燕南赵北的民俗与旅游-第35章

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　吃血肠
　　　　　地处燕山腹地的兴隆县，在饮食风俗上最具特色的莫过于“吃血肠”了。
所谓“吃血肠”，实际是请人吃肉的谦词。血肠，就是将猪血灌在猪肠里的
一种吃法。“小寒大寒，宰猪过年。”杀猪的时候，务必保持猪血的纯净，
并放入五香粉、花椒面、香油、葱花儿，咸盐等各种佐料，搅拌均匀，不使
其凝固，然后扎肠口、煮烧。整个过程很有讲究：放入的成盐必须适量，煮
烧时要掌握好火候，时间短了，切不成节儿；煮烧老了，失去其鲜嫩。此地
衡量一个宰猪人的手艺，除了看他动作麻利、猪毛刮得干净外，再就是看他
灌肠的技术了。谁被人请得多，就证明谁的手艺高，人缘好。
　　　　　此地百姓纯朴而慷慨，没有虚情假意和言过其实。谁家宰了猪，要把整
条猪的里脊肉、排骨、猪肠都下锅，招持客人，谓之“吃全猪”。主人老早
便让自家的孩子去请邻里亲朋。长辈是必须请到的。被请的人如果说了一声
　“不去了”，去请的孩子就要哭，苦苦哀求，又拉又推，使尽一切办法请他
赴席。当客人到齐，主人开筵，端上去的第一盘菜便是切好的血肠。一般都
是主妇先开口：“把婶子大娘们请来，没什么好吃的，尝尝我们的血肠吧。”
紧接着，炖肉、排骨、煮肝等等，大盘大碗，一齐端上，热热乎乎的。吃得
尽欢而散。如果在这一年里有什么口舌之争，席间一提念，有人便会开口道：
　“谁也不是圣人，难免做错事，过去的就过去吧。”就此了事。吃血肠往往
使山村的邻里之间更加亲密团结。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　六、塞外掠影
　　　　　塞外山城张家口，地处蒙古高原南麓、洋河北岸，周围山川环抱、群峰
突兀。相传它是明朝建筑的城堡，后因守门人姓张，抵御外敌有功而得名。
据文献记载，商、周时期这儿为幽州之地，战国时期为燕国北境，秦属上谷
郡，汉归广宁县，至明始筑城堡。1928年设察哈尔省，为省府所在地。这儿
是北京通往大西北和内蒙古的咽喉要冲，且历史悠久，故有许多名胜古迹。
在市区北面有作为张家口象征的长城要塞“大境门”，雄伟的城楼扼两山之
间的峡谷，颇有“一夫当关，万夫莫开”之势。城楼上有前人所书“大好河
山”四字，苍劲有力，显示出张家口雄伟壮阔的英姿。在北山脚下，有风景
秀丽的避暑胜地水母宫和依山傍水建筑于赐儿山的云泉寺。在宣化，建于明
代的宏伟建筑清远楼、镇朔楼、拱极楼，至今仍成一条主轴线，被列入国家
或省级重点保护文物。宣化区下八里村的辽墓壁画，其中的星象图为古代巴
比伦观星法，恰与我国古代二十八宿观星法相吻合，在天文与绘画方面具有
极其珍贵的价值。其南的琢鹿，是远古时期中华民族祖先黄帝与量尤交兵之
地，有轩辕黄帝城、桥山、龙泉等遗迹，在其北部和东部，有驰名中外的“妈
妈山”、“关外第一泉”等山水名胜。此外，还有宣化葡萄、口蘑和发菜等
多种土特产。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　口蘑与口皮
　　　　　张家口北部的坝上地区，是风光秀丽的天然牧场。这里的土壤腐植质层
肥厚，盛产蘑菇。每当夏末秋初，绵绵细雨之后，一束束蘑菇便破土而出。
人们赶在日出之前，蘑菇伞未开时，将其采收起来。其品种有白蘑、青腿子、
马莲杆、杏香等，人们统称为“口蘑”。其中，以白蘑菇色、香、味最佳。
新鲜的白蘑，菌盖洁白，菌褶黄白，褶细，盖大，肉厚，柄短，口味极为清
香。每当夏秋产蘑季节，一场毛毛细雨过后，十里之外就可以闻到白蘑菇的
清香。说起口蘑的香味来，当地流传着一个美丽动人的传说：相传，从前有
一位口蘑商，为了招揽更多的生意仍带着上等白蘑，坐轮船从天津港出发南
行。一路上蘑香四溢，引得海中鱼虾成群结队绕船而游，船老板和旅客面对
这罕见的鱼群，惊叹不已。船老板担心鱼群围聚过多，造成翻船事故，遂愿
出重金在旅客中求得驱赶鱼群的良策。口蘑商一见发财的机会来了，便将口
蘑清香诱鱼的事儿告诉船老板。为了航船的安全，船老板以高价买下口蘑商
所带的全部口蘑并抛入海中。果然，鱼群都追逐随波漂流的片片口蘑而散去。
事后，口蘑商大讲鱼群围船的故事。许多阔人听了他的宣传之后，当场同他
签订了购蘑合同。口蘑商从此发了横财。这段故事可能有些夸张。但口蘑香
气袭人却是人所共知的。口蘑不仅是许多名菜的重要配料，而且营养价值很
高。据化验，每百克口蘑含蛋白质20，3克，脂肪1。5克，粗纤维2。7克，
碳水化合物49克，还有钙、磷、铁等矿物质和抗坏血酸、多种氨基酸以及大
量维生素B、C等，有“高级蔬菜”之称。长期食用，可降低人体血压，抑制
血清和肝脏中血清胆固醇的上升，增强对肝炎、软骨病的防治能力，因而被
誉为“没有写入《本草纲目》中的一味补药”在国际上还被称为“健康食品”。
　　　　　口蘑的食用方法很多，清炖、红烧、吊汤均可，味道清香、鲜美
　　　　　可口。如荤素烹炒，风味更佳，历来为席上珍馐。如与鱼、肉一起炖烧，
可使满锅增香，令人垂涎。张家口生产加工“口蘑”已有300多年的历史，
相传在明代天启、崇祯年间，这里就有数十家加工“口
　　　　　蘑”的作坊。它们加工的各种“口蘑”色泽分明，白蘑如雪，黑蘑如炭，
形如伞盖，个大肉肥，规格齐全。地方官吏每年选最佳者纳贡入皇宫。本地
及外地的蘑菇商用驴驮、挑担、推车等方式把口蘑远销他乡，多达万担。
　　　　　张家口市自古以来还以皮毛业兴旺发达而闻名中外，素有北国“皮都”
之称。其所产毛皮具有皮板洁白，皮毛舒展、丰满柔软、富有弹性等特点，
国内外市场通称“口皮”。
　　　　　张家口地处蒙古高原与华北平原过渡带，是连接坝上、内蒙古和西北的
交通枢纽，自古成为“百货之所以灌输、商旅之所以往来”的蒙汉贸易商埠，
早在东汉时期该地就有了皮货贸易，唐朝中兴之时，这儿已成为北方的毛皮
贸易中心；至明代，这里已是世人皆知的中国皮毛集散地了。皮毛贸易促进
了张家口毛皮加工业的发展，形成了以裘皮（细皮）、白货（口羔皮）、粗
皮　（羊皮）为主的皮毛工业。“口皮”花色品种现已发展到百余种，有山羊
皮、绵羊皮、口羔皮、兔皮、貂皮、狐皮、黄狼皮，灰鼠皮、獾皮、旱獭皮
等。其中，“口羔皮”是一颗闪亮的明珠，皮板质地轻柔，色泽光润，绒毛
舒展，毛被以“一口花”著名，并且有细致的配路、水花、剪花等工艺特点，
是制做高级裘皮服装的上乘材料，在国内外市场畅销不衰。
　　　　　　“皮都”艺人们高超的裁制工艺，还创造了毛皮制品的新产品，如栩栩
如生的仿虎，仿豹挂毯，富丽堂皇的二龙戏珠大挂毯，花样翻新的兔皮拼花
图案褥子，小巧玲玫的毛皮靠背，款式新颖，美观大方的裘皮服装等，在国
际市场上赢得了较高的声誉，很多产品远销英、法、美、日、独联体等十儿
个国家和港、澳地区。“口皮”中的口羔皮褥子、山羊皮褥子、羊剪绒皮、
络鞣绵羊皮、山羊皮、羔皮、草兔皮等产品曾被评为优质产品。到张家口旅
游的人大多以能买到称心如意的毛皮制品而十分欣喜。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　坐席——婚宴礼俗
　　　　　张家口地区娶媳妇办喜事，俗称“坐席”。它有两个意思：一是过去农
村大都是土炕，炕上铺着席子，人们习惯在炕上盘腿坐着吃饭；二是指菜的
数量，所谓吃席，至少12个菜。摆酒席一般在贺喜日，即婚后的第二天，是
日，亲戚朋友最多，在本村的亲戚和街坊朋友，都要来祝贺喝喜酒，所以要
在这天摆席。席有大席和小席之别。一般富裕户所摆小席的12道菜是：“四
蒸”、“四炒”、“四冷荤”，一个汤。坝上张北、沽源、崇礼、尚义等几
个县的一些地方摆席，最后还要加个杂烩菜，俗称“胡勒片”（“没正经”
之意），而坝下琢鹿、怀来、蔚县、万全等县则讲究”火锅子”，里边的菜
比杂烩菜高级一些，多是肉丸子、油炸豆腐、细粉丝等，“四蒸”即四大件，
一般为肉丸子、爬肉条、爬肉块和鸭、鱼之类。但不少地方忌讳吃鸡，因“鸡”
与“饥”同音，不吉利。“四炒”是四盘炒菜，一般为黄花（俗称金针）、
木耳、鸡蛋、口蘑等细菜。而山药　（土豆）和豆制品，如豆腐、绿豆芽、豆
角、豆腐干等则不能上席，因“豆”与“斗”同音、不吉利。“四冷荤”就
是通常的猪头肉、酱牛肉、肠、肝、肚等。汤一般是鸡蛋汤、海带汤、苜蓿
汤、蘑菇汤，还讲究放少量虾仁和青菜的“清汤”，民谣称”大米饭泡清汤，
新媳妇吃了不想娘”。为调剂口味，桌上还要摆四小碟小菜，如韭菜花、辣
椒、豆瓣酱、咸菜等。所用的酒、大多是白酒，也叫烧酒，少数也喝青梅酒
和黄酒的。近年除白酒外，啤酒、色酒、小香槟等饮料也上席了。
　　　　　大席比小席多一倍菜，是24个菜，除“四蒸”、“四炒”、“四冷荤”
外，还有“四海菜”、“四干果”、“四水果”。“四海菜”包括麒麟（龙
须菜）、凤尾虾仁、海蜇、海参等。“四干果”是瓜子、花生、栗子、红枣；
这四盘其实不算菜，过去是来凑数，是在饭前喝茶时吃的。“四水果”是苹
果、葡萄、蜜桃、香蕉或西瓜，但不能上梨，因“梨”与“离”同音。水果
大多在饭后端上，为的是解酒助消化。这种闹排场的大席，过去只有有钱的
财主家办喜事才有，而现在，不论城市或农村，喝喜酒一般不下20个菜。上
席时主食较单调，多为大米饭和白面花卷儿。
　　　　　坐席首先要“安席”。安席即安位子，谁坐正席，谁坐上席和下席（即
主桌和副桌），谁先吃谁后吃，先给谁敬酒上拜，都有一定规矩。如搞错位
子，不光让人笑话，还会引起宾主不愉快的事情。过去，农村是五人一桌，
因为“五”在民间是个吉利数字，寓意“五福捧寿”“五子登科”、“五福
临门”等。在张家口、宣化一带，过去坐正席的是新郎的姑舅。新郎的姨夫
姨姨和本家的大爷　（伯伯）、叔叔、大娘、婶子或爷爷奶奶、姥爷姥姥（外
公外婆）分别坐上席和下席（桌左右两旁）。其他亲友和本家的人，按辈份、
年龄和关系远近，以次往下排。如姑舅都有，而且不只两位，就再安排几桌，
好坐正席，或让长者坐正席。如无姑舅，则从亲友中请最亲近的长者坐正席；
如亲友的年龄、辈份相等，关系也差不多，就根据“男尊女卑”的封建伦理，
按“男左女右，男上女下”分别入席。隔辈人不同桌，小孩不入席（入席不
算数，由大人带着）。
　　　　　上菜讲究次序，先上炒菜，后上大件，最后上丸子　（“丸子”表示“完
了”）。上饭时再上汤和杂烩菜或火锅子。当上完炒菜或上了一半菜时，要
暂停片刻，由司仪领着新郎新娘，按次序给亲友