帝王将相与中华美食-第3章

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　　　　清代乾隆年间，山东人刘德山在北京城里西单牌楼开张了一家“天福号肉铺”，专门制售各色山东风味肉食，生意一直很红火。刘老板父子俩起早摸黑，挣的都是辛苦钱。倒底是年轻人耐不住长时间苦熬，有一天儿子值夜看管煮肉的汤锅，竟在不知不觉中睡着了。等刘老板前来查夜时，锅里已是肉烂如泥，眼看着剩下的只是稠粘一片。此时，晨曦将至，想重　　　　　　
　　　　新再煮菜是来不及了。刘德山是精明无比之人，他急中生智，急忙和儿子一起动手，仔细地将锅里尚能启出成形的酱肘子一块一块地小心摆到铺面上准备出售。说来也是无巧不成书，次日清晨头一个前来光顾的竟是老主顾刑部大臣。此人平时酷好享用“天福号”的肉食，此时买来是准备招待几位地位显赫的客人，为着平时信得过，他不多说便付钱取货而去。　　　　
　　　　且说中午刑部大臣家宴正酣，几位来宾全是朝中有头有脸的官员。他们全都吃得津津有味，不断地夸赞“酱肘子”好吃。刑部大臣也是乐不可支，显出十二分的风光，好生尽到了地主之谊。只隔一天，几位去刑部大臣家赴宴的官员都指派专人或管家去“天福号肉铺”，指名购买“酱肘子”。此刻刘德山老板尚感蹊跷，经小心探询，才知前日糊锅的肉食偏偏赢得了客人们的喜爱。叹喜之余，刘德山父子便特意精心制作了一锅加料的“酱肘子”，不仅肉好，而且料足。如此一来，又有好几位达官显贵和刑部大臣一道，成了“天福号”的老主顾了。　　　　
　　　　因为多了一些有身份的顾客吹捧，转眼之间，本来名不见经传的“天福号”酱肘子美名不胫而走。时过不久，连清宫里的太后和皇上也叫人专门来买酱肘子了。　　　　
　　　　刘家肉铺顿时身价百倍，京城里的老百姓更多的是闻香留步，争相品尝。再朝日后发展，“天福号”还得到了一块能够自由出入皇宫禁地的“路牌”。虽说那也只是为了“天福号”送货方便，但是这种殊荣自然是让世人无比仰慕，让同行更是刮目相看呢。　　　　
　　　　要问“天福号”酱肘子到底有何出众超常之处？那就是肉皮酱紫油亮，鲜香四溢；肉食入口无油腻之感，回味长久。美食扬名后世，创始人刘德山功不可没呢。　　　　
　　　　“天福号酱肘子”的制作方法如下：主料和辅料——　　　　
　　　　猪肘子1000克，桂皮2。5克，大茴6克，花椒6克，姜4克，绍酒5克，粗盐40克，糖色10克。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1。将猪肘子多次冲洗制净，将肘子和大茴、桂皮、花椒、姜、盐、绍酒和糖色一起放进锅里。加旺火，煮至猪肘出油；捞出来再次清洗干净。　　　　
　　　　2。锅里肉汤撇沫、去杂质，过滤干净。　　　　
　　　　3。再次放入猪肘子，旺火烧沸。转用中火，大约煮4小时，再转小火，约焖1小时，看锅内汤汁浓稠时，取出晾凉。　　　　
　　　　4。酱肘子改刀后装盘，便可上桌了。


第一部分：游龙戏凤“前清御用”酱羊肉

　　　　北京“月盛斋”的酱羊肉是著名清真菜。它早就名满京华，至少也有200多年的辉煌历史了。每当“月盛斋”的五香酱羊肉出锅时候，大凡经过正阳门前的行人无不有酱香扑鼻的快感。要是想去品尝一番的话，只消在旁观望师傅不慌不忙地往热油锅里放酱羊肉，但见稍炸捞出，师傅会手脚麻利地切成条儿，那色呈枣红，外焦里嫩的酱肉或卷薄饼，或浇汤面，其鲜美劲儿就别提了。清代道光年赞叹的“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色真红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙”一直流传至今，令人难忘。　　　　
　　　　　　　　　
　　　　相传在清代乾隆年间，北京牛街的回民马庄瑞在前荷包巷支起了“羊肉床子”，每到宫廷祭祀庆典时，便有机会进京应差“祭羊”。一来二去地使他有机会见识御膳房名师制作的御用五香酱羊肉的绝妙，从此日夜捉摸自己如何能学到手，使“羊肉床子”改朝换代。　　　　
　　　　乾隆四十年，马庆瑞在大前门外的户部街开设了一间清真肉食店。为了祝愿自家生意能像回民过“斋月”似地兴盛，特意挂上了一块“月盛斋”的吉祥牌匾。马老板生财有道。他的第一招便是走门路，花重金买来皇宫御厨制作酱羊肉和烧羊肉的秘方。经过自己一番消化和改进，“月盛斋”制作的肉食一上市便顾客盈门，很快就博得了广大食客的普遍称赞。马老板的第二招则是服务热情，送货上门，主动推销。光户部街上便有户部、吏部、工部、礼部和兵部几家大衙门，那里清一色的当朝权贵显爵。能让大官们吃上送到嘴边的美味，岂有不喜欢、不吹捧的？就是送个顺水人情也够扩大马家清真肉食的影响的了。马老板还有第三招，狠抓肉食高质量。这里的酱羊肉只选用西口大羊的后腰窝和前腿制作，还用特制的三伏老酱和浓香味醇的百年老汤，所以“月盛斋”五香羊酱羊肉味美上口，令人百吃不厌，回头客特别多。　　　　
　　　　光绪年间，为了给慈禧太后庆祝寿诞，专门用“月盛斋”的酱羊肉、烧羊肉和酱羊杂碎特设一桌寿菜。内宫总管李莲英对马庆瑞的第四代传人马德成说：“月盛斋的酱羊肉，老佛爷算吃可了心了。”后来，大凡进京公干的外省官员，想给上司请安或进献点礼品的，最佳选择之一便是提上几个“月盛斋”酱羊匣子了。后来“月盛斋”堂而皇之地高挂一块“前清御用”的匾额，从此，“月盛斋”的名子叫响了京城，文人雅士也多有前往凑趣的。清代著名文士朱一清的著述中便有极妙的赞词：“户部门口羊肉肆，五香酱羊肉名满天下。”这一来，“月盛斋”　　　　
　　　　的美名传扬更远。令人特别惋惜的是“月盛斋”五香酱羊肉的绝活之一“百年老汤”毁于庚子年八国联军之手，到了后来，马庆瑞的传人又经过了许多年的苦心经营，才算逐渐恢复了“月盛斋”的五香原味。　　　　
　　　　时过境迁，百年老店“月盛斋”早从户部街迁址到了前门大街。它的独家优质美食——“五香酱羊肉”盛名长驻。据说我国的许多驻外使节，常常要捎带一些“五香酱羊肉”出国，“月盛斋”名品也就随之传往欧美和亚非许多地区。要说这家正宗“五香酱羊肉”能有长时间不变味不走形的好处，那可真的让享用的外国人佩服得五体投地呢。　　　　
　　　　“酱羊肉”的制作方法如下：主料和辅料——　　　　
　　　　上等鲜嫩羊肉1000克，黄酱适量，药料五种：丁香6克，砂仁6克，肉桂5克，陈皮5克，豆蔻3克，共计25克；香料两种：八角（即大料）12克，花椒8克，共计20克；冰糖50克，葱段75克，姜片50克。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1。选肉：选用内蒙产的上等绵羊，取前腿腱子、胸口、腰窝、脖、颈等处的鲜嫩肉料，洗净后剔除筋腹，看肉下刀切块。　　　　
　　　　2。制汤：锅内放入清水，把黄酱倒入调开，用旺火烧开，加入葱段、鲜姜片、精盐、冰糖稍煮一会儿，用纱布过滤，去渣待用。　　　　
　　　　3。码肉：按部位将羊肉顺序码入锅内，使老肉在下，嫩肉码在上面。　　　　
　　　　4。炖肉：锅内倒入酱汤，用大火烧开。将药料和香料分装于布口袋中，扎紧袋口，放入锅中。开锅后煮一小时，再加入“陈年老汤”，盖上锅盖，焖煮六至七小时。揭开锅盖，将肉分层捞出，用锅中原汤冲去肉上葱、姜即为成品。如需存放一两天，把羊肉一块块捞出后，将浮油刷在肉上，当油凝固后方可起到自然密封作用。如需存放五、六天，可入冰箱冷冻。


第一部分：游龙戏凤“雪月桃花”武则天

　　　　“雪月桃花”是天津市御膳楼名馔。此菜造型优美、寓意奇妙，而且一菜多味、酸甜爽口、软滑清香、鲜嫩无比，堪称美食一绝。　　　　
　　　　说起“雪月桃花”的渊源，来头还真不小呢。传说盛唐时期，太宗治理朝政，国泰民安，在历史上有“开元盛世”之誉。太宗李世民去世之后，由他的儿子李治继承王位（即高宗皇帝）。李治也想有一番作为，只是身体不佳，难于处理朝中大事，皇后武则天便乘虚而入，　　　　　　
　　　　尽将大权揽了过去。高宗看在眼里，急在心上整日饮食不思、精神恍惚。这一日午后，他要则天皇后扶起身来，硬撑着下了龙床，走到窗前，向外观望。但见严寒刚过，含羞的桃花正争相开放，好一派明媚春色，高宗顿觉身上轻松了许多。也许是有了好心情，武则天也才乐意多陪丈夫消磨了大半天时光。在亲热之中，不觉天色转暗，雪花轻轻地飘了起来，高宗正想休息，却听皇后喊了一声：“看，刚才还在雪花飞舞，现在又是皓月当空了。”高宗向外观望，也觉奇妙，兴致又上来了。平时一向不想吃东西的他，反倒觉得胃口大开，有了食欲。他想进食，真让则天皇后高兴，于是马上命人传御厨，速献美食。　　　　
　　　　过了不多时候，御厨送来12只大虾烹制成的花卉造型菜肴。高宗立即吃了起来，边吃还边赞：“味道不错，味道不错！”等到快吃完时，才问身边的则天皇后：“此菜何名？”皇后笑而不答，只用手指着盘中剩下三两只花卉造型。高宗再仔细观望，动了动脑筋，自己也笑了起来：“你是想让我给它起个名字？”皇后说：“皇上有如此雅兴，自然肯赐它一个美妙的名称吧。”高宗将脸转向窗外，略加思索后说：“外面好一幅雪月桃花似的图画，就赐它‘雪月桃花’吧。”于是“雪月桃花”的名称就这样流传下来了。　　　　
　　　　“雪月桃花”的制作方法如下：主料和辅料——　　　　
　　　　新鲜大虾12个，生鸡脯肉250克，鲜净蚕豆瓣75克，苹果75克，鸡蛋清225克，水发银耳25克，熟瘦火腿25克，嫩香菜叶数片，鸡蛋1个，净油150克，番茄酱60克，白糖75克，干淀粉40克，面粉10克，面包渣100克，葱椒泥、绍酒、味精、精盐等少许，汤适量。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1。先把虾头切下，剥去虾壳（留尾壳），用刀在虾背顺长片进三分之二深，然后分开拍平，将虾肉中的筋丝斩断，再加入葱椒泥、绍酒、盐、味精，拌匀，腌制备用。　　　　
　　　　2。用蛋清50克，面粉10克调成糊状，把腌制好的大虾放入糊中轻轻拌匀，再把大虾摊平，用刀将大虾片在中部顺长切一小口，再放在面包渣上，修整成环形虾。　　　　
　　　　3。鸡脯肉片去边沿薄肉，再把鸡脯肉直刀改成十字花刀，再切成蚕豆瓣大丁，使每块丁上均有十字花。放进含有小苏打的凉水溶液中浸泡10分钟。取出用清水洗净小苏打味，控净水，加盐、绍酒、味精、蛋清、淀粉，抓拌均匀。　　　　
　　　　4。蚕豆瓣去外壳和内皮，开水烫半熟，投入凉水中，捞出备用。苹果去皮、核，切成樱桃大的小丁。火腿切细末。香菜摘取小叶。银耳用开水泡开，择净杂质，挤干水分。　　　　
　　　　5。用鸡蛋1个，摊一张蛋皮。把剩余蛋清打成蛋泡糊，加入适量干淀粉、面粉、盐、味精，搅拌均匀，顺蛋皮边沿围一周，宽约1。2寸，抹光滑。用火腿末、香菜叶在蛋泡圈上点缀几条花形，然后放屉蒸熟，取出，放六寸大平盘中间，形似雪月。　　　　
　　　　6。用两把炒勺同时操作。一把加宽油上火烧至六成热时，炸虾环。另一把加宽油烧至四成热，滑鸡丁、银耳、蚕豆瓣、苹果丁，炒匀回火加底油，放入番茄酱略炒，顺序加盐、