食物的历史-第15章
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与驯鹿相比，牛群的饲养几乎贯穿了整个美国的平原地区。这是更大规模，更深层次的饲养形式了。詹姆斯•；H•；库克在20世纪20年代的小说里，描写了他那个时期的马鞍，驱赶并诱导牧群与野牛群混合，然后唱着德克萨斯的摇篮曲，绕着他们一圈圈的转，他说那样做的话，小公牛的反映很平静，因此牧歌的发明也并非是娱乐界的荒谬之作，惊动动物是很危险的事情，要制服一头受惊吓的动物的最好办法就是设置陷阱，用一个套索将其套住，否则会失败的，牧童通常是用手抓住他的尾巴，然后骑在马上绕其一周，然后猛的向前冲，使牛翻一个跟斗，然后突然停下马，拿出一跟绳子迅速下马，这个绳子通常放在他的腰带下面，像捆猪一样将其捆住。如果在捆上之前牛已经翻过身站了起来，则将出现牛角与手枪的斗争。倒下的动物其腿会变的麻木僵硬，这样会被成群的奶牛围住，然后逐渐的恢复，如果不能恢复，则可用绳子套住其脖子，另一头系在驯服的公牛身上，他就会把他拉回畜栏。
为支持放牧而放弃打猎是一种混淆的说法，动物群对人本来就没有好处，放牧者的牧群是细菌的贮藏地。哥伦布的第二个大西洋彼岸远征队中传播细菌的可能是猪和马，而不是人。他们将病菌从旧大陆带到了新大陆，在美国本土人中爆发流行。甚至在20世纪，中国的流感病毒是在鸭子中间繁殖的，猪是中间体，通过他在鸟类和人类中流感病毒改变了基因。而且发生过从狩猎生活到放牧生活转变的人，更会寻找食物。在某些方面还改进了烹饪技术。在牧群要发生大规模的迁移活动时，便倾向于将老的强壮的动物端上餐桌，为了使放牧者的饮食比狩猎者有所改善，牧人不仅可以进行食物的养殖，还可以选择特殊口味的物种，来改变饮食口味。他们可以孤立一种动物，只用牛奶或者嫩草进行喂养催肥。也可以选择年幼的动物进行烹饪，如乳牛的残酷烹饪法，或者是怀俄明州的牧牛人对未断奶的小牛的大脑进行炖煮，用牛奶进行调味，尤其是连接两个胃的导管中的物质，可过滤骨髓中的油脂。
在当地人的烹饪法中，野生动物或者是来自牧群中的动物在下厨前通常需要挂起来，那样肉中的细菌将变少，而且肌肉会变软。在做野生动物时，这个悬挂过程将持续三个月，而农场的只需三天。根据需要和口味，关节可在不同的时期进行分离，尽管很多狩猎放牧文化在烹饪法中强调了猎物的新鲜度，但狩猎民族的历史资料却记载，在过度宰杀盛行的年代，人们认为腐烂的食物滋味更符合他们的味觉。如果这样的美食还为现在的人们所喜爱，可能是因为真正的猎物在城市周围太稀有了。一种野味不可能是农场的食物所能拥有的，必须保证其原汁原味，反之如果遇上真正的猎物将会是一次考验。酸性的水果可以使肉更鲜嫩，这就是为什么那么多烹饪法在做肉时都要加以动物栖息地的水果沙拉调味。驯鹿适合用野生黄霉进行调味，野猪肉用干李，兔子用杜松子或者用在意大利称做agrodolce的沙司。在英格兰传统的烤肉要加坎伯兰的沙司进行调味，那沙司是以红浆果树丛为基础的，但有些有新鲜感的人也加以橘子皮或者果肉进行调味。英国人的习惯是猪肉与苹果沙司一起保存，这是保存野味的一种传统的风格，按照常规，肉类越倾向于野味，大部分定居者就越会将它用于举行活动，或者作为牧人的原料来源，希望从驯养中得到好处。举个例子，在驯鹿的美食者中，一直在争论肉类的脂肪会不会在炖的过程中增加。在另一方面，放牧和狩猎的烹饪法中没有什么特殊的东西，除了牧人和猎人在烹饪中不需要额外的东西也不需要准备额外的厨具有些不同。
为什么一些猎物是被驯养，而不是进行别的处置呢？一些动物不容易被驯化，他们更适合放在野外生活，这是从他们的居住环境和狩猎经验中得出的结论。如果人们真的想饲养袋鼠的话，他们是容易饲养的。我的一个朋友在童年是就饲养过一只宠物袋鼠，在放回大自然以后，袋鼠经常回来看他，爬上台阶敲他卧室的门。驯服的动物可以像畜牧业中的动物一样在其幼年时代进行捕获，然后给予饲养。在澳大利亚土著人中流传的管理方法，包括了袋鼠放牧地上火的使用，让动物更愿意接近猎人，发展为由人来控制整个牧群。斑马好像是另一种不利于被人控制的生物，大部分斑马都用邪恶的外表保护着自己。但是在中世纪的阿比西尼亚和尼格斯有一个斑马拉的战车，如此不可驯服的动物甚至可以引导各种难以驯服的动物。在一生中，选择一种合适的动物进行饲养容易促进畜牧业发展。
在现在的怀俄明州，在史前就进行了对大角羊的捕猎。将他们赶到木制的栅栏里，在那里他们被棍棒打死。但是这种技术没有在狩猎界广泛流传，尽管这样，从他们现在的后代来看，他们可能甘愿成为战利品。支持他们的惟一解释可能是这些绵羊生活在比猎人更高的高原上。他们愿意对高山进行季节性袭击，但是不能适应牧人永恒不变的生活的。
放牧与狩猎的最后的最大差别是他可以促进食品生产技术中的制酪业。这不仅将新的食品体系介绍给人们，而且对人类革新也有促进作用。在大部分狩猎民族中食物的日产量与人无关，他们不喜欢食物生产，并且在许多情况下不易消化，在许多社会里乳糖不耐受现象是常见的情况。实际上，对动物牛奶的消化能力是欧洲人、北美人、印度人和中亚、中东人的一种身体特性。世界其他地区的大部分人在成年之后不能自然的生成乳糖——有助于牛奶消化的物质。在世界的许多饲养家畜和从事畜牧业长达几个世纪甚至上千年的地区，大多数人对乳产品的反应是讨厌甚至是无法容忍，出现这样的现象还是正常的。乳产品不是以中国人的烹调风格为特色的：牛奶，黄油，奶油，甚至是没有乳糖的帮助就可以很容易消化的酸乳酪和酪乳都被视为充满了野性风味的食品。日本人拒绝这些东西，早期欧洲到日本的旅行者的一个令当地人厌烦的特征是，他们在当地到处散发出牛油的恶臭。在1962年，作为美国对巴西的食物援助的八千八百万英镑
奶粉运送到巴西的时候，顿时使人们产生恶心的感觉。那个时候在巴西的马文哈里斯发现美国官方对怨恨情绪有所反应并且责备当地人“一把一把地食用奶粉”，或“用脏水来搅拌”。实际上，他们只是不习惯奶粉的味道而已。
我发现喝未经处理过的牛奶的令人生厌。牛油是以油煎为特征的，是北欧文明社会的一种特色，而这样的特色让我用一生的努力都不能去适应。由于与个人偏见的相似原因，我发现要弄明白其原因是很困难的，在中东某些有橄榄油的地区，绵羊的黄油被看作是最好的放熟米饭或者荞麦粉的碟子的润滑剂：在我看来，牧羊人对几个世纪之前由阿拉伯沙漠和欧亚大草原的田园诗人所引入的烹饪法的偏爱，是一个历史大倒退。然而必须承认，世界上烹饪法中所取得最大的成果，它是在努力使牛奶更容易被吸收的处理过程中取得的。它们被称为干酪，是通过促进或者允许牛奶中的细菌的生长而获得的，然后榨取牛奶中的脂类和蛋白质等固体物质，使他们分离开来并凝固。奶酪的味道、颜色和浓度都可以由含在牛奶中的细菌来决定，至少也可以由干酪制造者对加速凝固的过程的干预来决定。可能出现的化合物是数不胜数的——可能是无数的。新的干酪始终都没有被发现。
第一种干酪是什么时候形成的，且是怎样形成的呢？两个问题都不能在目前的知识框架面前得到满意的答案：干酪制作在公元前的1。7万年前的石器时代已经有记载了，在考古学记录上至少要到公元4世纪。这一技术可以被认为是古人的伟大的遗产。我有一个不可抗拒的想法：捕猎和放牧的历史在干酪制作上再一次被重演。在和捕猎相对应的时期，暴露于野外的牛奶对细菌来说像是一个陷阱，胡乱的聚拢来。接下来出现了以下重要发现，控制好牛奶发酵的条件便可得到有益的效果：实际上，这就意味着某些特别的细菌会被培养。如今，大批量的产品所提供的物质已经再也不值得被称作干酪了：加热杀菌法在处理过程的开始就破坏了相关细菌，期望的效果已经设计好代替精选文化的引入。
第三部分 食用养殖第18节 海上捕猎（1）
野生食物越来越难得到了。在美国，按照推测在物产丰富的地带，想要得到猎物几乎是不可能的，除了一部分甚至在人口主要聚居地都没有的少数专卖店。在费城的时候，我的一位德国朋友，他提议给朋友们做渍过再炖的五香卤汁兔肉（一种德国菜），结果不得不跑到纽约去找寻兔肉。在美国，甚至是那些广泛被捕猎的野味（像野生的火鸡），或者是收集来以作保藏用的（如鹿肉和熊），很难被买到。对大部分人来说，这类野味除了在一小部分脱离管辖范围的小饭馆外，是无法尝到的。甚至在欧洲，传统的诸如鹿肉和兔肉等野生食物，已经广泛地被驯养的鹿肉所代替了。松鸡和野鸡生活的沼泽如今已经被集中起来管理，猎场看守人甚至应该被归类为牧场主。
现在，狩猎被认为是最原始的获得食物的方法，除了作为贵族取乐的方式和那些有血腥倾向的人们的休闲方式之外，已经被禁止了很长时间了。其实这是一个完全错误的观点。世界的食物供应仍旧依赖捕猎，其供应量拿当今农业生产密集的时期和新石器革命之前的时期相比，几乎是一样的。由捕猎所获得的食物在20世纪已经增加了，这是从一个接近40岁的代理人那里得到的，见多识广的推测。而且在历史上二十世纪的境况会传下去，不是作为捕猎的最后一个时代，而是作为最伟大的捕猎时代。当然，我是在提及一个当今的相对专业且高度机械化形式的狩猎形式：渔业。
捕鱼也是一种狩猎的形式。在发达的西方国家里，近代历史上对鱼的需求量猛增，这和上一章所讨论的大部分人的思想受当代健康问题的困扰这一现象紧密相关。我猜想，在富裕的西方国家里对鱼需求量的大量增长，是人们对支持以前由狩猎获取主食的一种偏见。如果我们不能把它简单的归类为狩猎，那仅仅是欺骗性的表现。捕鱼很明显不是当代世界在农业和工业社会里广泛流行的陆地狩猎方式。在大多数文明中，捕鱼是一个相对平民化的职业，没有任何像穿梭在森林里追逐捕猎或者在沼泽地狩猎那种贵族化气息，老鹰的俯冲或者未被笼子关起来的豹的跳跃等等。但是，直到现在，在传统社会里有人操纵来捕鱼用的主要是独木舟。在加拿大西部和美国西北部专门用来跟踪海洋里的危险生物，包括鲸鱼和大鲨鱼。十八和十九世纪的礼服上面所画的图案，就有尖牙利齿的河马和猎人搏斗的画面。在古代的莫哈也就是现在的秘鲁，金枪鱼的捕捉有非常高的威望而在美术作品中得到表现。今天，用拖网捕鱼已经作为一种捕猎的形势而得到继承，该捕捞方式为全�
