食物的历史-第2章

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的人之间交换，烹调好的食物则不能，因为它反映了相关等级的地位。　　　　
　　　　烹制好的食物还可以细分。水煮的不同于在精炼黄油中煎炸的：后者可以在更大范围的人群中进行交换。除了决定什么食物可被分享或交换的规则外，还有饮食习惯的规定，特别是对于某些身份的人来说。例如素食主义者，正确的说，他们处于最高和最纯的等级；而“吃肉和喝酒的人次一级；吃牛肉是不可触摸的人的典型特征。”塔鲁族是尼泊尔党地区的第三大阶级，他们不会和低等级的人交换食物或让后者在家中吃饭，但是可以一起吃猪肉和鼠肉。斐济部落的复杂，使得他们成为盛行的人类学家的研究目标。在斐济，当不同部族的人共餐时，他们吃彼此的食物。勇士在场的时候，酋长吃捕获的猪，但不吃鱼和椰子，这是留给勇士的。


第一部分　烹饪的发明第2节　进化之火（2）

　　　　今天，在被认为现代化的文明中，我们所说的大多数生的食物，在被端上餐桌前，其实都经过仔细的清洗。特别指出“我们所说的生的食物”，是因为“生”是一种建立在文化上的、至少是被文化修正过的概念。尽管，通常我们在吃许多水果和一些蔬菜前，仅是简单地准备一下，我们仍然认为，生吃这些食物是理所当然的，因为这在文化上是正常的。没有人会说“生苹果”或者“生莴苣”。只有当所讨论的食物，通常是被加工、但也可以生吃时，我们才特别指明是生胡萝卜或生洋葱等等。在西方社会，在说到吃生肉或生鱼的话，这里的“生”隐含了颠覆和冒险、野蛮和原始的意义。在中国传统上，人们根据野蛮部族的文明程度，将其分为“生”和“熟”；在欧洲，也有类似的区分方法，并且简单的多，欧洲人的文明历史，在很大程度上，都是在茹毛饮血中度过的。　　　　
　　　　　西方烹饪中，经典的生肉菜肴是鞑靼牛排。菜名中暗指了中世纪以凶猛出名的蒙古族，也特指它的一个部落——鞑靼族。这个词使人想起关在地狱之下的塔尔塔罗斯，人们经常用他来妖魔化自己的敌人。然而，我们今天所知的这道菜，却聚集了过多的文明。肉被碾成软软的肉糜、卷起来，好像为了掩盖它的生味，食用前的准备通常演变成了一种餐桌边的仪式，侍者非常讲究地逐一在肉中拌入各种成分，例如，调味料，新鲜香草，大葱，洋葱牙，刺山柑，少量的凤尾鱼，腌胡椒，橄榄和鸡蛋。伏特加酒是少见的调料，但是，对改进味道具有不可估量的作用。其它生食的鱼和肉同样脱离原始的痕迹，打上了文明的标记，如同用盛装遮蔽了裸露，用细致的清理扫除了野性。认真地熏烤生火腿，用精细的手工把生牛肉切成长条，再浇上橄榄油，点缀上胡椒和奶酪，送给客人吃。制作渍鲑鱼片时，已经不需要埋在土里，但在食用前，仍然会在上面涂上盐，莳萝和胡椒，再刷上油，晾上几天。“如果说我们的祖先吃得全是生肉，”勃利亚·萨瓦兰在一本1982年出版的、至尽仍被美食家誉为圣经和宝典的书中，写到：“那么，我们没有完全丧失这种习惯。灵敏的味觉会很好地品尝阿尔勒和波洛尼亚香肠，熏制的汉堡牛排，凤尾鱼，新鲜的青鱼，等等。这些都没有用火烹制，可是他们都会诱惑你的胃口。”　　　　
　　　　　寿司，一种流行于西方社交场合的时尚，虽然含有用醋和姜稍微加工而成的生鱼片，但是这道到菜的主要成分还是炒饭，有时加点烤海藻。生鱼片的吃法退回到一种更加戏剧化的“生”的程度，但仍然是精心制作的。鱼片必须薄而透明，用锋利的刀切好，而且拿出来的时候，要尽可能优雅——这样，食物的天然状态，能够使食客深刻地感觉到，参与了食物被文明化的过程。用各种各样的方式把点缀的东西挑出，撕下，清理出来，然后摆上一排精心设计的调味品。丹麦人喜欢用生鸡蛋黄做点缀或调料，但必须和鸡蛋清分开。劳伦斯·范在埃塞俄比亚受到了“受用不尽的生肉宴会”的款待，食用前的准备虽然很少，但下面的文字详细描绘了繁缛的程序：　　　　
　　　　流着血并且微温的肉被从动物的身上割下，在客人手里一一传递。每个人用牙紧紧咬住肉的一边，然后用锋利的刀向上划，这样可以切下一大片。在这过程中，必须仔细，避免刮破鼻子。　　　　
　　　　肉不能直接吃，需要会蘸一下berebere，那是一种非常辣的调味品，“给人的感觉，热得可以用来烤肉了”；它甚至可以把肉变成肉泥，“实际上，辣得可以使耳朵流血“”。偶尔肉会从男人的肩上递到安静的站在食客身后的妇女和儿童。这种食物只有在狭义上才能称之为生食。他们和天然食物相比改变了很多无论那是什么已经看不出原来的样子，但可以推测我们的祖先逮到什么吃什么。烹饪发明之后，似乎在世界上大多数地方，生吃变的很罕见了。　　　　
　　　　在多数文明中，烹饪的起源；或者可以追溯为神的礼物，或者是普罗米修斯之火，或者是某个文明英雄的运气。在古希腊，火是奥林匹斯山上一个叛徒泄露的秘密。在古代波斯，猎人的箭射偏到石头上，在石头的心脏中得到了火。对达科他印地安人来说，火是美洲豹神的爪子和土地撞击的结果。而阿兹特克人的第一把火是太阳，是神在远古的黑暗中点燃的。毛依人在侵入地球中心后，将火带到了库克群岛。澳大利亚土著发现；火的秘密隐藏在动物图腾的雄性生殖器中，在另一个部落中，火则是女人的发明，男人出外打猎的时候，她们用火烧饭，然后把火隐藏在阴户里。“每个人心目中都有自己的普罗米修斯”，几乎每个文明都是这样。　　　　
　　　　人类何时开始控制火，至今仍然是个迷。所有理论似乎都认为，由于打火石的突然撞击而发出火花。其中，“现代人类学之父”阿比•；亨利•；波鲁尔的理论最容易理解和具有说服力。1930年，波鲁尔的一个学生，身为基督徒的人类学家皮埃尔•；泰亚尔•；德日进正在中国工作，本该轮到他成为上个世纪思想史上最伟大人物。当时他正按照基督徒的传统，把科学工作和传教结合在一起，挖掘生活在五十万年前的“北京人”的洞穴，当时科学家推测，他们不会使用工具和火。泰亚尔把一只雄鹿犄角拿给波鲁尔看，并询问他的意见。波鲁尔说：“这只鹿角割下后用火烧过，并且用粗制的石具加工过。大概不是用打火石，而是某种原始的切削工具。”　　　　
　　　　“这怎么可能呢？”　泰亚尔回答到，“这是在周口店发现的。”　　　　
　　　　“我不关心它从哪儿来，”导师坚持说，“这是人造的，并且那个人知道如何使用火。”和其他关于人类何时使用火的理论一样，近来产生了很多怀疑。然而，波鲁尔根据在周口店发现的灰烬，重建了一个诱人又奇异的、有关原始人复杂程度的说法。他想象那里的生活：女人在做打火石，“男人正砍下鹿角”，附近的两个人在取火。首先，男人不断摩擦出火花，女人拿着一束干草和叶子点燃它。“然后她将火移到位于他们之间、小鹅卵石围成的小火炉上。在他们身后另外一团火熊熊燃烧，煮着一大块野猪肉。”实际上，晚于这些遗迹的几十万年内，没有人造打火石和生火的证据。　　　　
　　　　可以推测，控制了火之后，接踵而来的就是烹饪了。在查尔斯•；兰姆的科幻小说“烤猪试论”中，描述了烹饪的起源，这是现代西方社会一个广为熟知的故事。一个养猪人在他粗心引起的一场大火中烧到了自己。　　　　
　　　　当时他正在考虑该如何对父亲说，扭着手，伸向那些还在冒烟的灰烬，一股香味冲向了他的鼻子，这不同于他以前闻到的任何一种香味……同时他的下嘴唇湿润了。他无所适从，俯身刺猪，看它是否还活着。他烧到了手指头，呆呆地把手放到嘴边吹冷气。一小片烧焦的皮肤从手指上掉下来，他生命中第一次（实际上，也是世界上第一次，因为在此之前没有人知道）尝到了烤脆皮。　　　　
　　　　“这件事就象长了翅膀”，直到在一个智者的指点之下，“放火烧房子的习俗”才停了下来，他发现不必烧掉一整座房子，猪肉和实际上任何动物的肉也可以做熟（他们叫烧）。很奇怪，兰姆认为这项重要的技术起源于中国，在整个有史可查的历史长河中，中国是世界上最富有科技创新的国家，但常常没有被西方社会充分认识到。相对而言，兰姆假定烹饪是偶然发现的，就不那么奇怪了。在近来的历史作品中，偶然性又多次重现，因为在量子物理和混沌理论显示的随机世界中，无法预测的结果，总是伴随着无机可查的原因。克雷奥佩特拉的鼻子就像蝴蝶的翅膀：后者掀起了一场风暴；但是，由于前者几厘米的无意的行为，罗马帝国都可以不存在。历史学家总是告诉我们，由于某一天的某一件“事实”，整个历史的内容都有可能改变，有时，只是为了意见芝麻大的事情，一个国家都丢掉了。然而实际上，只有当他们确信事情就是这样发展的，偶然事件才可以记录在历史中。偶然事件是我们解释“原始”社会变化的一个模型，我们总是想当然地认为，原始社会是静止不前和愚昧的。几乎没有任何发明，即使有，也纯属偶然：我们做出判断时，总是先有一个想象的模型，或者只是依据亲眼观察。　　　　
　　　　人类有可能在火被驯服之前，就开始了对烹饪的实践。自然界的大火余烬，吸引着许多动物，它们在那里筛选烤熟的种子和豆类，火烧后，这些植物变的可以吃用的了。今天，人们可以观察到，野外的猩猩具有的一项技巧，作为类比，可以认为与原始人搜寻食物的道理相同。对一种有足够脑力和灵巧性的生物来说，燃烧过的森林里的一些事物，例如一堆堆的灰烬，倒下树木上部分燃烧的枝干，都可以作为天然的炉子，用可以控制的热力闷烧，在其中加工硬壳的种子或豆、无法咀嚼的豆荚，还有含有软骨的肉。　　　　
　　　　烹调法是最早的化学。烹调术的革命是第一次科学革命，即通过实验和观察，改变味道，促使食物更容易消化的生化过程。尽管现代营养学家警告说，其中有饱和脂肪，因而不提倡吃肉，但是，因为肉类含有纤维和肌肉，仍然是人体无可比拟的营养来源。烹饪使肉类中的蛋白质纤维融合，使胶原质形成凝胶。直接用火烤，大概是最早的烹饪技巧，这样的话，能使汁水集中，在肉的表面发生一种焦糖的变化：加热时蛋白质凝结，蛋白质链上的氨基和脂肪中的天然糖份之间，发生“梅拉得反应”。淀粉是能量的来源，给大多数人提供能量，但如果不加热的话，效果就大打折扣。热使淀粉分解，释放出糖，使淀粉里的糊精变成棕色，这种颜色让我们联想起煮熟的食物。大多数文明在漫长的时间里，除了加热法，主要还使用将食物浸在热水里的方法：能使肌肉纤维软化，碳氢化合物溶解。在摄氏80度，它们分解，形成混合物。结果是使调料变浓。热改变了其他食物的结构，以至于它们可以被咀嚼，或者轻易的用手分开——在出现筷子、刀、叉之前，饮食习惯是文明发展的过程中一次大的冲击。因为烹饪使食物易于消化，