帝王将相与中华美食-第14章
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轻，十分见效。
“试量狗肉”的制作方法如下：主料和辅料——
狗肉1000克，精盐250克，酱油150克，砂仁、豆蔻、桂枝、荜拨、良姜、白芷、八角、草果、陈皮、小茴香、丁香、花椒、建曲各10克，火硝5克，老汤5000克。
制作技艺——
1．把狗肉的前腿后腿卸掉，再顺着脊骨劈成两扇，每扇切成5块，用刀在肉上均匀地划出刀口，放清水里把血水泡出，捞出沥净水。
2．把锅放在旺火上，添老汤烧开，放入狗肉和调料（火硝除外）汤开后撇去血沫，把火硝点燃，烧一半放入锅内汤中，将各种杂物一起撇出。盖上锅盖，用小火焖煮1小时左右将肉上下翻一遍，继续焖煮。
3．冬天煮十成熟，夏天煮八九成熟即可。头一天晚上把肉煮好，等到第二天早上出锅，整齐放好。食用时用手撕着吃。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“官渡大战”“老烧齐头”
“老烧齐头”是河南许昌地区著名的美味佳肴。“齐头”指的是许昌运粮河特产的鲫鱼，用它制作“老烧齐头”，金黄色美，肉细味鲜，很久之前已是名声在外的豫菜名品了。
传说“老烧齐头”创制于东汉末年。公元196年，曹操把汉献帝迎接到许昌，从此东汉政治中心转移到许昌，成了临时都城，又称许都。曹操挟天子以令诸侯，实力迅速壮大起来，使得其他诸侯（即地方实力派人物）很不满。公元200年，袁绍带领10万精兵讨伐曹操，大军
前锋直指黄河岸边的白马（即今河南滑县）。曹操不得不屯兵官渡，准备大战。袁绍人多势众、军粮充足，占有明显的优势。曹操一面急调兵马增援，一面派人筹集粮草。于是无数船只星夜兼程，经过运粮河驶向许都。由于曹操足智多谋、善于用兵，几经恶战，消灭了袁绍主力，为他日后统一北方奠定了坚实的基础。
在这场历史上著名的“官渡大战”期间，运粮河上千帆竞发，好不热闹。可惜有一些时日，大雨滂沱。运到许昌的许多粮船，卸下的军粮很快霉变了。运粮军官生怕曹丞相降罪，难免情急之下，偷偷地将许多倾倒河里喂鱼了。有一天献帝上朝理政，询问粮食储备情况，曹操让人将运粮官找来，作了禀奏，只是不敢提及处理霉变粮食的事情。哪知丞相早已听人汇报，自然要加以追问。运粮官预感大祸临头，却不得不加以辩解。他说：“倾倒河中，乃是不得已而为之。但也不无道理。霉粮入水，鱼儿得以饱腹，长得又肥又大，一定能成为宫廷盛宴上的珍馐。”献帝听罢，笑道：“这是狡辩之辞，不足为凭。”曹操则笑而不语，示意运粮官赶快退下，全无责怪之意。有趣的是，时隔不久，就有人向丞相禀报：“运粮河中的鲫鱼真的养得又肥又嫩，不仅颜色变黑了许多，而且鱼儿变得齐头平尾，好看多了。”
于是曹操命人打来许多鲜鱼，运到御膳房。汉献帝吃了鱼馔后，大为满意。丞相又派人捕捞更多的鲜鱼，举行盛宴劳“官渡大战”中立下卓越功勋的将士。席间有人提议将运粮河鲫鱼易名“齐头”，“老烧鲫鱼”美馔应称作“老烧齐头”更加有趣。从此，许昌地区的传统风味鱼肴便有了“老烧齐头”的美名并流传至今。
“老烧齐头”的制作方法如下：主料和辅料——
鲫鱼2条，猪五花肉60克，水发玉兰片40克，水发木耳25克，红辣椒1个，嫩白扁豆10克，精盐5克，味精2。5克，绍酒7。5克，干淀粉20克，白糖10克，酱油10克，葱段10克，蒜6瓣，姜丝5克，豆瓣酱5克，头汤500克，熟猪油100克。
制作技艺——
1．把经过初步加工的鲫鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3，修齐尾鳍，洗净，鱼身两面顺长解两刀、搌干水分，用精盐1。5克、绍酒2。5克腌制入味。除鱼内脏时，注意不要弄破鱼胆。
2．红辣椒一破四份，玉兰片切成大柳叶片，葱段、蒜瓣花刀剞上十字纹，五花肉切成鸡冠形，与加工好的白扁豆、木耳一起放盘内待用。
3．炒锅放旺火上，添入熟猪油，将鱼身拌匀干淀粉下锅煎制，待两面煎黄，起锅沥油。用锅内余油将豆瓣酱炒熟，煸好红辣椒，玉兰片、木耳、白扁豆，盛入盘内待用。
4．鱼排到锅垫上，放入锅内，加入煸好的配料，豆瓣酱添入头汤，下入精盐3。5克、绍酒5克、白糖、酱油、葱段、姜丝、蒜，移至小火烧制。待鱼烧透，下入味精，起锅装入盘内即成。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”王邀宠“黄雀酢”
麻雀又叫“黄雀”，民间捕捉而食，古已有之。“黄雀酢”是用盐和米粉腌渍麻雀加工后再食用的美食，和腌肉、腌鱼的方法差不多，但味美更胜一筹。关于“黄雀酢”的许多古籍上都有颇为详细的记载。
宋徽宗在位时，政治腐败，奸臣当道，加上外族大举入侵，老百姓终日过着提心吊胆的日子。开封人王颇有心计，投靠专横跋扈的宰相蔡京，很快受到提拔重用。宣和二年，蔡京
失宠，王取而代之。他立即采取了许多和蔡京掌权时完全不同的行政措施，暂时缓解了民怨，威望迅速上升。可是，就在有人吹捧王为“贤相”的时候，他已经开始玩弄权术，极力搜刮民脂民膏，假公济私中饱私囊。皇上昏庸，反倒备加宠信王，特派他去金国议和，以委屈投降换得局部利益。王为宋徽宗出谋，竟用巨款从金国占领下讨回一座燕京空城，从而宠功受封，擢升少傅。权势显赫的王生活奢靡，专好享用山珍海味，几乎吃遍了人间美食。他看到有人向徽宗皇帝进贡的“黄雀酢”使得龙颜大悦，退朝后，他便想方设法寻此物品尝，果然味美无比。后来有钻营之徒，在向皇上进贡“黄雀酢”的同时也向宰相王府中送去“黄雀酢”，立即得到青云直上的好机会，于是争相仿效。进献者用此物买官发财的事不断传到社会上，老百姓无不痛骂王。在史书上此人也被列为误国殃民的北宋“六奸”之一呢。
据说王的劣行，再加上“黄雀酢”成为时尚贡品。后来民间也普遍食用“黄雀酢”了。还出现了“披绵酢”、“酿黄雀”、“煎麻雀”等多种雀馔，并且传留后世。
“干蒸黄雀酢”的制作方法如下：主料和辅料——
肥嫩黄雀20只，酒糟2000克，糯米甜酒250克，红曲150克，花椒、葱姜汁、精盐各10克，桔皮丝50克，绍酒2000克。
制作技艺——
1．把黄雀宰杀后，煺毛除去内脏剁掉膀尖、雀爪，用绍酒1000克洗净（切忌用水洗），再摊开晾去三分之一的水分。
2．把糯米甜酒、红曲、酒糟、花椒、葱姜汁、精盐、桔皮丝合在一起搅拌成糊状，再把黄雀放入拌匀，装进瓷坛内，封好坛口，焖腌6至7日入味。
3．食用时取出黄雀，用绍酒洗净附着的糟粕，晾干黄雀身上的水。再上笼蒸熟即可食用。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”朱高燧与“紫酥肉”
“紫酥肉”是河南历史名菜。它用猪肋条肉制作，经烤、煮、蒸、炸，然后装盘上桌，色美而油亮，外酥里嫩，肥而不腻。若配以甜面酱及葱段佐食，味道更佳。若问为何名为紫酥肉？这自然与“紫酥”入味有关了。
据传明成祖朱棣初封燕王。建文之年起兵“靖难”，四年后攻破南京，夺了皇权。在他登上龙庭宝座之后，为了巩固来之不易的政权，便册封自己的第三个儿子朱高燧为赵王，驻
地彰德，即今之河南安阳。朱高燧不惜重金修建了豪宅赵王府，又广纳美女，过着奢华无度的日子。赵王府内虽然美女如云，但他最宠爱的却是一个出身低微的侍女。原来此女姿容艳丽，不用粉脂装扮却风韵过人。她更有歌舞弹唱的特长，赵王专宠此女后，让许多嫔妃愤愤不平。她们难免伺机发难，极力寻求进谗的机会。时间稍长，那侍女终于被赵王疏远了。
但是这个侍女又是个极有心计的人。她苦思冥想，千方百计设法再邀赵王欢心。
终于有一天，她无意间听到了别人闲谈时说起赵王小时候最喜欢吃烤肉。于是她买通厨师，购进新鲜的猪肋条肉，要亲自下厨为赵王烹制美食。此女在厨师指点下，巧手又烧又煮。还别出心裁地加了紫酥佐味，上笼蒸透，再经油炸后果然色形味皆佳。厨师提议说配甜面酱、大葱可大大地提味。侍女依计而行后，亲手端上赵王餐桌。
一来赵王多日饮食吊不起胃口；二来好久不曾和侍女相聚成欢。今日一见，竟勾起往日情愫，心情好转了。在侍女殷勤劝食下，赵王胃口大开，吃得特别有滋有味。赵王问起美馔何名？侍女嫣然一笑，答曰“紫酥肉”，赵王兴味不减，说：“以后我每天都要吃你亲手制作的‘紫酥肉’，你高兴不高兴？”侍女受宠若惊，自然更加百般奉承了。果然，她重新得到主子的百般宠幸，恢复了往日的欢乐。
又过了好久，不知为何侍女悄然离开了赵王府。到底是自己出走，还是被别人胁迫，任谁也说不明白。只是为了此事，使得赵王烦闷不乐。任其他美女争相献媚，总也提不起赵王多少兴趣。还是多少有些知情的厨师，试着仿照侍女亲手烹制的“紫酥肉”进献赵王，看看有否转机。此招还真见效。赵王睹物思人，当他看到了“紫酥肉”，犹如看到了心爱的侍女一般，立时心情变得开朗了许多。以后厨师每隔几天便进“紫酥肉”，赵王的精神也一天比一天振作起来了。
后来厨师由赵王府出来。“紫酥肉”也随之传到了民间。从明清起直到现今，“紫酥肉”总是豫菜谱上的知名菜馔，全省各地菜馆酒家均有供应，尤以开封最为著名。
“炸紫酥肉”的制作方法如下：主料与辅料——
带皮硬肋猪肉750克，花椒5粒，八角1个，绍酒10克，味精10克，醋15克，甜面酱50克，精盐10克，葱片10克，姜片10克，葱段50克，花生油500克（约耗50克）。
制作技艺——
1．将硬肋猪肉切成6。6厘米宽的条，放在汤锅内旺火煮透捞出，把皮上的鬃眼片净后放盆中，用葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、绍酒、味精，加水适量，浸淹2小时，上笼用旺火蒸至八成熟取出，晾凉。
2．炒锅放旺火上，加花生油，烧至五成熟时，肉皮朝下放入锅内，将锅移到微火上，10分钟后捞出，在皮上抹一层醋，下锅内炸制，反复3次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出。切成0。6厘米厚的片，皮朝下整齐码盘。上菜时外带葱段、甜面酱。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”洛阳“水席”武则天
洛阳“水席”共十四菜。除八道凉菜外，其余每道都是水菜。“水席”的上下菜馔有如行云流水，风味特别，誉满全国。它与龙门石窟、洛阳牡丹并称“洛阳三绝”。
武则天建立武周政权后，十分重视农业生产，注重从中小地主和社会下层选拔官吏，大力打击豪强势力，使社会矛盾得到一定的缓和，有利于国家稳定和经济发展。但是均田制日渐破坏，大批农民离开土地，社会矛盾又日渐尖锐化，统治阶层内部争权夺利的越来越厉害
。身为一国�
