四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第41章
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调料：葱花２匙，辣油、麻油各１匙，酱油、白糖各半匙，味精０．３匙，花椒粉少许，黄酒１匙半，生油２匙半。
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四季家宴菜谱１０３
制法：１．将开洋用黄酒和清水（１匙）浸没涨软。茭白切成０．５厘米粗、３厘米长的小指条。粉皮切成菱形片。
２．把茭白和粉皮分别放入沸水锅烫熟或烫热，捞出沥去水分，装在盘中，再把开洋蒸一下（为了消毒）放在上面。
３．将净锅烧热，放生油，烧热后，放葱花熬香，再放酱油、白糖、味精、１匙鲜汤调匀，淋上麻油、撒上花椒粉，然后浇在茭白上。
特点：麻、辣、鲜、香，软嫩滑口，佐酒味浓，开胃消食。
关键：１．必须选用嫩茭白，不可烫得太熟。
２．葱花不要熬焦或熬黄。
３．开洋最好蒸一蒸消毒，连同原汁一起拌入茭白内。
太湖脆鳝（苏帮 烹 香脆鲜）
选料：划好的鳝丝４００克（约用７５０克的活黄鳝，烫泡黄鳝的方法和关键见第１６８页“炝虎尾”）。
调料：黄酒２匙，酱油１匙半，白糖５匙，五香粉少许，麻油半匙，糖醋嫩姜丝适量，姜汁１匙。
制法：１．把鳝丝放入沸水锅烫一下，捞出沥去水分。
２．烧热锅，放生油，烧至油七八成热时，将鳝丝分散下锅炸，至水分蒸发带走热量、油温不够时，即捞出。将油温
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继续升高至八成热时，再下锅复炸，使水分炸干，鳝丝松脆酥香时捞出，滤油。
２．原锅内留少许油，下姜汁、黄酒、酱油、白糖、五香粉熬浓，再把鳝丝倒入，翻拌均匀，使卤汁粘附在鳝丝上，然后淋上麻油，装盘。上面撒些用糖醋浸泡过的嫩姜丝。
特点：鳝乌黑，姜嫩黄，香、脆、酥、松，甜中带咸，富有江南风味（如用海派菜调味，可改用番茄酱１匙，辣酱油１匙半，细盐适量，白糖３匙，胡椒少许，麻油半匙，黄酒２匙，则滋味为甜咸微酸辣）。
关键：１．必须将水分基本炸干，使之松脆，但要防止焦枯，因此在鳝丝油炸时，见其周围只有微小的气泡时即可捞出。
２．应该将卤汁熬浓，使之能粘裹在鳝丝上，方能入味。
盐水鸭肫（海派 白卤 香咸酥软）
选料：鸡鸭肫４００克。
调料：葱结、姜块各２５克，黄酒３匙，花椒半匙，茴香、草果、甘草各２０克，细盐３匙。
制法：１．把鸡鸭肫用２匙细盐和花椒拌和腌渍一夜，放在沸水锅中煮透，捞出洗净血污。
２．把花椒、茴香、草果、甘草用纱布包好，放进盛有２０００克清水的锅中，加葱姜、盖上盖煮约３０分钟，使香味透出，然后将葱姜捞除，放鸡鸭肫、１匙盐，用大火煮沸后，转用小
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火焖煮４５分钟，即可捞出，切成薄片后装盘，浇上一些卤汁即成。
特点：香味馥郁，酥软入味，爽口不腻。
关键：１．肫表面油脂筋膜全部要撕净。
２．如不急用，最好浸在原汁中，可保持其应有的含水量。
吉利虾球（闽菜 干炸带卤 甜酸适口）
选料：虾仁（小一些无妨）
４００克，猪肥膘１００克，鸡蛋（用蛋清）
２只，面包渣１５０克，面粉５０克，青椒、洋葱、茭白各１只（枝）。
调料：大蒜泥少量，番茄酱１匙，葱姜汁１匙，米醋１匙半，白糖２匙，胡椒粉、味精、细盐各少许，４０°水生粉３匙，生油１００克。
制法：１．将虾仁和猪肥膘放在新鲜的猪肉皮上斩成虾茸，加蛋清、胡椒粉、葱姜汁、细盐、味精各少许，搅拌上劲成馅。然后用手挤捏成直径约２厘米大的虾球，放在干面粉中滚沾上一层粉，再放在鸡蛋黄液体中滚一下，然后滚沾上一层面包渣，最后放在四、五成热的油锅中炸熟，至虾球将浮未浮时，捞出，待油温升高至六成热时，下油锅复炸，使其表面脆，并使初炸时浸润过多的油脂被排除出来，至呈金黄色时，出锅装在盘中。
２．将辅料均切成边长为１厘米见方的丁。
将洋葱用少量
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油煸炒出香味，再把青椒、茭白及蒜泥下锅略炒，加白糖、醋、番茄酱、细盐等、及３匙水搅匀，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋上少许熟油上光。出锅盛在另一只盘子里（深底盘）
，和虾球一同上桌，供蘸食。
特点：色泽金黄。外香脆里鲜嫩，甜酸适口，形态圆如小球。
关键：１．虾茸要斩得细腻，搅拌要上劲，这样吃口才细嫩而有弹性，而且在制作过程中成圆球后不会变形。
２．掌握好油温，温度太低，虾球不易松脆，且含油，吃口不爽香，温度太高，易外焦里不熟，色泽也会受到破坏。
绿叶枇杷（海派 炸烧 甜咸微酸）
选料：猪肉末（瘦七肥三）
２５０克，草鱼肉２５０克，青椒１００克，净冬笋或土豆５０克，鸡蛋３只。
调料：黄酒２匙，细盐半匙，胡椒、葱花、姜末各少许，干生粉半勺，番茄酱１匙，白糖３匙，生油３００克（实耗１００克）。
制法：１．把鱼肉和猪肉末分别切碎，剁成细茸，再放在一起，加葱、姜剁成混合茸，然后加适量的细盐和味精、胡椒粉、鸡蛋１只，用力搅拌成肉馅。
２．把煮熟的笋顺丝切成长４．５厘米、粗０．９厘米的筷子条。将肉馅做成稍带椭圆形的大小如枇杷果的圆球，再分
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别都插上半截笋条（或用土豆条）为枇杷柄，将这一只只“枇杷果”滚沾上一层干生粉。
３．将多余的干生粉和２只鸡蛋，加适量水调和成为蛋粉糊，把“枇杷果”逐个地挂满糊浆，放入六、七成热的油锅炸，至成形，并浮起来呈金黄色时捞出滤油。
４．原锅内留少许油，加番茄酱略炒，再加５匙水、白糖、少许细盐搅匀，再放炸熟的“枇杷”
，盖上锅盖焖５～６分钟、卤汁将干未干时，淋上少许油上光，然后盛在平盘中。青椒（批削去里面的白筋肉）
修削成枇杷叶形状，放入热油锅中略炸断生，围在盘四周作枇杷叶。
特点：桔黄色，形态逼真。甜咸微酸，外韧滑里鲜软。
关键：１．肉茸、鱼茸都要剁得细腻，并且搅拌上劲，包住“枇杷柄”后，不易脱落。这样才能捏住柄挂糊、油炸，使形态圆润。
２．焖烧至糊壳入味，由脆壳变韧软即可，不可久烧而至烂。
奶油双瓜（海派 白烧 奶香奶味）
选料：冬瓜（净）５００克，丝瓜（净）２００克，鲜牛奶（或用奶粉）７５克。
调料：肉鲜汤２００克，细盐半匙，味精０．３匙，猪油２匙，４５°水生粉２匙半。
制法：
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１．把去皮、瓤的冬瓜切成手指粗、长约４．５厘米的条块，放入沸水锅略煮后，再用冷水激凉，然后放在碗中，加鲜汤、味精、细盐，上笼用大火蒸２０分钟，至入味。
２．丝瓜用刀口刮去蜡质皮后，剖开，挖除瓤，也顺长切成比冬瓜略小的条块，放入六、七成热的油锅内急速地炸一下，捞出，沥去油。
３．原锅倒尽油，把蒸酥的冬瓜条连原汁一起倒入锅，加牛奶烧沸，放丝瓜，即下水生粉勾流利芡，浇上猪油上光即成。
特点：冬瓜玉白、丝瓜翠绿、卤汁奶白。瓜酥软滑、奶香奶味、清鲜爽口。
关键：１．冬瓜条要用好汤或加荤料同蒸，并且要蒸烂入味，但咸味一定要少，以突出奶味。
２．丝瓜只可采用刮皮法、保留其绿色皮肉、不可用刀削。
子姜鸭块（海派 红烧 嫩鲜香）
选料：肥壮光鸭７５０克，子（嫩）
姜７５克，青毛豆５０克。
调料：葱段少许，黄酒、麻油各１匙半，酱油２匙半，白糖半匙，细盐、味精各少许，猪油５０克，４５°水生粉２匙。
制法：１．将净光鸭，斩成边长为３厘米大的四方块，加少许酱油、黄酒拌渍去腥臊味。嫩姜刮去老皮，切成０．６厘米厚的片，并放入清水中浸泡，以保持嫩度。
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２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热锅放２５克猪油烧热，先放葱段、姜片略煸，再放鸭块煸炒至断红，鸭皮皱紧，加黄酒、酱油、白糖，翻炒至鸭块上色，然后加汤水（即将浸没鸭块）和毛豆，用大火烧沸后，转用小火焖烧约２０分钟，至鸭肉略有脱骨，即加味精，转用大火收稠卤汁。淋上水生粉拌匀，使卤汁包牢鸭块，再加猪油、放麻油拌匀，出锅装盆。
特点：子姜香嫩而微辣，鸭块嫩、鲜，卤汁稠粘味浓，系夏秋季著名鸭菜之一。
关键：必须选用嫩鸭，且要肥壮，斩块时要去除头颈、尾、脊椎骨，防止成熟后骨头暴露得太多。
蒜苗鳝丝（海派 熟炒 香鲜软嫩）
选料：熟鳝丝（鳝丝制法见第１６８页“炝虎尾”）
４００克（净料）
，蒜苗（蒜苔）１５０克（净料）。
调料：姜丝少许，黄酒３匙，酱油３匙半，白糖１匙，４５°水生粉２匙，味精０．３匙，胡椒粉少许，猪油７５克，麻油半匙。
制法：１．将鳝丝和蒜苗均切成６厘米长的段。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油约３０克，放蒜苗，用大火煸炒至香味透出，即盛出待用。
３．原锅内留余油，烧热后，放姜丝煸出香味，再放鳝丝，仍用大火煸炒，使其去腥、变色（与未煸炒时比较，色泽有
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泛白现象）
，即放黄酒、酱油、白糖、味精，烧沸后，加蒜苗，然后下水生粉勾芡，使卤汁稠粘。再撒上胡椒粉，淋上麻油拌炒均匀，即可装盆。
特点：蒜香扑鼻，蒜苗碧绿，鲜咸带甜，鳝丝软嫩。
关键：１．蒜苗要用大火速炒，使其保持色绿而且爽脆。
２．鳝丝也要用大火煸炒去腥。烧沸后即准备勾芡，可保持其软嫩鲜糯之质感。
咖喱大排（海派 脆溜 咸甜香微辣）
选料：猪大排骨６００克，鸡蛋２只，洋葱５０克。
调料：咖喱粉半匙，干生粉４匙，黄酒２匙，细盐小半匙，白糖１匙半，味精０．３匙，４５°水生粉２匙半，生油２５０克（实耗７５克）。
制法：１．将大排骨斩成０．９厘米厚的片后，用刀背捶松，再斩成手指粗的条，用少许细盐、黄酒及咖喱粉少许拌渍入味。
洋葱切丝待用。
２．把干生粉和鸡蛋调和成厚糊，再将排骨条逐条挂糊放入六成热的油锅中炸，至呈金黄色，里嫩熟，捞出。
３．原锅内留少许油，放洋葱丝煸炒至香，加清水小半勺，放咖喱粉、细盐、白糖、味精，烧沸后，再放排骨，然后下水生粉勾芡，使卤汁稠
