帝王将相与中华美食-第4章

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底油，放入番茄酱略炒，顺序加盐、白糖、绍酒、味精、汤少许，开勺把滑开的鸡丁花入勺，用手勺推动几下，拢芡，加明油出勺，盛放在雪月中间，再把炸好的虾环摆放在盘边一圈，还可以用颜色鲜丽的蔬菜拼成少许花草。


第一部分：游龙戏凤官烧目鱼“聚庆成”

　　　　“官烧目鱼”是天津市传统美馔，它是以渤海湾特产半滑舌鳎鱼为主料烹制而成的。　　　　
　　　　此菜入席之后色呈黄、白、黑、绿，逗人喜爱，鱼肉外酥内脆，质地分外细嫩，酸中带甜，开人胃口。　　　　
　　　　为什么一道菜肴成名，还要特加“官烧”的名目呢？原来早在清代盛世，乾隆皇帝六下江　　　　　　
　　　　南，巡访各地，每次都要途经天津地面。地方官为了邀宠，多次奏请皇上批准修建豪华的行宫。怎奈乾隆不准，这事就一直没有办成。但皇上驻跸也不可轻忽，因此地方官员便选城北的“万寿宫”接待。一来此处建筑宏伟富丽，有王者气；二来不远处乃是天津地面上名气很大的“聚庆成饭庄”，可供御膳之便。　　　　
　　　　正宗的天津菜以清光绪年相继出现的“八大成”为代表。这是因为八大饭庄都带有一个“成”字；再就是全都庭院厅堂广阔幽静，有花园凉亭，有名人字画，饭庄中经营南北大菜、满汉全席及海参燕窝鱼翅宴，能体现出天津风味特色。“聚庆成”则是“八大成”最早的一家，当年康熙大帝登基时，便是由它操办的满汉全席大宴，非常有名气。　　　　
　　　　这一年乾隆皇帝又来到了天津，便由“聚庆成”来办御膳。在丰美的肴馔之中，乾隆最为欣赏的便是“烧目鱼条”一款。皇上认为此菜的色、形、味、香均可称为上乘，其手艺超过了京城御膳房高手。在享用美味之后，乾隆破例召见了“聚庆成”厨师，特赐他黄马褂和五品顶戴花翎，这一款“烧目鱼条”也由皇上金口封为“官烧目鱼”。从此名馔广为流传，成了天津风味名菜的代表了。　　　　
　　　　天津红旗饭庄原经理、特级厨师贾景魁是烧制名馔“官烧目鱼”的名师。后来因为年纪大了，把绝活传授给徒弟王洪业和金宝林。这二位不负师傅一番苦心，学有所成，1987年在“天津风味菜烹饪大赛”中，以无可挑剔的“官烧目鱼”荣获“群星杯”，而被同行刮目相看。　　　　
　　　　“官烧目鱼”的制作方法如下：主料和辅料——　　　　
　　　　净目鱼肉250克、笋25克、黄瓜25克，鸡蛋1个，面粉50克，料酒、姜汁各15克，白糖25克，醋20克，酱油5克，盐2克，食油1000克。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1。将目鱼肉切成一寸长条、笋和黄瓜也切成略小一点长条。把鸡蛋、面粉和成糊，放少许盐、食用油搅拌均匀，放入目鱼条。　　　　
　　　　2。坐油勺。把目鱼条用五六成热的油炸成金黄色。勺内留底油，炝勺后烹调料，放少许汤后下笋、黄瓜条，再挂芡下主料，打花椒油出勺。　　　　
　　　　


第一部分：游龙戏凤梁阁老推荐“卤狍肉”

　　　　家庄北15公里有个正定县，历史悠久，古迹众多，有“九楼四塔八大寺”的“二十四座金牌楼”等名胜，古刹兴隆寺有座摩尼殿更是全国独一无二。古城正定传统名吃不少，尤以“卤狍肉”著称。　　　　
　　　　早在明代，太子太保梁梦龙在京做官多年，平时最爱吃的就是狍子肉了。等他告老还乡回正定县定居下来后，意外的发现他在家宴中吃到故乡风味的野兔子肉与野狍子肉口味极为　　　　　　
　　　　相近，不由得大喜过望。他仔细观看时，发现野狍子和野兔十分相像，不同之处只是个体大小的差异。从此他每日都要吃上一只野兔子才觉满意。　　　　
　　　　正定城里人见到京城“阁老”回乡如此厚爱这一美味，便更加仔细加工野兔肉食了。自古佳肴传美名，小野兔肉竟使过往这里的京都贵戚和大官们个个都很满意。再加上梁阁老的极力推荐，正定野兔肉便改名为“卤狍肉”广为传开了。目前正定“卤狍肉”美名远扬，早已飘洋过海，大量地销售到欧美和日本。　　　　
　　　　“烧辣子百合狍肉”的制作方法如下：主料和辅料——　　　　
　　　　狍子肉750克，百合150克，鸡汤1050克，湿淀粉、酱油各10克，干辣椒、糖色各5克，精盐8克，味精、龙泉酒各2克，葱1棵，姜1块，蒜25克，猪油100克。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1。把狍肉泡去血液用刀切成3厘米见方的小块。辣椒擦干净。百合洗净，用力把葱姜拍松。蒜瓣稍拍。　　　　
　　　　2。把狍肉放开水里稍烫，见外皮白时捞出控净水分。　　　　
　　　　3。炒勺里放进猪油，烧九成热时把狍肉下勺，炸至金黄色捞出。　　　　
　　　　4。把勺里留底油，烧至六成热下入葱姜蒜。把辣椒炸成黄色，添汤，倒进龙泉酒，待汤开时撇去浮沫，加入酱油、糖色、狍肉，再开移至小火上，炖一个半小时加入盐、味精，九成烂时加入百合。待百合烂后拣去葱、姜、辣椒，用大火将汁收浓，勾芡，浇麻油出勺即可。


第一部分：游龙戏凤老佛爷与“罗汉菜”　

　　　　“罗汉菜”又叫“罗汉全斋”。故名思义，乃是佛门斋饭里的一类。我国南北朝时期以后，印度佛教传入，并发展迅速。国人皈依佛门者越来越多，寺庙充斥名山胜地。因为信佛的人和僧尼吃素，于是素饭斋菜应运而生，并且逐渐演化成庞大的菜系。再经流传民间，斋菜又成为素菜类的重要组成部分而广为各阶层的人们所接受。　　　　
　　　　斋食在发展中，日趋走向高档。寺庙上层十分讲究饮食的品味和口感，并经常用以招待　　　　　　
　　　　显贵施主，“罗汉全斋”用料高级，烹制精细，每用一种原料时，均用名气大的、信仰者人数众多的罗汉命名。这样既有独创性，又极大地增强了菜馔的知名度。一般罗汉菜制作，至少选用十种原料，有的菜达十八种，正好凑与“十八罗汉”同数。唐宋以来，皇上信佛的不在少数，自然带头吃斋。文武百官逢迎趋附，便蔚然成风。于是“罗汉菜”的声誉日渐抬高。民间信佛的善男信女们，也多以品尝“罗汉菜”为平生快事，流传也就更广了。　　　　
　　　　清太后慈禧号称“老佛爷”，信佛还挺顶真。后宫斋供佛祖，香火长年不断。御膳厨师为讨老佛爷欢心，在制作斋食中使尽了浑身解数。只为提高口味的受用程度，天下罕见的山珍名产，几乎没有一个不用上的。慈禧对“罗汉菜”也就备加喜爱了。“罗汉全斋”、“罗汉菜心”、“罗汉大虾”、“罗汉豆腐”、“罗汉面筋”……她都喜欢吃。清人薛宝辰撰写的《素食略说》对此有详细说明：“罗汉菜，菜蔬瓜之类，与豆腐、豆腐皮、面筋、粉条等，俱以香油炸过，加汤一锅同焖。甚有山家风味。太乙诸寿，恒用此法，鲜于枢有句云‘童炒罗汉菜’，其名盖已古矣。”如此说来，香油炸的任何东西，岂有不好吃的？老佛爷说好吃的任何东西，谁又能说“不”字呢？“罗汉全斋”的制作方法如下：主料和辅料——　　　　
　　　　发菜40克，熟栗子、素鸡、鲜蘑、熟冬笋、水发冬菇各50克，黄花菜、白果、菜花、胡萝卜、木耳、麻油各25克，绍酒、姜末各1。5克，湿淀粉10克，熟花生油75克，酱油35克，鲜汤150克，白糖、味精各2克。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1。先把发菜用凉水清洗干净，控干水分。冬菇、蘑菇、冬笋、胡萝卜分别切成骨牌块。菜花切成栗子块。白果拍碎。黄花菜用刀改成3。3厘米长的段。素鸡切成薄片。菜花、白果、胡萝卜放开水中焯熟，沥干水分。　　　　
　　　　2。炒锅放在旺火上，倒进油75克，烧到八成热，除发菜之外剩余的原料全部入锅煸炒，放入酱油、姜末、白糖、味精、绍酒、鲜汤等调料，炒拌均匀后下发菜，见沥汁起滚，用湿淀粉勾芡，浇上麻油，出锅装盘。　　　　
　　　　“寒门造福”魏武帝　　　　
　　　　“寒门造福”是“虾仁豆腐”的别称，本无希罕。可它在历史上却是深受北魏皇帝宠爱的美食。更有人因为献此菜馔而平步青云呢。　　　　
　　　　北魏太武帝拓跋焘是个很讲究饮食的人。他不仅把吃遍天下美味肴馔当作最大的乐趣，还经常召集文武大臣参加盛大的宴会。为投其所好，不少钻营此道的人竟得邀宠，成了他的亲信官员。　　　　
　　　　有一次拓跋焘要隆重地庆祝自己的寿辰，可忙坏了文武百官。大伙儿都知道皇上好吃，个个绞尽脑汁，争献山珍海味、南北名馔。到了寿诞那日，宫内华灯高照、喜乐悠扬，太武皇帝端坐龙床，接受百官敬献寿礼。其时，官员们所献上的几乎是清一色的美味食品，全都是高档的美馔，让宴会增色许多。太监逐一端到皇上面前过目。拓跋焘早已吃过无数美味，再看这些献上的海参鱼虾、山禽兽肉，总觉提不起兴趣。　　　　
　　　　一时间文武大臣们都有些坐不住了。要知难邀龙颜欢悦，说不定祸害会落到谁人头上呢。此时，偏有一个将军不慌不忙地走上前去。太监接过他手中的食盒，送到皇上面前。只见太监刚刚掀开盒盖，皇上就觉得一般鲜香气味悠悠散放出来，脸上顿时露出一丝笑意。待他仔细观看食盒之内，只见有绿有黄、有红有白，造型也别具一格，连忙品尝起来，果然味美无比，胜过前面许多献礼。　　　　
　　　　皇上高兴，百官无不惊喜。只见太监将献礼的将军带到皇上面前邀赏，将军自然欣欣然。　　　　
　　　　皇上问：“爱卿送上的美食，正合朕意。我要重重赏你。”　　　　
　　　　将军答：“谢主隆恩！谢主隆恩！”　　　　
　　　　皇上说：“明早御厨去你府中学习，如何？”　　　　
　　　　将军答：“禀万岁。此菜不是家厨烹制，而是我的堂弟所制。”　　　　
　　　　皇上又仔细询问一番，方知献美食的乃是一个七品地方官员，此人有烹制美食的绝活儿，目前正在将军府中。将军遵照皇上旨意，立即宣堂弟进宫，当庭领赏。　　　　
　　　　皇上问七品官：“爱卿献上美食，有何名堂？”　　　　
　　　　七品官答曰：“此馔叫做‘寒门造福’。皆因小人出身贫贱，能当上七品官，全是仰赖万岁爷的洪福所赐。今日在此叩谢皇上隆恩。”　　　　
　　　　拓跋焘见此人恭谦有礼、更加高兴。当庭宣诏，让他官升三级，留京任职。另外还赏赐许多金银。　　　　
　　　　皇宫寿宴因此而增加许多欢乐。皇上高兴，文武百官也是尽兴饮宴。“寒门造福”因此成为一道名菜而流传下来，至今赫然位列名菜谱中呢。　　　　
　　　　“寒门造福”的制作方法如下：主料和辅料——　　　　
　　　　鲜嫩豆腐3块，鲜虾仁150克，肥膘肉75克，熟肥肠400克，火腿丝25克，油菜心8棵，猪油125克，鸡蛋4个，淀粉75克，香油、白糖、鸡汤、黄鸡油、绍酒、酱油、醋、葱、姜汁、盐、味精及花椒粉适量。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1。把嫩豆腐搅成泥，放小盆中待用，虾仁洗净和肥膘肉一起剁成细泥，取放小盆中，然后加少许酱油、姜汁、花椒粉、鸡蛋和淀粉搅拌均匀，做成一个大丸子，放入油中煎好，再放入大碗中加葱丝、姜块、酱油、白糖上屉蒸好备用。剩下的虾泥也加调味品调好，并拌上火腿丝。　　　　
　　　　2。将熟肥肠剔去油后切十片，虾泥装进去后收入蒸碗，加葱段、姜块、好鸡汤、盐、绍酒，上屉蒸好备用。　　　　
　　　　3。炒勺放火上烧热后，将蒸好的丸子连汤一起放入煨，调