2017-食物的历史-第16章
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像陆地狩猎场地那样，鱼场也有被过度捕捞的趋向。对渔民来说惟一合理的策略是在他们的竞争者进行捕捞之前，尽他们的全力去捕鱼。渔民们充满传奇色彩的形象——冒着生命危险，和暴风雨相抗争，对职业的专注，对捕获物不懈的追击——通过艰难前进的现实主义得到加强。对海洋采取有效管制的不可能性使得问题更加复杂化。二十世纪整个海洋产量增加了将近40倍：根据约翰•；马西奈尔计算，30亿吨的产量已经超过了以前各个世纪所得到的捕捞产量的总和。鱼肉用于肥料并且当作动物饲料的数量远远超过人们的食用量，使鱼成为世界上营养物质的主要来源。在二十世纪，已经消失的和正在消失的渔场的这一现象可以通过气候变化和鱼群的不断迁移来解释，但是过度捕捞毫无疑问是最大的而且是最普遍深入的原因。缅因州大龙虾——其产量曾经很丰富，早期的当地人只要在海岸线边的浅水里就可以大量捕捉——从1870年开始，因为要进行海产品维护而进行了管制，但是其捕捞量却从每年的2千400万磅降到了1913年的每年少于600万磅。目前捕鱼业的复苏虽然是令人兴奋的，但也是比较冒险的举措。1996年加拿大关闭了鳕鱼场，现在亚特兰大鳕鱼的储备只有历史平均水平的10％。从二十世纪60年代开始，加利福尼亚的沙丁鱼和北部海域的鲱鱼已经逐步成为稀有海产品了。日本的沙丁鱼场在二十世纪30年代是世界上最大的，但是到1994年该鱼种几乎被捕捞到了绝种的地步，同时纳米比亚的捕获量也从1965年的50万吨跌到了1980年的零产量。
在陆地上，当某种被捕猎的野生动物急剧减少的时候，一种保证其不受绝种威胁的方法是养殖：捕捉种源样本，然后关进畜栏或者把它们集中起来，接下去依靠这些动物再进行繁殖。对于捕鱼业来说，可以采取相应的方法来使鱼的种群不灭绝，即可以依靠养渔业和水产业：鱼类农业，即可以这么取名定义。而实际上鱼类养殖比起庄稼的栽培，和陆地上家畜的养殖更加类似，更加相近，虽然“农业”这一术语也已经在“养猪农业”和“养鸡农业”这样的场合中被证实是合理的应用，但鱼类养殖的特别之处是鱼类养殖人员进行的是集约式的养殖，其收益和产量甚至比大多数高效的群体养殖方法（如猪或其他家畜养殖），更加吸引人。将来，海洋里的鱼类农业会成为人们希望和担心的焦点。为了使养鱼业在商业上可行，鱼种必须被集中到某些地方进行实验。几乎现存的所有的渔场都是沿海的，被限制在鱼能够被喂养的固定的架子区域内，而这些渔场的位置是由鱼群为自己选择的迁徙路线所决定的。他们都可以易位——实际上，现今正在随着气候的变化而变动位置。然而，将近全世界一半的海洋食物是在以下的五个海域捕捞的：在非洲靠近纳米比亚的大西洋海域和沿着加纳利海岛南海岸的一段延伸部分，在靠近索马里的印度洋海域，靠近加利福尼亚和靠近秘鲁的太平洋海域。这些海域的大陆架倾斜非常厉害，而且很快消失，或者是海岸向海洋的倾斜度像悬崖一样。强劲而且持久稳定的季风在寒流涌现的时候把海面的鸟群赶走，使得海洋里营养物质的供应得到更新，可以吸引鱼类聚集拢来。在秘鲁的海边，大量的凤尾鱼聚集拢来，有时候其密度太大，以至于女人和小孩用帽子就可得到满帽的凤尾鱼。这样的天然条件是人工很难复制的。
然而，无论什么情况下鱼类养殖可以代替鱼类捕捞的现象肯定会发生，或者已经发生了。上文讨论过甲壳类动物养殖（见65页）的内容说明了这已经是非常古老的举措了；并且还有这样的情况，巨型海鱼已经被养殖的区域是从和软体动物养殖同样古老的年代开始的。在菲律宾和其他的一些太平洋岛屿中，遮目鱼养殖根本无法追溯其源头。涨潮时，农民们在海滩边上通过挖洞来获得鱼苗，当潮水退去的时候就可以挖到样本鱼种。用海苔喂养的鱼群长得非常的迅速，在上市的时候长度上大约可以长到3~4英尺长。可以用切割获得的草进行喂养并且浮游生物太小而无法吸引大多数别的种类的鲤鱼，屈从于类似在淡水池里养殖的生产方法，同一类的方法，在中国从公元前2000年的中期就有记载。养殖小虾和大马哈鱼的海滨渔场和养殖鲤鱼、河鲈、鳗鲡和紫色肉的鲑鱼的淡水渔场都是以一定的生产规模且高度统一集中的作业法来管理的。在全球的水产业养殖种群中现在已经有主导的种群了。1980年，500万吨的食物来源于渔业养殖。一代以后，数据变成了2500万吨。中国是世界上该领域内的主要生产国，其产量远远超过了整个世界总产量的一半。深海渔业养殖现在从技术上讲是可能的。根据贸易的经济学原理，我们可以断定深海养殖会进一步开发出来。
在野生环境中，要获得一条幼鱼需要一百万颗鱼卵，人工授精可以保证百分之八十的鱼卵可以得到受精并且百分之六十的受过精的鱼卵可以变成鱼。激素处理的方法可以被用来推进产卵鱼单独的生产力。在氧化、水温控制和人工的浮游生物等因素的帮助下，鱼类可以长得比在野生环境中更大更快。每公顷养殖面积，大麻哈鱼的产量有300吨——超过了菜牛产量的十五倍之多。在温度为摄氏24度的条件下，黑鲈的生长速度是在它们通常生活的自然可变的温度环境中的两倍。因此鱼类养殖业的蓬勃发展是不可避免的。然而野生种群的灭绝也肯定会紧接而来，因为由于对养殖的鱼类采取特殊的饲养或管理方法，它们通常是某些自己可以抵抗的疾病的携带者；一旦它们和在饲养场外面的没有任何免疫能力的鱼群相接处的时候，它们就必定会对外围的鱼群大搞破获，使得它们感染上疾病。
我们这个时代蓬勃发展的鱼类养殖业已经有了微弱的向陆生动物驯养的发展的趋向——以前的未驯服的陆地种群，例如鸵鸟和各种各样的鹿。所有的这些新成果形成了曾经一度被中断过的饲养业革命的复苏。大多数的国家里，进行大规模的食用饲养是一项从远古时代就已经开始的职业，当牛、绵羊、山羊、猪和养殖的家禽被关在圈栏里被饲养长大的时候，我们会这么联想吗？我们正在回复到真正的远古时代的人类智慧。
第三部分 食用养殖第19节 海上捕猎（2）
图1。 天主教加尔都西会的教士的玩笑
十五世纪后期众人瞩目的的焦点，位于布戈斯附近的迈拉佛所属的卡尔特修道院的祭坛，其装饰材料既不是面包碎块，也不是有象征意义的食盐和圣餐的手势，而是在耶稣的最后的晚餐中摆在其面前的烘烤过的动物关节韧带，但加尔都西会的教士们是不允许吃肉的。
图2。
自相残杀是谈到黑色幽默时人们最喜欢谈论的话题。在西班牙画家雅戈用来装饰索多别墅的厨房的几幅画中，其图案是用二氧化钛涂抹的、歇斯底里的恐怖画面，人们在吞噬自己的孩子。1800年之后，雅戈的关于食物的所有画几乎都遭人唾弃。
图3。
伴随着十七世纪解剖学图表说明的发展，屠宰逐渐成为西方艺术的一个话题。对屠夫而言，屠宰工作成为他们戏剧化的表演日常祭典仪式的方式。例如在不妥协主义画派荷兰画家伦布兰特所描述的一头被屠宰过的，摆出来卖的公牛的画中，没有丝毫有象征意义的暗示。
图4。
在现代素食风俗出现的年代里，食肉被谴责是兽性行为，大约在十九世纪最初十年的末期，雅戈开始从事屠宰业的绘画。在他的以一头绵羊为主的静物画中，他引入了受嘲弄的不切实际的元素：神秘的倒置的肋骨，肮脏的画派风格，可怜的讽刺性的画面在脱离的头部上面。
图5。 第一次食物恐惧。
1526年由卢卡斯克里那奇的年长者所描述的亚当的传说，是一个食肉前的时代，在那时狮子和羊羔睡在一起，而致命的食物是水果。但是充裕的蔬菜和温顺的家畜在自然界是找不到的，而只能由农业和养殖业来提供。禁忌的食物中，亚当苹果是最具代表意义的。
图6。
在1592年，西奥多德布赖利用汉斯切登在巴西图皮纳马巴的经历作为例证来说明舔噬手指这一习惯所特有的意味——具有这一习惯的“他们”吃同类动物。然而斯切登的解释认为，自相残杀是一种相对少有的放纵，同时伴随着某种宗教程序，他们这么做并不是因为饥饿而是因为对吃人的野蛮人吞吃敌人俘虏这一行为的强烈憎恨。
图7。
静物画家偏爱食物，这是因为厨房装饰可以具有双重的象征意义――倒翻的酒和醉倒。死去的牡蛎，空的贝壳，碎裂的坚果，反射灯光：易变性和逐渐消失的欢乐的象征意义，该画是由威廉克雷斯中黑达，大约在十七世纪所画。
图8。
在威拉克维兹的神的苦工庆功这画中，不满的马大正在为一盘鱼碾调料，而背景上面是玛丽爱慕耶稣的画像。在约翰的福音书中提到，鱼是特指给复活的耶稣吃的一种身体的肉。通过灯光聚焦和透视图的扭曲，画家可以使他们脸部变得容光焕发。
图9。
纯粹资本主义。由路易斯•；W•；海因所拍摄的大约1909年的匹兹堡的一家芥末工厂里，机器尽管复杂且看上去摇摇欲坠，然而机器若隐若现的震动声且光洁干净的外表，厂房里从窗户照射进来的灿烂的光线，干净朴素穿着整齐而且带了细心编织头饰的女工们，以上各因素所传递的基调是很纯的。实际上这是一种宣言对抗假货的含蓄表现。
图10。
1865年，李比希男爵从将要压成干的牛肉上得到牛肉汁，这仅仅是对肉的健康成分的浓缩的一个实验结果。然而，含氧物质的将来，只是一种方便食品而不是营养成分的来源。在1952年的广告中，强调了对食物和烹饪甚至性别的角色扮演的工业化处理能力，这和食物生产一样。
图11。
1910年当加州的一家水果公司的厂房被拍摄下来的时候，将近1/3的美国市民还在从事农业。机械化在某些地方取代了人工操作，但是同时也为生产开拓了新的领域，并向曾经是偏僻的地区提出了新的劳动力需求。加利福尼亚的水果生产是相对劳动密集型的产业，相对于美国中西部的粮食生产来说，但是照片说明了传送带是如何使得包装的效率得到提高的。
图12。
在用自动售货机供应食品的餐馆里面，吻不能帮助你。在墙的背后，盘装菜还是通过传统的人工手段来准备的，但是事物看上去却是工业化的：统一的端上——1945年拍摄的照片中，土豆和干酪三明治在左边，奶油乳酪和果酱三�
