苏州民俗概说 - 杨永法-第3章
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诸如“酒焖茭白”、“虾子茭白”、“香糟茭白”等苏式名菜，色白质嫩，清甜香糯，为宴席佳馔，独领风骚，受人青睐。
带壳的茭白，青绿颀长，娉娉婷婷如小女子模样，娴静而不张扬。剥去数层外壳，只见肉白如玉，清爽可人。茭白，生于水泽，长于旷野，莫非是边生长边沐浴，才落得如此这般青、白、洁、净，煞是惹人喜爱。清代李渔说，蔬食之美，一在清，二在洁。茭白形质，堪担其美。苏州人，每每根据各自的口味，能烹调出三层味道。喜欢清淡的人，把茭白丝或茭白片在沸水中一焯，即用葱油或香油清拌，便成一冷盆佳味，或是茭白炒毛豆，吃来爽口鲜嫩，咸中带甘，最能得其自然本味；其次为茭白炒肉丝或炒雪里蕻，清香而有醇味，最是夏日佐餐佳品；味重者则把茭白切成斜刀块，用重油红焖，吃来清清爽爽，糯嫩可口。我素爱汤羹，尤喜荤汤，妻子常在汤中放些许茭白片，膻腻尽解，清气扑鼻，醇厚中平添清澄。我最爱吃的还是妻子烹制的茭白红烧肉，茭白一经渗入肉味，是蔬非蔬，是荤非荤，风味独特。这种“意外味”，深得荤蔬二味相“和”之妙，叫人不忍放箸。据说宋代诗人陆游平生茹素成嗜，茭白虽也是心爱之物，但他考究吃纯蔬，尚且还要“洗釜烹蔬甲”，纯洁之好一至于此，也许没有吃过这种肉烧茭白，不然又可做出几首好诗来，真是可惜了去。
60年代初，我下放到苏州葑门外劳动锻炼，所在村庄，四周皆水滩荡田，其时茭白丛生，青葱一片。我曾亲尝刚采割的生茭白，只觉鲜嫩无比而略带柔性，微甘中有一股清香，真个是尝到了自然的本味了。当然，茭白不能真当水果，当时年轻，只是偶发浪漫而已。李渔说：吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。茭白，绝对是最“近自然”的蔬中上品。记得当时我在乡下时，把新采的茭白切成丝炒鸡蛋，端盘上桌，白是象牙白，黄是柠檬黄，二色相偕，真趣盎然。蛋中茭白，熟中带生，鲜洁中不脱清味，确是“渐近自然”的至美之肴。
著名小说家李劼人认为，家常菜最要紧的是要“保其菜的真味”，“适口者珍”。哦，真味适口，信然！苏州人把适口真味茭白列于“水八仙”之首，确是知味灼见。我有时闲读庄子，散散淡淡中深感庄子的哲学最讲究两个字：一为“真”，一为“朴”。这吴地茭白的“葑水清味”，倒也勾起我对“真”“朴”的怀想和向往来了。
说荷 说莲 说藕
说藕，先要说荷，说莲。
有一画家赠我一画，大幅叶荷，泼墨淋漓；荷花数朵，笑靥初绽；荷葩二三，亭亭玉立，题名曰：“乾坤清气”，画品清雅而大气。荷，又称莲，古称芙蕖、芙蓉、菡萏，还有许多好听的别号，如玉环、净友、溪客、六月春等等，一听就觉有诗情画意摇荡出来，从来便得诗画家青睐。古今书画大家，少有不画荷颂荷的。至于诗歌，佳作名句，更是不胜枚举，诸如“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”、“恰如汉殿三千女，半是浓妆半淡妆”等名句，寻常人在赏荷时都能出口成诵，自是陶醉。
不由得又要说到葑门。苏州旧俗，于每年六月二十四日荷花生日，吴人“竞于葑门外荷花荡观荷纳凉。”有诗曰：“六月荷花荡，轻桡泛兰塘。花娇映红玉，语笑薰香风。”最是雨中赏荷后，当时游人多赤脚而归，故有“赤脚黄天荡”之谣。曾几何时，赏荷之地又移之虎丘山塘，曾极一时之盛。苏州西郊有石湖，又为一观荷好去处。宋代范成大，暮年归隐石湖，雅号石湖居士。他在赏荷之余，常作诗赞美石湖荷花，如《立秋后二日泛舟越来溪》：“西风初入小溪帆，旋织波纹绉浅蓝。行到闹红无水面，红莲沉醉白莲酣。”
这等姿色，这等清香，确是清雅宜人。
宋人周敦颐所作《爱莲说》，早已脍炙人口，有口皆碑。他赞美荷“出淤泥而不染，濯清涟而不妖”，这就不仅吟咏荷花的清绮之美，而更在赞叹荷花的品性之美了。这一民族性的文化寓意，凝结了人们仰慕和追求的道德情怀和人文精神啊。
荷气盈盈中，赏莲品藕，则别有一番滋味了。荷花是否可食，我却不知，昔读《金瓶梅》，说“西门庆将小金菊杯斟荷花酒，陪应伯爵吃”，兀自狐疑，不知这“荷花酒”是何味道？倒是这莲藕，向为食中珍品。苏州人常叫荷花为莲花或莲藕花，分明看重的是莲和藕了。我年轻时，曾在苏州水乡得一机缘，乘兴致与乡人荷塘采莲，这番情景，今天想起来，仍觉自然天趣萦于襟怀，这竟比亲尝莲子还要有味道。昔在古诗中读到：“江南可采莲，莲叶何田田”；“低头弄莲子，莲子清如水”；“轻轻一叶舟，荷入荷花里。不见采莲人，但闻花中语”……心向往之，不料自己竟也成了诗里画中人！唐人皇甫嵩所作《采莲子》中写一位“贪看少年”的少女天真纯情，叫人心动：“无端隔水抛莲子，遥被人知半日羞。”当时我也年少，虽然未曾遇到这等好事，却也荷中荡舟，花间采莲，掬水闻香，益添情趣。“两岸桠阴多，中流荷气爽”。我边采莲，边剥食新鲜莲子，只觉生嫩爽口，淡淡甜味中犹有一丝苦味。却原来我心急贪食，不及剔去莲子中一茎细细的绿蕊，便大嚼起来。不过我并不讨厌，反倒因这莲心的苦味，想起二句古诗来：“却笑同根不同味，莲心清苦藕心甜”。其中深意，令人遐思，直觉得如一位作家所说：剥食莲子的刹那，有恍若梦中之感。
莲子，又称“莲的”“莲菂”。莲子生食，恰如梁实秋所言：“剥莲蓬甚为好玩，剥出的莲食有好几层皮，有硬皮还有软皮，最后还要剔出莲心，然后才能入口，有一股清香沁人脾胃。”苏州人吃莲子，更为讲究。把它制成糖莲子，或蜜汁莲子，性平、味甘、淡雅，有生津健胃、补脾养心之效。平日里，苏州人通常是把干莲子用水浸后大火煮透，再用文火焖些时，便成莲子羹，或杂以银耳，放数颗红樱桃，白是白，红是红，二色相衬，干干净净，清清爽爽，入口酥软，甜而不腻，当点心吃，美不可言。
荷的根就是藕了。吴中水乡，广植莲荷，那种“粉立千点，静香十里”的景致，城里城外，随处可见，而其中以东郊黄天荡最为著名，所出之藕，捧玉泥中，晶莹剔透，雪白粉嫩，故称荡藕、塘藕。其实苏州水软，各乡所产之藕，皆脆嫩而鲜甜。《新唐书？地理志》中说到苏州的藕，“亦属土贡之一”；又《唐国史补》载：“苏州进藕，其最上者名伤荷藕。”所谓“伤荷藕”，即指藕成熟后期，损伤其叶，以致早熟，所出更为鲜润，生嫩多汁，食而无渣，为藕中上品；也许即为白居易《白莲》诗中所说的“本是吴州供进藕”。据说自从天宝年起，吴郡每年都要挑选300段嫩藕进贡皇室，以供享用。虽说藕是贡品，但在苏州却并非稀罕之物，寻常人家都能吃到，从未失去平民本色。
藕，作为菜肴，宜做冷盆，诸如酸辣藕片，酸甜藕片，雪花藕片等，脆嫩爽口，下酒最好。或可分别拌以芝麻、辣椒丝、姜丝、葱蒜等制成特色藕片，清淡中略显重味。我爱吃清炒藕丝，起镬时略加一点陈醋，甜中带酸，吊人胃口，且有养生之效，真如古人所说“多其时味以养气也”。我妻善做藕圆，把藕末加调料后用面粉黏结，捏成球状，在油锅中炸成金黄色，形似肉丸，实为蔬鲜，酥软松嫩而有藕香真味。当然，吃藕也可带点荤味。据说剧作家苏叔阳有一道看家菜：把藕与肉、鸡、蛋、海带子混煮至熟后，切片做冷盘，来客举箸，无不赞赏。有人会制水晶藕饼，而我母亲会做一种夹肉藕饼，又叫炸藕夹，即在两爿没有切断的藕片中夹进肉糜、虾仁，或二者相和，塞满藕孔，再蘸些面粉糊，放进油中炸透，再加调料用文火稍焖即起锅，藕香荤味，相谐相调，确为寻常人家的桌上佳肴。我母仙逝，而“味忆”犹存，每逢中秋之日，我等虽也学做一些，聊以煞馋，但手艺不逮，总不及母亲所烹的味道好，每每忆及，思亲之情油然而生。悠悠余味，终成追忆！
藕，也可生吃。苏州人爱切片上盘待客，其味甘甜而鲜嫩，极为爽口清淳，不输时鲜水果，有诗曰：“冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉疴痊”。藕，还可煮熟当点心吃，苏州人叫“
熟藕”。“ ”是吴地方言，《清嘉录》云：“吴语谓煮食物得暖气而易烂曰
。”今人常写成“焐熟藕”了。做“焐熟藕”，需取老藕中段，切开一头后，把糯米塞进藕孔，然后用竹签把切下的藕头盖住切口，煮时清水要满过藕段，煮沸有时再以文火焖些时。藕煮熟后色泽红褐，清香扑鼻。老苏州切焐熟藕片不用刀，而用棉纱线把藕夹断成片，据说可不致藕片粘连，且可保藕味糯香，吃时再蘸些绵白糖，或将赤砂糖、绵白糖和糖桂花熬成稠汁，浇在藕片上，吃起来味道更是浓郁，食后口中犹有余味，如袅袅余韵，不绝如缕。此外还有如藕粉圆子，藕粉滑爽，圆子柔劲，二者相得，吃口有弹性，也为苏州著名小吃。苏叔阳说，菜的佳境在于“韵味”。据说得月楼的厨师可调出“塘藕全席”，于我只闻美谈而并未有机缘实赏，其“韵味”也就只能在想象之中了。至于莲藕片等蜜饯，只是藕食的余兴节目，不足与论了。
末了，还是引一段《本草纲目》中的话，以免食家翻检之劳：
“夫莲生卑污，而洁白自若；质柔而实坚，居下而有节。孔窍玲珑，纱纶内隐，生于嫩弱，而发为茎叶花食；又复生芽，以续生生之脉。四时可食，令人心欢，可谓灵根矣！”
七里山塘说船筵
苏州人会玩，沿着山塘河，弄舟七里到虎丘；苏州人会吃，兴起船筵，一路吃喝游山塘。在七里山塘乘船宴游，也曾是苏州历代相续、久盛不衰的特色风景。
承办船筵的游船，是一种传统的苏式木船，俗呼“卷艄船”，由于船体雕花抹漆，故而美称“画舫”。考究的还张灯结彩，舱内布置雅致，有的甚至还悬挂名人字画，更见风雅。根据船的大小，可供乘客多少，分别有“四把椅”、“六把椅”、“八把椅”之称。
船筵可从清晨开船起直至深夜兴尽归舟结束，还自有一套不成文的服务程序。清晨，客人上得船来，坐定后便有香茗伺候，佐以蜜饯、瓜子、糖果、时令鲜果等茶食小吃。品饮过两开茶，即上点心，这是唤作“粉点”的米粉制船点。到１０点钟光景开中餐，谓之“便筵”。中餐结束后，仍用茶点。至晚６点钟左右开“正筵”，要一直吃到半夜下船。
别小看在小小木船上办的船筵，过去苏州城里菜馆的筵席，四冷盆、四小碗、四大菜就算“吃全”，而一席船筵却远远不止１２道菜。听说有份船筵菜单，开有冷盆８只、正菜３０道，此外还有用米粉做成的点心４道、用面粉做成的点心４道，还有甜点两道。听听这些菜名也够你晕乎乎不知身在何处？且听：珠圆玉润、翠堤春晓、满天星斗、粉面金刚、黄袍加身、王不留行、赤壁遗风、红粉佳人、玉堂富贵、遍地黄金、金星乌龙、桂楫兰桡、卸甲封王、不尽滚滚、花报瑶台、玉
