私房菜谱集锦-第8章
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甲樱蠡穑练校匦〉悖盟３址刑�5分钟，关火，把鸭子翻个面，小心操作，别烫着。立刻把盖子盖上，等10到15分钟，再开大火，开后再让它沸5分钟。关火，闷一会儿，拿出来。晾凉后切块就可以吃了，冷热皆宜。
我平时都是乱剁，也就是这次要照相才小心翼翼的切成这样的，赫赫。
煮鸭的汤可能比较咸，如果要用来做汤，别忘了加水。
水鸭润肺汤
材料；
水鸭（1只）、瘦肉（半磅）、淮山（10片）、杞子（1汤匙）、龙眼肉（1汤匙）、北qi2（草子头＋氏）（8支）、清水（适量）
【做法】
1》水鸭洗净去尾，出水后沥干备用。
2》瘦肉洗净出水后切大块。
3》将淮山、杞子、龙眼肉、北qi冲洗沥干备用。
4》放适量的清水在煲内，水滚后先放水鸭、瘦肉、淮山、龙眼肉、北qi大火煲半个小时之后转中小火煲2个小时。再放入杞子煲半小时。
5》杞子在出锅前的30分钟时放入，因为杞子煲的太久会使汤变酸。
6》最后记得放入适量的盐即可。
7》水鸭肉可以盛出蘸生抽吃，味道不错的。
另外：
这道汤是一个朋友经医生介绍而得到的，他的小孩一到秋冬就开始咳喘，因为常喝此汤，现在病情好多了。此汤对有气管、呼吸道疾病及肺弱的朋友及其有效，每周一次是备要的。秋冬因为开暖气的缘故，喉咙特别的干燥，试试这个汤水，一定会受益不浅。
菠萝炒鸭片
取鸭脯肉300克，切成薄片，用少许小苏打粉及水腌1…2小时后洗去苏打味，抹干水，加一个鸡蛋清及湿淀粉拌匀。
菠萝一个切成扇型小块，用淡盐水泡过。
青红椒各半个切小块，葱切段，糖醋按2：5的比例兑汁，水淀粉适量。
炒锅放在火上烧热，下多一点油，烧到6成热将鸭片泡嫩油（就是用油泡到刚刚熟），捞出控净油。将锅里的油倒出，回到火上再烧热，加一汤勺油，爆香蒜茸，加青红椒，葱段及鸭片稍炒。加一茶勺酒，加一汤匙半的水或清汤，淋点麻油，加一汤勺半糖醋，撒点胡椒粉，勾芡，再倒进菠萝块，炒匀即可。
麻辣鸭胗
鸭胗在滚水里焯熟，最好在水里加点料酒，葱姜，盐。5…10分钟。
冷却后切片。
【调料】淡酱油，味精，辣椒油，花椒粉，麻油，姜蒜茸，糖，少量水，葱花，花生末，熟芝麻。拌入鸭片。
SEASHELLPASTASALAD
SERVING：
12OZPKG。LARGESHELLPASTA，COOKED，RINSEDANDDRAINED
28OZ。CANCUTTOMATOES，DRAINED
2MEDIUMCARROTS，SLICEDDIAGONALLY
1/2REDBELLPEPPER，CUBED
1/2GREENBELLPEPPER，CUBED
1/3GREENONIONS，SLICED
2。25OZ。CANSLICEDBLACKOLIVES，DRAINED
1C。ITALIANDRESSING
1/4C。GRATEDPARMESANCHEESE
1/2TBSSALT
1/4TBSPEPPER
INALARGEBOWL，STIRTOGETHERALLINGREDIENTSUNTILWELLMIXED。COVERANDREGRIGERATEFOR1HOURBEFORESERVING。
这个量很大，按比例调整，不用拘泥于此配方
油炸香菇（代油鸡枞）
干香菇300克
干辣椒100克剪成段（喜辣者可增）
花椒10克
辣椒粉20克
花椒粉5克
精盐20克
油500克（实耗150克）
将香菇泡水一小时后捞出切成条，不可太细，泡香菇之水留下待用。干净炒锅上中小火烧着，将精盐、辣椒粉、花椒粉混合均匀倒入炒锅迅速翻抄几下，看盐略黄辣椒花椒发出香味立刻倒出备用。放油入炒锅，油六七成热时将香菇条放入，中小火，不时翻抄约半个小时或更久一点，到香菇条变黄并发出香味时将干辣椒段、花椒和少许盐放入，再炸十分钟左右就行了。捞起放入大碗中，将刚才炒好的盐辣椒粉撒上拌匀即可，此菜应略咸才好。
刚才的香菇水过滤一下倒入干净锅烧开，加盐、胡椒、味精、一点白糖、几滴香菇油调好味，鸡蛋二只打在碗中用筷子略略划几下，水开后撒入香菜末，将鸡蛋倒入略划两下立刻关火盖上盖子焖几十秒。大碗盛好白米饭，将锅倾斜着把汤倒入碗中泡过白饭即可。
炒圆白菜
蒜切片，干红辣椒切段，鲜嫩圆白菜切块。
调味料：醋，糖，精盐，老抽，味素，生粉
炒锅放油，温热，放蒜末，辣椒稍炒，待辣椒紫红色，放白菜炒至软，烹入调味料，炒2…3分钟即可。
糖醋莲花白（糖醋包心菜）
【材料】包心菜（CABBAGE）半个快刀切开掰散叶子；红辣椒干若干个切稍碎；蒜茸姜末各少许
【做法】
炒锅中下油2汤匙（最好用猪油，香些），先小火，下红辣椒干炒香，然后下蒜茸姜末，煸出香味，改中偏大的火，“哗”的把包心菜放进锅中快速煸炒至拆散的菜叶都均匀吸了油，稍稍撒些水进锅中，加盖稍微焖个三分钟，然后开盖，下盐（1茶匙）、糖（1个半茶匙）调味炒匀，然后浇进山西老陈醋1－2大汤匙（爱吃酸的还可以多下些），翻炒，待闻到醋香，马上关火，爱吃麻辣的可以现在下些花椒油，上碟！
蒸茄夹
圆茄子切厚片，中间剖开，夹好肉馅，上锅蒸熟。
肉末茄子
猪肉末（我经常用火鸡馅代替）放入热油锅，略加翻炒，加入切碎的葱姜蒜（蒜是必须的，而且要多加），炒出香味，放入切好的茄子块，撒盐，小火闷熟。
鱼香茄子
1。把茄子削皮（如果你买的是洋人的eggplant）；如果是中国长茄子就不用了。
2。切成条状，胡萝卜也切成条
3。把油烧成7成熟，先把胡萝卜下锅炸，大概5成熟，把茄子下锅炸（茄条外裹少许生粉）。炸至茄条金黄，出锅。
4。锅里放底油，加陴县辣豆瓣一勺，加葱，蒜，糖三大勺，醋（白醋）两勺，盐，少许老抽炒至辣酱微发金黄，加一些水
5。把茄条和胡萝卜条下锅，翻炒至汤汁冒小泡，加生粉水（nottoomuch）勾芡，加一点香油出锅。
咸鱼茄子煲
加油，爆香蒜，姜片，放咸鱼丁，倒入少许酒，炒至有咸鱼味，倒茄子块，加盐，糖，老抽，加盖烧至少许水，茄子带有咸鱼味。勾芡，撒上葱段上桌。
茄子煲
大茄子2只，削皮，切大块或长条。
肉末适量，加生粉和酒拌匀。
蒜3瓣，姜1块，切末。葱切段
烧热锅，不放油，倒入茄子，烧至变软。注意多翻动，不要炒糊。盛出。
锅里倒油，烧热，爆香一半姜末蒜末，下肉末稍炒，放茄子。这时候有条件的可以把茄子和肉末转到煲里，加剩下的姜蒜末，酱油，一勺糖，适量水和盐。大火烧开，放入大葱段。小火焖至茄子烂，加鸡精出锅即可。
独咸茄
【主料】茄子
辅料：黄豆，香菜
【调料】葱，花椒，香油，酱油，盐
1，将黄豆先用水泡2小时，香菜切末，葱白切丝。2，茄子洗净切成滚刀块，切好后放在太阳底下晒蔫，但不要晒干。3，晒好的茄子和泡好的黄豆同时放在锅里用水煮，水与茄子持平，快熟时放酱油，盐调咸淡，再煮一下，收汁，待汁浓时起锅装盘。4，撒上香菜和葱丝。5，炒锅上火烧热，倒入香油，炸花椒出香味后，去掉花椒，将油浇到茄子上即可。
鱼香苦瓜
苦瓜500克，豆瓣酱1汤匙，葱丝，姜丝，蒜末共30克，红辣椒2只，香油，酱油，白糖，醋适量
1，将苦瓜去蒂，剖成两半，去瓤切丝，放开水中焯一下，捞出用凉水过凉。红辣椒去蒂及籽，切成细丝，也焯一下浸凉备用。2，炒锅上火，加2汤匙油，烧至5成热，下葱丝，姜丝，蒜末炒出香味。再下豆瓣酱煸出红油，加酱油，白糖，醋炒匀，盛出晾凉制成调味汁。3，苦瓜丝，辣椒丝放入盘里，淋上调味汁，香油即可。
红烧冬瓜
新鲜冬瓜，肉末
油，糖，老抽，盐，味精，酒，姜末，生粉
1，新鲜冬瓜去皮，切成一寸立方的块，肉末加适量酒和生粉拌匀。
2，每块横竖三四刀，从瓜皮到瓜心下刀，不到底。
3，热锅，凉油，烧热后下姜末炒香，加肉末炒散，再加冬瓜块。
4，放盐，糖，老抽，小火炖至冬瓜变色透明。
5，放味精起锅。
烤尖椒西红柿拌素茄子
1，肉肥的小辣椒1…2个，西红柿1个，洗一下，放烤箱里烤，375F，时时翻一下，至皮略焦。用凉水冲，撕掉辣椒和西红柿的皮，撕成条放到碗里。
2，同时把茄子1…2个，放水里煮熟后，捞出。用凉水冲，撕成条，可1，放在一起。
3，拍一头蒜放进去，加酱油，味精，香油，拌一拌就好了。
素菜西红柿包
【用料】
中等大小西红柿3…4个，新鲜面包屑100g，奶酪100g，洋葱100g；荷兰芹50g，盐、胡椒适量
【【制法】】
1、将西红柿洗净去顶盖，奶酪切条，洋葱头洗净切细，荷兰芹洗净切细。
2、用汤勺将每个西红柿内心挖出，剩下约5mm（毫米）厚的外壳。
3、将西红柿心配以面包屑、细芹和部分奶酪条，加适量精盐和胡椒粉拌匀待用。
4、将混合料仔细填入西红柿壳，表面再谈得上剩下的奶酪条。
5、将填好料的西红柿包小心地放进一个微波炉玻璃器皿中，再放进微波炉高火处理6－8分钟（若做得较多可适当延长一下时间），取出分盘即可食用。
速成腌白菜
将白菜洗净，沥干切成粗条，放一个有盖的容器中加大量的辣椒碎，蒜末，适量盐，拌匀，盖盖放到冰箱里两天就成。
油焖白菜
【原料】
白菜500克，鲜蘑250克，植物油300克，盐、味精、胡椒粉、水淀粉、汤各适量。
制作：
1。将白菜洗净，取菜心待用；鲜蘑冼净，倒入盆内，加汤、盐稍煨。
2。炒勺上火，注入植物油烧至四五成熟时，倒入白菜心，随即加大火力，油焖至八成熟，控去油，再加入汤，将菜心焖熟，沥干汤汁，整齐把菜放在盘中。
3。炒勺洗净，放入汤、鲜蘑、盐、味精、胡椒粉烧开，淋入水淀粉勾芡，然后起勺，浇在白菜上即成。
麻辣白菜
【原料】
【主料】大白菜芯和叶750克，干辣椒10克。【调料】植物油100克，盐、味精各5克，料酒25克，酱油30克，花椒25粒。
制作：
（1）将大白菜洗净掰成块，干辣椒切成节待用。
（2）炒勺注油烧热后，把花椒放入稍炒几下，再下入干辣椒待炒变色时，再加入白菜和盐翻炒几下，随即加入料酒、酱油、味精，同时翻炒均匀即成。
栗子白菜
【原料】
栗子100克，白菜300克。猪油25克，酱油10克，精盐2克，料酒5克，味精2克，白糖5克，水淀粉10克，葱花2克，姜水少许，植物油500克（实耗50克）。
制作：
1。将大白菜去根去帮，一破两半，切成7厘米长、1厘米宽的白菜条，每个栗子上用剪刀剪一个十字小口，放入锅内煮熟。捞出剥皮，栗仁一切两半。
2。将植物油放入锅内，烧热，投入白菜稍炸一下捞出，控净油。
3。猪油下锅，烧热，用葱花炝锅，下入高汤、酱油、料酒、味精、白糖、精华盐、白菜、栗子，烧开，移微火上烧2～3分钟，使汤汁去掉一部分，栗子已焖烂，用水淀粉勾芡，淋上明油即成。
奶油扒菜芯
【原料】
【主料】白菜芯3棵，牛奶100克。【调料】鸡油、料酒各15克，葱姜油25克，味精、盐各4克，湿淀粉25克，鸡汤600克。
制作：
（1）先将白菜芯洗净，顺刀叶连着切成6瓣。
（2）炒勺上火，放入鸡汤500克，加入盐、味精各2克，同时把白菜芯也放入汤内炖烂捞出，控去汤，顺着菜芯撕开，摆入盘中。
（3）汤勺上火，将葱姜油烧热，烹入100克鸡汤和料酒，加入盐味精各2克，烧开后下入菜芯
