鱼头的思想-第23章
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人对味觉的训练或者说对味道的统治，是由来已久的，在我的《一辣天下红》往网上贴的过程中，我仍获得一些川湘籍人士的提示，或者用隐喻的方法说明，他们对辣椒的统治的天才性。一般而言，川人已经获得吃辣椒正宗的地位，所以他们在这方面本能地继续强化，而湘人多半会提出川人之吃辣，皆求助于花椒。可能只有鄂人不争辣椒霸主地位，因为鄂人吃辣椒往往去掉最辣的“辣筋”，这强烈地反映出鄂人的中庸主义的本来面目。
第四部分 一辣天下红第65节 辣椒的分类
辣椒从明代传入中国以后，栽培与食用辣椒的人群迅速增长，从辣椒的传入路线西南、西北直到中原，都成为辣椒地带，现在扩展到了全国，举凡有人的地方，都有辣椒的味道。但是在中国很难找到有关辣椒的典籍，我原先试图到本草纲目中寻找辣椒，想想此著乃明代科学家李时珍之著，辣椒也是从明代传入中国，显然辣椒是不可能入书，果然就没有。
清代的典籍中有一些零碎的关于辣椒的描写，我一直希望能够找到较全面的有关辣椒的著作，我发现只有大量的辣椒简介文字，包括一些关于辣椒栽培的书籍，我想这可能就是东西方学术思维的分野，东方学人情愿花数十年时间去研究一段人文史，比如林黛玉到底是小脚还是大脚，而不愿去研究一宗植物，在东方人眼中，植物可能是农林学或园林学的范畴，那不是大家之为，做大家就要去研究《史记》、《论语》，其实那又有什么呢？一个植物的世界，它包含了宇宙规律。
辣椒的分类学，林奈（１７７３年）记载的有两种，即草本一年生辣椒与木本辣椒，木本辣椒未见报道，以前对木本辣椒的想像，可能会出现在云贵高原的原始森林，这需要有科考工作者继续努力。
草本辣椒在中国的栽培过程中，约有以下五个变种。１、樱桃类辣椒，叶中等大小，圆形、卵圆或椭圆形，果小如樱桃，圆形或扁圆形，红、黄或微紫色，辣味甚强，制干辣椒或供观赏，如成都的扣子椒、五色椒等；２、圆锥椒类，植株矮，果实为圆锥形或圆筒形，多向上生长，味辣，如仓平的鸡心椒等；３、簇生椒类，叶狭长，果实簇生，向上生长，果色深红，果肉薄，辣味甚强，油分高，多作干辣椒栽培，晚熟，耐热，抗病毒力强，如贵州七星椒等；４、长椒类，株型矮小至高大，分枝性强，叶片较小或中等，果实一般下垂，为长角形，先端尖，微弯曲，似牛角、羊角、线形。果肉薄或厚，肉薄、辛辣味浓，供干制、腌渍或制辣椒酱，如陕西的大角椒；肉厚，辛辣味适中的供鲜食，如长沙牛角椒等；５、甜柿椒类，分枝性较弱，叶片和果实均较大。根据辣椒的生长分枝和结果习性，也可分为无限生长类型、有限生长类型和部分有限生长类型。
草本辣椒的生长与发育因地不同，在长江沿线及华北各地都是一年生植物，每年冬季枯死。在热带及亚热带地区如海南、广西、广东及云南的南部，可以露地越冬，二年春暖又可发生新芽。在四川、贵州、江西等地一带，冬季用保温措施防冻，也可以老根越冬。老根越冬的辣椒，因其结果早于新苗，在温棚种植技术普及以前，它是一种较能获得经济效益的辣椒，也好吃。
第四部分 一辣天下红第66节 油炸粉椒
油炸粉椒在江汉平原的农家流行，稻文化圈的一种吃法。制作油炸粉椒，先把红辣椒切碎，放盐和米粉拌好，腌渍一至两天后，用油悉心炸之，即成。这道菜看上去是那么不经意，如同农家日子，有小小的温馨，吃起来也有这样一个感觉，它是橙黄色的，隐隐有辣椒的红色，温和之中折射一束亮丽光芒。
其实油炸粉椒的奥妙就在于辣椒和米粉腌渍一至两天，让辣味浸入米粉，使米粉辣起来，但这种辣椒是鲜辣椒的味道，一种鲜红辣椒的味道蕴含于米粉之中，而辣椒退却，只有一些隐隐的红，辣香与米香交融一起，这才是它别一样的味道。
油炸粉椒仍是一道基菜，就是说在它的基础上，可以组接一些别的菜式，比如在江汉平原的农家菜中，它可佐上一些肥肠，这就成为辣粉肥肠，若是佐上一些腊肉丁，就成为辣粉腊肉丁，这也很有味道。它对人拥有一种不可逃避的魅力，散发在广阔的江汉平原乡野之中。
我吃油炸粉辣，时间不算长，是在丽泽桥往南西不远处，七里庄，那里有一个大江峡渔港，以前我以为是一个海鲜城一类的去处，结果庄稼人老兄把我扯去，却是京山办事处，地道的湖北菜！老天，我在那里天天喊吃不上好味道，不知道边上竟有湖北菜馆，着实冤枉得厉害。然后，我就吃上油炸辣粉了。再后来，就会点它一盘，悉心细品，也好把心情悠悠地寄走。
第四部分 一辣天下红第67节 我们为什么要吃辣椒
《一辣天下红》写罢２４节以后，我就有一种奇怪的想法，我总是有这样的奇怪想法，包括我在郊外看见一只蝴蝶落在牛角尖上，我们为什么要吃辣椒？辣椒，为什么可以占据我生活的重要位置？有一些日子，我真的想流浪到南美洲，我脑子里装满了南美洲的河马和蜥蜴，还有可可豆。现在，有辣椒。
我的确在今天晚上设想，假如我不是因为报纸限制，必须将论述辣椒的文章写成这么一小段一小段，我希望在生命中能写一部如同红指天椒般张扬的文章，也可能现在不是张扬的时候。现在还得好好地干活呢。我是说，人生来舌头上能够接受甜、酸、苦、辣四个基本味道。事实上，我们这个星球有几亿种味道，可是，基于我们舌头上的味蕾，只能够接受到这四种主要味道，地球上无以穷尽的不能接受，像色盲看不见颜色，真是可惜。所以，人类的食谱就在甜、酸、苦、辣这四个基味之间转来转去。噢，我的辣椒，它是从美洲来寻找我们的味蕾，涉越千山万水，辗转荒原绿洲，终于来到了我们面前。
辣椒的版图不断在扩展，辣椒是一种性情中植物，有时候我会感觉自己跟辣椒一样，生活在广阔乡野，我喜欢初夏充满了木槿花香的黄昏，我也喜欢老牛哞哞月上柳梢的时光，或者蛙鸣浮升暖风流萤的时刻，我有时候是一个渴望战斗的辣椒。
那天我将《本草纲目》从头翻到尾，没有翻到辣椒，心里很失落，我知道辣椒注定是一个漂泊者，一个跋山涉水的人，我想在这样的日子里，也许辣椒是唯一知音，在这个星球上，我为什么还要别人来理解？或者关怀？我有辣椒时刻相伴，挚爱永新！我记得以往，在过去的时光，在地质队那遥远的山冈上，我喜欢用一个有漏洞的瓷碗，装土种上一棵辣椒，以后，我总是留一个花盆种几棵辣椒，在大部分流浪京都的日子，我仍用花盆种植了辣椒……但是，这两年我没有种辣椒了，我感觉自己老了，我没有种苦瓜和西瓜了。过去在我的阳台，我种有许多的瓜，在那一捧绿色下面，我坐在靠椅上读书，品味绿茶，优雅如同生活乡野。
不！事实上我是久久不愿撕开心灵一角，那样它会流血，因为在这个世界上，我只爱祖母给我种植的辣椒，可是……我早早地告别祖母流浪远方，我的生命总是在流浪在流浪……我不知道会流浪到何方，我曾经是一个攀登悬崖的汉子，我在追寻苦难，我真正知道辣椒，它是生命中的一种味道！我爱祖母，我十岁时离开她，尔后很少相见……直至永别！啊，辣椒，我真的再不能抑制，清明节过去了，那却是我生日，它是唯有祖母知道，唯有我在想起祖母时，那辣椒才如此亲情浓郁味道永新。
我想人的生命中，总有一样味道会永远铭记，也许这不是最能够品尝，如同我并不是最善吃辣椒。但是，我生命中只有这样一种味道，辣椒……它是祖母留给我的，除此以外，我平淡如水，如初夏的小风吹拂。我的灵魂将永远如此流浪，在我生命中，怎么会有一种味道胜过辣椒？所以我说我永远忆念乡土，我在一切的日子里，本能地悄悄呵护心灵，我并不愿深入去讨论辣椒。于是，我在写了２４小节辣椒之后，我终于抑制不住，感情闸门猛烈地打开，我真正愿意是一个辣椒之子，我本不情愿要像一个文人那样优雅地阔论辣椒的吃法，我觉得那是十分可耻。
我以为只有历尽沧桑的人可以谈论辣椒，只有历尽沧桑的人能够懂得辣椒。然而，辣椒毕竟是平常物，它是一种激情，一种燃烧欲望，一个凝固火种，在可能或不可能的时间中，辣椒，都是平常众生与英雄之间的想像。在辣椒下，在月光的辣椒下，土地有青青的芬芳。
第四部分 一辣天下红第68节 白辣椒
白辣椒是一种乡愁。
前天去谈一部稿子，李国林开车把我们拉到燕莎旁的水鱼馆，意即要喝点什么，姜琳点了一道白辣椒蒸腊肉，她那天好像不怎么想吃，所以点了白辣椒来调一下胃口，这道菜一上桌就让我感觉到悠远南方和那已经远逝的岁月。
白辣椒，它是有着深刻乡情的菜肴呢。
白辣椒并非白的辣椒，它是用一种南方的薄皮灯笼辣椒在青色时晒制而成。依稀记得，晒制白辣椒有三种方法，第一种就是将青辣椒切开，放在圆形的竹簸箕里，在屋檐下架起凳子搁在上面晒；第二种是掐了辣椒蒂，拿完好的青辣椒用开水烫熟，也是搁簸箕里晒；第三种是将青辣椒切开，用盐水蘸一下，再裹上湿米粉浆，在铁锅上架起竹蒸笼，铺上纱布，把裹好米粉的青辣椒搁在纱布上，盖上锅盖蒸。蒸熟了，再拿去晒。上述晒干的辣椒，都白，故称白辣椒。
我喜欢吃第二种和第三种白辣椒，第二种白辣椒，用它来烧鹅肉，炒鱼杂，炖鸭子都很好，它仍有一股绿辣椒的青气，而且也不像红辣椒那么咄咄逼人，它温和，隐含夏季青郁以及阳光的明媚，是火热中的一种阴凉感。记得在地质队，我曾在午后热烈的阳光和“知了”鼓噪声里，从老乡的簸箕里悄悄地拿取过一些白辣椒，这个时候连老乡的狗都懒懒地睡着了。有白辣椒，买一些猪头肉，将猪头肉与白辣椒放水在铁锅里焖烂，盛起来，洗净铁锅，再放油，猪头肉连同白辣椒一起红烧了，喝纯谷酒和吃白米饭，都很香。
第三种裹米粉的白辣椒，晒成了干，用它来炒腊鸭。这种炒是干炒，把腊鸭切成丁，油烧热，简直就是炸腊鸭，待腊鸭油亮亮的，弥漫着腊鸭独有芬芳时，将白辣椒投放下去，白辣椒渐渐被炒枯，米粉膨胀，辣椒皮卷曲或舒展，有浓烈的辣气腾起，再略炒几下，起锅，腊鸭香，白辣椒疏松，脆香，吃起来香酥辣，一种浓缩的乡情热辣辣袭上心头。
白辣椒蒸腊肉，白辣椒绵软了，汲入一些北方酱味，其味也浓，足以撩起心底隐喻般的南方，白太阳下面的热辣辣土地，它升腾蚂蚱展翅哒哒飞翔的意念，我离去了已有时，南方，我又想到何时，怎么样自己亲自去挖一块土地，种一亩辣椒，青绿时把它晒起来（也是可以红红的把它晒起来），把一个个�
