帝王将相与中华美食-第21章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


立一旁伺候着。哪知秦皇在宫中吃遍了天下珍馐，却从来没有享用过平民吃食的牛尾。他品尝之后，口感极佳，也吃得非常满意。吃完了一大碗牛尾之后，即令随从多赏店主许多银子。一个无名小店老板，此时才知遇见了贵人，急忙叩谢万岁龙恩，方将一颗悬吊着的心落下地来。　　　　
　　　　从此，关中地面上兴起了“烧牛尾”之风。人们无不以进食始皇帝夸赞的美食牛尾而备感欢乐，再经过许多年的不断改进，至今陕西名菜谱中还保留着秦皇历史美馔“红烧牛尾”呢。　　　　
　　　　“红烧牛尾”的制作方法如下：主料和辅料——　　　　
　　　　鲜牛尾约1000克，胡萝卜、冬笋和葱各50克，鲜汤750克，酱油50克，白糖、甘草、菜籽油各15克，熟猪油1000克，生姜、干辣椒各15克，绍酒50克，花椒、胡椒粉各1克，丁香、精盐各5克。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1．将牛尾剥皮、刮净，剁3厘米的长段。放温水中冲洗干净，沥尽水。加酱油、绍酒各15克，精盐2克浸腌。　　　　
　　　　2．将胡萝卜洗净、去皮，和冬笋一起切滚刀块。葱洗净，切成3厘米长段。将姜洗净，用刀拍松。将干椒除尽籽。　　　　
　　　　3．炒锅放置旺火之上，加入菜籽油煮沸，投放花椒，炸黄后捞出。投入干椒炸透；加入姜葱后煸炒；加精盐3克、酱油35克，绍酒35克，白糖、甘草、胡椒粉和丁香。再加入鲜汤及炸好的牛尾，烧沸后改小火煨煮。　　　　
　　　　4．待锅内汤汁稠浓时，放入冬笋、胡萝卜烧熟。起锅盛盘时，应除去甘草和干辣椒，即可上桌了。


第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“商山四皓”商芝肉

　　　　“商芝肉”是陕西省商洛地区传统美馔。它用带皮五花猪肉和商芝烹制而成，红润好看，肉嫩细软，清香诱人，细而不腻，极有地方特色。　　　　
　　　　陕西省商县西南商山，形势险峻，风景秀美。据传秦朝末年有高士东园公、里先生、夏黄公、绮里季四人避乱入山隐居。他们采芝为食，每人都活到八十多岁，时人尊称他们为“商山四皓”。汉高祖刘邦听说他们德高望重，多次派人携带重礼，想聘请他们进京做官，以　　　　　　
　　　　辅佐朝政。但被婉辞拒绝，他们宁肯过清贫而安乐的生活，还写了一首《紫芝歌》表明志向。歌词是这样的：莫莫高山，深谷逶迤。　　　　
　　　　晔晔紫芝，可以疗饥。　　　　
　　　　唐虞世远，吾将何归？驷马高盖，其忧甚大。　　　　
　　　　富贵之畏人兮，不如贫贱之肆志。　　　　
　　　　这里的紫芝，即商芝，俗称拳头菜、拳芽菜。唐代《本草拾遗》说“蕨生山间，根如紫草，人采茹食之。”明代《本草纲目》也说：“蕨处处山中有之……其茎嫩时采取，以灰汤煮去涎滑，晒干作蔬，味甘滑，亦可醋食。其根紫色，皮内有白粉，捣烂再三洗澄，取粉作，荡皮作线食之，色淡紫，而其华美也。”商洛一带平民常年食用此物，故四位老先生并不打饥荒。但是汉高祖还是想用高官厚禄来换取他们对自己的效忠。后来张良向吕后献计，让太子穿着平民的衣服向四老请安、和他们一起交游，暂且不提出山之事。刘邦得知太子和四位有德行的老人很谈得来，认为太子一定会得到他们的信任和帮助，将来继承王位自然有相当的保障，便打消了改立赵王如意为储君的主意，从而使得西汉王朝政权避免了一场人为的灾难而顺利交接。　　　　
　　　　“商山四皓”是历史掌故，千百年来流传民间。商县名厨选用四皓所食“商芝”　　　　
　　　　入馔，烹制的美馔“商芝肉”一举成名，不仅味美无比，而且还能享受悠久历史的文化品味，实在是不可多得的美馔。至今“商芝肉”已成秦菜名品风靡八百里秦川。入陕一游的人，自然不能错过一品美馔的好机会。　　　　
　　　　“商芝肉”的制作方法如下：主料和辅料——　　　　
　　　　五花肉（带皮）500克、商芝50克，葱、酱油、芝麻油各10克，姜2克，八角3粒，蜂蜜15克，醋5克，绍酒15克，味精1。5克，摊好的鸡蛋皮15克，精盐1。5克，鸡汤200克，熟猪油2000克。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1．先把肉刮洗干净，放锅里煮到六成熟捞出，趁热用蜂蜜和醋涂抹在肉皮上。将炒锅置火上放进猪油烧到八成热，把肉块皮向下放进油锅，炸呈金红色捞出，放到凉肉汤锅里泡软后，再捞出放到砧板上，切成长9厘米，厚0。2厘米的片，肉皮朝下、茬压茬摆整齐放进蒸碗里。　　　　
　　　　2．把5克葱切成0。8厘米宽的葱段，再切5克0。8厘米宽的斜形片。姜皮刮去洗净，1。5克切成姜片，0。5克切成姜末。鸡蛋皮切成0。8厘米长的象眼片。　　　　
　　　　3．商芝放进开水中煮软后捞出，除去老茎杂质，清洗干净，切成长3厘米的段，放进碗里，加上姜末、酱油5克、精盐1克、熟猪油10克拌匀，放到肉片上面。再把鸡汤100克放进小碗里，加姜末、酱油5克、精盐0。5克和绍酒搅匀，倒进蒸碗里，放入姜片、葱段片、八角，上笼用大火蒸约半小时，再用小火继续蒸约1。5小时，等肉熟烂后取出，拣去葱、姜、八角，滗去原汁，将肉放进汤盘。炒锅里放进100克鸡汤，加进原汁、鸡蛋皮，放味精，淋芝麻油，浇入汤盘内即可。　　　　
　　　　


第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“三皮丝”痛斥奸臣

　　　　历史名城西安有道名菜叫做“三皮丝”。该馔系用猪肉皮、乌鸡皮和海蜇皮做成。　　　　
　　　　其口感又脆又韧，风味独特，佐酒最佳。　　　　
　　　　话说中唐时候，京城长安出了三个有名的大奸臣。他们是监察御史李嵩、李全交和殿中御史王旭。这三个坏蛋狼狈为奸，上欺皇上下欺百官，对老百姓更是凶狠。他们强抢民女，　　　　　　
　　　　搜刮民财，可以说是坏事做尽了。长安城里城外民怨沸腾，没有一个不诅咒他们的。从人们给三人起的外号便可见一斑：叫李嵩“赤黧豹”，叫李全交“白额豹”，叫王旭“黑豹”。对这“三豹”的倒行逆施，老百姓的痛恨终于演变成为行动。其中之一就是酒肆餐馆里出现了名为“剥豹皮”的菜肴。　　　　
　　　　没过多久，吃此类菜肴在民间饮宴中迅速盛行起来了。　　　　
　　　　却说长安城西有家酒店，店主姓吕。此人一向本分善良，嫉恶如仇。为了伸张民意，吕老板首先创制了用海蜇皮（浅红色）、猪肉皮（白色）、和乌鸡皮（黑色）拼成的佐酒盘菜。此菜刚一上市，便传遍了京城。人们为了泄愤都争相前往品尝这种名为“剥豹皮”的菜肴。　　　　
　　　　这件事轰动了整个长安城，过了不久，便有奸臣报告了主子。权倾朝野的御史大人，岂肯干休？终于有一天人们发现吕老板被人不明不白地杀害了。更让人气愤的是，当局竟然查不出凶手是谁。人们再也不愿沉默了。民众的不平再度强烈地表现出来，长安城里大大小小的菜馆和小酒店，全都按照吕老板生前制作“剥豹皮”的烹饪方法，推出了相类似的菜肴，还起了一个更响亮的菜名：“三皮丝”。　　　　
　　　　那三个大奸臣明知这是人们对他们的报复和极度憎恶，可又怕树敌太多，也只有听之任之了。　　　　
　　　　古城西安的厨师一代一代地继承了这道传统名菜，制作也越来越精美。人们在品尝“三皮丝”时既美了口福，又感受到正义战胜邪恶的愉悦，实在是一举两得呢。　　　　
　　　　“三皮丝”的制作方法如下：主料和辅料——　　　　
　　　　熟鸡皮、水发海蜇皮各75克，熟猪肉皮、酱猪肘花各100克，熟鸡肉75克，葱丝1。5克，精盐30克，酱油10克，醋15克，芝麻酱10克，芝麻油25克，花椒油25克。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1．先把熟肉皮切成薄片，再把熟鸡皮、海蜇皮都分别切成长4～5厘米的细丝，将带皮酱肘花的皮切成薄片，连同精肉部分和熟鸡肉分别切成细丝，当作装盘的垫底菜。最后将以上各丝分别放进盘里备用。　　　　
　　　　2．把葱丝放到碗里，倒上花椒油，放进鸡肉丝、肘花丝、精盐30克、醋、酱油拌匀，放在大平盘的中心，摆成一个三角形，然后将鸡皮丝、肉皮丝、蜇皮丝分别堆起覆盖在鸡肉丝、肘花丝的上面。　　　　
　　　　3．把芝麻酱放到碗里，加精盐1克，用芝麻油搅拌溶合在一起，浇在堆放好的三丝上即成。


第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“白煨鱿鱼丝”与温尚书

　　　　“白煨鱿鱼丝”是陕西省三原县著名的风味菜。它是为纪念明代万历年间工部尚书温纯而创制的，至今已有五六百年的历史了。　　　　
　　　　三原位于陕西省中部，泾河流经此处。由于明代后期水利疏于治理，泾河下游每年都有洪水泛滥。又因三原地势较低，所以每逢雨季便闹水灾，庄稼全被大水淹没，房屋也大片倒坍，可苦坏了当地百姓。万历年间，祖籍三原的工部尚书温纯，长期在京师做官。他听说老　　　　　　
　　　　家水灾的讯息后，食不甘味，夜不能寐。这一年，温尚书回乡省亲，会见了许多父老乡亲，对他们饱受灾害之苦深表同情，便拿出自己多年的积蓄捐给地方。在治理河道的同时，又让地方官在南北两城间建筑一座石桥，起名为“龙桥”，以便利交通。　　　　
　　　　在温尚书的带领之下，地方官也做了不少有益于老百姓的好事。就在“龙桥”竣工的时候，温尚书特地从京师赶回老家，与父老乡亲一起庆贺。为了表达对温大人的感激之情，三原厨师精心烹制了多款菜肴。在盛大的庆贺宴会上，父老频频向尚书敬酒。温纯也尽情与百姓同饮同乐。当地名厨特献精制鱼馔，请尚书大人品尝。温纯非常高兴，连声称绝，说是京师地面上也不曾品尝到如此美味佳肴呢。当温尚书动问菜肴名称时，厨师只说是用鱿鱼切丝制成，还不曾命名。温大人高兴地说：“我看此馔就叫做‘白煨鱿鱼丝’吧。”众人齐声赞同，于是“白煨鱿鱼丝”便应运而生，从此成为三原地方一道名菜了。这道菜后来进入古都西安，成为三秦名馔代表作之一，早已扬名中外了。　　　　
　　　　“白煨鱿鱼丝”的制作方法如下：主料和辅料——　　　　
　　　　鱿鱼500克，水发木耳25克，水发香菇25克，花生油40克，香油10克，淀粉20克，葱、姜、蒜、精盐、味精、料酒各少许，花椒4粒。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1．把鱿鱼去掉头、皮，洗净后切成1寸长的丝，投入放有4粒花椒的开水中汆一下捞出。　　　　
　　　　2．将花生油倒入炒锅里，烧到冒烟时投入姜末、葱花、蒜片、鱿鱼丝。翻炒数下后放木耳、香菇丝、精盐和料酒，拨匀后放少许开水和味精。汤开后淋入水淀粉勾芡，出锅后淋上香油即成。


第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣太后赐名“金丝韭黄”

　　　　寒冬腊月里新鲜蔬菜少有。可在关中的临潼，却有一种骊山温泉浇灌后生长的“金丝韭黄”，特别的鲜嫩味美。“韭黄炒肉”、“韭黄饺子”、“韭黄蛋汤”，样样都可口。有趣的是“金丝韭黄”的美名还是好吃的慈禧太后封赐的呢。　　　　
　　　　八国联军打进北京时，慈禧太后出走西行。这一天来到临潼骊山脚下，眼看饿得走不动了。亲随太监李莲英叫御厨用当地盛产的韭黄做成大包子给太后充饥。也许是饿得厉害，吃　　　　　　
　　　　惯了山珍海味的慈禧，竟一气吃下了好几个大包子。她只觉开胃无比，忙问用的什么名菜？李莲英回答：“临潼韭黄。”太后