四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第32章
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调料：葱姜汁、黄酒各２匙，细盐１匙半，味精少许，干生粉１匙半，４５°水生粉１匙，生油２００克（实耗７５克）
，红辣油适量（可不用）。
制法：１．将西瓜挖去瓤，削去蜡质硬皮，留下青皮，把这青翠色的皮肉切成０．２厘米厚的长方片用盐腌１５分钟后，挤去咸水待用。
将里脊肉批切成柳叶状薄片。
用鸡蛋、葱姜汁、干生粉、盐少许和１匙水拌匀上劲，使表面包裹有一层薄浆，放
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四季家宴菜谱９２２
在低温处涨发３０分钟。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放中量油，烧至油四成热时，放肉片划散，见其变色，再放西瓜肉搅匀，倒出沥油。原锅内留少许油，烹黄酒，加２匙鲜汤和味精，下水生粉勾芡，使卤汁略稠，再将主辅料倒入翻炒均匀，淋上红辣油即成。
特点：肉片淡黄滑嫩，瓜肉翠绿清脆，色泽淡雅宜人，鲜咸微辣可口。
关键：１．要把瓜瓤刮净（或削净）
，腌瓜程度：使瓜肉有基本咸味，即可，以保证快速烹调时入味。避免多加热，以免其失脆。
２．肉片上浆后，也有了基本咸味，所以兑汁时不必再加盐。
火腿银球汤（扬帮 蒸 鲜香清口）
选料：熟火腿精肉薄片１００克，净冬瓜１０００克。
调料：鸡汤１０００克，黄酒２匙，细盐、味精、葱结、姜块各适量。
制法：１．把冬瓜净肉先切成２．４厘米见方的块，再修削去棱角，成桂圆状的丸，或用剜球刀（似挖冰淇淋球的工具）直接剜出冬瓜圆球，然后放入沸水锅煮一下，使其变色即捞出。
２．取扣碗１只，把火腿薄片排列整齐铺在碗底，上面放
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０３２四季家宴菜谱
冬瓜球、火腿骨、膘皮（不用也可）
，及鸡汤浸没，再加葱姜、细盐、黄酒，上笼蒸１小时，至酥烂，滗出原汁，捞除杂物及葱姜，翻扣在大汤碗中。净锅内放原汁，加鸡汤、味精烧沸，徐徐沿扣碗倒入大汤碗中即成。
特点：火腿红艳鲜香，瓜球玉白如银，汤清味鲜，是扬帮夏令的著名汤菜之一。
关键：冬瓜要削净瓤面软肉，修削圆润，焯水要煮透使之呈半透明状。
第５套：
芥末青笋（海派 腌拌 香辣鲜爽）
选料：净莴苣①（又名青笋）７５０克，方腿或红肠７５克。
调料：芥末粉２０克，米醋１匙半，熟生油１匙，细盐２匙，白糖半匙，蒜泥、姜末、味精少许。
制法：１．将去外皮、筋、老头及叶子的净莴苣，切成６厘米长、０．９厘米见方的直径的条块，用盐腌约１小时，再挤去多余水分。副料也切成条块。
２．芥末用温开水１匙半和米醋调拌，加熟生油和白糖调匀，加盖，焖约３０分钟（使白糖与醋除芥末的苦味，生油可增其香味）
，制成香辣味突出而苦味和醇的芥末糊。
然后把主
①凡清脆爽口的蔬菜，如：黄瓜、萝卜、藕及成熟的荤料，如鸡、鱼、猪肉等，还有粉皮、线粉、豆腐干等都可如法炮制。
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四季家宴菜谱１３２
副料、姜末、蒜泥都放入芥末糊拌和即成。
特点：清淡爽口，香辣清鲜，色泽黄绿含淡红。通窍开胃。
关键：１．芥末糊要调匀，因此要预先制备。如急需，可调拌后稍微蒸几分钟，以加速其滋味美化的时间。
２．芥末必须加温水调拌，但防止调得很薄，就难以拌裹在原料表面。
甜酸番茄（海派 糖腌 甜酸凉口）
选料：新鲜番茄５００克。
调料：白糖５０克（约５匙）
，白醋２匙或醋精小半匙。
制法：将番茄用清水洗净后，用冷开水或沙滤水冲一下，放在消毒砧板上用消毒刀切成０．６厘米厚的片，整齐地摊在平盘中，再一层层均匀地撒上白糖，淋上白醋或醋精，放入冰箱冷藏室腌２小时后即成。
特点：甜酸清凉，爽口开胃。
关键：番茄不宜用开水消毒或者去皮，否则会使吃口有糊感，形态也易烂软。
菠萝鸡色拉（海派 拌 嫩滑微酸）
选料：土豆３００克，罐装菠萝３００克，鲜番茄１只，熟
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２３２四季家宴菜谱
鸡脯肉５０克，青生菜２张。
调料：色拉油２００克，新鲜鸡蛋黄１只，细盐、白糖各１匙，白醋半匙。
制法：１．先调色拉蛋酱，将蛋黄放入碗中加白糖、细盐，用小型打蛋器或竹筷慢慢搅打，搅至蛋黄发白、蛋体发粘时，再徐徐加色拉油，边搅边加，直至全部加完，最后再放白醋搅匀，即成为色拉蛋酱。
２．把土豆洗净煮熟后，剥去皮，修切成直径６厘米，厚约０．６厘米的圆片。菠萝切成大小相仿的扇形片。鸡脯肉煮熟后批成３厘米长、１．５厘米宽的薄片。青生菜与蕃茄均洗净后用冷开水冲一遍，并将番茄切成片。
３．用色拉蛋酱把土豆和菠萝拌匀。
先把青生菜铺在盘上，再将色拉堆在上面，然后把鸡片整齐地排列在色拉上，周围排列番茄片衬托。
特点：色拉蛋酱乳白、主副料配色悦目，口感嫩滑略带脆，宜微酸。
关键：１．必须先将蛋黄搅至粘、白时才可加色拉油，而且不可加得多或快，因为油多会因蛋黄凝结力不能适应而造成“走油”
，即色拉蛋酱稀薄无粘性，就无法拌和原料。
２．如果搅和过程中觉得蛋体太稠厚，可以略加冷开水，但必须徐徐加入，认真掌握，防止产生“走油”。
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四季家宴菜谱３３２
包丁虾仁（海派 清炸 滑炒 鲜咸香脆）
选料：咸味白面包１００克，上浆虾仁１００克，青豌豆５０克（上浆配方及制法见第７页“龙井白玉”）。
调料：黄酒１匙，细盐、味精、麻油各少许，生油２００克（实耗５０克）
，４５°水生粉半匙。
制法：１．把咸味白面包削去皮，切成边长为１厘米见方的大丁，放入七成热的油锅中炸至干松脆，捞出，装在盘中。
２．原锅内另换洁净油，烧至油三成热时把虾仁放入拨散，待变色，再放入已煮熟的青豌豆，即倒出滤油。原锅内留少许油，放黄酒、鲜汤２匙，细盐和味精，再勾流利芡，放虾仁、青豆炒匀，淋上麻油即可盛在面包丁上。
特点：虾仁白嫩鲜滑，青豆碧绿清香，面包丁香脆微黄。
关键：１．面包可放在透风处略微吹得干燥些，切丁时就不易碎散。
２．虾仁滑炒，卤汁可微多一些故勾流利芡，使一部分面包丁可蘸着卤汁食用，又别有风味。
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４３２四季家宴菜谱
炝①虎尾（扬帮 熟炝 鲜香柔嫩）
选料：熟鳝丝（用靠尾部的半条）５００克。
调料：葱结、姜片适量，姜末１匙，蒜泥半匙，黄酒３匙，麻油、酱油各１匙半，味精、胡椒粉各少许，生油２５克，细盐２匙，米醋３匙。
制法：１．把熟鳝丝（加工方法见第１４０页，“海派脆鳝”制法）理齐，将尾部切下来，即喻为“虎尾”
（上半段正适宜做椒盐、鳝夹）
，把皮朝下，尾尖向同一方向理齐铺满碗底，再把其余的大致理齐放在上面，然后放葱姜、黄酒，用大火、沸水蒸汽蒸１５分钟，取出，去掉葱姜，滗去多余汤汁，翻扣于平盘中。
２．用小碗把酱油、麻油、姜末、胡椒粉、味精调匀，浇在鳝尾上，再洗净锅，熬热植物油，将蒜泥爆香，浇在鳝尾上即成“炝虎尾”。
特点：乌黑油亮。柔嫩酥滑，鲜香爽口。
关键：１．选用１条重约１５０克的嫩鳝。
蒸或煮都讲究热透即可，不宜太熟。
２．烫杀鳝鱼时一定要放盐和醋，盐可除鳝体表面的粘液，使之清爽且因除去粘液而减少腥味和滑腻感，同时，盐能凝
①炝的烹调方法原意是用沸滚的开水锅将鳝丝煮开即捞出，为了装盆的美观，也要把它理齐于碗中再翻扣在平盘中，则成饱满圆润的馒头状。
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四季家宴菜谱５３２
固蛋白质而使鳝皮不破碎，肉质富有弹性，肉汁也不会流失，加醋能去鳝腥，还能使皮色光亮。如不用盐和醋，则鳝皮易碎，肉质含水量高，腥气大。
西式镶青椒（海派 烧 鲜香嫩）
选料：青甜椒１０只，猪肉末（瘦肥肉比例为７∶３）
２５０克，洋葱１只，咸味或淡味面包５０克，面粉１匙。
调料：白脱油（或色拉油）
７５克，细盐半匙，胡椒粉、味精各少许。
制法：１．将大青椒蒂柄捏住后朝里一推，使与椒体断离，再向外拔出，去籽洗净，放入沸水锅中略烫一下，取出待用。
２．烧热锅，用油滑锅后留少量油，把面粉放入用中火炒至褐黄色即成油面酱，盛出，再把洋葱末，用油炒香后放猪肉末煸炒，将熟时放油面酱、细盐、胡椒粉炒匀，离火，再把面包去皮后，切成碎粒混入肉末中拌匀，然后分装在青椒内。
３．净锅内放少量油和肉汤（２勺）
，将酿青椒整齐地排在锅内，烧开后盖上盖，用小火焖至汤汁收干即可。
特点：色泽碧绿。天然形态。鲜香软嫩，清香诱人。
关键：１．炒面粉要用足油，使其呈饱和状态，必须用小火炒，使之松滑香如“酱”
，故称“油面酱”。
２．青椒先用沸水速烫，使其略软，须立即捞出浸入冷水
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６３２四季家宴菜谱
盆中，使其色泽稳定，这样再焖烧时就不易泛黄。
３．把面包粒混入肉馅中，是为了使成品之口感更松嫩滑软。
椒盐鳝夹（海派 软炸 香松鲜滑）
选料：熟鳝丝（用鳝鱼的上半段，此菜与“炝虎尾”正好是物尽其用）
４００克，虾仁（或鱼肉或鸡脯肉或猪肉）
２００克，肥膘７５克，鸡蛋２只，白面粉１００克。
调料：黄酒１匙半，葱姜汁、细盐、味精各适量，葱花１匙，麻油２匙，干生粉１匙半，白糖、胡椒粉、花椒粉各少许，花椒炒细盐（椒盐）一小碟，植物油（实耗７５克）。
制法：１．将虾和肥膘分别斩成细茸，一起放入碗内，加葱姜汁、黄酒、蛋清（１只）
、细盐、白糖、味精、胡椒粉及干生粉用力搅拌上劲为馅料。将鸡蛋加适量水调成薄浆，再放面粉调匀成蛋粉糊。
２．把鳝丝中段（最好用双背，料阔，如料窄可用２～３条合并）皮朝下，肉朝上，用干布吸干水分，撒上薄薄一层干生粉，取其中一半抹上薄薄一层肉馅，然后再用另一半鳝肉盖在上面，放在抹过油的平盘中上笼蒸５分钟，至馅料成熟，取出凉透，切成４．５厘米长的菱形块，成鳝夹。
３．烧热锅，放生油，烧至油五成热，把鳝夹逐条放入蛋粉糊中挂满一层糊浆后下锅炸，至定型（即糊壳结皮）捞出，待全部定型后，将油烧至七
