四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第49章
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色的纯鸡蛋糕薄圆片放在绿色鸡羹的“胖头”中间，那可真是美轮美奂了。
莲蓬炖鸭（苏帮 炖 汤鲜鸭酥）
选料：鸭脯肉３５０克，虾仁１５０克，猪腰膘７５克，鲜莲子８４粒，菠菜２５０克，鸡蛋（用蛋清）４只。
调料：黄酒２匙半，细盐、味精各半匙，葱结姜片适量，猪油少许。
制法：１．将鸭肉批切成０．６厘米厚的大片，用沸水锅烫除腥臊味，整齐地码放在小碗中，加黄酒、葱结、姜片和鲜汤浸没，上笼用小火蒸烂。
２．把虾仁和猪肥膘分别斩成细泥。
另将菠菜用沸水锅烫透取出，挤去水分后，捣烂挤出绿汁，放在虾仁肥膘泥中，并加蛋清和细盐、味精各少许搅和，分成１２份。
３．把鲜莲子的外层绿皮和一层白衣膜统统剥去，并抽出或用火柴梗捅去中间绿色的苦芯，洗净。另取小碟（最好用小酒盅）
１２只，分别用猪油涂抹碟内壁，再将每份虾仁膘泥分别放在碟中摊平，中间镶上一粒鲜莲子，在其四周又等距离地镶上６粒莲子，即成“莲蓬”形状，上笼蒸４～５分钟、至熟。
４．与上述同时，把鲜汤放在净锅中，调好鲜咸味，烧沸后，倒入大碗（先将蒸酥的鸭肉扣在大碗中）
，再将蒸熟的“莲蓬”取出，推入大汤碗中，使其飘浮在汤面上即成。
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特点：色浅绿，味清鲜，菠菜汁清香，扣鸭片醇鲜，“莲蓬”形态逼真，是一幅“活动的美观的图画”。
关键：１．刀工须精细，搅拌要上劲。如此成熟后，吃口才细腻而且有弹性，能漂浮在汤面上。
２．扣鸭片翻扣在碗底后，不要急于取走扣碗，应在加鲜汤后，慢慢地取出扣碗，使原料能保持莲蓬造型。
第２套：
四味玻璃肚（川帮 烫拌 一菜四味）
选料：猪肚尖（又称肚头）
５００克，水粉皮１５０克，红番茄２５０克。
调料：细盐、麻油各少许，红油味碟１碟用料：酱油１匙，白糖２匙，细盐、花椒粉各少许，芝麻酱１匙半，香醋、味精、麻油各半匙，红油３匙半。椒麻味碟１碟用料：花椒半匙，酱油、麻油各２匙，香醋１匙，白糖半匙，细盐、味精各少许，葱白、生姜各适量。姜汁味碟１碟用料：姜泥１匙半，白糖、味精、细盐各少许，香醋２匙，麻油１匙。蒜泥味碟１碟用料：酱油３匙半，蒜泥１匙，白糖、香醋各半匙，味精０．３匙，红油３匙，细盐少许。
制法：１．将新鲜猪肚头洗净，去筋和油污，修切成长方形，批成极薄的薄片（越薄越好）
，放入碱水中浸渍３０分钟，再倒
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入沸水中，盖严焖约１０分钟，然后滗去碱水，换上清水，浸漂５～６分钟，再换清水，如此反复漂洗３～４次，至碱味去尽，此时肚片会变为细腻、柔软，呈半透明、玻璃体状态。
将番茄去皮、去籽，批成薄片。
２．将粉皮切成大斜方块，用细盐、麻油拌匀，放入盘内。
肚片用沸水烫汆后，沥去水分，放在粉皮上面。番茄镶在肚片周围。上桌时跟随四个味碟。其制法如下：特点：细嫩、柔软，而带有脆性，半透明如玻璃状。口味多样，风味独特，是著名的夏秋季川帮佐酒菜之一。
关键：１．必须用新鲜的嫩猪肚肚头，并去净其筋、油。
２．碱水比例为２５克石碱与２５０克水，在浸渍碱水过程中要经常查看，翻动，防止糜软。
龙凤黄瓜（海派菜 滑油拌 鲜嫩爽脆）
选料：活河虾虾仁１００克，鸡脯肉２００克，黄瓜１５０克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：细盐适量，５０°水生粉２匙，酱油半匙，味精０．３匙，麻油１匙，米醋小半匙，精炼菜籽油（色拉油）１００克（实耗１５克）。
制法：１．将鸡脯肉批切成似４．５厘米长的火柴梗丝，加蛋清（１只）
、细盐少许、水生粉（１匙）拌和上浆。河虾仁也用蛋清等调料拌匀上浆（方法详见第７页“龙井白玉”）。然后都
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放在低温处涨约１小时。另将黄瓜去籽消毒后切成细丝。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放菜籽油，烧至油二成热时，分别将上浆虾仁和上浆鸡丝放入划散，至变色即倒出沥油。
将虾仁和鸡丝拌和放在盘内，上面撒上黄瓜丝，再将酱油、米醋、麻油、味精调和后，浇在黄瓜上即成。
特点：玉白映翠绿。鸡、虾柔滑、鲜、嫩，黄瓜爽脆、清香。
关键：刀工要精细、均匀。上浆原料要拌匀、涨足。滑油后要沥干油。
芙蓉鹑脯（海派 滑炒蒸 鲜嫩滑口）
选料：鹌鹑鸟２只，熟火腿精肉、烫熟激凉的小豌豆各２５克，熟笋肉１５克，鸡蛋（用蛋清）６只。
调料：黄酒２匙，葱丝、姜末各半匙，细盐、味精各适量，干生粉２匙半，４５°水生粉１匙，麻油１匙半，猪油１００克（实耗２５克）。
制法：１．将鹌鹑杀死、去内脏、洗净（方法见第１４１页“香炸鹌鹑”）
，拆下鹑肉，用刀背捶松，切成豌豆大的鹑肉丁，用鸡蛋清１只、鲜汤２匙，干生粉、细盐、味精、麻油各少许拌匀上浆，放在低温处涨约２小时待用。
２．将火腿和笋肉均切成豌豆大的小丁。将蛋清加鲜汤２５０克、细盐、味精各少许搅匀，倒在涂过冻猪油的大深盘里，
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上笼用大火蒸汽蒸１０分钟、至熟，成芙蓉蛋衬底菜。
３．烧热锅，用冷油滑锅后，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，放鹑丁划散，至变白时，再放笋丁、豌豆，搅匀，倒出沥油。原锅内留少许油，放葱丝、姜末、黄酒、鲜汤（少许）
、细盐、味精，烧沸后勾芡，淋上麻油，盛在已蒸好的芙蓉蛋上，再将熟火腿瘦肉丁撒在鹑丁上面即成。
特点：红、绿、白，色美。鹑肉鲜嫩，蛋柔滑，老少最宜。
关键：１．芙蓉蛋调混合液时，不要搅打出泡沫，如产生泡沫，要撇去，否则芙蓉蛋成熟后，表面不光洁。
２．芙蓉蛋掺水比例要恰当，蒸制时要用大火速成，这都是防止芙蓉蛋老化的关键。
月照松林（海派菜 爆 软溜 脆嫩滑糯）
选料：鸽蛋（或用鹌鹑蛋）
８只，去皮鸭肫１２只，花菜（又名花椰菜、菜花）约１５０克，熟火腿瘦肉末少许。
调料：黄酒１匙半，蒜泥少量，细盐、味精、胡椒粉各适量，麻油半匙、白糖、咖喱粉、冻猪油各少许，５０°水生粉１匙半，生油（实耗７５克）。
制法：１．将去皮的鲜鸭肫平面向下（紧贴肫内壁鸭黄皮的那块肫肉面）
、圆弧面向上，用直刀法剞深４５、刀距为０．３厘米A的刀纹，剞满后，将肫转９０°，再用同样刀法剞同样刀纹，形
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成两遍刀纹呈十字形排列交叉的菊花花刀。然后，将肫块放入多量沸水的锅中烫一下，就会迅速卷曲，形成酷似菊花花型的菊花肫球。将花菜的花蕾剥成小花蕾，切去花梗，成为大小相仿的１０只小花蕾，也放入沸水锅烫熟。
２．将鸽蛋磕入内壁涂抹过薄薄一层冻猪油的小酒盅内，稍待５～６分钟后，把火腿瘦肉末子轻轻撒在蛋面上，上笼用中小火徐徐蒸汽蒸熟。净锅烧热，放少许油，加咖喱粉、鲜汤、细盐、白糖、味精各少许，把花菜小花蕾放入烧沸，下水生粉勾包芡，使卤汁均匀包裹在花菜上，再淋油翻匀上光，盛在盘中，用筷将其排列成一小圆圈，圈外等距离地放好蒸熟后褪出小酒盅的鸽蛋。净锅内放鲜汤调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，使之成为透明的卤汁，淋浇在鸽蛋上增味上光。
３．烧热锅，放生油，烧至油八成热时，把菊花肫球放入急骤地爆一下，立即倒出沥油。原锅内留少许油，下蒜泥爆香，即加鲜汤２匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，下水生粉勾包芡，将肫球放入翻炒均匀，淋上麻油，盛在盘中央花菜圆圈的当中。
特点：鸽蛋圆似明月，玉白滑糯；肫球堆砌酷似松树林，色淡褐；脆嫩爽口，蒜香扑鼻；菜花小花蕾嫩黄玲珑咸甜微香辣。故此菜色彩鲜明，滋味质感多样，形态美观，菜名也颇有诗意，令人回味，是色、香、味、形、名俱佳的海派创新菜之一。
关键：１．鸽蛋磕入小盅后，要待其表面水分挥发，形成一层薄膜后，才会具有一定的支撑力，这时候撒火腿末子才不会沉
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溺于蛋中，蒸熟后才会显示在“明月”的表面，衬托得“明月”更洁白。
２．剞菊花花刀必须深至肫肉的４５，而且刀深、刀距都A要均匀一致，这样经加热后，才可能卷曲成美丽而匀称的菊花花形。另外在烹调中卤汁要少而紧包，包括菜花和鸽蛋上的玻璃芡卤汁，都不可溢出，以防三种原料的色泽、滋味混淆不清。
姜芽双色鸭片（广帮 滑炒 轻酸甜辣）
选料：嫩鸭肉２５０克，烤鸭鸭脯（如用烤鸭腿也可）
１００克，大青椒１只，蛋清１只，姜芽１００克。
调料：白醋２匙半，白糖１匙半，细盐０．３匙，干生粉１匙，４５°水生粉２匙，蒜泥、葱段各少许，麻油半匙，生油１５０克（实耗５０克）。
制法：１．把姜芽批切成薄片，用细盐适量、白糖、白醋拌匀，腌２小时待用。将嫩鸭肉批切成薄片，加蛋清、细盐、干生粉，拌匀上浆，放在阴凉处涨约１小时。将烤鸭用斜刀法批切成薄片。青椒去籽，批去椒内白筋后，切成菱形小片。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油１５０克，烧至油三成热时，将嫩鸭片放入滑散，至色变白，即放烤鸭片、青椒片炒匀，倒出沥油。原锅内留少许油，放蒜泥、葱段炒出香味，即放姜片及腌渍姜片的糖醋汁，烧沸后，下水生粉勾包芡，再放鲜鸭片、烤鸭片及青椒片，翻炒均匀，淋
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上麻油装盆。
特点：红白绿黄，色彩绚丽。鸭嫩蒜香姜脆，味轻甜轻酸轻辣，开胃助酒，堪称佳肴。
关键：１．嫩鸭上浆要拌匀上劲，并放在低温处涨发。
２．此菜糖醋味要和醇，不可大酸大甜，否则，烤鸭之香和嫩鸭之鲜都要受到影响。
绿芹卷白玉（海派菜 滑炒 滑嫩爽脆）
选料：嫩绿芹２５０克，草鱼肉１５０克，荸荠１００克，开洋３０克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒２匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，４０°水生粉１匙，生油３００克（实耗５０克）。
制法：１．将草青鱼肉用刀背剁成细茸，剔去骨刺后加斩成细粒的荸荠、开洋和蛋清、黄酒、细盐、胡椒粉、味精搅拌成鱼胶子（茸泥）。
２．嫩芹去叶、根、洗净，切成６厘米长的段。取
