225-吃到天涯-第19章
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常听一些崇尚健康饮食的“老外”朋友说中国菜是好吃，就是里面的油放得太多了，让他们望而却步。为此我有意观察了一下西餐的制作。其实一盘中国炒菜中放的油量并不比一道西餐凉拌沙拉放的油多，关键不是量而是用油的方式。西餐中多用凉油，且大多混在食品之中再多也显不出来。尤其是那些甜点，简直就是由脂肪、蛋、奶、糖堆起来的，但表面看来并没有油多的感觉。而中国菜恰恰相反，好像生怕别人说你舍不得放油，一盘炒好的菜上台前往往还得特意淋上“明油”以示“油汪汪的”。另一方面，中国人多讲究爆炒，做的时候油要烧至高温然后放肉放菜哗哗作响一爆即成。此时如在阳光下你会看到炒锅周围的空气里弥漫着大量的油微粒，它们钻进头发里，沾在皮肤、衣服、墙上和地毯里，散发着异味，很难除去。
其实人人都有选择在家吃什么的权利。怪就怪这“老外”的公寓设计有问题。堂堂公寓，客厅、书房、主卧室、次卧室、卫生间都一下好几个，却偏偏不单独给厨房一个地方。厨房都被塞在客厅的一角，连堵隔断的墙都没有，也别指望有个通向屋外的窗户了。一般的抽油烟机在油烟滚滚的中国烹调面前形同虚设。那千滋百味的油烟不向客厅和整个公寓弥漫又更去何方？
现在，越来越多的来自中国的新移民到国外定居生活。我们呼吁家装建筑设计师们：多替酷爱中国菜的人们着想，设计一些厨房通风设备更好更合理的住房，也让我们免去在公众场合的尴尬和被迫去那些四不像的中国饭馆，以千篇一律的酱油炒饭、甜酸鸡之类来解馋的烦恼吧！
乌利教授家的餐桌吃饱了撑出个大产业
前几天遇见一位一年多没见的大学好友，不禁吃了一惊。原来在大学时他精瘦精瘦，现在身材往横里扩展了一个级别，脸从新月变成满月，小肚子显然“满腹经纶”了，吨位比原来重了至少30磅。 因我没有思想准备，没来得及隐藏我的惊讶。他看起来也十分尴尬。“在法学院压力太大，生活秩序紊乱，现在惟一的乐趣就是吃东西了。”他自我解嘲地说。又赶快补充说，“不过，我现在正在减肥。” 我们一起去泰国餐厅吃自助餐，他一口气吃了三大盘子食物，几乎没怎么吃蔬菜，光挑肉食吃，饭后又享受甜点。“你不是说正在减肥吗？”我忍不住提醒他，“怎么还吃那么多？”“这就是减肥呀。”他说，“你没听说过吗？这是艾特肯斯医生的减肥高招。”啊，艾特肯斯医生（Dr。Atkins）。我当然听说过：前几天猝然去世的他，生前写过多本关于减肥的著作，在美国大众中的影响，是我难以想像地大。他去世之后，各大报刊关于他的讣告上都称他为“发动美国食品与减肥业革命的专家”。看来，我这位朋友也是他的信徒。说艾特肯斯医生发动“革命”，并不夸张。他所提倡的减肥思路，与传统的观点完全背道而驰。传统减肥理论通常把体重与摄入的卡路里联系在一起：如果每天摄入的卡路里高于人体活动所需，身体就会把多余的热量转化为脂肪储存起来以备不时之需，体重自然就会随之上升。一个人如果想减肥，就必须减低每天的卡路里摄入量。于是，无数减肥专家向公众们推出的方案都是“节源开流”、“减收增支”——不是减少摄入热量，就是消耗储存热量。在饮食上，无不异口同声地建议：多吃高纤维、低卡路里的食物，如蔬菜、水果和适量的米饭面条；千万要少吃高脂肪、高卡路里的奶制品与肉类。可是艾特肯斯医生力反潮流，认定这全是南辕北辙入了歧途：减肥的关键并不在于减少每天摄入的热量卡路里而多吃蔬菜水果，恰恰相反，要减少碳水化合物的摄入量。他写书解释说，摄入碳水化合物使身体分泌一种制造脂肪的荷尔蒙。碳水化合物吃得越多，身体就会相应地越多制造脂肪。于是，要想减低身体中脂肪细胞的“产量”，减轻体重，不是要多吃，而是要少吃碳水化合物。
在他的作战方案中，“碳水化合物”被列为减肥者的头号大敌。他的减肥药方是：不吃任何碳水化合物，专吃高蛋白质、高热量的食品。面包、面条、米饭、蔬菜和水果都含有大量碳水化合物，于是都成为被艾特肯斯医生排斥的食品。而少含、不含碳水化合物的食品如肉类、蛋类和奶类，都被艾特肯斯医生赫然列在应该多吃的食品名单上。这也就是说，你想减肥吗？那么，你就放下思想包袱，解除精神顾虑，一日三餐大吃特吃牛排、烤肉、炸鸡腿、汉堡包（但是别吃上下那两层面包）、奶酪、奶油、冰激淋、火腿肠这种种高脂肪、高热量的食品，却千万别沾黄瓜、青菜或苹果。
不用说，这种吃法违反人们的常识，离经叛道，匪夷所思。然而，尽管许多专家们对他的减肥怪招大摇其头，警告说这种“高热量、高蛋白、低纤维、少蔬果”的减肥方案就算能使人减掉若干磅体重，却大大提高了患心脏病、高血压的风险。
可是，艾特肯斯医生的学说在美国却风靡一时，赢得了许多狂热的追随者。那些多年减肥无效的人们，改用他的方式减肥，有的居然大获成功，自称一个“疗程”减掉了15磅、20磅的竟然大有人在。艾特肯斯医生就这样成了美国最著名、最有影响力的食品与减肥专家。他的书被人们抢购一空，而他也不失时机地推出了“低碳水化合物”的食品系列，比如“低碳水化合物意大利通心粉”、“低碳水化合物法国面包”等等，在他的追随者中非常受欢迎。
我身边许多朋友都非常相信艾特肯斯医生这一套减肥学说，其中一个用他的方法减肥，似乎真的小有成效，一个半月减了七磅，而另外好几个朋友体重十分合适，其实根本不需要减肥，但却还是忠实地按照艾特肯斯医生的建议进食，不吃碳水化合物，大量吃肉。与这些朋友一起进餐，使我也越来越疑神疑鬼，不敢多吃面食与米饭。
减肥真是现代社会绝无仅有的现象——历史上哪个时代的人会如此时刻为自己的体重增加而担忧？担心吃不饱营养不良瘦得像鬼还来不及呢。这自然有减肥是“吃饱了撑出来的产业”的因素——现代社会科技、经济发达，食品充裕甚至过剩（虽然在全球范围内还贫富不均），还因为社会上到处都是“瘦就是美”的暗示明示在推波助澜。不计其数的苗条、飘逸、挺拔、轻盈的幸运儿，充斥于报刊、影视、广告和展览、表演，让那些臃肿、颟顸、痴肥、笨重的可怜虫，时时刻刻自惭形秽。这些人，自暴自弃地任凭身材胖得不可收拾，有些人，就走火入魔地“病急乱投医”，陷入非理性，尝试各种各样的“奇迹减肥措施”，但他们又不甘心放弃习以为常的生活方式。
于是，在美国，我们看到两种完全相反的现象并存：一种是，公众在吃的问题上越来越失去节制，“快餐文化”“电视晚餐”使美国一半以上的成人超重，肥胖症越来越成为危害大众健康的严重问题之一；另一种，大众在减肥问题上也越来越失去节制——我在耶鲁的一个朋友，每次吃完她认为不该吃的食品之后都会跑到厕所去把它吐出来。她其实根本不胖，身材匀称，但是非常恐惧自己的体重会“失控”。在年轻女孩中，患厌食症的比例越来越高，在男孩中这种比例也在上升。
好了，艾特肯斯医生的减肥手段，怎么不让他们喜出望外呢？这种办法在美国公众中如此风行草偃，依我小人之心猜度，最大的奥秘说白了就是：它几乎不需要人们为减肥花任何代价、做任何牺牲，鱼也要，熊掌也要，“吃最爱吃的麦当劳就可以减肥！”这种美事谁不想？
也许有朝一日，在我们都变得更理性、更善于控制自己的欲望时，会觉得这整个时代对于食品与体重的焦虑都十分可笑。但是我怀疑，人类是否能真的变得更理性？非理性的焦虑，届时又投向别的什么热点？
乌利教授家的餐桌吃住在城堡
在众多菜系中，我最喜欢的是意大利菜。如果说法国菜精细的烹饪、丰富的调味、讲究的造型使之成为大餐的首选，那么意大利菜则以其浓郁的家常味道营造了宾至如归的亲切气氛。最好的意大利菜当然在意大利；而在意大利吃过的最好的晚餐当属Castello di Petroia（Petroia城堡）的晚餐。
城堡建于1163年，坐落在有“意大利绿色心脏”之称的Umbria地区。连绵起伏的绿色丘陵，大片的橄榄树，红顶的农家房子和山顶上的城堡相互辉映，成为达·芬奇和佩鲁吉诺最喜爱的风景画主题。
从蜿蜒的公路转至狭窄的私人小路，旁边是一群纯白色的牛好奇地打量我们。就在好像没有路的时候，眼前出现了这座有近千年历史的城堡。整个石头建筑和沉重的大铁门无不显露出当年的防御特色。
露丝把我们迎至城堡的前厅，外面的暑热马上转为石头建筑的阴凉。费了一番功夫，露丝才把我的两种外语的护照信息登记下来（中文和英文对她来说都是外语）。凡是到意大利旅游的人都要到警察局登记，一般由旅馆代劳了。据说我是他们的第一个中国客人。
晚餐时分，我们来到主建筑的二层。客厅里有个小小的图书馆，里面排放着古老的书籍和主人的家庭照片。家具也都古色古香。这时锑纳端上两种餐前小食（antipasto）：意大利腊肉包上甜甜的无花果，然后用牙签串起来；另一个是炸成日式天福罗的sage的叶子和樱桃西红柿（cherry tomato）。我一边品尝着略微偏甜的白葡萄酒，一边和主人卡罗聊天。
“您这个城堡有多久的历史了？”
“我们家族拥有这份产业才仅仅150年。”
“才150年？”我睁大眼睛问道。
“是啊，城堡的塔楼建于公元1000年，到今年正好是1000年的历史。”
我哦了一声，是啊，相比1000年，难怪他用了才150年这个词。他指了指四周的家具，告诉我这是他的先辈购置了这份物业后同时置办的。至今也有150年之久了。
不久客人全部到齐入座，两对夫妇来自意大利，一对夫妇来自德国，我们从美国来。丽萨是德国人，嫁到意大利，英文也非常流利，因此她成了整个晚餐的翻译，德语、意大利语和英语穿插着来。她的左边是德国夫妇，右边是她的意大利丈夫和朋友，我们坐在对面。主人曾经在加拿大生活了两年，英语也十分流利。
上菜的顺序自然是按照意大利的习惯：先是意大利通心粉，量不大可以先垫垫饥饿的肚子，以便更好地享用后面的菜。第二道菜通常是肉类或者海鲜，相当于北美的主菜。第三道菜为附菜，一般为沙拉或者其他蔬菜。这点和北美正好相反，在北美，沙拉通常在主菜之前。而意大利人认为后上蔬菜不仅可以让主菜有机会消化一下，让肠胃休息一下，而且可以清爽口舌，以便享用下面的甜点。
我们的主菜是牛排。Umbria地区是意�
