四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第83章
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２．将水发鱿鱼等七种原料全部精细加工成赤豆大丁，和速冻青豆一起放入容器中，加细盐、味精、胡椒粉和黄酒、葱姜汁、猪油拌和成为八宝馅心，分别装入１２只小酒盅中再放
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在平盘中上笼用大火猛汽蒸约３０分钟，至萝卜熟透，成为半透明的“白玉杯”
，里面八宝馅心隔杯隐约可辨。然后滗出原汁，放入锅中，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋上鸡油上光，再淋浇在全部八宝和萝卜杯上。盆边略放香菜叶数片予以衬托。
特点：造型逼真，晶莹明亮。用料丰富，醇厚鲜美，是萝卜系列最成功的花色菜之一。
关键：１．萝卜杯必须大小一致，八宝馅料成形宜小不宜大。
２．防止蒸过头，萝卜软烂，杯子要塌瘪。
秋叶鸽蛋（扬帮 炸 香脆糯嫩）
选料：鸽蛋（或鹌鹑蛋）
１０只，熟火腿精肉、水发香菇、青菜叶子各２５克，鸡脯肉１５０克，猪肥膘２５克，鸡蛋（用蛋清）４只，咸味方面包１５０克。
调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，细盐、味精各半匙，干生粉３匙，猪油３００克（实耗１００克）。
制法：１．将鸡脯肉剔去筋皮，同肥膘一起放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸，再加鸡蛋清、黄酒、葱姜汁、细盐、味精、干生粉与水１匙，搅拌均匀成为较厚的鸡胶糊，待用。将鸽蛋放入冷水锅中烧沸，转用小火煮熟后，捞入冷水中激凉，剥净蛋壳，顺长一剖两爿，在刀剖面拍上一层干生粉待用。将熟火腿、冬菇、青菜叶分别切成细条待用。
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２．把面包批成０．６厘米厚、直径为４厘米的秋叶片，共１２片，再逐片抹上厚约０．３厘米的鸡胶糊，把鸽蛋的刀剖面（即蛋黄一面）
向下，粘嵌在鸡胶糊的中间，再在鸽蛋两侧和秋叶叶柄处交叉放上熟火腿条、青菜叶条、冬菇叶条，成树叶的叶脉，并装饰上叶柄，成为色彩鲜艳的“秋叶鸽蛋土司”。如图：３．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将鸽蛋土司下锅炸，至鸡胶糊嫩熟、面包香脆黄时捞出，沥油，整齐地码放在平盘中，随带辣酱油和番茄沙司各１小碟上桌蘸食。
特点：形态逼真，色彩美观。鸽蛋明亮糯滑，鸡胶粒玉白鲜嫩，面包金黄香脆松。是土司系列花色名菜之一。
关键：１．鸡胶糊要斩得细腻、搅得上劲，吃口才会细嫩而有弹性。
２．涂抹面包片和嵌镶鸽蛋时，要弄得光滑、服帖，使鸽蛋不易脱落。
油炸时不要将鸡胶糊炸黄，但面包必须香黄脆。
百花争艳（福建风味 软溜烧 鲜嫩滑软）
选料：虾仁２００克，猪肥膘７５克，水发竹笋５０克，水发香菇丝、熟火腿末、香菜叶子各２５克，小菜心１０棵，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒１匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，干生粉、４５°水淀粉各１匙半，猪油１００克。
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制法：１．将虾仁洗净后和猪肥膘一起放在新鲜猪肉皮上斩成细茸，加细盐、味精、鸡蛋清、干生粉、胡椒粉搅拌均匀上劲，成为虾胶糊。
将水发竹笋洗净，切去两头，再用清水漂白，待用。
２．取大圆盆１只，用猪油抹满一层，随后将虾胶糊放入盘中刮平，成略有圆弧面的圆饼形，把水发竹笋挤干水份，排列在虾胶面上的下半部，饰为花篮形态，再在虾胶面上的上半部用香菇丝、火腿末、香菜叶等摆设出鲜花图案，随即上笼蒸约７～８分钟、至熟。
３．同时，将净锅烧热，放猪油、鲜汤、调好鲜咸味，把１０棵小菜心放入，用大火烧沸，使其断生，即捞出，码放在大平盘中，根部朝外、叶梢朝中央，排列成幅射状，再把蒸熟的虾胶糊圆饼移入小菜心中间，然后，将小菜心的汤汁下水生粉勾流利芡，淋上猪油上光，浇在所有的原料上即成。
特点：虾胶饼图案、色彩美观，鲜嫩滑软；小菜心碧绿生青、清香爽口（闽广菜系称虾茸谐音为“百花”故取此菜名）。
关键：１．虾胶糊要斩得细腻、搅得上劲，吃口才会细嫩而有弹性。
２．小菜心要修削得漂亮，烹调得法详见第４０６页“三鲜菜心”。
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荔枝带鱼球（苏帮 脆溜 轻酸轻甜）
选料：大带鱼７５０克（约得净鱼肉３５０克）
，芹菜梗２００克。
调料：黄酒１匙半，葱姜汁半匙，细盐、葱花、姜末、蒜泥各少许，番茄酱２匙，白糖１匙，米醋半匙，干生粉５０克，４５°水生粉２匙，生油３００克（实耗５０克）。
制法：１．将带鱼去鳞，除内脏，斩去头、尾，沿龙骨批下二爿鱼肉，再批去脊背上的鱼刺和腹部细刺，然后将鱼皮朝下，鱼肉朝上将肉面削成十字花刀，即纵横剞两遍直刀刀纹，交叉为十字花纹，每刀刀深至鱼肉的２３，每刀刀距约０．３厘米，A全部剞好后，将鱼肉切成三角块，三角形高约３厘米左右，随后，用黄酒、葱姜汁、细盐将鱼块拌渍１５分钟，再放在干生粉中滚沾，使每条刀纹中都沾满干生粉。将芹菜梗切成３厘米长的段，洗净、沥干。
２．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，把拍粉的鱼块，肉刺朝下，鱼肉皮朝上，将其三只角折起、抓住，基本成为圆型，投入油炸，至表面起壳时即逐只捞出，待全部荔枝球都定型后，再将油温升至七、八成热，将鱼球一起放入复炸，至呈金黄色，倒出沥油。
３．烧热锅，加少许油，下葱花、姜末、蒜泥、煸香，即加番茄酱、鲜汤３匙，白糖、米醋、细盐，烧沸，勾流利芡，使卤汁稠粘如薄奶油状，再放荔枝形状的鱼球，翻炒均匀装
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在盆中央。烧热锅，加少量油放芹菜梗入锅煸炒，调好鲜咸味，待其断生，即倒在漏勺中滗去菜汁，盛在鱼球周围即可。
特点：红绿相衬，形如荔枝，外脆里软，甜咸带酸，碧绿芹梗围边，清香爽口。
关键：１．剞花刀要疏密均匀，深浅一致，使其更能卷曲成美丽的荔枝形状。
２．油炸时油温要高，花形才容易爆出，但要注意防止外焦里不熟的现象。
杞果炒凤腰（上海菜 熟炒 糯嫩鲜美）
选料：鸡腰（也称凤腰，实质是公鸡的睾丸）
３０只，腰果３５克（可用油氽花生仁或去皮的椒盐炒花生米）
，枸杞子２５克，速冻青豆１００克。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精适量，猪油、葱油各２匙，葱姜汁半匙。
制法：１．把鸡腰收入沸水锅煮至发硬、至熟，剥去皮膜。将腰果放入三成热的油锅里油氽，余约２～３分钟、呈淡黄色时出锅。再将枸杞子用开水浸没泡开。
２．烧热锅，放少许油，烹黄酒，加鲜汤、葱姜汁、细盐、味精、鸡腰、枸杞子（连水）
、青豆，烧沸，再把腰果放入，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，淋上明油增光、葱油增香即成。
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特点：红绿白相衬。软、嫩、糯可口，鲜、香、鲜美味，是传统的美味佳肴。
关键：腰果油氽、极易焦黑，故油温不要超过四成热。
鸡蒙①白菜（北京风味 软溜 鲜咸软嫩）
选料：嫩大白菜４００克，鸡脯肉２５０克，猪肥膘７５克，鸡蛋（用蛋清）
２只，熟火腿瘦肉末，水发香菇末、速冻青豆各３０克。
调料：黄酒１匙，细盐、味精各适量，猪油５０克，４５°水生粉２匙，干生粉１匙半。
制法：１．将白菜叶放入沸水锅中烫软，即捞入冷水中激凉。将鸡脯肉去白筋，与猪肥膘一起放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸，放在容器中，加鸡蛋清，干生粉、黄酒、细盐、味精、胡椒粉，搅拌均匀上劲，成为鸡胶糊。
２．把白菜切成碗口大小的圆片，共切１２片，将４片铺在涂过一层猪油的平盘中，将鸡胶糊平铺在４片白菜上，取另四片白菜片铺上，再将鸡胶糊放在第二片白菜上抹，上面再盖上白菜片，并将余下的鸡胶糊全部平铺在第三层白菜片表面，抹光后，用火腿末、香菇末、青豆装饰成随意画像，上笼用大火猛汽蒸约６～７分钟至熟，出笼滗出原汁，切成长４厘米、宽２．５厘米的象眼块，码放在大平盘中。净锅内放滗
①蒙为京语，即镶的意思。
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出的原汁，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋油上光，浇在鸡蒙白菜上即成。
特点：洁白、美观。荤素相夹，清鲜利口，菜式别致。
关键：１．镶鸡胶糊前，可在白菜叶上撒一点干生粉，这样可避免脱离菜与馅。
２．白菜片应该选用厚薄相同的，否则成形不均匀。
水煮牛肉（川帮 煮 麻辣鲜咸）
选料：黄牛肉５００克，熟冬笋２００克。
调料：四川郫县豆瓣辣酱１００克，辣椒油半匙，酒酿汁（捞糟汁）
３匙，４５°水生粉４匙，细盐、味精适量，酱油１匙，干辣椒１０根，花椒２０多粒，葱段１００克，生油１２５克。
制法：１．将瘦黄牛肉洗净，批切成５厘米长、２．５厘米宽、０．３厘米厚的柳叶形片，放入碗中，加细盐、酱油、水生粉、四川郫县豆瓣辣酱（斩成细泥）和酒酿汁拌匀上浆。将熟冬笋切成长３厘米、宽２厘米的薄片，干辣椒切成小段待用。
２．烧热锅，加少量油，放干辣椒段和花椒粒炸，至呈棕红色，放葱段、熟冬笋片炒匀，再加鲜汤２勺（约３００克）
，煮至汤中香味透出，再把牛肉片分散下锅滑水而熟，见牛肉片伸展发亮时盛入汤盆中，淋上辣椒油即成。
特点：麻辣鲜咸，香味浓郁，滑嫩无渣，为四川传统名菜之一。
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关键：要用黄牛肉的瘦肉，筋膜要批净，成片厚薄要均匀。上浆必须搅拌至上劲，并要放在低温处涨发１小时。
八珍全鸭（扬帮 烧 香酥软滑）
选料：肥嫩光鸭１只（１５００克）
，水发鱼肚、鸭肫净肉、明虾肉、鸡脯肉各５０克，水发海参１００克，水发冬菇、熟火腿小片各２５克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒２匙，葱花姜末各１匙，酱油半匙，细盐、味精各适量，胡椒粉少许，麻油半匙，４５°水生粉２匙半，生油５００克（实耗１００克）。
制法：１．将光嫩鸭斩去头、尾、爪，剖腹取出内脏，洗净血水，抹干表皮水分，再抹上酱油。放入八成热的油锅中炸，至呈金黄色时取出。净锅烧热，放少许油，投葱花姜末煸香，烹黄酒，加鲜汤３勺（约４５０克）
、细盐、酱油、胡椒粉，放炸香炸黄的鸭子，烧沸后，转用小火焖１小时，至酥熟取出晾凉，把鸭骨全部拆除，将鸭肉全部装入扣碗，加红烧的原汁。
２．将鱼肚、海参�
