四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第51章
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３．取净锅放鸡汤小半碗，加火腿片、鲜蘑片及黄酒、细盐、味精，烧沸，撇去浮沫，投豆苗，下水生粉勾流利芡，淋上热猪油少许，浇在已蒸好的虾饼上即成。
特点：虾饼洁白似玉，芡汁透明如水晶，故名。虾肉鲜嫩滑软，红白色相间，清淡适口，系秋季宴会虾仁菜品种之一。
关键：１．虾与肥膘必须剁得很细，搅拌时必须顺同一方向。切勿先加盐，避免虾肉茸出水澥开不上劲。
２．搅拌时加水要边加少量水，边搅拌，不可一次性加足。
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四季家宴菜谱１８３
鲜莲鸡丁（京帮 滑炒 鲜咸嫩香）
选料：鸡脯肉３００克，鲜莲子１５０克，鸡蛋（用蛋清）
１只。
调料：黄酒１匙，细盐、味精、葱花，姜末各少许，４５°水生粉３匙，生油１００克（实耗２５克）。
制法：１．将鸡脯肉剔去筋皮，用刀背捶松，切成０．９厘米见方的丁，用少许黄酒、细盐、味精、蛋清、水生粉（２匙半）
，拌匀上浆，放在低温处涨发１小时。
２．鲜莲子剥去嫩皮，将两头切平，用牙签捅出莲芯，放入沸水锅中（略加碱液）焯透，再捞出用清水反复漂清。
３．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，加生油，烧至油三成热时，放鸡丁与莲子，拨散，滑熟，倒出沥油。原锅内留少许油，下葱姜、黄酒煸香，再加鲜汤２匙、黄酒、细盐、味精，下水生粉勾包芡，翻炒均匀，淋上猪油增光，盛出即成。
特点：鸡丁洁白滑嫩，莲子翠绿清香。鲜咸宜人，开胃健脾，为夏秋季应时菜肴之一。
关键：１．鸡丁上浆后，要放在低温处涨发，可使成品更光润滑嫩。
２．莲子中含有较多的丹宁鞣酸，有涩味，故焯水时要酌加石碱，而且碱液对增进莲子的绿色有很大作用。
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２８３四季家宴菜谱
双仁鱼茸饼（京帮 香炸 香脆嫩）
选料：梭鱼（或其他鱼）肉２００克（约需５００克重的鲜鱼１条）
，白芝麻、核桃仁各２５克，鸡蛋１只，猪膘５０克。
调料：黄酒１匙，葱花、姜末各适量，味精、胡椒粉各少许，干生粉２份，花生油２００克（实耗７５克）。
制法：１．将核桃仁用沸水烫泡一下，剥去皮衣，剁成碎末，与芝麻一起拌匀放入盘中待用。
２．把鱼肉和猪膘一起剁成细泥，加葱花、姜末、细盐、味精、干生粉和鸡蛋一起拌匀。根据鱼的新鲜度和各种鱼的涨性不同，还可在搅拌过程中边搅边加适量水，然后把搅拌上劲的“鱼茸泥胶子”制成直径３．６厘米，厚０．９厘米的圆饼，在其两面蘸上芝麻桃仁粒，用手拍实，放入油锅炸，至呈金黄色时捞出即成。上桌时，随带椒盐、番茄沙司和辣酱各１小碟。
特点：鱼肉细润鲜嫩。色泽淡黄，形态小巧，又具有芝麻、桃仁的馥郁香味，食后齿颊留香。
关键：１．剁鱼茸最好放在鲜肉皮上进行，可防止沾染木屑和木汁，确保色洁白和味纯正。
２．虾仁必须剁细，搅上劲。制丸饼要大小、厚薄均匀一致。
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四季家宴菜谱３８３
莲花白玉（广帮 软溜① 鲜嫩爽口）
选料：内脂豆腐７５０克，猪肥瘦肉（肥四瘦六）
２５０克，虾仁１００克，鸡蛋２只，熟火腿瘦肉５０克，香菜少许。
调料：黄酒２匙，细盐、胡椒粉各少许，４０°水生粉半匙，猪油２５克。
制法：１．把豆腐加鸡蛋清搅匀成糊。将猪肥瘦肉、虾仁、熟火腿均切成小米粒，加细盐、味精、鸡蛋黄搅拌均匀，做成２０个丸子做馅心。
２．取汤匙２０只，揩干水分，涂上一层薄薄的猪油，匙中放一小半豆腐，上面放馅心，馅心上再放豆腐，并抹平，一一做好后，上笼蒸熟。出笼逐个退出调羹（形如莲花花瓣）
，有规则地码放在大盘中，使成莲花状，锅内放鲜汤，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，浇在莲花状豆腐上即成。四周放香菜数根衬托为水草。
特点：此菜与“翠玉莲蓬”
（即莲蓬豆腐）是姐妹作。精工细做，造型美观。
鲜嫩爽滑，营养丰富。
关键：１．如用一般豆腐必须批去老皮。
①如用做汤菜，可将此莲花放在汤碗下面，轻轻地倒入调好鲜咸味的高级清汤。鲜嫩爽滑，营养丰富。
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４８３四季家宴菜谱
２．搅拌必须均匀，豆腐糊中不可加咸味，防止影响口感细嫩。
麻辣鸭膀（川帮 烧① 麻辣香酥）
选料：肥壮嫩鸭膀２０只。
调料：黄酒３匙，细盐、味精各０．３匙，花椒１匙，白糖２匙半，葱花姜末各半匙，麻油５０克。
制法：１．将花椒放净锅中炒香，待冷透后用擀面杖碾成碎末后待用。将鸭膀用温水洗净，放入汤锅中，煮至七、八成熟后，捞出，用清水洗净。
２．将麻油少许和白糖放入净锅中加热，炒至糖逐渐变色成金红色时，烹黄酒，加鲜汤、细盐、味精、姜末和花椒末，再放鸭膀，用大火烧沸，转用小火烧约１５分钟，使入味，再转用大火收浓汁水，撒上葱花，淋上麻油上光，盛入盆中即成。
特点：色金红透亮。麻辣香酥，鲜嫩入味，汁浓粘唇。
关键：１．熬糖色是确定色光的关键，故应多加小心，用中火密切注视糖的变化，严防熬焦而产生苦味。
２．此菜不勾芡，全靠小火焖烧收汁，再用大火收浓，使卤汁自然地粘附原料。但要防止沾锅。
①此菜也可做冷碟菜，但需待冷透后，斩成小块，仍拼成鸭膀的形状装盆。
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四季家宴菜谱５８３
蛋煎藕饺（广帮 脆嫩香酸）
选料：鲜嫩藕５００克，虾仁７５克，水发香菇５０克，熟笋５０克，熟火腿瘦肉２５克，鸡蛋２只。
调料：黄酒半匙，细盐、味精各少许，干生粉４匙，米醋２５克，花生酱３０克，辣酱油５０克，生油７５克。
制法：１．将虾仁洗净，放在新鲜肉皮上斩成细茸，加蛋清半只、细盐、味精搅拌上劲成虾茸。将水发香菇、熟笋、熟火腿瘦肉，均切成末，用少量油煸炒，加黄酒、细盐少许，炒成三鲜馅。把鲜藕洗净、去皮，切成藕片，平摊在案板上，再把三鲜馅分放在每片藕片的中间，藕片边沿拍上干生粉，涂覆上已调好的虾茸，从中线叠合成扁饺状。另把鸡蛋磕入碗内打匀待用。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，留少许油，再烧热，把藕饺浸满一层鸡蛋液后放入锅内煎，煎至两面呈金黄色内熟，捞出装盆，上桌时随带辣酱油、花生酱、米醋、味精调拌的卤汁，供蘸食。
特点：色泽金黄，形状如饺，外香脆里清脆而鲜嫩。系秋季佐酒时令菜。
关键：１．藕片要切得薄，否则不易折翻成饺。
２．用虾茸粘合藕片时，先要拍点干生粉，以免分离。
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６８３四季家宴菜谱
雪中送炭（苏帮 熟炒 鲜咸带甜）
选料：鳝背４００克，鸡蛋（用蛋清）
２只，熟火腿瘦肉末子少许。
调料：黄酒３匙，葱花、姜末、蒜泥各半匙，酱油３匙半，白糖１匙半，味精０．３匙，白胡椒粉少许，猪油、豆油、麻油各１匙，４５°水生粉２匙，生油１００克。
制法：１．将鸡蛋清放在洁净的盘中，用方竹筷三、四根平放着搅起蛋清，进行连续搅打，使之蓬松如雪花状，然后放在盘中，中间捅一较大的凹坑，上笼用中火微汽蒸至膨大，更洁白细腻，把火腿末撒在上面，待用。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，留少量猪油，放葱花、姜末、蒜泥（少许）煸香，再放鳝背煸炒，至变色、去腥，加黄酒、酱油、白糖、味精，烧沸后下水生粉勾糊芡，淋上油增光，盛入雪花堆的凹坑中，在鳝糊中揿一个凹坑，在坑内放蒜泥，撒上胡椒粉。
取净锅放麻油烧热，浇在鳝糊坑中，上桌即成。
特点：黑、白、红色彩鲜明，软、糯，滑滋味鲜美。咸中带甜，蒜香扑鼻。因鳝背色黑如炭，装盆后浇热油，产生“嘶啦啦”响声，犹如木炭燃烧时产生的响声；外围由雪花般蛋泡簇拥，故名“雪中送炭”。别有一番情趣和寓意。
关键：１．黄鳝有较重的泥土腥味，必须用高温油煸透去腥，而
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四季家宴菜谱７８３
且要多用葱姜蒜及麻油等调味。
２．烧沸后就勾芡，不宜多烧。勾芡要用糊芡使鳝丝与卤汁能融为一体。
脆皮嫩鸡（浙江风味 酥炸 香脆酥嫩）
选料：光嫩鸡１只（约１２５０克）。
调料：黄酒２匙半，酱油４匙，葱段２５克，花椒盐、麻油各１５克。生油５００克（实耗５０克）。
制法：１．将鸡放在案板上，用刀自尾尖沿背脊骨剖至颈部（不可切破鸡腹）
，打开腹腔，挖除内脏，用刀面拍过，再在肉厚处捶剁几刀，使筋肉松弛一下。
２．将锅内加水７５０克，烧沸后将鸡腹部朝下放入，加黄酒、酱油、葱段，烧约１５分钟，至鸡呈金红色时捞出，并将鸡眼球挖出。
３．烧热锅，放生油，烧至油八成热时，将鸡放入炸约３分钟、至鸡皮黄亮时出锅，淋上麻油。
４．将鸡放在熟砧板上，用刀从腹部切开成两爿，再各剁成约０．５厘米宽的块，鸡翅和鸡腿各剁成３段，均放入盘中，与鸡颈及鸡头拼成鸡形。随跟花椒盐１小碟一起上桌。
特点：皮黄亮，外脆香里鲜嫩，鸡形完整美观。
关键：１．必须把鸡身拍松，并在水沸后将鸡放入煮，至上色即捞出，以保持鲜嫩。
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８８３四季家宴菜谱
２．油炸时需用大火、热油，使外皮黄亮而香酥脆，但必须事先挖出眼睛，否则在热油中眼睛会膨胀爆炸，引起热油烫伤。
飘浮鱼片汤（京帮 汆 汤鲜鱼滑）
选料：桂鱼肉（或黄鱼肉）
１５０克，罐装蘑菇７５克，豆苗少许，鸡蛋（用蛋清）３只。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精适量，胡椒粉少许，干生粉１匙。
制法：１．把鱼肉批切成５厘米长、１．５厘米宽、０．２厘米厚的薄片，用黄酒、细盐、味精、胡椒粉拌匀，略腌５～６分钟。
２．净锅内放鲜汤３小碗，烧沸后，再放磨菇片、细盐、味精、胡椒粉，待烧沸后放豆苗，然后倒入大碗内。将鸡蛋清搅打起泡，放干生粉调匀成蛋泡糊，将鱼片逐片包裹上一层蛋泡糊，放入沸水锅中烫熟后捞出，放入蘑菇片和豆苗汤内。
特点：汤清味鲜，鱼片洁白、蓬松、滑嫩，飘浮在汤面上，具有动态美。
关键：１．鱼片拌渍入味，时间不可太长，否则肉质会粗老。
２．搅打蛋清时不可沾上油、盐、水，否则不能蓬松如白雪，鱼片就不能借助这种蓬松而飘浮在汤面上。
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