1627-大嘴吃八方-第3章
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物是不行的,在从事旅游业以前,令人怀疑它的温饱搞足没有。因为在2000年,该地工厂的工人月薪还是一百三十元。
平遥的吃食,是以形状见长,是用普通的面粉和普通的妇女之手做的,比如“猫耳朵”,搓得果真就像耳朵的边,细细地卷起,不过,不是像猫耳朵边边,而是像人耳朵的边边卷起,地方人士是熟视无睹啦。“搓鱼儿”看上去搓的是泥鳅,圆滚滚的,两头尖中间粗,不过是一头的尖短一点,表示是头部,一头的尖长一些,表示是尾部。还有“烤佬佬”和碗脱。碗脱也是吃过的,平遥人吃要佐醋,我也试着吃醋,就发现吃醋不是一件简单的事,它是一种功夫,是一种不酸不革命的晋国精神。是时发现,此生是无缘做一个彻底的醋人了。又想起,这些小吃食,是山西作家张石山跟我鼓吹过的。我却是稀奇晋陕地区的叠词,比如蓝花花什么的,估计与晋语进化有关。就也犯嘀咕,这张石山,文字里面怎不见一丝醋味呢?屏蔽功夫也是了得。
我住在天元奎,他们的“外宾早点”则出奇的好。到平遥城转悠的外国人不少,亚欧非拉美都有,主要来搜集明清家具,属文物贩子性质。天元奎客栈有不少老外,主要是英格兰、德国和意大利的,也遇过乌克兰、西班牙和日本的。天元奎的“外宾早点”我是不吃的,它很烦琐,主要有一种乡下的芝麻饼,这芝麻饼像过去的黄石港饼,两面油煎焦,利刀在上面切十字一分为四,饼状装碟。一油炸花生米,一油炸黄豆,一盐水煮带壳花生,一金黄糜子粥。这类食物,显然是中古时代的豪华美食,麦子与水稻在中国普及之前,糜子便是主要的食物。欧洲的老外们,吃了要大声叫喊,赞不绝口,天元奎的和对门小吃店的老板娘,都是眉开眼笑,她们也像有了快感那样跟着老外一起叫,然她们是趁机学习外语的。比方说“好吃”,她们已经会日、德、英、意、葡、西、比、俄、法、韩的发音了,如是开十年店,这老板娘可是了得?晋商之后,果然不凡。
我初始烦他们嚷嚷,再是发现,他们为吃了一种奇特的中国早点欢呼,然而这早点,我跑了半个中国也是独见此一份,它是一种古老的时尚嘛。
第一章 蒸味·真味第8节 正宗临潼
我是在1990年晚春,生命中第一次西去,从武昌到西安,硬座,火车过三门峡,人空八成,便枕了背包在长椅上仰卧。就想,再西去还不买卧铺票。老式的绿木条硬椅,普快,就是慢车。折腾到早上七点,到了临潼,发现临潼居然停车,就下,原想到西安再返临潼。所谓饥肠辘辘,就是下午没吃饭,晚上也没吃,躺在火车硬木椅上从长江的中游到黄土高原的骊山脚下,下火车,也没人接。出火车站,按通知往一个部队的招待所走,开笔会。背包里没有可吃的,有的是诗歌、散文和小说。
西方天亮得晚,七点了,头上灰灰的蓝,饿得有点绝望,想想,临潼是杨贵妃沐浴与吃荔枝的地方,华清池水洗凝脂,肤色了得?天哪,别想荔枝。再走一些路,忽然有一排卖羊肉泡馍的摊点。案头斜靠一板,大红字厨师体刷着:羊肉泡馍。惊喜。狂喜。闷喜。呆喜。一连四喜之后,高叫一声:我要一碗羊肉泡馍。其时,边上无人,左近摊点,尚在引火。
是硬面烙得两面焦的大烙饼,有黑糊没芝麻,厨师用巨大的冷黑色的铁刀嚓嚓嚓沙尘暴般地砍,装一小锅,抓一长柄铁勺,从大铁锅舀起数勺羊肉汤,复抓了两撮牛羊肉片,投小锅里略焖片刻,起锅,盛在一只大陶钵里,投一撮香菜。就吃起来。嗨,果然。果然痛快。这味道浓郁得很,好一大钵老陕土腔土调。羊肉汤是放了羊骨头熬的,红辣椒也是极多,长的钉子椒,它们旗帜一般飘扬在热烈的羊肉汤之上。还有桂皮与八角。一种西部黄土高原的猛烈的牛羊肉的闷香。馍是半溶不溶,十分有嚼头,麦子的香味,像西部的太阳。还有点绵香,有点焦香,浸透了羊肉的汤汁,汤汁与溶馍渗透到口腔每一处,绵软,热辣,肉香和本味主义香菜,它们搅和在一起,令我的吞咽获得巨大的快感。果然,不愧为名吃,确实是香。
在临潼有三件事不忘。一是小说家晓白在讲文学艺术时,讲得哽咽不已,不复再听到。再一是路遥获茅盾文学奖,春风报告,签名。我拿好大一本挤台上,我高,往下递本子,遇阻力而突破,啪地打路遥头顶,顶秃,顿感做了坏事。想,出名了要像路遥这样签名。再再一是我拍兵马俑被警察抓住。
笔会后,被老陕们领去西安老孙家吃牛羊肉泡馍,索然,寡然。我跟老陕说:西安的羊肉泡馍绝对没有临潼正宗,那味道多么好啊!老陕拧眉。愤怒。不屑。此后,我又陆续去三次西安,且住过一些时日,又走过陕西大面积土地,只记得临潼羊肉泡馍,其味最为正宗。拿枪顶着腰眼,我仍如是说。
第一章 蒸味·真味第9节 老角新蒜
一个冬天我都在考虑是否去开荒,将门前那块停车场开出一块地来,搭上架子,下面种点儿豆角,种点儿丝瓜,种点儿辣椒。只是春天来时,狂风大作,沙尘滚滚,京城是一个旱字了得!这样说吧,泡一杯热茶,搁杯子里等凉了喝,摸摸杯子凉了,端起来喝,杯中只有茶叶没有茶汤,怎么回事啊?蒸发了。这略有夸张,但干得脸要抹油却是真的。此情此景,岂敢将那停车场开出一块地来?只有几位银发级的北京老人,他们在早先开出的地里种植了一些植物,有南瓜、辣椒、薄荷和玫瑰。
豆角之市价不贵,因为这种茎蔓生,开淡紫色花,长圆筒形长荚果,肾脏形种子的植物,产量历来都高,它给予过我永世不忘的关怀与宽容。我读书第一次逃学,老师就找到家里来了,学校离我家几十步远,我和奶奶在菜园,一见老师来,我躲进豆角架下藏了起来。当时如果我奶奶找到了我,她老人家是会揍我的,她不能容忍我逃学,而我的逻辑是全班都逃过学,就我一个人没有逃,她也不知道我心里有多委屈。藏身于豆角架下的我,身体不住地发抖,却是避过一场灾难。故此,我爱豆角。
豆角有两种吃法,一是嫩豆角,切成小圆片炒肉末;一是老豆角,焖了炒蒜蓉,我是喜欢第二种,就是老豆角。老豆角之所以令我喜欢,是因其豆角味道的浓郁。另外,我还发现,嫩炒是大酒店厨师的新式炫技,老焖是家常菜小馆的祖传秘笈。为什么?嫩炒省时高效,一只炒锅三下五去二,眨眼就熟,起锅,后续工作就交给食客的胃去完成了。老焖的菜,其优势在于时间,时间可以解决一切,就像读书,在学校里焖他个十八年,天字号笨蛋也焖成了博士。
焖豆角炒蒜蓉,我给它正式立名为“老角新蒜”,它有一些哲学的味道。实际也是,这道菜全过程就是将豆角掐寸长,漂洗,放锅里焖烂,捞起沥干,清油烧热,佐重盐炒。又取一只新出土的大蒜头,这样的新蒜,其蒜味尚未挥发,拍成蒜蓉,待豆角炒干,投下蒜蓉再怒炒之,蒜欲变色,即起锅盛碗,“老角新蒜”就已经完成。吃老角新蒜,便是吃其边界味道,是豆角和蒜融合成的第三种味道,它不是蒜辛与豆绵气息的相加,是融合而成的新味道,这种边界的味道妙不可言。早晨是夜末与日初的边界感觉,清新美丽,予人朝气;黄昏是日末与夜初的边界感觉,壮丽而悲怆。男人和女人的边界感觉亦是融合的边界感觉,进入这个感觉场,女人幸福男人快乐。也有未融合出边界感觉的家庭,可发现该家庭有一个男人加一个女人,他们有性别分工,没有情的感觉场。做菜也是如此,两道菜相加,吃起来,还是两道菜的味道,没有缔造出新的边界味道,这样的菜当然就没有品尝的价值了,除非你要开一个忆苦思甜的大会。
第二章 滨河金鳅第1节 滨河金鳅
缔造滨河金鳅之手,仍是一双敲击键盘的手,早年叫做握笔的手,现在笔只用来签单取稿酬以及练习漫画,我希望用十年时间来学习漫画。去年秋天,我因给台湾大块文化写北京饮食,参加了他们在广渠门国际公寓门口搞的小型露天烧烤晚会,这种晚会就是不喝酒的人的酒会,很另类,来来走走,准时的迟到的,还有女诗人高声谈性。不过,大块文化在北京是挺成功的,据称几米的漫画就是大块文化引进大陆来的,因此来宾中有一些卡通青年。其中有一位,好像比高中生大一点,我正寻人给《左烧烤右煨汤》画插图,就问他一幅插图要多少钱?他望望天上的星星说:四百元!
四百元一幅?插一百幅漫画,要四万,弄不好一本书的稿酬不够,我想,改画漫画吧,不就幼儿园中班生的手笔吗?博士没念过,幼儿园难道没有念过?就练,这按下不表,且说“滨河金鳅”,我决计是要给它取一个名字,再也不能任黄焖泥鳅、红烧鳝鱼继续下去了,惟美主义大旗必须高举而且飘扬。
也是,从四月起就没有出门了,上千万人都在城里闷着,黄焖泥鳅?还“黄焖”人呢,心情都闷得黄焦焦的。滨河金鳅在制作前,要采购小一号的泥鳅,清水养数天,捞起沥水。往冷锅里放油,搁上花椒、姜丝,然后放上泥鳅,盖好锅盖,这时候再点火,泥鳅惧热,小跳一会儿,平静了揭盖,把泥鳅理顺了,盖上盖,将燃气灶火调到一环火,微煎。隔一会儿,翻动一下泥鳅,待所有泥鳅都煎出焦面,就淋一些花雕酒,搁入一定量的老干妈豆瓣酱,又加蒜瓣、碘盐、红辣椒,焖。
焖泥鳅的时候,不必放入过多的作料,人工的味道有一道酱味就成,焖时小心翻动,让所有泥鳅均匀进味。待焖至酱汁都进入泥鳅,泥鳅有一些泛黄呈金,就投入新鲜的薄荷叶,然后起锅。此时,金黄的泥鳅披着青绿的薄荷叶子,清香逼人。实际上,它有泥鳅的肉香,包括煎焦部位的焦香以及焦面以内的酱香,花椒的麻味与薄荷的清凉味道在焦面上得到充分表达,酱香和辣香抵达焖溶的泥鳅肉内。因此,在品尝滨河金鳅的全过程中,细嚼鳅之焦面以满足齿感之美妙,它的味觉便是迅达之烈香;而焖溶的鳅肉,适宜重吸与轻抿,它绵柔之翻滚中与味基的接触,便是经久之绵香了。
这个世界上,真的是有许多事情令人困惑,水边的薄荷,当它茂盛的时候,恰好也是泥鳅肥壮的时候,而这一道滨河泥鳅,恰就是需要有薄荷嫩绿的叶子,它的清凉与泥鳅的焦香,真是天融地合。
还有一句要补充的是,我现在住在运河的边上,滨河是一个地理方位指向,运河不伟大也不渺小,运河就是运河,而已。
第二章 滨河金鳅第2节 猪肉颂
净洗锅,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵人不肯吃,贫人不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。
一代文豪,被发配到黄州当团练副使时,悉心研究美食,居然缔造了“东坡肉”这样伟大而流传千古的作品。《猪肉颂》便是在发明“东坡肉”后所作,初始名叫《炖肉歌》,读过“东坡肉”这部著名作品的人无