苏州民俗概说 - 杨永法-第5章
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无穷，鱼头的鲜都浸入了肉中，不仅如此，那肉经过油煎、酱汁、干烧，变得硬香无比。我因小时候在家吃过，便分外怀念。但那是高档菜，不可能常吃。
船舱外的雨不知何时停了，我炉子上的鲫鱼烧肉便格外香飘溢远，搅得船上师付和装卸工们都探头探脑，啧啧道美。天助我也，当天，货全卸空，船回苏州。途中吃晚饭时，我捧出酱钵头，郑重申明：鲫鱼塞肉是我要带回家孝敬父母的，请师付们见谅。引来一片笑声。船上人粗归粗，却都有一份孝心，没一个人不道好的。
二
鱼若分类，鲫鱼是小鱼。苏州人眼里的小鱼还包括鳊鱼、窜条鱼，激浪鱼、昂刺鱼，塘里鱼等。大鱼是指青鱼、草鱼、鲢鱼等。平常过日子，苏州人一般不买大鱼，非得有了大事体才会买大鱼呀！何为大事？一年一度最大的事莫过于过年。过年啦，家家户户都想要觅一条大鱼，最好是青鱼，实在没有，草鱼也行，草鱼苏州人叫“回鱼”。十年前，过年前的几天，大街小巷能见一景，自行车上挂一条大鱼。这可是毛脚女婿送给未来丈母娘最好的礼物。鱼有七、八斤重，长长的，一条红绸带从鱼嘴穿到鱼鳃，往自行车龙头上一挂，或者书包架子上一夹，鱼的尾巴拖到地上，骑车时“哗啦、哗啦”响，可神气啦！一条大鱼，多种用途：鱼头鱼尾，切下备用。“主角”是中段。处理中段时，先将背上那条乌色的“旗”取下，可与尾巴一起，做成一道名菜，——“红烧甩水”。然后沿着脊椎骨横向剖开，分成雌、雄爿，带骨的是雄爿，重中之重，要切成熏鱼胚。开片，有一定难度，难度之一是厚薄要适中，过薄了，大油锅一氽，变成“薄脆”，全无了熏鱼的鲜与肥；过厚了，佐料渗不进，还容易外焦里不熟。难度之二是每一片要斩断一节脊椎，苏州人叫算盘珠，要能一刀断，既利索，还不伤刀，全凭功夫，需要深谙“庖丁解牛”之功。中段的雌爿是炒鱼片、炒鱼块的原料，也可跺成泥，做鱼圆，或与活剥虾仁一起，做成虾饼子，味道妙极。
青鱼、草鱼是过年过节才见得到的，平常过日子，大鱼主要吃鲢鱼。鲢鱼分花、白两种。白鲢不受人欢迎，但还不同于鲤鱼，苏州人通常不吃鲤鱼，鲤鱼红灿灿，还要跳龙门，是“神灵”的象征，只是用来放生的。苏州人独宠花鲢，花鲢的头特大，故有“胖头鱼”之称，花鲢，就讲究吃鱼头，去菜场上买时，也是鱼头贵，鱼身廉。鱼头洗净晾干后要煎透，煎鱼火候最难把握，但有一秘诀可记，“治大国若烹小鲜”——不能常翻动。切记。鱼头红烧、白煮均可，一般用粉皮、豆腐衬底。苏州人吃鲢鱼头，有一个很有趣，也很神圣的游戏可做，那便是掷“鱼仙人”。“鱼仙人”是一块位于鳃处的鱼头骨，如梭标状，有尖尖头，侧看似三角，却可以站立起来。吃鱼头时，先把这“鱼仙人”挖出，不能用嘴吮，然后先要喂它一番，即用筷子夹着，到各菜碗中“搭搭味道”，然后闭目、许愿，便可掷抛，夹着“鱼仙人”的筷子在空中转几个圈，轻轻往桌上一掷，看“鱼仙人”是否站起来。“鱼仙人”一旦站立，实施者如同中大彩，顿时满脸放红光。默默许下的愿将会实现，能不激动？也引得全桌人一阵阵喝彩。倒下者不可懈气，要再接再厉来三下。直到希望破灭，大家唏嘘一番。一个人来了，第二个再试，人人都可碰碰运气。饭桌上气氛热烈。这大概也可算作苏州人的食鱼文化。
三
讲到苏州人吃鱼，或是在苏州吃鱼，是很有些故事可说的。
最有名的是乾隆皇帝在松鹤楼吃“豆瓣汤”的故事。传说乾隆下江南时，一日在松鹤楼用膳，其间无数美味佳肴，并未引起皇帝兴趣，到是一道清汤，令乾隆胃口大开，便问堂倌，这是什么汤，回话是“雪菜豆瓣汤”。乾隆记住了，回宫后只叫御厨也烧“雪菜豆瓣汤”。御厨烧了，却左也不是，右也不对，御厨急了，跑到苏州来调研，才搞清松鹤楼厨子用的“豆瓣”，原来是塘里鱼面孔上的两块肉。想想两者也挺象，但味道真是无法比了。
再一个故事同样与鱼的耳光肉有关。说有个强盗到某村抢劫，为了搞清这村上谁家最富，便于隔夜设宴，请各大户户主赴宴。席间，上了一条鱼。那强盗冷眼观察，看各位吃鱼时，是从鱼的哪个部位下箸的，据说，有钱的吃客吃鱼，是从鱼头下箸的，先挖一块耳光肉。强盗据此而找出了村里最富者。
还有个故事更有名，“专诸刺王僚”。苏州人个个知晓，至今，还有条小巷叫专诸巷呢！据传春秋时，吴公子光阖闾欲杀王僚自立，知王僚喜食鱼，便派勇士专诸赴太湖向烹鱼高手太和公学炙鱼，艺成归来后，将匕首藏于鱼腹，刺杀王僚，演绎了一出悲壮活剧，流传至今。
一连串的故事，都有鱼有关，可见鱼在苏州人生活中的地位，从古到今，历来如此。如今，百姓的生活富裕了，吃鱼是越发讲究了，一些近乎遗忘、失传的鱼肴，今又重现。今年春节，听一位朋友说，他在长江边吃了一回“刀鱼馄饨”。十年前，我出差张家港，第一次听说了“刀鱼馄饨”，还听当地人绘声绘色地讲过制作过程，说将刀鱼洗净后一条条地钉在木质锅盖上，大铁锅里放半锅水，铁锅里置一空蒸笼，里面垫上纱布，然后盖起锅盖拼命烧火，水烧开后，腾腾水汽将刀鱼蒸熟、蒸透，熟透后的刀鱼肉便“辟辟啪啪”落在蒸笼里，锅盖上只剩下一架架完整的刀鱼骨头。因为没吃过，便想象着那刀鱼肉是用作馄饨馅的。一想就能流口水。但这次听朋友说不是这样的，而是将刀鱼肉揉进面粉里，做成馄饨皮子，馅还是菜肉的。我毕竟没吃过，熟是熟非，当耳闻是虚，眼见为实。以后吃了再来写吧！
大闸蟹
章太炎夫人汤国梨有诗云：“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”。苏州人对大闸蟹的青睐程度从中可见一斑。
大闸蟹之名的由来，可谓众说纷纭。我以为郑逸梅先生在《说说大闸蟹》一文中的说法最有说服力。说旧时昆山一带靠近阳澄湖的捕蟹者，捕蟹时都在港湾间设置了闸门，闸由竹片编成。夜里挂上灯火，蟹见了光亮，便循光爬上竹闸。凡能爬上竹闸的，都是一只只身肥体壮健硕有力的大蟹。而捕蟹者到时只需在闸上一一捉进篓里，甚是便捷，大闸蟹由此叫开。
大闸蟹主要产自阳澄湖的小东湖，那地方我曾到过，可谓是绿草如茵、绿树连天，空气清新、湖水清澈。在湖边可以清楚地看到，水中小鱼小虾繁不胜数，游来游去让人目不暇接。且湖底一律都是坚硬的青泥，便于蟹的爬行。吃大闸蟹得在西风起，菊黄时，也就是农历的九、十月间。此时的大闸蟹是“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。若再要细分，则九月雌蟹最妙，十月雄蟹称王。这便是苏州人常说的九雌十雄。大闸蟹以清蒸为佳。将一只只活蟹洗净，再用棉纱线把蟹螯蟹脚扎得动弹不得，随后隔水蒸透，扎线是为防蟹在加热过程中将其身子爬空。用姜末、白糖、镇江陈醋配制成蘸料，拷入小碟中待用。吃大闸蟹得用两双半（五指）来对付那满身的“盔甲”，将原只头的蟹又是剥又是拆的，再不行用牙齿凑，随后蘸着调料吱吱咂咂地吃将起来，那等口福实在是难以比拟。通常蟹上桌，饭局已近尾声，只为蟹味实在太鲜美了，食后再吃其它菜肴味同嚼蜡。
儿时正是吃用都要票证的年代，而那年月大闸蟹的价钱才是猪肋条的一半，还用不着计划券什么的，所以那会儿吃蟹倒是家常便饭。通常做的是面拖蟹，将蟹洗净一劈为两，蘸上生面粉下油锅煎得金黄，放入葱姜酒白糖酱油，沥上清水关盖焖烧。把事先炒好的青菜盘中热底，盛上烧得浓油赤酱的面拖蟹。那时蟹红菜青、蟹香扑鼻、鲜美可口，最是下饭了。还有便是醉蟹，将蟹洗净后一只只活的放入广口大瓶中，倒满白酒放入葱姜糖等佐料。然后用玻璃纸密封瓶口再拧紧瓶盖，在阴凉处存个把月便可食用了。醉蟹搭粥，绝对是没得话说。
现如今正宗的大闸蟹价格不菲，但再贵苏州人到了季节还是要尝一尝的，持螯赏菊早已成了吴中的一种文化了。
吃在苏州
说船菜
恢复船菜，原是大好事。但现今所谓的船菜是把一艘大船泊在岸边，更确切地说是在河边造一船状餐厅，人们便在那船状餐厅用餐而已。
所谓船菜便是在船上烧船上吃的饭菜。那船称做画舫，用新名词就叫做观光旅游船。船身并不很大，设施也未见得豪华，只是船头有顶棚栏杆之类的装饰，中舱放得下一个圆桌，乘客环桌而坐，享用那特色餐饮。伙房则设在后艄，灶具为“行灶”。燃料用的是柴爿，用硬柴烧的饭特别香糯，所以这也成了特色。那菜肴全是家常风味，并没有什么山珍海味，时新蔬菜倒是必有的，那些枸杞头、金花菜、马兰头之类，因为一律是当天采摘，特别新鲜，更是美味。河鲜必不可少，船行途中，那些捕鱼的小网船自会靠上来兜售鱼虾，船家征求顾客意见后选购，存放在特制的竹篓内的鱼虾，用绳子拖在船后，于活水里养着，食用时随手捞起，起水便杀。说是由年轻貌美的船娘烧菜那倒是不确的，照例由男船主掌勺，船娘使橹。他们总是一对夫妻，貌美的船娘或者也有，但他们都是正正派派并不以姿色争取顾客的。那时苏州人到近郊游览，雇一条船代步，吃一餐船菜，并不是什么奢侈之类，用现今的话说不过是中档消费而已。诸如清明踏青、扫墓、夏日黄天荡观荷、中秋石湖赏月、寒天邓尉探梅……一家人或邀约亲朋雇舟往返是很通行的。各画舫之间也有商业上的竞争，烧菜手艺高，服务态度好，生意便兴隆。而谁家好谁家劣老苏州们一清二楚，因此那些优秀的船家便都有老主顾，而且辗转介绍知名度愈来愈高，生意红火。
画舫业的衰落是在日本侵华战争爆发以后，苏州是沦陷区，在敌人的铁蹄下，寻常百姓还有谁去郊外旅游呢？抗战胜利以后，贪官污吏横行，社会动荡，再加法币贬值，物价飞涨，民不聊生，画舫业未能复兴。待到新中国成立，移风易俗崇尚艰苦朴素的生活方式，没有谁会去雇画舫消闲，于是画舫便完全绝迹，船上烧船上吃的“船菜”也完全不传了。有些岸上的馆子，虽也以船菜为标榜，但那其实与真正的船菜是相去甚远的。单说那些陆上菜馆，店堂很宽，动辄要供几十桌，制作精细这一点就做不到；而船菜是仅供一桌，隔天准备，制作精细是其第一要素。
文革之前，还有一位阿松师傅本是画舫业者，烧船菜很有名的，那时在苏州电厂当炊事员。苏州文化界的几位老辈曾动员他出来恢复船菜，希望他先作一次示范表演，当然已不是在船上烧船上吃，不过是想抢救那一份烹饪艺术罢了。他却摇头说：“不行了，原材料到哪里去找？譬如拌海蜇，要陈的，至少要陈三年才能用。现在鱼虾也不如过去的鲜了，有的还有洋油臭。再说船菜哪有用味精的？现在吃惯了大放味精的菜，反过来要嫌船菜不鲜了。假使也大用味精，吃在嘴里全是味精的鲜味，还哪来的原汁原味，还算
