(11)饮食文化-第13章
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的生命就是吃了变了质的牛乳而中毒夭折的。葛尔。波顿难过极了，整个航行
过程中，那悲伤的场面总是深深地刺痛着他的心，那一个个可爱的小生灵的
躯体总是浮现在他的眼前。
葛尔。波顿下定决心，一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约
后，他立即投入了研制工作，每天起草贪黑，废寝忘食地钻研。他先后请教
了许多人，经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功
地达到保存新鲜牛乳的目的。葛尔。波顿并没有被这点成绩冲昏头脑，他一鼓
作气，继续研究试验。他又在牛乳中溶入适量的糖，进一步地提高了牛乳防
止细菌腐蚀的能力。
葛尔·波顿把自己研制出的这种产品命名为“炼乳”。他又于1853年在
纽约创办了世界上第一个炼乳加工厂。炼乳深受母亲们的欢迎。两年之后，
葛尔。波顿又将问世不久的罐头包装用于鲜奶的保藏，炼乳就成了我们现在所
常见的那样
“胡瓜”变成“黄瓜”
黄瓜原名叫胡瓜，是汉朝张骞出使西域时带回来的。胡瓜更名为黄瓜，
始于后赵。
后赵王朝的建立者石勒，本是入塞的羯族人。他在襄国（今河北邢台）
登基做皇帝后，对自己国家的人称呼羯族人为胡人大为恼火。石勒制定了一
条法令：无论说话写文章，一律严禁出现“胡”字，违者问斩个赦。
有一天，石勒在单于庭召见地方官员，当他看到襄国郡守樊坦穿着打了
补丁的破衣服来见他时，很不满意。他劈头就问：“樊坦，你为何衣冠不整
就来朝见？”樊坦慌乱之中不知如何回答是好，随口答道：“这都怪胡人没
道义，把衣物都抢掠去了，害得我只好褴褛来朝。”他刚说完，就意识到自
己犯了禁，急忙叩头请罪；石勒见他知罪，也就不再指责。等到召见后例行
“御赐午膳”时，石勒又指着一盘胡瓜问樊坦：“卿知此物何名？”樊坦看
出这是石勒故意在考问他，便恭恭敬敬地回答道：“紫案佳肴，银杯绿茶，
金樽甘露，玉盘黄瓜。”石勒听后，满意地笑了。
自此以后，胡瓜就被称做黄瓜，在朝野之中传开了。到了唐朝时，黄瓜
已成为南北常见的蔬菜。现在黄瓜的种类很多，大致分为春黄瓜、架黄瓜和
旱黄瓜。而闻名全国的品种乃是外形美观、皮薄肉厚、瓤小的北京刺瓜和宁
阳刺瓜。
可以长期储藏的罐头
1795年的一天，巴黎街头的布告栏前人头攒动，纷纷议论刚贴出的一张
政府公告：“悬赏征求食品贮藏法。要求能够在任何气候条件下，任何地方
都能长期贮存而不腐败，保持味道新鲜。发明者，拿破仑皇帝将以12000法
郎作为赏金。”
拿破仑的公告是由一个令他头痛的问题引起的。
法国皇帝拿破仑是个雄心勃勃的人，企图用武力建立起一个庞大的拿破
仑帝国。他的军队远征非洲，横扫欧洲，取得了一系列辉煌的胜利。但在长
期的征战中，使拿破仑大为头痛的一个问题就是军队的食物供给。后勤部队
由于受许多像锅灶、燃料一类的笨重东西拖累，行进速度往往跟不上战斗部
队。紧张的战斗常常是连续进行的，不允许士兵们自己烧饭吃，如果带上新
鲜食物吧，又很容易腐败。军队的吃饭问题，往往直接影响到战争的胜负。
这促使他标出了高价，向全世界征求一种可以长期贮存食品的技术。
12000法郎，这可是相当吸引人的巨额数目啊！许多人马上开始进行研
究和试验。在这些研究中，有一个名叫阿贝尔的巴黎人，他是一个多年从事
蜜饯食品加工的商人，具有丰富的食品加工知识和经验，而且还精通点心制
作和葡萄酒，威士忌酿造技术。
阿贝尔根据自己的实践知道，放在陶瓷罐和玻璃瓶里的食品易于保存，
因此首先应选择它们作为食品贮器。其次，保存食品时，空气是令人讨厌的，
如果将咸菜装到罐子里，塞得紧紧的，那么最先发生霉腐的，就是与空气接
触最多的最上那一层，所以，食品应尽量隔绝空气保存。阿贝尔根据这样的
思路进行试验。但由于条件所限，他无法将食品与空气隔绝，所以一无所获。
可他并不灰心，继续进行试验，直到有一桩偶然的事情发生……
1804年初夏的一天，阿贝尔要制作点心了。他将一些果汁煮沸，然后放
在罐子里冷却。为了防止灰尘落进去，虫子爬进去，他用软木塞将罐口塞好。
可是，等到他准备揉制点心时，伙计却告诉他，库房里的面粉用完了，而且，
这种最适合做果汁点心的面粉眼下巴黎还缺货，阿贝尔叹了一口气，只得解
下围裙。
等这种牌号的面粉到货时，已是一个月以后了。阿贝尔走向盛有果汁的
罐子，想把里面的果汁倒掉。因为放了这么长时间了，毫无疑问，罐子里的
果汁早就坏了。可罐口的软木塞塞得紧紧的，大概是当时无意中塞得太紧了
吧，阿贝尔找了把刀子来，把软木塞撬掉，此时，一股果香冒出了罐口。“咦！”
阿贝尔大为惊奇，鼻子凑上去一闻，居然没有预料中的馊味。
阿贝尔的脑子飞快地开动起来，“也许，可以用这种方法来保存食品！”
于是他赶紧去找了些肉来，装进瓶了里，再放到蒸锅中蒸了 2个小时，然后
把瓶子取出来，乘热将软木塞塞紧，为了不使空气进入瓶内，还特地用蜡把
瓶口密封好。这回，他将瓶子放上了2个月，到夏去秋临时，他打开瓶子一
尝，高兴得跳了起来，“呀，成功了！”
阿贝尔乐颠颠地向政府报告了他的“密封容器贮藏食品新技术”。拿破
仑一听，也挺高兴，下令按照阿贝尔所说的工艺制成一些密封玻璃瓶装食品，
让海军带到海上去经受酷暑和潮湿的考验。几个月后，一份由海军司令签署
的鉴定报告送交了拿破仑。“……保存3个月后，加肉或未加肉的豆角和青
菜依然保持鲜度和鲜菜的美味。”
1809年，阿贝尔终于得到了拿破仑颁发的那笔12000法郎的赏金。他用
这笔钱继续进行瓶装罐头的改良研究，还建立了一个罐头食品厂。阿贝尔的
罐头工厂，产品有70种之多。他的食品保藏方法很快地从法国传到欧洲各
国。可是，瓶装罐头用的是玻璃瓶，比较重，也容易碰碎。
能不能用更好的材料来取代玻璃瓶做罐头呢？
英国罐头商丢兰特想到了这个问题。一天，他在喝茶时，看到了茶叶罐，
心里不由一动。当时英国人饮用的茶叶都是从遥远的中国运来的，最早，茶
叶是用木箱或竹筒盛装的，后来，中国人也用锡罐来装茶叶，使茶叶不易受
潮变味。19世纪初，人们发明了铁皮上镀上一层锡的马口铁后，就改用马口
铁来装茶叶了，既轻巧，又密封，还不易碰坏，便于运输。
能不能用马口铁来代替玻璃瓶密封食品呢？丢兰特一跃而起，跑到工场
里试了起来。他将食品装入马口铁罐，经过高温加热之后，乘热用焊锡把罐
口焊好。世界上第一只铁皮罐头就这样制成了。
1823年，丢兰特在英国申请了发明专利，开办了世界上第一家马口铁罐
头厂。可由于这种听装的罐头完全用手工生产，成本十发昂贵，直到1847
年发明了专门压制罐头的机器后，罐头食品的成本才降了下来。
在20世纪的60年代，由于塑料工业的发展，复合薄膜包装的“软罐头”
又异军突起。由于它体积小、重量轻、柔软易开，因此非常适合现代社会的
需要。其发展之快，大有取代瓶装、罐装等传统罐头之势。
不过，传统罐头在新形势下也屡有新发明。在罐头生产中一路领先的美
国人在80年代推出了一种“冷气罐头”。这是一种化学罐头，罐内有一夹层，
封有一种化学物质，另有一种化学物质另行装小罐，成双出售。使用时将小
罐中的化学物质倾入夹层中，再加入冷水，即能制冷，使罐内食品变得冰凉。
美国的一些厂商还专为野战部队生产了一种“热罐头”，里层放食物，夹层
放发热剂，打开罐头后在夹层中注入冷水，发热剂与水反应后放出热量，就
把罐头里的食品加热了。
日本人还别出心裁地研究成功了一种“活鱼罐头”投入市场。北海道札
幌市的藤林水产公司把捕捞起来的活鱼，放在“迷它水”（50％的二氧化碳
与50％的氧气的混合气体注入清水中）里进行处理，使活鱼麻醉处于昏睡状
态，然后装罐封口。罐内的活鱼在二三天内不会死。食用前打开罐头，将鱼
放到清水里，用不了10分钟，鱼就会苏醒过来，在水中悠哉游哉啦。
如果阿贝尔能活到现在，看到由他的发明而引发的这一系列新发明，该
有多高兴啊。
昂贵的鱼子酱
也许你听说过鱼子酱，不过许多人从来没有亲口尝过这种食品。做美味
的鱼子酱的鱼卵，是黑海和黑海中的鲟鱼产的，这种鱼卵看上去颗粒不大，
就像谷粒大小，颜色有黑的、绿的，还有棕色的——不过也有的鱼卵，大得
如同豌豆。
清鱼卵一般是放在盐水中保存的，每盎司要卖6至16美元。不过新鲜的
高级鱼子酱价钱…就贵得多，有时要卖到300美元一盎司！鱼子酱为什么这
么贵呢？原因之一是：全世界只有三个国家出产这种鱼卵，它们是俄罗斯、
伊朗和马罗尼亚。美国市场上出售着一种用鳍鱼或娃鱼卵制作的鱼子酱，不
过美食家们声称，这种冒牌鱼子酱比起真东西来，味道逊色多了。
鱼子酱价格昂贵的第二个原因是它来之不易。要获得鲟鱼卵，关键在于
掌握时机。鲟鱼一般是在淡水河的河底产卵的。渔民要趁它们即将产卵之际，
将它们捕获。渔民将捕到的鲟鱼装进笼子，再将笼子放人水中。笼中的鲟鱼
由于无法觅食，只得靠消耗腹内卵块中的脂肪层为生，一旦这种脂肪层消耗
光了，剩下的鱼卵就可以吃了。这时，渔民把鲟鱼捞起杀死，取出鱼腹中的
卵块。
鱼卵经过挤压，洗净后再放人盐水中，然后再装进罐头或瓶子运往世界
各地。
倘若你一旦尝到了鱼子酱的滋味，你一定会纳闷，人们于嘛为它花那么
大的力气。说到底鱼子酱不过是腌鱼子罢了！
