒一两、油二两、
面一盏，以浆半碗，调面打成薄水，同煎六七沸。煎时不住手
… 3…
酒经 ·11·
搅，不搅则有偏沸，及有□着处，葱熟即便漉去葱、椒等。如
浆酸亦须约分数以水解之，浆味淡即更入酽醋，要之汤米浆。
以酸美为十分，若用九分味酸者，则每浆九斗入水一斗解之，
余皆仿此。寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用
五分至四分。大凡浆要四时改，破冬浆浓而涎，春浆清而涎，
夏不用苦涎，秋浆如春浆，造酒看浆是大事，古谚云：看米不
如看麴，看麴不如看酒，看酒不如看浆。
□一石翁埋入地一尺。先用汤汤翁，然后拗浆，逐旋入翁，
不可一并入生翁，恐损翁器。便用棹篦搅出大气，然后下米。
汤太热则米烂成块，汤慢，即汤不倒而米涩，但浆酸而米淡。
宁可热不可冷，冷即汤米不酸，兼无涎生。亦须看时候及米性
新陈，春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤，冬间
须用沸汤。若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若
用热汤，则浆水力紧，汤损亦不能发脱，所贵四时浆水温热得
所。汤米时逐旋倾汤，接续入翁，急令二人用棹篦，连底抹起
三五百下，米滑及颜色光粲乃止。如米未滑，于合用汤，数外
列加汤数斗，汤之不妨以米滑为度，须是连底搅转，不得停手。
若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破下面米汤不匀，有
如烂粥相似，直候米滑浆温，即住手以席荐围盖之，令有暖气，
不令透气。夏月亦盖，但不须厚尔。如早辰汤米，晚间又搅一
遍；晚间汤米，来早又复再搅。每搅不下一二百转次。日再入
汤，又搅，谓之接汤。接汤后渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳之
类。大约三日后必醋矣。寻常汤米后第二日生浆泡，如水上浮
沤；第三日生浆衣，寒时如饼，暖时稍薄，第四日便尝，若已
酸美有涎，即先以笊篱掉去浆面，以手连底搅转，令米粒相离，
恐有结米，蒸时成块，气难透也。夏月只隔宿可用，春间两日，
冬间三宿。要之，须候浆如牛涎，米心酸，用手一□便碎，然
… 4…
酒经 ·12·
后漉出，亦不可拘日数也。惟夏月浆米热，后经四五宿渐渐淡
薄，谓之倒了盖，夏月热后，发过罨损。况浆味自有死活，若
浆面有花衣□，白色明快，涎黏米粒，圆明□利，嚼着味酸，
瓮内温暖，乃是浆活；若无花沫，浆碧色不明，快米嚼碎不酸，
或有气息瓮内冷，乃是浆死，是汤时不活络。善知此者，尝米
不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆，浆死
却须用杓尽□出，元浆入锅重煎。再汤紧慢比前来减三分，谓
之接浆。依前盖了，当宿即醋。或只□出元浆，不用漉出米，
以新水冲过，出却恶气。上蒸炊时，别煎好酸浆，泼馈下脚亦
得，要之不若接浆为愈。然亦在看天气寒温，随时体当。
□欲蒸麋，隔日漉出浆衣出米，置淋瓮，滴尽水脉。以手
试之，入手散蔌蔌地，便堪蒸。若湿时，即有结麋。先取合使，
泼麋浆以水解。依四时定分数，依前入葱、椒等同煎。用篦不
住搅，令匀沸。若不搅，则有偏沸。及□灶釜处，多致铁腥。
浆香熟，别用盆瓮，内放冷下脚使用，一面添水，烧灶安甑单，
勿令偏侧。若刷釜不净，置单偏仄，或破损并气未上，便装筛
漏下生米，及灶内汤太满，则多致汤溢出冲单，气直上突酒，
人谓之甑达。则麋有生熟不匀，急倾少生油入釜，其沸自止。
须候釜沸气上，将控干酸米，逐旋以杓，轻手续续，趁气撒装，
勿令压实。一石米约作三次装，一层气透，又上一层。每一次
上米，用炊帚掠拨，周回上下，生米在气出处，直候气匀无生
米，掠拨不动，更看气紧慢不匀处，用米□子拨开慢处，拥在
紧处，谓之拨溜。若箪子周遭气小，须从外拨来，向上如□背
相似，时复用气杖子试之，□处若实，即是气流；若虚，必有
生米。即用□子翻起拨匀，候气圆，用木拍或席盖之。更候大
气上，以手拍之，如不黏手，权住火。即用□子搅斡盘摺，将
煎下冷浆二斗，便用棹篦拍击，令米心匀，破成麋绿。浆米既
… 5…
酒经 ·13·
已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍着，便见皮拆心破，里外□烂
成麋，再用木�
