四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第88章
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２．将３匙沸水倒入芥末粉中调匀，焖盖１０分钟，待有香辣味溢出时，即加黄酒、细盐、酱油、味精、香醋调和，再加麻油调成芥末糊，淋浇在肚丝粉皮条上，并将细姜汁撒在
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上面，把香菜叶围衬在肚丝周围即成。
特点：色淡褐。味香辣鲜咸，通窍利气，肚韧软，粉皮滑糯，透明如玻璃，故名。
关键：１．干粉皮涨发不要煮得太软，以免失去糯滑口感。
２．如果嫌辣味太大，可加白糖适量，使之缓和。
红油花菜（四川风味 炝 鲜香辣微甜）
选料：花菜６５０克（可拆卸得净花菜约５２０克）。
调味：红辣椒油５０克，酱油３匙，细盐、蒜泥各０．３匙，味精半匙，麻油、白糖各１匙，米醋１匙半。
制法：１．将花菜去根洗净，剖成几大块，放入沸水锅煮至断生，捞出，沥干水分，切成一只只似杨梅大的花蕾（把多余的菜梗切下另作他用）。
２．净锅烧热，放红辣椒油，熬至油三、四成热，放蒜泥炸香，随即下花菜翻炒，加酱油、细盐、味精、白糖和米醋，翻拌均匀，再淋麻油即成。
特点：色泽淡红。鲜咸辣甜，香味浓郁，柔软爽滑。
关键：花菜焯水要用大火沸水，断生即可。烹调时要急火快炒，不可加汤水，也不能勾芡。
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荠菜冬笋白玉（海派菜 滑炒 清香滑脆）
选料：虾仁４００克，净冬笋肉１５０克（约４００克冬笋拆卸可得）
，荠菜７５克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒、干生粉各２匙，细盐、味精各适量，４５°水生粉２匙半，猪油２５０克（实耗１００克）。
制法：１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）将冬笋净肉放入冷水锅中煮熟、捞出，切去老根，再切成１厘米见方的笋丁。
将荠菜拣洗干净后，放入沸水锅中烫一直，见软瘪立即捞出，放入冷水中激凉，再捞出沥干，切成细末待用。
２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加中量油，烧至油三、四成热时，放上浆虾仁划散，至变色时即将冬笋丁倒入搅匀、再倒出沥油。原锅内留少许油，烹黄酒，加鲜汤３匙、细盐、味精，烧沸后，放荠菜末，再烧沸，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再放虾仁和冬笋丁翻炒均匀，淋油上光盛出，即成。
特点：虾仁洁白如玉，滑鲜嫩；笋丁脆嫩，荠菜碧绿，清香宜人。
关键：１．笋丁的大小应依据虾仁大小灵活掌握。
２．荠菜要用多量沸水烫一下，见其稍瘪即捞出，放在冷水中激凉，再切成均匀的细末。
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炸龙凤腿（苏帮 包炸 松脆鲜嫩）
选料：花油网（又称网油是猪腹腔中的一层油脂组成网状薄油膜）
３５０克，鸡肉、猪腿肉、虾仁各１００克，熟火腿瘦肉２５克，水发冬菇、熟冬笋、速冻青豆各５０克，炸脆的面包条１０根，鸡蛋２只，面包粉１５０克。
调料：黄酒２匙，酱油１匙半，辣酱油半匙，味精、细盐、葱花、姜末、胡椒粉各少许，干生粉３匙，麻油半匙，生油４００克（实耗１００克）
，番茄沙司、辣酱油、花椒盐各１小碟。
制法：１．将鸡肉、猪腿肉、熟火腿瘦肉、水发香菇、熟冬笋都切成豌豆大的粒，与上浆虾仁、青豆，一起放入大容器中，加黄酒、葱花、姜末、酱油、细盐、味精、辣酱油、胡椒粉拌和，成为龙凤腿馅料（火腿比喻为龙，鸡为凤）。
２．把网油洗净，用洁净干布吸干表面水分，平摊在案板上，切成约９厘米见方的块，共１０块。将鸡蛋去壳加干生粉调和成稀糊。在每块网油上涂一层蛋清糊，并放上龙凤腿馅料一小堆，再包卷起来，略微揿扁，使成长约６厘米、一头较宽、一头较窄的块状，并在窄的一头插进一根炸脆的面包条，装饰为鸡腿骨，使原料呈鸡腿形，称之为龙凤腿坯料。
３．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将裹满一层蛋粉糊、再揿满面包粉的龙凤腿坯放入热油锅中炸，至略显氽浮（里面已基本断生）
，即捞出，待油温升高至六、七成热时，再
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下锅复炸一下，使表面金黄、酥脆，即可捞出沥去油装盆，（将“鸡骨”向盆中间整齐地排成圆形成辐射状排列）。上桌时随带番茄沙司、辣酱油、花椒盐各１小碟。
特点：色泽金黄、造型美观。外酥脆香，里软嫩鲜。入口油润而且带有卤汁，为苏帮著名的花色菜之一。
关键：１．要将花油网用洁净干布吸干表面水分，才能容易包裹馅心成为鸡腿形状。
２．油炸龙凤腿必须分两步，即先用五成热油温炸至成熟，再用七成热油温复炸至表面松脆，并使面包粉中多余的油水排放出来，使成品更能表现出酥脆香松的长处。
鲜贝肉丝烂糊（苏帮 烧滑炒 酥烂软糯）
选料：已上浆的鲜干贝①１００克（上浆方法见第３５２页“银杏鲜贝”）
，胶州大白菜１０００克，猪肥瘦肉２００克。
调料：黄酒１匙半，味精、细盐各０．４匙，４５°水生粉３匙，猪油３００克（实耗１５０克）。
制法：１．将白菜剥去老皮，切去根、洗净，切成７厘米长的段，再顺长切成０．１厘米宽的粗条，切时要将菜梗、菜叶分开放。
将猪肥瘦肉切成长７厘米、粗０．３厘米的丝。
２．净锅烧热，用冷油滑锅后，倒出，放猪油７５克，烧
①如将鲜贝改换成虾仁或蟹粉即成为“虾仁肉丝烂糊”
、“蟹粉肉丝烂糊”
、“鱼翅肉丝烂糊”
、“鸡丝肉丝烂糊”等中高档菜品。
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热后，投猪肉丝炒散、去腥，铺平在锅底，将白菜梗放在肉丝上，再将白菜叶铺在上面，加肉汤１勺，烧沸后，转用小火焖烧约１小时、至白菜梗酥烂、汤汁浓白有粘性时，转用大火烧，下水生粉勾糊芡，使汤菜融合为一体成为烂糊，盛入大汤盆（或浅碗）中。
将净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，加中量油，烧至油三、四成热时，放上浆鲜贝划散至泛白色即倒出沥油。原锅内留少许油，烹黄酒，加鲜汤３匙，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，使卤汁呈流泻状奶油体，再将滑熟的鲜贝倒入拌和均匀，淋油上光即成。
特点：酥烂软糯，条形完整不碎。色泽白亮。香鲜浓醇卤紧包，肥润不腻。入口滚烫，是道地的冬令时菜。
关键：１．此菜主体为烂糊肉丝。正宗的做法是大量焖制，用小火焖５～６个小时，使肉丝胶质及白菜果胶大量地分解，还有猪油脂肪的乳化，因此自然冷却后卤汁会凝冻，口感真正是汤菜融为一体。但菜的条形、肉丝的形态，依然是完整不碎，这种火功菜做法，现已被简化为本菜谱这类海派做法，比较省时省力，但仍以大量焖制为宜。
２．在焖烧过程中，不要去翻身，待要出锅时才翻拌均匀。
关键是菜叶不靠近锅底，火力愈小愈稳。
仙姑（鲜菇）滚花球
选料：花菜３００克，罐装整蘑菇２００克。
调料：黄酒１匙，虾籽１匙半，蚝油２匙，酱油、白糖
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各２匙半，味精０．４匙，４５°水生粉２匙，生油２００克（实耗７５克）
，整葱、姜块（拍松）适量。
制法：１．将花菜去根叶、洗净，剖成几大块，放入沸水锅中焯水至断生即捞起，放入冷水中漂冷，再用刀切去菜梗，再割成一只只小花球。将葱打成结。
２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，把花菜和蘑菇放入锅滑油，使吃足热量再倒出沥油。原锅内留少许油，下葱结、姜块煸出香味后捞除，再将虾籽入锅略煸，去腥，加黄酒、蚝油煸香，加整蘑菇、花菜、白糖、酱油、鲜汤（２匙）
，烧沸，至入味，加味精，下水生粉勾包芡，颠翻均匀，淋热油上光即成。
特点：色泽淡红。软嫩鲜滑，蚝香味醇，具有浓郁的南国菜肴特色。
关键：１．花菜焯水时间不可过长，否则再次用油加热易酥烂。
而且焯水后要及时用冷水漂凉，以保证色泽、除去异味。
２．虾籽油煸时，油温不可超过五成，以防焦枯失鲜。另外，须注意，先下虾籽，再加酒去腥。如次序颠倒，将影响去腥效果。
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椒雪里脊片（扬帮 香炸 香脆鲜嫩）
选料：猪里脊（或纯精肉）
４００克，白芝麻①１００克，鸡蛋（用蛋清）２只，雪菜叶７５克。
调料：黄酒、白糖各半匙，味精０．２匙，细盐适量，葱花、炒熟的花椒粉各０．４匙，葱姜汁１匙，干生粉３匙，白面粉２匙半，猪油４００克（实耗１００克）
，辣酱油１小碟。
制法：１．将瘦肉批切成１０厘米长、０．３厘米厚、５厘米宽的大薄块，用刀背轻轻捶一遍，加葱姜汁、黄酒、白糖、细盐、葱椒、味精拌匀入味，腌约３０分钟取出，放在面粉内滚沾上一层面粉。蛋清加干生粉拌和成蛋清糊。
２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，把沾过面粉的里脊片拖一层蛋清糊，再放在芝麻中沾满一层芝麻，下锅炸香炸脆捞出，用消毒刀砧切成手指粗、约５厘米长的条块，整齐地码放在盘中央。将雪菜叶子洗净切成粗条，放入八成热的油锅中炸至松脆，捞出沥干，围在炸里脊周围即成。上桌时随带辣酱油１碟。
特点：色泽金黄，香味诱人。外松脆里鲜嫩，咸甜适口，食后齿颊留香。
关键：１．瘦肉中筋膜必须全部剔净，并用刀背剁松。
２．芝麻必须洗净、漂清，再吹干方可使用。防止含有泥
①如用黑芝麻也可。
如果一面揿黑芝麻，另一面沾白芝麻，炸熟后即成双色芝麻里脊，其色泽更鲜明而诱人食欲。
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沙杂质。
软溜佛手卷（北方风味 软溜 酸甜带咸）
选料：猪肥瘦肉３００克，鸡蛋６只，香菜叶少许。
调料：黄酒１匙，酱油半匙，味精、细盐各０．３匙，面粉、干生粉各５０克，植物油２５０克（实耗７５克）
，葱花姜末各适量，白糖５勺，米醋３勺，番茄酱１匙半。
制法：１．将猪肥瘦肉斩成细泥，加鸡蛋（１只）
、干生粉１匙半，葱花、姜末、黄酒、酱油、细盐、味精，用手搅打上劲，打成肉胶厚糊作为肉馅待用。将鸡蛋、干生粉、面粉调和，用手搅和，加水适量使成薄糊浆。
２．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，取猪生肥膘擦去锅底余油，舀１勺鸡蛋薄糊浆倒入锅内，再将锅大转身，使蛋糊均匀地布遍�
