四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第57章
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特点：形似石榴，造型美观大方，色彩互相映衬。滋味鲜美，口感软嫩爽滑。
关键：１．敲打鱼肉皮子要有耐心、轻敲轻捶，使之缓缓松弛而成，干生粉使用量不宜过多。
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四季家宴菜谱９２４
２．四宝馅的卤汁要紧包原料，不然不易被鱼皮包捏成形。
蟹黄海参（苏帮 烧 鲜咸糯滑）
选料：水发海参５００克，蟹黄７５克（可掺用一部分咸蛋黄以降低成本）。
调料：黄酒３匙，葱花姜末各半匙，酱油２匙，葱段、姜片、细盐、味精各适量，胡椒粉、白糖各少许，猪油５０克。
制法：１．将水发海参批切成斜刀块，放入沸水锅内煮沸，捞入冷水中洗净沥干。
２．炒锅烧热，用油滑锅后，放少许油，加葱姜煸香，再加蟹黄煸出蟹油，烹黄酒去腥，盛出待用。
３．净锅烧热，放猪油２５克，烧热，下葱段姜片煸香，烹黄酒，加鲜汤１勺，烧透后捞出葱姜，弃之。撇去浮沫，加细盐、白糖、味精、海参、蟹黄，烧沸后，用小火焐５～６分钟，转用大火烧沸，下水生粉勾流利芡，撒上胡椒粉，再淋猪油适量上光即成。
特点：黑黄相间。参糯软滑口，味鲜咸微甜，系秋令高档宴席大菜之一。
关键：１．蟹黄要煸透去腥，海参也要焯水去腥。
２．多用葱姜，最好出锅时淋葱油增香，葱与油的比例是１∶２，用中火熬至葱焦褐，捞除葱渣而成。
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０３４四季家宴菜谱
荷叶粉蒸鸭（苏帮 蒸 香酥咸甜）
选料：光嫩肥鸭１只（约１７５０克）
，新鲜荷叶５张。
调料：黄酒２匙，酱油３匙，白糖２匙半，细盐、味精各适量，黄酱１匙半，葱姜丝各１匙，麻油、猪油各２５克，米粉①１５０克，石碱少许。
制法：１．将鸭子绒毛除尽，挖去内脏，剖背除去大骨，斩成７厘米长、３厘米宽的条块，放在盆中，加黄酒、酱油、细盐、味精、白糖、葱姜丝和黄酱拌匀腌渍约５～６分钟，再加炒米粉、麻油、猪油拌和均匀。
２．将新鲜荷叶洗净后，放入加碱的沸水锅中烫软，立即取出，浸在冷水中激凉（这样处理过的荷叶不易失去碧绿的色泽）
，再切成１５厘米长、７厘米宽的长方块，顺序将鸭块一一包好，整齐地码放在扣碗中，上笼用大火猛蒸１小时３０分钟，至鸭肉酥烂后取出，翻扣在平盘中，即成。
特点：荷香扑鼻，荷叶油绿。鸭块金黄，色彩清新，酥烂浓醇、鲜咸带甜。
关键：１．鸭块大小要斩得均匀。
２．用大火猛蒸，缩短加热时间，使荷香多保留于餐桌上。
①米粉制法：大米５００克、茴香、桂皮各１０克，放入锅内用中小火炒至呈淡黄色后，取出，再磨成粗粉粒。
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四季家宴菜谱１３４
瑶柱①炖田鸡（广东风味 蒸炖 清鲜爽口）
选料：田鸡肉（青蛙肉）２５０克，冬瓜５００克，干贝５０克。
调料：黄酒１匙，姜片５～６片，葱结３～４只，细盐０．３匙，陈皮少许。
制法：１．将去头、去皮、除尽内脏的田鸡洗净后，斩成３厘米大的块，放入沸水锅焯水，至再沸时捞出洗净，沥干水份。
放在汤碗中，加陈皮、清水（约７５０克）。冬瓜去皮去瓤，切成１．５厘米见方的小块，放入沸水锅焯水，至熟后捞出，用冷水激凉。
２．将干贝洗净后，加少许沸水，葱结１只，姜片２片，上笼蒸３０分钟至能撕碎，取出葱姜，连汤倒入田鸡碗中，再另加葱姜上笼蒸１小时后，再加冬瓜、细盐、味精，继续上笼蒸３０分钟，出笼，取出葱姜，原碗上席即成。
特点：汤清澄、色淡黄。原汤原味，清鲜爽口，系夏秋季高档汤菜之一。
关键：此菜必须用清水炖制，才能突出主料味鲜清香，不可用其他鲜汤，以防掩盖主味。
第２套：
①干贝系扇贝和江瑶贝的闭壳肌取出制成，故又名江瑶柱。
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２３４四季家宴菜谱
干贝芹黄（扬帮 拌 鲜咸脆嫩）
选料：净芹菜茎梗３５０克，干贝５０克。
调料：黄酒２匙，细盐、白糖、味精各适量，麻油１匙，葱结、姜片各１份。
制法：１．将干贝放入小碗中加黄酒、葱结、姜片、清水浸没，上笼蒸１小时至酥，出笼将其捏碎成丝，取出葱姜。
２．将芹菜梗洗净，取上端鲜嫩的部位切成３厘米长的段，谓之芹黄，放在沸水锅中烫熟，捞出沥干。将干贝丝连原汁一起加入芹黄中，加细盐、白糖、味精、麻油一起拌和装盆。
特点：绿黄相间，芹黄脆嫩。干贝极鲜美，咸中带甜。
关键：１．芹菜梗上端质极脆嫩，色碧绿，焯水时要用多量沸水，一烫即可。
２．要趁热与干贝丝、调料拌和，同时要及时晾凉，防止色泽失绿。
龙须牛肉（四川风味 清烹 麻辣香酥）
选料：净牛腿肉７５０克调料：葱姜丝各一撮，葱结姜片各１份，黄酒２匙，酱油３匙，白糖１匙，硝水（或用葡萄糖也可不用）
，花椒末、味精各少许，辣椒油，麻油各半匙，生油２５０克（实耗５０
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四季家宴菜谱３３４
克）。
制法：１．将牛肉洗净，沥去水，装入碗内，加少许细盐、硝水，腌约２４小时、至牛肉呈微红色时，再洗净，沥去水，放入碗内加葱姜、黄酒，上笼蒸约４小时，待牛肉酥烂时取出。冷却后用手撕成火柴梗一样粗的丝。
２．烧热锅，放生油，烧至油上成热时，将牛肉丝下锅炸，至牛肉丝浮起，捞出沥油。原锅内留少许油，放葱姜丝煸香，加黄酒、酱油、白糖、味精、花椒末、辣椒油、麻油、牛肉丝，烧至卤汁收干即可盛起。冷却后上桌。
特点：形如龙须，色泽红润。麻辣鲜香、醇厚入味。
关键：１．牛肉筋膜要去净。
２．炸牛肉丝时，要使其水分蒸发，但要防止焦枯。
酒醉鸭肝（京帮 醉腌 香鲜嫩酥）
选料：鸭肝４００克（鸡肝也可掺用）。
调料：黄酒２匙，大曲酒２５克，细盐、味精各０．３匙，京葱段姜片各２５克。
制法：１．将鸭肝的筋膜、印胆全部剔尽，放入清水中浸泡，漂清其血水，放入沸水锅煮熟后，捞出洗净。
２．另取净锅，放鲜汤（约３５０克）
、黄酒、细盐、京葱段、姜片和鸭肝，用大火烧沸，撇去浮沫，连同鸭肝、卤汁
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４３４四季家宴菜谱
一起倒入搪瓷盆内，再加大曲酒、味精，浸泡３小时。食用时，把鸭肝捞出，切成薄片装盆，加适量卤水便成。
特点：色泽淡灰，酒香醉人，鲜咸酥嫩，富有北方风味。
关键：１．必须把筋膜，特别是印胆剔除干净。
２．必须漂净血水，再焯水除血污，这是腥臊的主要保证。
挂霜藕片（京帮 挂霜 甜香脆嫩）
选料：嫩藕４００克，鸡蛋２只。
调料：白糖１５０克，干生粉５０克，面粉３０克，猪油２５０克（实耗２５克）。
制法：１．将藕洗净，切去两头，再切成约０．４厘米厚的片，滚沾上一层面粉。将鸡蛋磕出，加干生粉调和成全蛋糊。
２．烧热锅，放猪油，烧至五成热时，把拍粉的藕片逐片挂全蛋糊，下锅油炸，炸至外硬脆、呈金黄色时，倒出沥油。
原锅内留少许油，加清水（约５０克）和白糖，当糖溶化开始起泡时，放藕片不断地颠翻，使糖汁均匀地包裹在原料的表面。
然后，把藕片倒在涂过一层油的大盘内，用筷子拨开，不使粘连，冷却后白糖会重新结晶，变成一种状如“霜雪”的糖粉即成。
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四季家宴菜谱５３４
晚香玉虾仁（广东风味 滑炒 香鲜滑嫩）
选料：大河虾１．２００克（可拆卸出河虾仁约４００克）。
晚香玉花（又称月下香、夜合等）
５０克，鸡蛋（用蛋清）
２只，罐装草菇或蘑菇２５克，核桃肉５０克。
调料：黄酒半匙、细盐、味精、胡椒粉各适量，碱水、苏打粉各少许，干生粉１匙半，麻油半匙，生油１匙，猪油（实耗）５０克，４５°水生粉１匙。
制法：１．将河虾剥去壳，洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。
２．将晚香玉花去蒂去蕊、洗净。草菇或蘑菇切成比虾仁较小的丁，核桃肉用开水略泡至表皮柔软，用牙签剔剥去皮，再放在四、五成热的油锅中炸至香、黄、脆，待用。
３．洗净锅，烧热，用冷油、滑锅后倒出，再烧热，放猪油２００克，烧至油四、五成热时，放虾仁划散，至其变色断生，即将晚香玉花倒入拌匀，再一起倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油，放葱白丁、鲜菇丁略煸，再放２匙鲜汤，适量的细盐、味精、胡椒粉，烧沸，下水生粉勾芡。使卤汁稠粘，加虾仁、夜香花、核桃肉，淋上麻油翻炒均匀，盛出装盆。
特点：花香浓厚袭人，虾仁滑嫩爽口，桃仁香脆淡黄。
乃秋令高档酒席菜肴之一。
关键：１．虾仁必须洗净、漂清。上浆时必须要吸干表面水分。
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６３４四季家宴菜谱
使用小苏打粉要控制数量，稍多便易带来苦涩味。浆好后要放在低温处任其涨透，但切忌结冰。
２．晚香玉花滑油时间要短些，以使得味能多飘逸在餐桌上。
金钱鸡塔（川帮 煎 香脆酥嫩）
选料：鸡脯肉１５０克，熟猪肥膘４００克，生猪肥膘５０克，熟火腿瘦肉末１匙，鸡蛋（用蛋清）４只。
调料：黄酒半匙、细盐、味精各适量、干生粉２匙，麻油半匙，猪油５０克，椒盐、番茄沙司各１小碟。
制法：１．把鸡脯肉与生猪肥膘一起斩成细茸，加清水（约５０克）
，边加水边用力搅打，务使合为一体，然后放鸡蛋清２只，继续顺着同一个方向用力搅动，使茸料色泽白亮，再加适量细盐、味精、清水，继续搅４０多下，使茸料上劲（即富有弹性）
，成为“鸡糁”。
２．将熟猪肥膘批切成０．２厘米厚、直径３．６厘米的圆形片２４片。
另将鸡蛋清２只与干生粉一起调拌成蛋清糊。
把２４片熟肥膘圆片平铺在平盘中，用洁净干布轻轻沾去肥膘上的油脂，再用手把蛋清糊涂抹在圆膘片上。随后，用左手挤捏鸡糁，右手持羹匙刮取直径１．８厘米大的鸡肉丸，放在肥膘圆片上，并用手指蘸少许清水，把丸子抹得圆润光滑，再撒上火腿末，即成金钱鸡塔生坯。
３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，留少许油，烧至油五、
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四季家宴菜谱７３４
六成热时，把鸡塔的肥膘面向下放入锅，煎至肥膘片呈金黄色、并有香味透出时，烹黄酒、麻油增香，即可装盆，上席�
