四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第85章
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关键：１．搅打蛋清的全过程中不可沾染油、盐、水，因油要破坏搅打时的摩擦力；盐要凝固蛋白质，使其不能膨松；水要松懈蛋清的粘性，使弹性和涨性削弱。油、盐、水使蛋清不能膨松如洁白的雪花。
２．蒸蛋泡饼不能用旺火足汽。否则，蒸汽压力太大，会冲坏其形态。装饰表面字幕应用鲜红色的熟火腿瘦肉、山楂糕、红灌肠表面一层皮肉等，如要装饰图案，也应该简洁、鲜明。切忌臃肿、“乌琐”。
铁排桂鱼（苏帮 煎 浓香鲜嫩）
选料：桂鱼（或青、鲳鱼）
１０００克（１条）
，可得净肉４００克。洋葱头（切丝）７５克，青豆或芹菜梗少许。
调料：黄酒、番茄酱各２匙半，白糖１匙半，细盐少许，酱油１匙，猪油１００克。
制法：１．将鱼洗杀干净后，去头，剖成两爿，拆去大骨，批去
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鱼皮，切成８厘米长的肉段，用黄酒、酱油略腌。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，加适量油，烧至油七成热时，把鱼逐片下锅油煎，煎至一面呈金黄色时，翻身再煎，待二面都呈金黄色时，倒入漏勺中沥油。原锅内留少量油，放洋葱丝煸香，并加黄酒、酱油、白糖、细盐、番茄酱、青豆、鲜汤少许并放煎黄的鱼爿一同烧，转用小火略烧２分钟致入味，至卤汁稠浓，再转用大火烧。淋少许油上光，翻身出锅装盆，即成。
特点：色鲜酱红，葱味浓香，卤汁稠粘，鲜嫩入味，咸甜微酸，诱人食欲。
关键：１．油煎时用菜勺揿住，不使其卷缩。
２．要把辅料和调料炒匀后，再加鱼爿（段）烧，必须用小火烧透入味，并收浓卤汁。不可勾芡。
绣球银萝（海派菜 软溜 咸鲜软香）
选料：白萝卜５００克，熟火腿瘦肉（或用胡萝卜、红甜椒代）２５克，水发香菇、鸡蛋皮各５０克，鸡蛋（用蛋清）３只，青菜菜叶少许。
调料：黄酒半匙，细盐、味精各适量，麻油半匙，干生粉２匙，４０°水生粉１匙，猪油２５克。
制法：１．将萝卜洗净切片，放入冷水锅中煮烂后捞出沥干，碾压成泥，加细盐、味精、鸡蛋清、干生粉搅拌均匀成为萝卜
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泥。另将水发香菇、熟鸡蛋皮、熟火腿瘦肉和青菜叶分别切成很细的细丝拌和成“四丝”料摊开在平盘里。
２．用手将萝卜泥挤成直径为２厘米的丸，放在“四丝”
料上滚几滚，使沾满四丝，成为绣球码放在盆中，加黄酒、细盐、味精及鲜汤适量，上笼蒸３～４分钟，出笼把蒸“四丝”
绣球的汤汁滗于净锅中，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋上麻油，淋浇在绣球上，即成。
特点：外红、黄、绿、黑，里洁白如银。味咸、鲜、香、软，形似绣球。
关键：１．香菇要批去褶面一层，青菜叶要切去叶筋，“四丝”
料的刀工必须精细。
２．萝卜泥要搅拌得有一定厚度，否则难以成形：蒸要用大火速成，防止软烂变形。
蚝油鸭掌（广东菜 熟炒 鲜香脆嫩）
选料：鸭掌２０只，生菜叶１００克。
调料：黄酒１匙，蚝油、酱油各半匙，细盐、白糖、味精、胡椒粉各少许，葱段、姜片适量，４０°水生粉１匙半，生油５０克。
制法：１．将鸭掌洗净放入沸水锅中煮约３０分钟，断生即捞出，待冷却后在鸭掌每根脚爪的背面用手指划开皮肉，再将爪子弯曲，使骨骼翘出，而拆净，并用冷水洗净沥干。将生菜洗
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净，用沸水略烫以消毒，迅速捞出，摊开在平盘上晾凉。
２．烧热锅，放生油，先下葱段、姜片炒出香味，再下蚝油，烹酒解腥，然后放去骨鸭掌，并加酱油、细盐、白糖、味精、胡椒粉，翻锅均匀，勾包芡，淋少许熟油上光，盛在生菜上面即可。
特点：鸭掌淡红，生菜碧绿。脆嫩爽口，鲜香咸甜。
关键：１．鸭掌煮熟是为了拆骨，故断生即可，如烧至酥熟，则拆骨时必碎烂失去整形，而且无脆性便要失去此菜最大特点。
２．煸炒时用大火速成，烧开就勾芡，不可多烧。
鸡茸牡丹（北京风味 烧 鲜嫩滑软）
选料：花菜４００克，鸡脯肉１００克，猪肥膘２５克，鸡蛋清３只，熟火腿精肉末（或用煮熟的胡萝卜细末）
、香菜少许。
调料：黄酒１匙，葱姜汁半匙，细盐、味精各适量，鸡油半匙，４５°水生粉３匙，猪油２匙。
制法：１．将鸡脯肉剔去筋膜，与猪膘一同放在新鲜猪肉皮上斩成细茸，加黄酒、葱姜汁、细盐、味精、鸡蛋清、水生粉搅和，调匀成稀糊状的鸡茸糊。将菜花掰成一只只小花蕾，放入沸水锅中煮熟捞出，放入冷水中激凉，沥去水分。
２．净锅烧热，加适量猪油、鲜汤２勺（约３００克）
，烧沸后放花菜、细盐、味精，烧沸，再将鸡茸糊慢慢倒入锅内，边倒边搅使之均匀散开，不见其形，然后，淋上鸡油，盛入
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盘中，撒上熟火腿瘦肉末，旁边用香菜围衬即可。
特点：鸡茸鲜嫩，色白如雪。花菜光润，柔软入味，配之红末绿叶，更加鲜明诱人。
关键：１．要选花蕾饱满、色泽乳白的菜花，如有黑斑，必须削去，大小菜梗，削去另作它用。
２．倒鸡茸入锅时，搅动要快，不可使其结团成粒。
红烧参胖（苏帮 焖烧 咸甜糯烂）
选料：猪蹄膀１只（约７５０克，又名蹄胖、肘子）
，水发海参２５０克，菠菜２５０克。
调料：黄酒５０克，酱油７５克（约７匙半）
，白糖３５克（约３匙半）
，味精、麻油各少许，４０°水生粉３匙，葱结、姜片各适量，葱油２匙。
制法：１．将蹄胖放在温水中，刮尽毛根和污物，洗净，用刀在其内侧软一面顺骨剖开，深至大骨，再沿大骨两侧各深划一刀，使大骨暴露，肉质摊开，然后放入热水锅中煮沸，撇净浮沫，捞出洗净，放在铁锅中，加黄酒、酱油、白糖、葱结、姜片，烧沸后，转用小火焖２小时，烧至蹄胖皮、肉都呈酱红色、酥烂脱骨为止。盛在大盆中，皮朝上，肉朝下。
２．将海参洗净，切成斜料块，投入沸水锅中焯水去腥，捞出再洗净，沥干，净锅内放蹄胖原卤，烧沸后，转用小火烧１５分钟致入味，下水生粉勾糊芡，并淋上葱油增光增香，
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一起倒在蹄胖上面和周围。
３．净锅烧热，加适量油烧热，先用少许细盐炝锅，再放菠菜翻炒，加味精，煸至断生，即沥去菜汁，把菠菜散置在海参和蹄胖四周即成。
特点：蹄胖呈酱红色，酥烂脱骨，肉香扑鼻，咸中带甜，肥而不腻。
关键：１．烧焖蹄胖，因其胶质大、焖烧时间长，故要特别当心沾锅底，最好锅内衬锅垫，使原料不接触锅底。
２．海参用肉汁烧透即可，不要过熟，以免失去弹性和糯性。
青鱼煎糟（无锡菜 烧 糟香咸甜）
选料：青鱼中段５５０克（约一条１０００克的鱼）
，熟冬笋片，水发香菇片各２５克，猪板油（切成小丁）１０克。
调料：葱段、姜末各少许，黄酒、酱油各２匙，细盐、味精、白糖各适量，猪油７５克，麻油半匙，４５°水生粉１匙半，香糟７５克。
制法：１．将青鱼中段沿脊背、龙骨剖开，在每段肉爿的的肉面上或皮面上剞几道刀口，刀深达鱼肉的三分之二，使调味容易渗透，然后，用适量细盐在鱼肉段上揉擦均匀，腌约２小时，再将香糟用黄酒、清水稀释成粘糊状，涂抹在鱼肉段表面，放入陶瓷类容器中糟腌４～５小时，即可洗净所有渣滓，
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沥去水分。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，然后加适量油，烧至油冒青烟时，放鱼肉段，煎至皮面金黄、肉面（包括雄爿的龙骨一面）淡黄，即加姜末，烹黄酒再加酱油、白糖、熟冬笋片、水发香菇片、板油丁、加１勺汤水，烧沸后，转用小火烧约６分钟，用筷子能轻易地插入肉质，即已断生，转用大火加热，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，加热油上光，翻身出锅，放葱段、麻油，全部倒入大平盘中即成。
特点：卤气深红。糟香扑鼻，肉质鲜嫩，咸中重甜。
关键：１．盐腌，宁淡不可咸。太咸会影响质感，令人乏味。糟腌不可时间太长，否则肉色发黄，影响质量。
２．烧鱼以断生即出锅为要。勾芡不要太厚。
杏仁①黄焖鸡（苏帮 焖 咸甜香鲜）
选料：肥壮嫩鸡鸡块７５０克（约需１０００克重的光鸡１只）
，栗子２５０克，杏仁１５克，红枣３～４只。
调料：黄酒３匙，红酱油３匙，芝麻酱１匙，葱段、姜丝、味精、细盐各少许，白糖１匙半，４５°水生粉２匙半，猪油７５克，麻油１匙。
制法：１．把杏仁放沸水浸没，加少许细盐，浸透后去皮，捞出
①如果不放杏仁和芝麻酱，则为栗子黄焖鸡，也是苏帮著名传统菜之一。
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沥干。用四成热中量油锅油氽，边氽边翻动，炸至金黄色大部份脱水时，倒出沥油，待冷却后致脆，用木棒或酒瓶碾压成碎末，将栗子横着壳上的丝缕斩成两爿，放入用沸水锅煮，至壳与衣膜可以剥掉、中间无白芯时捞出，趁热剥去壳衣。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，留少量油烧热，放鸡块，用大火加热煸炒，至皮皱呈黄色，随即加黄酒、姜丝、酱油、白糖，煸至鸡块上色，再放鲜汤、红枣烧沸，焖烧１小时后，放栗子，再烧１５分钟，至鸡块酥透，然后把鸡块捞出，将皮与肉面向下码放在扣碗中，再捞出栗子放在鸡块上面，翻扣在浅汤盆（即深盆）中，使鸡块整齐排列，呈馒头形状。同时，把锅中原卤烧沸，放芝麻酱拌和，下水生粉勾流利芡，批油上光，用菜勺反复推拌，使卤汁肥状起泡沫，再加麻油，出锅浇在鸡块上面，撒上炸脆炸香的杏仁即成。
特点：栗香扑鼻，卤汁金红，酥烂脱骨，形不碎烂，鲜咸醇甜，富有江南风味。
关键：１．炸杏仁必须用三、四成热的温油锅，而且不可能在油锅中炸到完全脱水，因为全部脱水，就容易焦苦，香味也大减。
２．用大火高温油煸炒鸡块，使之去腥增香。
烤鸭白菜墩（苏帮 蒸 香鲜醇厚）
选料：金陵烤鸭１只（约７５０克）
，净天津白菜５００克。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精各０．３匙，鸡油少许。
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制法：１．将鸭头及颈斩下，斩成小块。
再从烤鸭背部顺长剖开，用刀背敲断鸭背骨和胸突骨，腹朝下地
