燕赵文化志-第63章
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第一节 生活习俗
一、居 住
人类利用地形、地势、地物创造了居室。各地、各民族所处的自然条件和社会生产、生活方式不同，而有不同的居住形式，营造技术风格也各有特色，经长期相演相嬗形成了各自的居住习俗，在燕赵大地上就有多种的形式。
（一）北京的四合院
四合院是木架结构的院落式住宅，其形成有漫长的历史，至迟在汉代已有三合院和“日”字形住宅。唐宋时，四合院已成为普遍的住宅形式。北京是元明清历代帝都，王公府第大型四合院也最为显赫，布局十分规整，建筑装饰有独特风格。普通四合院受其影响也比较划一整齐，所以北京四合院具有典型性，在中国住宅建筑史上是一项重要成就。
北京四合院的布局以南北向纵轴线为准，对称的建置偏正住房。院落大门都是双扇，上嵌铜扣环，按八卦“巽”的方位，住宅大门开在东南角，取其吉利。进门迎面是影壁，也称照壁，作为屏障，古人有防鬼护财保安全的意思。拐过影壁向西到前院，南侧的倒座（即南房）一般作客房或是佣人的住处。其对面是木雕的垂花门，即二门，跨过门坎就是后院，这是本宅的中心部位。正北房供长辈人使用，会客、居住全在这里，东西厢房作书房、餐室，或是晚辈人的住处。如此安排体现了长幼有序、上下有别的封建家族制度。三面房屋有走廊相连，便于家人活动。正北房左右各有小跨院、耳房，作厨房、仓库使用。全宅的四周，由临边的房屋后墙和前后院的边墙共同组成围墙，成封闭式，这种建筑形式是封建社会宗法观念在住宅建筑上的反映。更大的住宅由纵深向两个或两个以上的院落构成，并建有小花园。普通人居住的四合院则比较简单，进大门拐过影壁就是东西南北房，中间有个小院落，全称“四合房”，简称“四合”，不分前后院，没有垂花门，也不设走廊，全院青砖青瓦。四合院的屋顶以硬山式为多，屋内讲究四白落地、大白纸糊顶，方砖墁地。大屋用雕花木隔扇隔成小间，在卧室内靠窗户一边有火炕，由砖石、土坯砌造，是睡眠休息的地方，北方冬天寒冷，炕内有灶和烟道，能生火取暖。院内日照充足，空间豁亮，按地面大小可植花种草或栽树三两株，柿子树、核桃树或海棠树，最普遍的还是枣树，夏日可遮荫纳凉，进入四合院给人一种幽静、恬适之感。
此外，还有三合院，由于宅基地面积限制或财力有限，只建北、东、西房，南面是院墙。北京贫苦人家住大杂院，由几户共用，院内错杂，与单门独户的四合院清静闲雅形成鲜明对照。
（二）农村的宅院
农村宅院以李景汉的《定州社会概况调查》所载具有代表性。农村富户由于人口、财产较多，所以住房有前院、中院、后院、菜园、收获场等部分。院落一般是南北长、东西窄，南面开门。房屋多半是抹灰的平顶，可以晾晒谷物、柴草，也有以砖瓦做顶。屋墙用土坯建筑，外面包砖，也有下砖上土或上下全砖的。正房坐北朝南，分3间，中间是穿堂，两边各一间居室，屋内是土地，少有砖地，房屋总共约15—20间，分卧屋、厨房、仓房、农具库房、磨房、碾房、畜房、饲料房、车棚等。卧屋内有土坯炕，所有房间一般只开一窗，纸糊窗棂格，门为双扇。
普通农民一般有一个院落，约10间房，而贫穷小户只住3间一座的房子，土坯建造，没有院墙。山区普通住房建在阳坡，多用山石砌墙，墩厚朴实。
满族村落的房屋以“口袋房”为典型，以草覆顶，屋门开在东南，状如口袋，宜于保暖。东头一间作外屋，门口面南，西头两间作里屋。家家户户都有南北火炕，西边还有一条窄炕，长辈人居南炕，小辈人居北炕，西炕供奉祖宗牌位。房屋南北西三面开窗，外糊窗纸，开窗向外，据说为防夜间有虎闯入。
（三）雁北的窑洞和塞外毡包
山西北部黄土山地多，林木缺乏，难得作栋梁的林木，窑洞就成了民间普通的住宅了，除前面门窗外，整个居室主体都是利用黄土山地掘成的。这种窑洞式住宅叫靠崖窑，在天然土壁上开凿横洞，或单洞或数洞相连，或上下数层，有的在洞内砌砖券或石券，以防止泥土崩塌，有的还在洞外砌砖墙，保护崖面。规模较大的富户住宅，也在崖外建房，组成院落，形成靠崖窑院。窑洞式住宅有许多优点，本地俗称为“冬暖夏凉的神仙洞”。这里的火炕有的用土板或石板盖成，通火保暖。
蒙古族人惯住毡包，习称蒙古包，古文献多称“穹庐”。“包”，满语，即“家”、“屋”的意思。一般为圆形，以木条编织骨架，外覆毛毡，所以叫毡包，顶部呈伞形，开圆形天窗，供通风采光。毡包直径4—6米、高2米左右，整体易拆卸、便游动，适应于游牧生活方式。根据人口和财产状况，或单包，或二三成组，在附近用土墙筑起牲畜圈。住在穹庐毡帐中，安静舒适，挡风保暖，是独具风韵的塞外移动式住宅。傍晚黄昏，悠扬的马头琴声在草原上荡漾，更增添了蒙古包的魅力。
二、饮 食
古往今来，“民以食为天”，广大人民在饮食方面积累了丰富的经验。饮食不外肉食、谷食和蔬菜，但因烹调方法不同，而有不同的风味，形成了地方特色和民族特色。
（一）日常饮食
普通家庭的食品消费以米面为大宗，包括小米、甘薯、高粱、玉米、豆类、荞麦、白面，可分别做成窝窝头、干饭、大饼、馒头、面条。甘薯吃法既能蒸、煮鲜食，也可切片晒干或磨面，做成饼或河落条（面条状，煮食）。蔬菜以大白菜、北瓜、莙荙、萝卜为大宗，也有菠菜、茴香、韭菜、大葱、豆角之类。副食多粉条、豆腐，少有猪肉、牛肉、羊肉、鸡蛋、鱼等。农民在农闲时一日两餐，农忙时一日三餐，日常多素食，逢年过节饮酒吃肉，做饺子等食品。果类以西瓜、枣、甜瓜、梨最为普通，除枣子可以晒干长期保存以外，其他水果的季节性很强。南方水果对一般劳动人民家庭来说几乎与之无缘。
许多农村家庭吃饭有个老习惯，夏秋季节，人们往往端着饭碗到街上吃，或蹲或坐，与家人或邻居边吃边谈，有说有笑，虽不大合乎饮食卫生，但也饶有风趣，有着睦邻友好的气氛。
（二）北京风味食品
京味食品可分京菜、糕点和风味小吃几种。
1。京菜的形成和特点
北京是历史悠久的古都，千百年来以“首善之区”、“五方杂处”而著称。它有水泉甘美的地理条件、富饶的物产，为饮食文化的发展提供了深厚的物质基础。这里自古是汉、蒙、满、契丹、回回等各族文化的汇集点，使北京饮食文化具有鲜明的多民族的特色。京城是政治、文化中心，为满足皇室、王公府邸、富豪商贾、文人墨客及社会各个阶层人士的饮食需要，这里集中了全国最丰美的食品，兼收各派烹调技术的精华，荟萃南北百家之长，“熔八方为一炉”，使饮食五味尽在都门。
京菜在长期的发展中，逐渐形成了鲜、嫩、酥、脆的特色，用料鲜活、入口爽滑、口感香酥、清脆。北京的烹饪最讲究选料，烤鸭必用北京填鸭，涮羊肉必选口外阉割公羊，烤猪必取京东鞭猪，萝卜丝汆鲫鱼必是滦河鲫等等。京菜烹调技术多样，以爆、炒、炸、熘、烩、蒸、扒、烤、焖、煎、卤、煮、拌、炝、腌、烧、烹、涮、汆、拔丝等为主要技术手段，作到色、味、形、香俱全。京菜还注重时令，北京大陆性气候，四季分明，所以也最讲饮食时令，如春吃糖醋黄鱼，夏吃水晶绿豆粥，秋食胜芳河蟹，冬食火锅，四时京菜绚丽多彩，脍炙人口。
2。著名菜肴
烤鸭、涮羊肉、烤肉合称北京三大风味名菜。元大都已有“烧鸭子”这道名菜，清朝时“便宜坊”尤以焖炉烧鸭知名。将生鸭放入炉内，靠炉壁热度焖烤，叫焖炉烤鸭。故宫存《五台照常膳底档》记载，乾隆二十六年（1761年）三月间，在13天中乾隆皇帝曾8次食烤鸭。清同治三年（1864年），蓟县人杨全仁在前门外开办“全聚德”烤鸭店，他采用挂炉烧烤法，将生鸭挂在炉膛中，用枣木、杏木等果柴烤制，炉温在180℃—250℃之间，约45分钟即熟。烤鸭色如枣红，皮酥肉嫩，味道醇厚，名噪京师。北京鸭是用玉泉水培育的填鸭，胸脯发达，肌肉丰满，皮薄，肉嫩。烤前要经过充气、开膛、烫坯、涂糖、晾坯几道工序。熟后，每只鸭要片成90—120片（儿），作到片片带皮、片片有肉。吃时，在荷叶形薄饼上先抹上特制甜面酱，夹上葱段，再将鸭肉卷进去，咸甜脆美。
涮羊肉是北京传统清真菜，它吸收了北方民族吃羊肉的特点，并加以发挥创造。吃时将鲜嫩的羊肉片放入红铜锅内的沸水中涮熟，再佐以芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、卤虾油混合而成的调料，食之味道鲜美。著名店家有“聚宝堂”、“正阳楼”、“东来顺”等。每逢冬季，京人常以数人围坐吃火锅为乐趣。
烤小猪是明清达官贵人的美味佳肴，也是“满汉全席”的主菜之一。小猪必选杂交北京小花猪，宰杀后，有开膛、剔腿、烫皮、挂糖、晾坯、烤炙等多道工序，方法类似烤鸭，此菜色如红枣，皮酥脆，肉嫩清香。
白肉也叫白煮肉，北京传统名菜，由净猪肉入砂锅加佐料白煮而成。老字号“砂锅居”饭庄专营这种菜，据说可作出100多道菜色不同的猪全席。吃时蘸蒜末、酱油，另备辣椒酱，入口开胃，不腻，味道醇香。
鱼类中“酥鲤鱼”、“沙锅鱼翅”、“炒银鱼”、“清蒸甲鱼”等都是传统名菜。“炒银鱼”是明宫内廷喜吃的菜肴，以酱水或鸡蛋同炒更佳，味嫩香，有鲜黄瓜之清气。在虾类菜肴中以“罗汉大虾”、“琵琶大虾”、“金钱虾饼”、“酥炸虾球”、“鸳鸯两吃虾”最著名。“罗汉大虾”是北京官邸菜之一，熟后上盘，虾肉状似罗汉挺胸凸肚，故名，色泽红润光亮，质地酥脆。琵琶大虾是一道宫廷菜，去头留尾，从腹部片开，平放、呈琵琶形，油炸前必剁断虾筋，以免炸时卷曲影响造型，熟后外酥里嫩，形象别致、逼真。
在山珍海味类中，鱼翅、海参、鱼肚、鲜贝、熊掌都是主要原料，名贵珍奇。如“白扒鱼肚”，以菜汁鲜香、鱼肚软糯而闻名京城，是一道北京官邸宴席名馔。“茵陈扒熊掌”是一道有滋阴补气之功效的佳肴，用茵陈泡酒与熊掌同烹，既增加营养，又可除熊掌异味，此菜鲜香醇厚，风味独特。
在冷菜类中如“马莲肉”，出自距今已有300年历史的“都一处”饭庄，以猪后臀尖、五
