食物的历史-第12章
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嗣桥灼捅忱肓舜车囊炒澈拖肮摺Ｔ�1982年的一份联合国卫生组织的报告中，詹姆斯•；乐法努医师115批驳了当前的主流饮食观念：由于担心肥胖，人们将科学实验，局限在研究脂肪消费量与心脏病的关系上，结果表明，二者之间并无关联。乐法努开玩笑地将讨论的焦点，锁定在忙碌的人群：“1985年，在荷府市政大楼举办的圣诞节自助舞会上，人们禁用圣诞布丁、禽类、 奶油蛋糕、奶酪脆片和肉饼。作为替代品，人们可以选择豆子、沙拉和低脂肪的小点心，饮用无酒精的混合饮料。”1967年进行的一项有关暴饮暴食的经典实验表明，当八个学生的每日进食量比推荐数量多时，每个人的体重只增加了1公斤，一些日子以后，当他们使用了新的饮食方法，体重没有增加。116长期的弗明汉研究表明，在美国，患有心脏病的人与没有心脏病l的人，体能的脂肪消耗量相同。胆固醇能够阻塞动脉，但是，给两个人吃同样富含胆固醇的食物，却产生截然相反的效果。于1984年公布的1981…4年的奥斯陆实验，和血脂研究临床中心的研究结果没有显示，使用低脂肪食物，能够降低胆固醇水平，减少患心脏并的风险。但是，不管人们的饮食条件如何，大部分人胆固醇水平不高，而且，其中50％以上患有心脏病的人，胆固醇的摄入量并不高。117
事实在，在大多数食用高脂肪食物的文化中，特别是食用大量饱和脂肪酸的人群中，心脏病的发生率比较高，反之，结果相反。但是，例外的情况不胜枚举，这要求我们必须做更过的研究工作，而不能简单地将脂肪从食物中去除。爱斯基摩人的饮食，几乎100％来自肉和鱼，澳大利亚丛林区的居民和俾格米人的食物中也有三分之一的肉，但是他们体内的血压和胆固醇含量，与其他以谷物为主食的人相当。118人们很容易倾向于相信，我们已经找到了一个替罪羊，并因此停止尚未成熟的研究。这种由现代健康时尚所带来的偏见，具有社会性，然而，却是不科学的：它已经得到人们的认同，逐渐发展为普遍的信条。但是，任何一个有独立思考能力人的，都应该质疑这种观点，而不是盲从。
随着食物的产生，对于饮食意义的探索就开始了，并且要继续下去。我们不断找出新的方法，使食物更好地发挥起社会作用：将有着同样饮食习惯的、志同道合的人聚集在一起；依靠食物禁忌，将与我们不同的人分开；重塑我们的身体和性格、重新构筑我们与其他人、自然和神的关系。饮食是将每个人的个体形象，刻上文化的烙印。但是我们只是时代的孩子，是漫漫历史的传承之人：对于饮食法的研究是文化历史的脉动，是一种无药可救的现代病。
第三部分 食用养殖第14节 蜗牛的先锋者
猎食革命——从食物收集到食物生产
墨西哥犰狳（4条） 100。00 美元
海狸和海狸尾 27。00 美元
南美野猪肉 18。00 美元
北美产驯鹿 75。00 美元
澳大利亚袋鼠 50。00 美元
麝鼠 62。00 美元
豪猪 55。00 美元
鸵鸟蛋 35。00 美元
水牛 13。00 美元
纽约田野运动俱乐部的菜单
蜗牛的先锋者
蜗牛在当代高级烹饪术中与龙虾和鹅肝酱一样，具有举足轻重的地位，但它在美食者中的口碑并不一致，上升到目前的显赫地位也相对要晚一些。大约是在２０世纪，巴黎的一些餐馆老板对某一乡村烹饪风格特别青睐，这使得蜗牛从被排斥和蔑视的社会地位中得到了复苏，并且成了一种美食。直到第二次世界大战粮食紧缺的年代，高级厨师才把它作为食物提供给大家，即使是现在，在法国，加泰罗尼亚和意大利一些地区外的现代化西方国家，人们还心存感激地记着蜗牛这道菜。然而，和别的软体动物一样，蜗牛应该在食物史上拥有崇高的地位。因为它是我们故事的主角，而且可能解决我们故事中最神秘的问题之一：人类为什么成群饲养别的动物；作为食物来源，这是怎样开始的？
蜗牛比较容易饲养，勃艮第的食用蜗牛（现在最好的一种蜗牛），由饲养者仔细给予草本植物或麦片粥进行喂养。它是一种非常有营养的食物，食用时； 蜗牛包在壳里端上桌，再加以一个盛大蒜和黄油的容器，在碟子里进行调味，浪费很少，但营养价值很高。与难以驯服的四足动物（被认为是第一种作为食物来源的饲养动物）相比，蜗牛更易于饲养，海产的蜗牛可以集中在一个天然的岩池中饲养，陆生的则可以围一块蜗牛密集的有沟场所进行喂养。最初的蜗牛饲养员； 通过手工挑选出小的和不利饲养的蜗牛； 很快就能从选择性饲养中获取利益。蜗牛是一种食草动物，不需要额外的食物消费；它们可以大量成群的饲养，不需要火和任何特殊设备；它们对人不具有攻击性，也不需要选择或驯养领头动物或借助狗来进行帮助。它们几乎是一种营养全面的食物，是商人旅行，朝拜和举办活动的上好之选，如在短短几天的旅行中，带上蜗牛； 例如eremina； 外加一点水，就可以跟带大量的肉有一样的营养作用。
在古代，蜗牛饲养是相当大的生意，勃艮第食用蜗牛的祖先在古罗马是装在一个饲养笼里，塞满了牛奶进行喂养的，直到蜗牛大的充满贝壳，这就导致了吃蜗牛成为一种奢侈，只有少量的蜗牛被美食家和病人享用。（美食家在医学论文中被称作赛尔苏斯）。在美索不达米亚的一些地区有大量的蜗牛壳，可见蜗牛在古代苏美尔人的饭桌上是一道常菜，这看起来好像是在波斯顿中心挖掘出来的一个软体动物农场的遗址（距今约８０００年）。
我们可以设想一下，这段历史是从什么时候开始的呢？古代的蜗牛堆显示那时的蜗牛，其平均大小要比现在的大，因而，似乎在冰河时代晚期的蜗牛复活节，蜗牛已经进行了大小的选择。那个时期的蜗牛壳堆和蜗牛种类很常见，可以说规模巨大，以致除了有学术禁例，我们认为，这是系统性的进行食品生产的证据。在难以摆脱食物史上发展和进步模式限制的情况下，这些食物的养殖开展得如此之早，简直有点让人难以置信。蜗牛的养殖很简单，它不需要技术支持，与常见的食物有着类似的收集和储存方法，但教条主义者并不这样认为。其实，蜗牛养殖可能比传统观念中的还要早几千年，从贝壳堆形成的地层学顺序来看，吃蜗牛的人明显早于依赖复杂技术进行狩猎的殖民者。弗兰克提岩洞是阿格利得南部的一个珍贵的地方，那里有一个大约１０７００年前的巨型蜗牛壳堆，上面覆盖了很多其他动物的骨头，最主要的是红鹿的骨头，其次是大约４０００年后的金枪鱼骨头。
软体动物可能是第一种被人工饲养的畜牧业动物，其重要性还没人提到过，更少有人会对其进行调查或者承认此事的真实性，因为支持它的证据很少，所以必须进行试探性的假设。蜗牛只是其中的一个部分，同时有许多甲壳类古代动物的残余体分布在它周围，这些残余物成堆的分散在世界各地。在开发海洋生物作为食物的过程中，提出畜牧业先于狩猎出现是很合理的，因为捕鱼就是狩猎的一种，它需要高超的技术，加以诱饵，进行辅助支持。相反，软体动物的养殖只是一种自然的聚集活动，是可以手工进行的。在古丹麦的大型贝壳堆中，最主要的物种是牡蛎，海扇贝，蚌类和玉黍螺，但还有许多别的生物，蜗牛就大量存在于其中。在中石器时代，软体动物的贝壳堆开始大量增长，它们密集在欧洲西部海岸，尤其是斯堪的纳维亚半岛，在那里他们安静的生活着，延伸的长度几乎相当于美国整个太平洋海岸线的长度。在苏格兰的奥本和拉恩，在布列塔尼半岛盛行卡普萨文化的北非地区，在加利福尼亚，阿斯图里亚斯伊比利亚海岸的塔霍河流域，它们更是惊人的集中。贝壳通常在各地的淡水滋生地堆积。牡蛎是贝壳中引人注目的成分，它无需与称作‘牡蛎养殖’的东西联系起来，因为即使是人工堆成的也不存在着选择性饲养：在中石器时代牡蛎的消费量大幅度增长，给人印象最深的大概是牡蛎采集技术的进步。在塞内加尔沿岸，科西嘉岛的黛安娜湖以及法国旺代的圣米歇尔雷默地区，有大量的岛屿都完全由丢弃的牡蛎壳堆成，并且，这些牡蛎壳堆在海洋资源丰富的地方。在缅因州有一个约有七百万蒲式耳的贝壳堆（蒲式耳是容量单位，１蒲式耳＝８加仑）。
在上述的许多地方，贝壳聚集速度的增长，通常发生在６０００到８０００年前，代表了食物史上不可推测的一次革命。历史学家通常预测，大范围的饥荒可以引软体动物消耗的增长，但是小范围的更利于饲养生物，通过供应更大量的贝类动物，可以得到更好的效益。考古学家把软体动物当作一种采集食物，但哪里消费的多，哪里的效益就好，这至少在某种程度上，可以说他们已经开始系统性的养殖动物。
蜗牛引起了一场革命，可能会抵触英雄和浪漫的意义，然而开始系统性的生产食物显然需要包括物种历史上与食物相关的一些革新，这种革新在传统上分为两条形式，它们都是以先进的模式作为特征的，分别是农业和植物食物物种的科学改革，此二者很容易被归为通过聚集生长，同时放牧和畜牧业都认为是狩猎运动的发展结果。他们都间接的误导了传统观点：一些农作物的种植和牲畜的饲养都可能比狩猎要早，软体动物的养殖就是一种畜牧方式，与任何一种被称为打猎的活动相比，更像是一种聚集活动，一些农场可以通过非狩猎方法来得到驯服的动物，例如对动物进行断奶，使其迷路。或者吸引动物到他们的住处来，然后农场主就可以改变饲养方式，使他们定居下来。这些生物中，有的可用来消灭害虫，有的可以作为天然的“食品处理机”：反刍动物和食草动物能够直接将人类不能直接利用的能源转变过来，例如放牧过程中给予坚硬难吃的食物，用厨房的剩菜剩饭进行喂养，这样到人嘴里的则是美味的被称为肉的东西了。在饥荒时节，则可把他们当作可移动的食品库来用。传统的分类法依然较为合理，因为它将食物分成了独特的两类，在理论上这两类食物互相关联，可以先后进行处置：首先是动物，其次是下一章中将要讲的植物。
第三部分 食用养殖第15节 养殖还是不养殖呢？（1）
放牧的起源几乎是永恒不变的，选择性的进行畜牧业养殖，笼罩着神秘的色彩，也有着关于它的错误的假说。放牧在生态历史上，被错误的认为是特殊的发展，它不可能在很多不同的地方独立发展，即使现在它已经出现于世界各地，传统的观点也认为这是扩散的结果：一种活动出现于一个或者少数几个地方，经过一次运动变革必然会传播到世界各地，如通过移民，战争或者部落传播。这种理由在学术界依然很流行，但是，这实际上应该丢到旧时代的垃圾箱里。传播发生在阶级制度的知�
