(11)饮食文化-第4章
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在德莱赛尔之前，许多科学家也做过同样的试验。其中有德国化学家马
格拉夫，他于1747年从甜菜中提取了白糖；法裔德国人阿夏尔于1799年将
甜菜糖样品进贡给了弗里德里克。 纪尧姆二世。但是，化学家一致认定，从
甜菜提炼糖成本高，不合算。
在很长一段时间里，人们需要用撕裂块根组织的方法提取甜菜汁，这样
得到的甜菜汁不纯，制出的糖质量差，且效率低。1864年，摩拉维亚制糖商，
法国人罗伯尔采用浸入法提取甜菜汁，不需撕裂块根组织。他将块根浸入水
中，使水渗入块根组织，吸蓄糖分，由此得到甜菜汁。
甜菜汁的加工程序很复杂，要经过提纯、浓缩、结晶、精制等几道工序。
19世纪以来，制糖工业得到很大发展。全世界的糖产量从18世纪的几万吨
增长到今日的近亿吨，其中三分之二是蔗糖。
风味小吃
锅巴
锅巴，就是“焖饭时紧贴着锅结焦成块状的一层饭粒”。它又香又脆，
是我国汉民族的一种有特色的食品。可是，锅巴的发明，却是由一个小和尚
烧饭不慎引起的，你想到了吗？
据说是好多年前，大约宋朝的时候，南京城外有座寺庙。每天由一个大
和尚领着几个小和尚“做斋”。古时候，庙里和尚比较清苦，顿顿喝粥。用
一大锅水，倒入一些米，煮成稀饭。
有一年春天，一个煮粥的小和尚，向锅里倒的水少了一些，在灶下添了
几根柴火之后，大白天发困，竟不知不觉地靠在灶边睡着了。大觉醒来，日
近中午，下田、念经的和尚都回来用斋了。大和尚走过来揭开锅盖一瞧，顿
时傻眼了：稀饭焖成了干饭，一个板桶也装不满，怎么够吃？更可气的是，
锅底还有一层硬梆梆的焦饭粒，谁吃？小和尚眼里含着泪花，默不作声地站
在锅边，他知道这是因为自己做了错事。
大和尚很生气，用责怪的眼光瞪了小和尚一眼，说道：“那么，今天中
午你就不用吃了。”等到其他和尚回屋休息时。饭桶已经底朝天，空空如也。
这时，小和尚饥肠辘辘，难以忍受。他望了一下锅底的硬东西，这东西能不
能吃？吃了肚子疼不疼？他有点害怕，但是他实在太饿了。就用手掰下一块，
塞进嘴里。呵！好香啊！不禁转悲为喜，大口大口地吃起来……
小和尚还俗之后，他就在南京夫子庙前摆小摊，专门出售这种焦黄、香
脆的食品，一时传为趣闻。到了我国明清时期，从南到北，各寺庙的和尚都
喜欢吃一种叫做口磨锅巴的素菜。有一首诗赞道：“隔江船尾竞琵琶，金帐
宁知雪水茶。新妇美汤多得意，老爹自合嚼锅巴。”
现在，锅巴已经成为著名的佳肴和小吃，比如四川的名菜：三鲜锅巴；
陕西某食品厂生产的太阳牌锅巴，还有其他各种各样的锅巴，等等。
这个故事不一定真实。可是，它的启发性还是值得品味的。”‘世间多
少偶然事，要说偶然不偶然”，从古到今，有一些发明和创造，常常是由于
出错而被发现的。常言道：有心栽花花不发，无心插柳柳成荫。科学规律是
必然的，可发现它时带有偶然性。细心往往是发现的第一起点。如果我们在
遇到事的时候都不“马大哈”，从偶然中去寻找必然，那么总有一天是会获
得成功的。
埃及人的主食
我们平常吃饭除了米饭外，很多人还喜欢吃馒头，尤其是一些北方人顿
顿离不开这松软可口的面食。而国外有不少人却习惯吃和馒头相似的面包。
不过，它是用炉子烤出来，表面呈焦黄色，吃起来香甜松软，也容易消化吸
收。然而，最早的面包是人们根据偶然发现的发酵现象制成的。
早在9000年前，埃及的美索不达米亚就有小麦生长。与此同时，北美洲
的印第安人已用橡实和野生的薯类磨粉制成粗面包。后来，人们用石板把小
麦、大麦、棵麦、燕麦、黍和扁豆等碾压成粗面粉，然后掺水铺在平石板上
烘烤成面包。由于那时的面包没有发酵，吃起来比较硬，就像现在的烙饼一
样。但是，这种食品在行军或打猎时便于携带和保存。
埃及人在6000年前就有了烤面包的烤炉，他们就把面包作为每天的主
食。可是，有时揉好了面粉忘了烤，一天后再烤。由于天气热，面团便自然
发酵，结果使烤出的面包既软又松，很好吃。这种用发酵制作面包的方法，
很快在埃及人中流传开来。因此，在公元前4000年左右，埃及人就已掌握了
发酵制作面包的方法。当时将这种面包叫做“酸面包”。
与东方人对纺纱、纺丝方法严守秘密一样，埃及人也保守了发酵面包烤
法的秘密。然而，这个秘密不久还是传到了希腊和罗马，随后欧洲各国也能
烤发酵的面包了。尽管当时人们都喜欢吃这种发酵砚面包，但是并不明白酸
面包又松又软的原因。
到了公元1680年，荷兰科学家列文虎克用显微镜才揭开了这个秘密。原
来，面包的发酵是由于酵母菌的作用而引起的。当烤制面包时，发酵产生的
气体便从面团中释放出来，结果使制出的面包变得松软可口了。
后来，考古学家在埃及的古墓中发掘到一些完整的面包化石，发现这些
面包是用小麦粉经发酵制成的，从而证实了埃及很早就有了“酸面包”。
19世纪后半期，法国科学家巴斯德对酵母菌做了进一步的研究。他发现
面包中酵母菌不是自然产生的，而是空气中与灰尘一起漂浮的细菌落入揉好
的面团中，在一定温度下进行繁殖，结果就使面团发酵，他的发现为人们使
用酵母菌创造了有利条件。随后，荷兰人汉森便发明了制作面包和啤酒用的
人工酵母的制作方法，从而使人们能方便快捷地制作各种可口的面包了。
夹肉面包
有些日常生活中的发明，构思并不奇特，价值也不高昂，平平常常，只
是把现成的东西叠加起来，配合起来，就得到新的创造。但是，这个创造必
须为大众所承认，长久不衰，社会效果好。否则就不成其为发明。西方快餐
之一的食品——三明治就是一个例子。
三明治的原文是 Sandwich，本意为大不列颠王国的侯爵封号。后来转化
为一种食品的商业名称。这是怎么一回事呢？
200多年前，英国有个绅士，名叫约翰·蒙泰古。他的祖先很有名，人
称三明治候爵。有的时候，人们为了表示对蒙泰古的尊敬，也称他为三明治
老爷。
这位蒙泰古游手好闲，每天什么也不干，专门请一些人到家里玩扑克牌。
他的瘾头特别大，玩牌可以少吃少睡，一天到黑不停息。好在祖先留下了一
点遗产，暂时还饿不着肚子。
有一次，他与脾友玩了10多个小时，别人都轮流回家吃饭，蒙泰古硬是
一个人撑着。他肚子咕咕叫了，但又舍不得放下一手好牌，就对仆人说：“快
去弄点吃的东西来，越快越好。”仆人到街上转了转，发现天色已晚，许多
铺子都关了门，只好在一个小摊上买了个面包，在面包中间再夹进肉片，送
到蒙泰古手里。
牌友们见他狼吞虎咽的样子很可笑，就说：“蒙泰古先生吃东西真随便，
吃什么都成。”蒙泰古是个很爱面子的人，听了这话不觉脸上一热。一转念，
瞪大眼睛、鼓起腮帮说道：“不，你们不懂，我吃东西是很讲究的。你们知
道吗？我吃的是什么？这是我家祖传的好东西—一三明治快餐！”
这本来是牌桌上的一句调侃话。谁知一传到附近一家食品店老板的耳
中，使他开动了脑筋。老板琢磨后，决定打起“三明治”的旗号，买来一批
面包烤热，夹上肉片叫卖起来。由于这种食品价钱又便宜，又方便，又可口，
很受顾客欢迎。加上这种食品制作简单，很快地流传到世界各地。
面包是现成的，熟肉也是现成的。把肉片夹到面包中间合起来就是一个
新食品，一种过去没有的东西。这也算得是一个小发明。关键在于这种新食
品，受到大众的青睐，合乎多数人的口味，能够为社会效劳，创造出更多的
价值。发明天地真是无限广阔呵。我们从三明治的发明里还可以联想到什么
呢？
吃年糕
公元前484年，吴王阖闾死后，他的儿子夫差继了位。夫差专横得很，
他根本听不进大臣伍子胥“联齐抗越”的正确主张。反而发兵攻打齐国。很
快，夫差便把齐国打败了。夫差班师回朝那天，满朝的文武大臣都整装列队
地到城外去迎接吴王，举国上下都为吴王打了胜仗而兴高采烈，只有伍子胥
一人忧心忡忡。他偷偷地对几个亲信说：“夫差打败齐国，必定狂傲之极，
更加无视我‘联齐抗越’的主张，嫌我碍事，我必死无疑。我死后，吴国必
有大难，如果没有粮食吃，你们就在城墙下挖地三尺，一定会找到能吃的东
西。”
不久，伍子胥果然被吴王夫差逼迫自杀。越国趁机出兵攻打吴国。夫差
连连失败，城里的居民处在粮尽援绝的困境之中，每天都有许多老百姓和守
城的士兵饿死。伍子胥的几个老部下，突然想起伍子胥生前的嘱咐，就带领
军民在城墙下挖了起来，果然找到可以吃的“城砖”。原来，这城砖，是用
糯米蒸煮以后压制而成，特别坚韧，既可以做砖砌城，又可以充饥。吴国的
军民就靠着这些“城砖”度过了危难。
从这以后，每逢过年，吴国的百姓家家户户都要蒸糯米年糕，用以纪念
和奉祀这位为国为民的伍子胥。后来，这一纪念活动逐渐成为我国人民的春
节习俗，一直流传至今。
天津“狗不理”
60多年前，在距三叉河口——近代天津的发祥地仅几华里的地方，有一
处被当时的人们称做“娱乐中心“的地方。著名的“狗不理”包子即出自这
里。“狗不理”原没有铺于，20年代初，外国资本垄断了中国大部分工业、
商业和金融业。一对难以找到固定工作的老夫妻，每天蒸包子推到“娱乐中
心”来卖。
有一年山东闹旱灾，一些难民来到京津一带打短工。一天，一个十六七
岁的山东少年来到卖包子的老夫妻前，他连叩三个响头，要他们收自己为干
儿子。老夫妻膝下无后，3答应先收他当伙计，“认亲”的事以后再说。小
山东原籍没亲人，自小连个正式的名字也没有。老夫妻一商量，就叫“狗不
理”吧！意为穷人最易遭狗欺，狗见穿好衣服的就摇尾巴，见灾民、叫化子
非咬不可，狗要不理，那就离穿好衣服——发财不远了。
狗不理当上伙计后，老夫妻见他聪明肯干，干脆把“掌柜权”交给他，
并正式认他当干儿子。不久，“娱乐中心”旧址上盖起了天津最早的贸易场
所——劝业场，狗不理拿出多年的积蓄，在劝业场旁门附近买了一间门市房，
给这个店起个什么字号呢？老夫妻左思右想：这买卖要没有狗不理这个干儿
子早就难以为继；再说，这份家业要永传下去，也只有靠狗不理了。遂给包
子铺起
