四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第2章
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锅银鱼（３６０）百花藏珍珠（３６１）香炸蟹盒（３６２）晚香玉翡翠羹（３６３）莲蓬炖鸭（３６５）
第２套：四味玻璃肚（３６６）龙凤黄瓜（３６７）芙蓉鹑脯（３６８）月照松林（３６９）姜芽双色鸭片（３７１）绿芹卷白玉（３７２）蟹黄雪耳（３７３）卷筒异香鸭（３７４）糯米甜藕（３７５）
菊花虾仁蛋（３７６）鲜莲海参羹（３７７）鸳鸯戏龟池（３７８）
第３套：水晶虾饼（３７９）鲜莲鸡丁（３８１）双仁鱼茸饼（３８２）莲花白玉（３８３）麻辣鸭膀（３８４）蛋煎藕饺（３８５）雪中送炭（３８６）脆皮嫩鸡（３８７）飘浮鱼片汤（３８８）
第４套：藕耳炝腰花（３８９）绿芹拌肚丝（３９０）金银丝
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８目 录
虾仁（３９１）雪花蟹斗（３９２）麻花鸭片（３９４）锅贴莲藕夹（３９５）良乡冬菇（３９６）牡丹海参（３９７）荷花瓜脯汤（３９８）
第５套：诸葛亮（３９９）麻辣牛肉（４００）虾仁瓜脯（４０１）银杏鸡丁（４０１）香酥藕夹（４０２）三丝扁鱼（４０４）虾子茭白（４０４）芋艿嫩鸭（４０５）奶油栗子汤（４０６）
第６套：红乳肉脯（４０７）麻辣花生（４０８）水晶鸡盒（４０８）鲜奶方腿（４０９）抓炒鱼片（４１０）芙蓉藕羹（４１１）绣球长鱼（４１２）锅里脊（４１４）陈皮炖鸭（４１５）
９～１０人第１套：菠萝拌烤鸭（４１６）翡翠金针菇（４１７）异香醉蟹（４１８）三丝芹菜（４１９）凤尾珍珠（４１９）莲蓉鸡卷（４２１）菊米溜鱼片（４２３）芝麻鸭肝（４２４）牡丹蟹斗（４２５）
桂花栗子羹（４２７）四宝石榴鱼（４２７）蟹黄海参（４２９）荷叶粉蒸鸭（４３０）瑶柱炖田鸡（４３１）
第２套：干贝芹黄（４３２）龙须牛肉（４３２）酒醉鸭肝（４３３）挂霜藕片（４３４）晚香玉虾仁（４３５）金钱鸡塔（４３６）
鲜莲鸭羹（４３７）锦绣牛肉丝（４３８）裹炸虾蟹（４３９）藕粉夹层糕（４４０）八宝柿子鱼（４４１）珊瑚酥鸭（４４３）菊花鱼丸（４４４）
第３套：椒麻时件（４４０）红油鸭丁（４４６）酸辣脆藕（４４６）瓜姜虾片（４４７）香脆芹肉卷（４４８）水菱滑里脊（４４９）脆绿鳝片（４５０）鸭梨腰花（４５２）楂溜蛋酪（４５３）蟹粉豆腐（４５４）桂花芋艿（４５５）酒蒸肥鸭（４５５）
第４套：菠萝凉拌鸭（４５６）姜丝茭白（４５７）奶油黄瓜（４５８）怪味肚片（４５８）茄汁虾球（４５９）鲜肉香芋盒（４６０）
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目 录９
雪里藏蛟（４６１）藕断丝连（４６２）菊花溜鸡脯（４６３）蟹粉蹄筋（４６４）芝麻山药饼（４６５）五香得月鸡（４６６）月宫海底松（４６７）
第５套：香雪醉肉（４６９）糖醋泡藕（４６９）雪花白玉（４７０）凤片桃花（４７１）赛螃蟹（４７２）酱爆鳝球（４７３）珊瑚嫩茄（４７４）细沙藕球（４７５）五柳草鱼（４７６）鱼茸葵花鸡（４７７）芙蓉海参（４７８）响铃鸭子（４７９）
第６套：柴把芹菜（４８０）花雕鱼扇（４８１）咕咾虾仁（４８２）葱椒鸡片（４８３）功德蟹粉（４８４）银湖映月（４８５）桂花蜜汁藕（４８６）双层扣肉（４８７）糯米蒸鸭（４８８）栗子焖鸡（４８９）芙蓉鳝丝汤（４９０）
冬 季 菜 谱
３～４人第１套：明月红珠（４９２）翡翠鸡茸（４９３）鱿鱼卧雪山（４９４）酥炸苹果盒（４９５）如意冬笋（４９６）乳汤蛤士蟆（４９８）
第２套：翠环珍珠（４９９）雪衣桃仁鸡卷（５００）鱼香鹑脯片（５０１）鲍鱼卧鹑蛋（５０２）碧绿喇叭鱼（５０３）凤尾赛燕窝（５０４）
第３套：银杏鲜贝（５０６）海棠赛菊（５０７）麻辣爆全丁（５０８）雪冬肉丝（５０９）金钩白菜（５１０）涮羊肉（５１１）
第４套：牡丹白玉（５１２）寿桃土司（５１３）五彩稀卤明月（５１４）鸡虾裹炸笋（５１５）八宝辣酱（５１６）三仙聚会（５１７）
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０１目 录
第５套：腊梅虾糕（５１９）虎皮鹌鹑蛋（５２０）鸡米烩腰丁（５２１）干烧鲫鱼（５２２）红糟肉（５２３）肉丝黄豆汤（５２４）
第６套：脆皮虾仁（５２５）杞桃鸡丁（５２６）炒三鲜（５２７）口蘑菜心（５２８）四喜丸子（５３０）萝卜丝氽鲫鱼（５３１）
６～７人第１套：桃仁鱼排（５３２）干煸鹑脯丝（５３３）煎炸虾鼓（５３４）四丝干贝（５３５）仙鹤望金桥（５３７）一品山药（５３８）
仙姑逢旧友（５３９）绣球海参（５４０）蟹粉鱼肚（５４１）百花彩鸡（５４２）芙蓉氽鲍鱼（５４３）
第２套：绣球鱼翅（５４４）八宝桂鱼盒（５４５）琥珀鸽蛋（５４７）芫爆双条（５４８）炸荔枝肫（５４９）碧绿千层卷（５５０）
扒金钱猴头（５５２）鹑脯桂圆羹（５５４）鲜奶鲍脯（５５４）虫草鸭子（５５５）清汤蝴蝶参（５５６）
第３套：雪花鲜贝（５５８）苹果牛柳（５５９）珍珠鸡球（５６０）荠菜冬笋（５６１）酥炸金钱盒（５６２）太极溜黄菜（５６３）明月红松鸡（５６５）烩胡椒海参（５６６）清炖文武鸭（５６７）
第４套：虾仁木鱼笋（５６８）吉力鸡腿（５６９）明月绣球（５７０）葱爆牛肉（５７１）麻辣鱼卷（５７２）灯影珊瑚（５７３）全家福（５７４）扇形甩水（５７５）玻璃糟川（５７６）
第５套：牡丹芙蓉（５７７）珍珠鱼丁（５７８）鱼香大排骨（５７９）鲜菇锅巴（５８１）葱爆羊里脊（５８２）三鲜菜心（５８３）
冰糖元蹄（５８４）家常鲫鱼（５８５）火锅杂烩（５８６）
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目 录１１
第６套：银杏珍珠（５８７）梅花鸡片（５８９）三色鱼茸土司（５９０）剥皮大烤（５９１）三鲜锅蛋（５９２）脆皮葫芦（５９３）樱桃汁肉（５９４）冬菜全鸭（５９５）沙锅辣鱼头（５９６）
９～１０人第１套：海米蜇丝（５９８）金菊萝卜（５９８）芝麻鲜贝（４９９）腊梅鸡脯（６００）三丝虾卷（６０１）游龙戏凤（６０２）干烧冬笋（６０４）桃仁酥鸭（６０５）冰糖明骨（６０６）鲍鱼卧龙须（６０７）金华仔鸽（６０８）龟鹤延千年（６０９）清汤金钱海参（６１１）
第２套：风酱口条（６１２）银丝佛手（６１３）葱麻酥鱼（６１４）油焖冬笋（６１５）龙眼茄汁虾（６１６）炸月亮鸡（６１７）
三色桂鱼丝（６１８）雪里藏红（６２０）鸡米海参（６２１）金华鱼肚（６２２）煎镶禾花雀（６２３）鸿图嫩鸭（６２４）八珍蛇羹（６２５）
第３套：皮冻羊糕（６２６）银丝白菜（６２７）干炸金钱虾（６２８）蛋绒蹄筋（６３０）八宝白玉杯（６３１）秋叶鸽蛋（６３２）
百花争艳（６３３）荔枝带鱼球（６３５）杞果炒凤腰（６３６）鸡蒙白菜（６３７）水煮牛肉（６３８）八珍全鸭（６３９）龙凤鱼馄饨（６４０）
第４套：腊制风鸡（６４２）苹果色拉（６４２）干炒虾仁（６４４）百粒鱼球（６４４）祝君康乐（６４６）铁排桂鱼（６４７）绣球银萝（６４８）蚝油鸭掌（６４９）鸡茸牡丹（６５０）红烧参胖（６５１）青鱼煎糟（６５２）杏仁黄焖鸡（６５３）烤鸭白菜墩（６５４）
第５套：上海风鳗（６５５）酸辣白菜（６５６）苏式叉烧
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２１目 录
（６５７）苔条花生（６５８）雪山虾仁（６５９）荠冬里脊丝（６６０）
凤凰蛋（６６１）奶油三色球（６６３）虾子腐竹（６６３）豆瓣鲫鱼（６６４）香酥嫩鸡（６６５）东坡肉（６６６）沙锅什锦（６６７）
第６套：水晶皮冻（６６８）闽生果（６６９）玻璃肚丝（６７０）红油花菜（６７１）荠菜冬笋白玉（６７２）炸龙凤腿（６７３）鲜贝肉丝料糊（６７４）仙姑（鲜菇）滚花球（６７５）椒雪里脊片（６７７）软溜佛手卷（６７８）怀胎鲫鱼（６７９）京葱扒鸭（６８０）三鲜火锅（６８０）
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前 言１
前 言
我国是文明古国、“礼义之邦”
，摆酒设宴是款待宾客的传统方式，喜庆享憩更少不了要摆一桌美味佳肴一饱口福，但怎样在家庭中办好宴请和聚餐呢，本书对此都一一作了详尽介绍。
本书的菜谱具有以下五个特点：一、根据不同节令上市的烹饪原料设计菜谱，读者可因时因地制宜加以选择。
二、菜肴（还包括适量的点心品种）的主辅料都是市场上容易采购的，而且烹调方法简便、具体，关键之处都和盘传授，很适合家庭制作。
三、菜谱中包含了不同的地方风味，而且为了便于选择，在每只菜名之下都注明了帮别风味、烹调方法和其主要成品特点。这对专业厨师进修业务也大有裨益。
四、不论是传统的、创新的名菜，还是花色菜，本书都尽量采纳，但均以能在家庭中制作为限。读者按图索骥，即可制作出称心的菜肴，搞出整套象样的家宴。
五、根据家庭操厨的特点，调味品的用量尽量都采用以家用羹匙为主要量器的方法，作者集十多年烹调教学的经验，进行了有益而成功的尝试。这是十分切合操作实践的。
总之，本书不但对家庭烹调有指导性，对专业厨师也会产生很大的吸引力。
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概 述１
概 述
一、家宴与饭店宴席的区别家宴，就是为自用或请客在家中自己动手制作的宴席，所谓宴席，就是供人们为了一定的社交目的而聚食的、具有一定规格质量的一整套菜点，它与日常饮食或一般的请客吃饭的不同在于它的社交性、聚餐式和规格化。饭店酒楼的宴席特别重视下述两个问题：１．突出宴席的社交作用、举办目的。因为不论从宴席的诞生、发展或现代实际情况看，它都是开展社交活动的一个重要工具，小至朋友聚会或纪念、庆贺婚、育喜事，大至举行国宴或开展外交活动，宴席都可以在增强气氛或增进友谊等方面发挥特殊的作用。同时根据主办人举办宴席的目的和消费能力，饭店对宴席的格式和菜肴品种都有一定的规定。
２．饭店酒楼的宴席在规格质量上有严格的要求。整桌菜点在数量、质量、色泽、滋味、口感、刀工成形、烹调方法、菜肴与点心的配合，营养价值和盛器装潢等方面都要协调统一，相得益彰。
这就对烹调技术和设备，以及物质准备有较高的要求。
家宴，因为不具有商业单位的营业性质，因此可以办得灵活机动些。在小家庭环境中，亲朋好友相聚，着重于感情上的交�
