帝王将相与中华美食-第6章
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汁、烹炒、淋芡、滴油……不大会儿功夫，便从锅里盛出满当当、香喷喷、热腾腾的一盘大杂烩，立时端送皇上面前。
也许是时辰早过，乾隆肚里已经空虚，也许是总督家厨真的手艺绝伦，但见皇上品尝之后，便眉开眼笑，吃得有滋有味。用完餐后，乾隆传厨师上来听话。那位家厨尚不知深浅，惟有诚惶诚恐，跪在皇上面前不敢抬头。过了老半天，皇上竟叫厨师站立起来，问道：“此菜口味别致，朕甚满意。但不知有何名称？”厨师回答：“奴才不敢狂言犯上。这菜并无花样，只是奴才想到皇上洪福齐天，选用材料自当一应俱全，论说菜名该称全……”乾隆见厨师太过于紧张，连话也说不连惯，便想替他解围，脱口而出：“就叫‘全家福’吧，你看如何？”厨师惟惟称是，再三叩谢皇恩浩荡。总督一应人等均称“妙，妙，妙！”乾隆皇帝高兴之下，让人重赏了厨师。从此，“全家福”成为江南名菜了。另外，天津的“李鸿章杂烩”，也属同一菜品，荆楚名菜中亦有“全家福”，并有“带帽”与“不带帽”
两种制作方法。
“全家福”的制作方法如下：主料和辅料——
上浆虾仁50克，水发海参50克，猪腰片50克，鸡肫片50克，猪腿肉片50克，熟鸡片50克，熟猪肚片50克，油发鱼肚75克，熟火腿粒25克，水发香菇25克，熟笋片25克，青豆15克，绍酒15克，酱油25克，精盐1。5克，白糖15克，味精1。5克，肉汤65克，水淀粉60克，石碱0。2克，熟猪油750克。
制作技艺——
1。油发鱼肚用温水浸发后，放少许石碱去净油腥味，再用清水漂洗干净、控干，片成约0。5厘米宽的条，再切成3厘米长的段。海参漂洗后，切成3厘米长的段。香菇去蒂，洗净，斜片成片。
2。炒锅放在旺火上，用油滑锅，锅里放熟猪油150克，烧至三成热，放入虾仁滑熟，倒入漏勺沥油。锅里再放熟猪油700克，烧至七八成热，推入猪腰片、猪肚片、鸡肫片、猪肉片、笋片、鸡片、香菇、鱼肚、海参，用手勺滑散，熟后倒入另一个漏勺沥油。
3。炒锅内留余油20克，把已过油的原料下入，随即加绍酒、酱油、白糖、味精、肉汤50克烧开，用水淀粉30克勾芡，再加入熟猪油30克，颠翻几下装盘。
4。将干净炒锅置火上烧热，放入肉汤15克，下入虾仁、青豆、火腿粒，加入味精推匀，盛在先前做好的菜上面，故有“锦上添花”之说。
第一部分：游龙戏凤努尔哈赤“黄金肉”
东北民间有一款名菜“锅肉片”，后来传到清宫御膳房，更名为“黄金肉”，身价倍增。其实“黄金无价人有价”只因为早年还未出人头地的努尔哈赤创出此菜，不然哪会有这般金贵呢。
努尔哈赤年轻时候，日子过得很艰苦。为了糊口，他进了总兵府当火头军，伺候总兵老爷一家大小的饭菜饮食。总兵大人是位养尊处优、无所事事的人，公务上不太动什么脑筋，
一日三餐却是异常的讲究。只见他每日里挺着大肚子、满身的肥油，挖空心思吃好每一顿饭菜。努尔哈赤明白总兵府严厉的家规：每餐必需做好八菜一汤，而且天天不得重样。下人要是做不到这些，轻则要受皮肉之苦；要是惹得总兵老爷生气了，做饭的丢了饭碗，就得去沿街乞讨过日子了。
按说总兵府家厨虽不足十人，也有八、九个之多。大家只好分工行事，每人每天设计一菜。这一天，其他七人均已成竹在胸，惟独努尔哈赤没有着落，眼看开饭时刻已到，人家烧炒已毕，七样菜入盘待上了。这时努尔哈赤急中生智，胡乱将大肉片入锅快烧，还没等别人看清楚他是怎么调制烹饪的，香喷喷的一盘菜顿时上席了。
过了许久时辰，总兵一家美餐已毕。下人开始收拾残席了，八个家厨也凑过去看究竟。奇怪的是其他七个菜基本上没动，惟独努尔哈赤上的菜全吃光了，连盘底都干净明亮。这时大伙才注意到努尔哈赤背着众人，正将脸蛋转到后边，偷偷地发笑呢。以后一连三天，总兵老爷指名要吃努尔哈赤做的那道肉肴。自然，老爷也给了他几多奖赏。
努尔哈赤靠小聪明讨得了主子欢心。总兵老爷将他取名的“黄金肉”正式列入家肴首席，经常用来招待出入官府的官员，这还是小事一桩。此后，努尔哈赤得以亲近总兵，茶余饭后学到了不少治军领兵之道，对他日后的发展，则可谓大有裨益。努尔哈赤对军事谋略心领神会，在许多年的积累和实践中，他终于成为中国历史上叱咤风云的一代汗王，他和他的子孙们建立的满清政府统治了中国四百余年。历届君主都念念不忘其祖努尔哈赤的开国功绩，清宫庭御菜名单中，也总将努尔哈赤首创的“黄金肉”位列其首，以兹纪念和尊宠。
据说老佛爷慈禧也很喜食“黄金肉”，每隔些时日，御厨便要恭敬地进献。老佛爷一边吃，一边向左右念叨祖先的恩赐。她身边的人，并非真的相信这一传奇。
但“黄金肉”做工精细，其金黄闪亮的色泽和酥嫩不腻的口感，却是有口皆碑的。
“黄金肉”的制作方法如下：主料和辅料——
鲜瘦猪肉300克，植物油500克，鸡蛋1个，绍酒、酱酒、白糖各15克，精盐、葱丝、姜丝、蒜片、米醋各10克，味精3克，鲜汤50克，花椒面2克，香菜段20克，湿淀粉30克。
制作技艺——
1。把无筋膜的瘦猪肉切成柳叶片，放进碗内，加少许精盐、绍酒煨制一会，再用鸡蛋、湿淀粉调成的浆液，抓拌均匀。
2。将碗里加入绍酒、米醋、酱油、白糖、味精、鲜汤等兑好汁水。
3。把大勺放进宽油，烧到四成热时，将肉片放进勺内滑开，倒入漏勺底油不留，再把肉片倒进勺里煎塌，等两面成金黄色时，把葱、蒜、姜、香菜段撒在肉片上，泼入兑好的汁水，最后撒花椒面，翻勺装盘即成。
第一部分：游龙戏凤三月桃花白鱼鲜
三月桃花开江水，白鱼出水肥且鲜。
白鱼是松花江特产名贵鱼类。它生活在江河湖泊水的上层，鱼身细长，眼大鳃粗，小的不足50厘米，大的可达20公斤以上。白鱼肉质细嫩，体形美观，每年冬眠过后食用最佳。
白鱼入馔历史久远。早在唐代就是向京师进献的贡品。食白鱼美馔，不仅有很好的滋补
营养功能，还能治多种疾病。《食疗本草》载：“助血脉，补肝明目，炙疱不发，作脍食之良。”《开宝本草》载：“主胃气，开胃不食，去水气。令人肥健。”可见古人对白鱼评价极高，视之为美食珍品。
清代乾隆皇帝多次巡视上京，对松花江特产白鱼制作的鱼馔十分喜爱，每次都要点食，一饱口福为快。现在，“清蒸白鱼”是吉林特色菜。凡到江城一游的人，总会受到当地好客主人的热情款待，餐桌上自然少不得这道名菜。1963年国家领导人朱德和董必武畅游松花江和镜泊湖时，品尝了刚从水里捕捉的白鱼美味后，不住地称赞。其实白鱼入馔非常省工省时，只须稍加整治后上锅蒸到断生即可。
装盘后汤清味鲜，鱼肉软嫩，口感极佳，不愧为鱼馔上品。稍有不足之处则是鱼刺细小，吃的时候须加分外小心。在我国居住很长时间的柬埔寨国王西哈努克，也有幸品尝过吉林特色菜“清蒸白鱼”。他对风景美丽的松花江向往已久。在游兴极浓时，服务员不失时机地送上鲜活白鱼蒸过的美食，真让国王食欲大发，食后久久难忘呢。
“清蒸白鱼”的制作方法如下：主料和辅料——
净白鱼一尾，猪肥膘肉、猪油各50克，味精1克，精盐5克，水发玉兰片、绍酒、火腿、油菜、水发冬菇各25克，葱段10克，姜块10克，鸡清汤300克。
制作技艺——
1。把白鱼刮鳞，去腮，除去内脏，用水洗干净。洗净后用开水稍烫，再用冷水冲凉，把黑皮刮干净，两面剞上斜刀口，摆在盘里。
2。将猪肥膘肉切成长3厘米的木梳花刀片，玉兰片、火腿、油菜切成长薄片，冬菇一切两半，分别摆在鱼身上。放进精盐、味精、绍酒，加入葱、姜块，倒入鸡清汤、猪油。
3。蒸锅上气后，把鱼放入，蒸20分钟，待熟后取出葱、姜块，把原汤滗在勺里，将鱼拖入盘子里，汤调好味，浇在盘子里即成。
第一部分：游龙戏凤乾隆赐封“如意菜”
蕨菜是我国民间广泛食用的蔬菜之一。东北三省的广阔地区都有适宜蕨菜生长的良好自然条件。每当春季，其他新鲜蔬菜奇缺之时，人们很容易采集蕨菜食用。用它做菜，既清嫩又滑爽，而且口感极佳，又富有营养。古人赞美它“日日思归泡蕨菜，春来荠美忽忘归”，可见钟爱之深了。
清代的乾隆皇帝每年秋季都去关外的热河行宫住上一段时间。因为那里有一个大的皇家
狩猎场。其时天空云淡，丰茂的野草渐变黄色，常有一群一群的野鹿及黄羊出没，最是打猎的好时候。乾隆狩猎既为兴趣所致，又是借以休养，消除长年在宫中理政带来的疲劳。每当这种时候，也正是地方官员得以觐见皇上献媚取宠的大好机会。热河官员们寻遍了当地名特土产去敬献。而特产蕨菜制作的美味菜肴，皇上吃得最为过瘾，便寻问来由。地方官员回禀山野之物，名叫蕨菜，其味佳美。乾隆认为“蕨菜”这个名称太俗气，当场封它一个“如意菜”的雅号。原来东北三省有道平常菜，名叫“肉丝炒蕨菜”的，后来在菜谱上易名为“肉丝炒如意菜”，也就是这么一回事。正因东北民间采摘新鲜蕨菜十分容易。人们采集后腌成咸蕨菜，便可保存很长时间了。四季可以食用，配上荤菜更加提味。此物营养价值很高，还有去热利尿、安神镇静、活血解毒、健脾强身的独特功效，所以不仅老百姓喜爱食用，连吃惯了山珍海味、南北大菜的乾隆皇帝，自然也会对它备加赏识。
“肉丝炒如意菜”的制作方法如下：主料和辅料——
腌蕨菜250克，里脊肉150克，胡萝卜150克，鸡蛋清2个，猪油400克，精盐2克，味精3克，干淀粉6克，姜、葱、蒜、香油各5克，料酒10克。
制作技艺——
1。把蕨菜老根去掉，切长3厘米的段，用温水泡约3小时，以去除咸水为宜。里脊肉切长8厘米长的丝，用蛋清淀粉上浆，胡萝卜在开水烫熟过凉。
2。炒勺里放进猪油，烧到四成热时，倒入肉丝，迅速滑散，嫩熟倒油控净。
3。勺里放底油烧热，加葱姜丝，煸出香味烹料酒，加胡萝卜煸炒，放进里脊肉丝、蒜丝、盐、味精煸炒，淋入香油即可出锅。
第一部分：游龙戏凤元世祖和“涮羊肉”
“涮羊肉”是北方地区的冬季时令美食。顾名思义，就是把羊肉切成薄片放沸锅里烫一下取出，蘸作料吃的意思。现今城里人以吃“涮羊肉”为时尚，试想一下：要是在寒风刺骨的冬天，屋外北风呼啸，大雪纷飞，室内却热气腾腾，人们围坐在火锅周围，用筷子夹起又嫩又鲜的薄羊肉片，边涮边吃边聊，岂不是别有一番风味。
“涮羊肉”又叫“羊肉涮�
