四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第6章
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特点：
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６１四季家宴菜谱
关键：应先勾芡再淋蛋涂，并将其推开，使之散成细丝（受热凝固）
，切忌结团块。
第４套：
锦绣虾丝（广帮 滑炒 鲜咸爽嫩）
选料：虾仁１５０克，猪肉膘２５克，鸡蛋（用蛋清）
１只，蛋皮少许，水发香菇１只，净笋或茭白３０克，青椒１只，火腿精肉（或方腿）２５克，鸡蛋皮２５克。
调料：猪油２５０克（实耗５０克）
，黄酒１匙，细盐、味精、葱姜汁、麻油各少许，４５°水生粉半匙。
制法：１．把虾仁和肉膘都斩成茸泥，加蛋清，葱姜汁、适量的盐和味精搅拌上劲，成为“虾胶子”。香菇、笋、青椒、方腿、蛋皮都切成细丝。
２．把锅洗净，用冷油滑锅后，再加一菜勺油，烧至油三成热时，把虾胶子放入薄膜塑料袋（前一个直径０．４厘米的小洞）内，用手将虾胶子挤出来，形成一条虾丝，淋入油锅中，使其受热凝结至熟。全部挤完后，倒出沥油。
３．原锅内留少量油，将香菇、笋、青椒、蛋皮丝投入略煸，即加黄酒，加１匙汤水、细盐和味精，烧沸后，把虾丝放入，拌匀，下水生粉勾包芡，淋上麻油，装盒。再撒上熟火腿丝。
特点：五彩缤纷。鲜嫩爽滑。
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四季家宴菜谱７１
关键：１．虾胶内必须掺和油膘，以增加油润质感和粘稠力，同时要掺和鸡蛋清，以增加虾丝的洁白色度和弹性，但比例要适宜。
２．为保证虾丝洁白无瑕，斩茸时最好放在一大张新鲜肉皮上，这样就不会被木砧墩上的木屑或污水污染。要使用葱姜汁，不可将葱、姜直接斩在虾茸中，以免影响色质。
３．虾胶必须搅拌上劲，卤汁要少，芡汁忌多，以能确保成品滑嫩爽口。
象眼土司（京帮 香炸 香脆鲜嫩）
选料：鹌鹑蛋３只，净鱼肉１００克，猪油膘２０克，咸味方面包１００克，熟火腿末（或胡萝卜末）与香菜末各１５克。
调料：鸡蛋（用蛋清）
１只，黄酒、细盐、味精、葱姜汁各少许，辣酱油２匙，生油５００克（实耗３０克）。
制法：１．把面包切成０．６厘米厚的大片，再修切成４．５厘米大的菱形块，约６～８块，平摊在案板上。
２．将鱼肉、油膘斩成细泥，再加鸡蛋清、黄酒、细盐、味精、葱姜汁搅拌上劲，挤成６～８只丸子，分别放在面包块上。鹌鹑蛋放入冷水锅，煮熟后，取出，用冷水激凉，剥去壳，一剖为两爿。将其剖面向下，按在鱼丸上，并用筷子把鹌鹑蛋和面包之间的鱼丸涂抹连接光滑，使整体看上去形如象眼，并在两头分别粘上火腿末和香菜末，即成为象眼土司
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８１四季家宴菜谱
生坯。
３．烧热锅，烧至油六成热时，放土司，用中等火力炸至成熟，捞出，待油温升至七成热时，放面包土司复炸，至面包呈金黄色时即成。上桌时随带辣酱油小碟子蘸食。
特点：鹑蛋光亮、糯软，面包金黄香脆，鱼泥洁白鲜嫩，衬以红绿色彩、形如象眼，美观精巧。
关键：入油锅时，“象眼”必须先向下略炸，再翻身炸。
碧绿鱼丁（广帮 滑炒 鲜咸滑嫩）
选料：净鱼肉２５０克，小型的绿叶蔬菜（豆苗、草头、绿米苋等）２００克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：猪油１００克（实耗１５克）
，生油４０克，细盐、味精、白酒、黄酒、白胡椒粉各少许，４５°水生粉１４匙，于生A粉少许。
制法：１．将鱼肉切成边长为１厘米见方的小丁，用少许细盐、味精、干生粉、蛋清、白胡椒粉搅拌均匀，使鱼丁表面有一层薄浆，放进冰箱冷藏室或阴凉处涨发１小时。
２．烧热锅，放生油，用大火烧至油八成热时，先放适量细盐炝锅，再把洗净的豆苗放入煸炒，翻炒要均匀、快速，待其略瘪时，烹白酒，加味精拌匀，盛在盆中铺平，滗去多余的菜汁。
３．原锅洗净，烧热，加猪油，烧至油三成热时，把鱼丁放入搅散，至变色、断生，倒入漏勺中沥油。原锅内留少量
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四季家宴菜谱９１
油，放黄酒、汤小半匙，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，即倒鱼丁拌匀，再淋油上光，盛在豆苗中间即成。
特点：主料洁白滑嫩，豆苗翠绿欲滴，清香爽口。
关键：１．鱼丁上浆后要放冰箱冷藏室或阴凉处促使其吸收鸡蛋液涨透，而且滑油时不易脱浆，即拌在鱼丁上的蛋清、生粉不会脱落下来。
２．小型绿叶蔬菜煸炒时，应先放盐炝锅增香，再投料，如果煸炒草头（即三叶菜）
，投料后再喷半匙白酒增香，并使其色泽更加碧绿。
合川肉片（川帮 脆溜 甜酸脆辣）
选料：猪瘦肉２５０克，水发木耳１５克，荸荠３只，泡辣椒（泡辣椒是将红辣椒洗净沥干水以后，放在用花椒熬制的冷盐水中浸泡而成，具有香、辣、咸、红的调味特点）
５克。
调料：葱段５克，姜末、蒜泥各少许，豆瓣辣酱半匙，米醋１匙，黄酒１３匙，白糖１匙，生油１５０克（实耗５０克）
，A干生粉３匙，４５°水生粉１匙，红辣油半匙。
制法：１．把猪肉切成较大的片，约长３．６厘米，宽１．８厘米，厚约０．３厘米。把荸荠拍碎成粗粒（如用泡椒则将其去子后切成小片）
，然后将肉片用细盐、黄酒、味精、地力（荸荠）
、干生粉拌和搅匀。
２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将挂糊肉片逐片
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０２四季家宴菜谱
下锅炸，至肉片浮起（成熟）时捞出，待油温升至七成热时，放入油锅中炸脆，倒入漏勺中沥去油。原锅内留少量油，下葱、蒜、姜（泡椒）
、豆瓣辣酱煸炒出香味和红油，再加白糖和米醋，略加１匙汤（或水）
，烧沸后，下水生粉勾芡，最后放肉片下锅翻匀、淋上红辣油，起锅装盆即成。
特点：桔红色。外脆里嫩，甜酸带辣，有典型的川菜风味。
关键：１．肉片要切得大些、厚些。挂糊时要沾带着荸荠渣同时下锅，这样炸脆后便硬脆中含爽脆，别有风味。
２．必须在油炸定型后捞出，再放入七、八成热的油锅中复炸、至脆。卤汁要紧而少，以保持原料的脆性。
竹笋腌鲜（上海菜 煮 鲜咸清醇）
选料：去骨咸腿肉（带皮）
１００克，去骨硬五花肉１００克，净春笋１００克。
调料：葱结、姜块各一份，黄酒０．５匙，细盐、味精少量。
制法：１．春笋洗净，切成滚刀块。
２．洗净锅，放清水４碗，用大火煮沸后，放切成肉皮面１．５厘米见方的小方块咸肉、鲜肉和葱姜，煮沸后，转用小火煮约１小时、至酥熟，加味精调匀即成。
特点：汤清鲜味醇厚，佐酒下饭皆宜。
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四季家宴菜谱１２
关键：１．把竹笋煮至将熟，使鲜味渗透出来，再下咸、鲜肉。
用小火徐徐煮，确保汤清味浓而不浑浊。
２．因咸肉有较多的咸味渗出，故一般不加盐。
第５套：
五彩白玉（海派 滑炒 鲜咸嫩爽）
选料：虾仁１００克，净笋７５克，净水发香菇３０克，红灌肠（或方腿）３０克，青豌豆（或切成小丁的刀豆）５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：猪油（实耗）
５０克，干生粉１４匙，黄酒半匙，细A盐、味精少许，麻油１３匙，４５°水生粉１匙，葱花少许。
A制法：１．把虾仁洗净、上浆（见第７页，“龙井白玉”）。
２．笋、香菇、红灌肠均切成０．９厘米见方的小丁。将笋先用冷水下锅，烧至成熟，捞出。
３．将锅洗净、烧热，用冷油滑锅后倒出，放猪油１００克，烧至油三成热时，把虾仁放入，并用菜勺将其拨散，至呈洁白色时，将辅料投入油锅中搅匀，倒入漏勺中沥油。
４．原锅内留少许油，放葱花煸香，放黄酒、２匙汤、味精、细盐，烧沸后，下水生粉勾芡，并把主辅料放入，翻锅拌匀，淋上麻油即成。
特点：红、黄、绿、白、黑，五彩缤纷。滑嫩软脆爽，鲜
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２２四季家宴菜谱
美可口。
关键：虾仁滑油时以三成热为宜，但需用大火，促使主辅料迅速地升温。
咕咾肉（广帮 脆溜 酸甜脆香）
选料：猪瘦肉（或夹心肉）２００克，青甜椒３０克。
调料：生油３００克（实耗７５克）
，白糖３匙，白醋２匙半，番茄酱１匙，山楂片少许，辣酱油半匙，细盐１４匙，黄A酒１匙，干生粉３匙，４５°水生粉１匙，洋葱丝少许。
制法：１．猪肉切成１．５厘米厚的大块，用刀背将肉块两面排松，切成１．８厘米见方的块，放黄酒、细盐、适量水，和干生粉拌匀上浆。青椒切成块。山楂片切成碎末。
２．烧热锅，烧至油五、六成热时，把上浆的肉块放入较多的干生粉中滚沾上一层干粉，用手略捏至沾住放入油锅炸，用中火保持油温，炸至肉块有所浮起状态，捞出。把油温继续加热至七成热时，将肉块投入复炸，至呈金黄色硬脆时，倒出沥油。
３．原锅内留少量油，把洋葱放入煸香，放青椒略炒，加２匙水，把番茄酱、白糖、白醋、山楂片、细盐、辣酱油都投入，待烧沸后，下水生粉勾芡，并把炸熟的肉块放入颠翻拌匀，淋油上光即成。
特点：色泽鲜红。甜酸带咸，外脆里嫩，入口酥香。
关键：
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四季家宴菜谱３２
１．必须把肉块排松，使之烹调后能保持肉质软嫩。
２．肉块必须炸透，使表面水份基本蒸发，并通过高温油复炸，形成外部松脆酥的质感。
干烧刀鱼（川帮 干烧 咸甜辣酸）
选料：刀鱼２条（约３００～３５０克）
，猪肉末２５克。
调料：葱花、姜末各５克，豆瓣辣酱２匙，白糖半匙，味精、蒜泥各少许，辣油、酱油各１匙，酒酿３匙，黄酒１匙半，生油１００克，米醋１３匙。
A制法：１．把刀鱼下半身斩断，与上半身理齐，用黄酒和酱油渍拌一下。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热锅，放生油，烧至油七成热时，把刀鱼下锅略煎，使两面呈金黄色，然后倒出在漏勺里沥去油。原锅内留少许油烧热后，下肉末使其炒散，加葱、姜、蒜、豆瓣酱、酒酿，煸出香味后，放黄酒、酱油、白糖、鱼、一勺清水，用大火烧沸，转用小火烧入味（约５～６分钟）
，再加味精，并用大火收浓卤汁，用水生粉勾芡，撒上葱花、淋上醋与辣油，起锅装盆。
特点：金红色。辣咸酸甜味浓，香味馥郁，具有四川风味。
关键：１．将锅洗净烧热，用油滑锅后再烧热，然后加油烧至高温才放鱼煎，这可确保煎鱼不沾锅底
