私房菜谱集锦-第41章

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烤素方
【材料】豆腐皮6张香菇3片红萝卜1/4条蛋一个
调味料：
（1）盐1/4茶匙，麻油1大匙（2）甜面酱2大匙，酱油1大匙，糖半大匙，清水3大匙
【做法】
1。香菇泡软切碎，红萝卜去皮切碎，两者混合并拌入调味料（1）。
2。豆腐皮摊开，将一个蛋打散并拌入少许面粉调成面糊，每张豆腐皮抹少许面糊，撒上少许切碎的香菇丁与红萝卜丁，再盖一张豆腐皮，如此反覆盖完6张豆腐皮﹔然后放入热油中炸酥捞出。
3。改刀切四方块排入盘内，另将调味料（2）炒匀做成沾料，以供沾食即成。
注：1。豆腐皮入锅炸之前，先用牙签戳洞，可防止因受热膨胀而变形，也可避免吸入太多油。
2。甜面酱需先与其它调料调匀再入锅炒，以免黏锅而焦掉，但油不宜太多，否则会产生沉淀。
素鸡
1。腐皮2张，摊开，若是圆形，剪开成8个扇形，若是方的剪成筷子长度见方就可。取一烤盘，放一饭勺酱油，4饭勺水，取4张腐皮浸软，捞起在菜板上（若是扇形，可大头小头交叉放，就不至于中间太粗），卷起，尽量卷紧（同时可浸另外4张腐皮）。同样，做成4卷（我用圆形的）。
2。略用油煎一下（使之不散开）。我用蒸的（盘上抹油），目的一样。
3。放入平底锅，加上用剩的酱油与水，糖小火焖至水干。
4。入冰箱2小时，取出切片。按各人喜好调节咸淡，或加入香菇，紫菜等，也可做为令食。
腐皮卷
猪肉馅，加香菇，姜末，小葱，少许酱油和料酒，剁碎拌匀。腐皮用温水稍泡至软，平摊，放入备好的肉馅，卷成筒状（尽量紧一些），接口处可抹少许生粉水，以防松散。将做好的腐皮卷入热油锅炸至金黄松脆即可。一般以切段与蔬菜（油菜尤佳）共炒，炸过的肉和腐皮稍入菜汤，味道极好。
白果腐皮粥
1，先把东北珍珠米（圆圆的那种米，用韩国/日本米也可，但用LONGGRAIN或丝苗米效果没那幺好）洗净；
2，腌米：小半碗的米，加水一汤匙、盐2－3茶匙、油1大汤匙（油一定要多，油会挥发掉的），拌匀，腌至少40分钟；
3，处理白果（银杏仁）：如果买回来还有壳的，轻轻用重物把壳捶裂，然后去壳（银杏壳很薄的），并且要去掉附在果仁上的一层棕红色的膜；腐皮用水略泡，沥干水；
4，另用大锅加水，加拍过的姜一块，投入白果（银杏仁）一把，煮沸，然后把腌好的米连汁水投入沸水中，略搅，继续煮沸20－30分钟，然后转小火煮40分钟；
5，把腐皮放入粥中，继续小火煮40分钟；
6，关火，开盖，这时，你会发现腐皮已经半融，粥也呈奶白色；尝尝，如果认为不够咸，再下少许盐，就可以开吃了！
花生糊
1）。黏米粉（大米磨的粉）2大勺放一碗内用半杯水调开；2）。水1杯烧开；倒入黏米粉浆；边倒边搅拌；待锅再开（这期间要不停搅拌；以免沾锅）；关火；加入一大勺花生酱（带花生粒的crunch比较好）和适量糖；只要把花生酱搅拌开了就可吃了。
蛋奶糊
1）。黏米粉（大米磨的粉）2大勺放一碗内用半杯奶调开；另碗把蛋一只加水一勺打散备用2）。水1杯烧开；倒入黏米粉浆；边倒边搅拌；待锅再开（这期间要不停搅拌；以免沾锅）；把蛋液倒入搅拌一下；并加糖调味；再开就可以了
酥油茶
【配方】酥油（即奶油，系从鲜乳提炼而成）150克，砖茶、精盐适量，牛奶１杯。
【用怯】先用酥油１００克，精盐５克，与牛奶一起倒入干净的茶桶内。再倒入约１～２公斤熬好的茶水；然后用洁净的细木棍上下抽打５分钟：再放入５０克酥油，再抽打２分钟；打好后，倒入茶壶内加热１分钟左右（不可煮沸，沸则茶油分离，不好喝）即可。不拘时服。
【功效】滋阴补气，健脾提神。运用于病后、产后及各种虚弱之人，可增强体质，增进食欲，加快康复。
草莓豆腐奶
【材料】嫩豆腐1块草莓450克蛋白2个鲜奶1/4杯奇异果1个熟油少许
调味料：盐半茶匙生粉半汤匙草莓香油数滴
【做法】将草莓（225克）、豆腐、蛋白、鲜奶全放入搅拌机内拌匀，取出后混和调味料，放入碟内，上层饰以草莓及奇异果，然后放进微波炉内，高火煮约3分钟即成。
自制豆浆
1。买大袋（5磅）黄豆一袋，主要是可降低成本。
2。用米杯量一平杯，倒如大碗里，加足量凉水，放入4度冰箱过夜，这样可防止黄豆发芽；
3。第二天一早，取1/3量泡好的黄豆，放如搅拌器，加水之后打一分钟左右，过滤，倒入锅中，
4。大火烧开豆浆，转小火煮30分钟，据厨友说是为了去某种酶，我为保险，总是煮40分钟。
5。冰箱4度保存，每天取少量小锅烧开再喝
酒酿圆子
1、糯米粉用水调和后搓成豌豆大小的圆子。
2、圆子置于锅内，加水烧开后加入甜酒酿，加糖即可
酒酿酥鸡
嫩鸡一只清水煮15分钟到20分钟断生即起，晾凉剁成几个大块，加姜末、白糖少许、生抽少许、盐少许、胡椒和浓酒酿汁一大匙搬匀，下七成热锅炸稍黄捞起稍凉返锅再炸一次让它酥黄即可。很特殊的香味和非常酥的皮让你欲罢不能！
酒酿脆哨
五花肉一块煮到断生捞出晾凉，切成小丁，加白糖、盐、五香粉（可省）和酒酿汁搬匀，下油锅慢慢炸黄捞出即可。和酥鸡一样，凉了以后会非常的酥脆可口，下酒极好！吃面吃米线可少不了它。
水果酒
酿好的水果酒不但可以浅尝原味，还可以调自制的鸡尾酒或代替蛋糕中的兰姆酒（Rum；是糕点中常用的水果酒，也是40％的酒精度）使用，味道更棒喔。做法很简单，首先你要有一个可以密闭的玻璃罐，一定要是玻璃罐才行，透明的更好。然后到附近卖酒的地方买一瓶酒精度35％以上的酒，要是白色透明的才行，因为高浓度的酒精才能把水果味道淬取出来﹔酒的品质不需特别好，我都是买最便宜的伏特加（Vodka，40％酒精度）回来，我买的是1。75公升的，才9。99美元，可以酿很多瓶。
【材料】草莓500g柠檬（黄色的lemon）1个冰糖100g白酒0。9~1公升
【做法】1。先将玻璃瓶以热水烫洗干净并倒扣在纸巾上晾干。
2。挑选果肉坚实、成熟没有破皮的草莓（破皮会使酒变混浊），小心地摘掉叶蒂（因为不可伤到草莓，所以只要摘除叶子，不用把整个蒂切掉），洗净、擦干。
3。把柠檬削去皮，横切两半备用。
4。将冰糖、草莓、柠檬放入已经晾干的玻璃瓶中，注入白酒，加盖封存后放置阴暗处保存。
5。第二~三周要把草莓和柠檬取出，盖好，继续放置阴凉处直到能饮用为止。
**开始能饮用期：酿制后3周开始最好喝的时期：酿制后3个月开始
注：1。取出柠檬与草莓时，要用一张咖啡滤纸或干净滤布过滤一次酒，使没有残渣，然后倒回容器里密盖保存。
2。最好在瓶子上贴个卷标注明开始酿造的日期，以免以后忘了。3。一定要放在阴凉处，否则酒会变质喔！！
4。如果有我图上这种密闭罐最好了，假如没有，也可以用洗干净的果酱罐（有铁盖子那种玻璃罐）来做。
5。做多少要看你的玻璃罐容量而定。。。像我这个密闭罐很小，所以我只做了食谱材料的一半，刚刚好。如果怕喝不完也可以像这样只做一半，就把材料都减半就好了。
奇异果（猕猴桃）酒
【材料】奇异果4个，要选果肉较硬的柠檬（黄色的lemon）2个冰糖80~100g白酒0。9~1公升
【做法】1。先将玻璃瓶以热水烫洗干净并倒扣在纸巾上晾干。
2。挑选果肉坚实的奇异果，去皮之后横切成两半。
3。把柠檬削去皮，横切两半备用。
4。将冰糖、奇异果、柠檬放入已经晾干的玻璃瓶中，注入白酒，加盖封存后放置阴暗处保存。
5。约两个月后先把柠檬取出。再过一个月，把奇异果也取出，然后把酒用咖啡滤纸或滤布过滤，装回瓶子里盖好，继续放置阴凉处保存。
**开始能饮用期：酿制后1个月开始最好喝的时期：酿制后3个月开始
自制葡萄酒
首先将葡萄洗净风干，一粒粒置入玻璃罐内，层与层用细冰糖相隔，600g葡萄约150g糖，最后加进一小杯的高粱酒后密封（最好使用软木塞盖，因坚实的盖子，恐发酵过速而爆瓶）。
半个月后葡萄陆续地出汁发酵，三个月后葡萄完全沉底，便会溢出香甜的葡萄及酒味，此时则大功告成。暗红色的美酒，其酒精浓度仅十度左右，适合女性当作保养品。
有关dressing一二
偶所知道的dresssing有
YellowMasturd（黄介末），味酸，可与任何东东搭配，如热狗啦，汉堡啦。如果使蔬菜沙拉，同时加入橄榄油和柠檬汁更佳
Brown/SpicyMasturd；味酸，微辣，一般与肉类混合。
ThousandIland/Russian（千岛酱），微酸，较稠，可以与肉搭配，炸的东东，特别是鸡比较好。我本人比较偏爱用千岛酱拌蔬菜沙拉。
Italian；酸，油质，一般与肉类搭配。
OilVinegar；油加醋喽。
mayo奇妙酱，100％fat组成。用途最为广泛。爱美的妹妹小心哦。
BleuCheese；有人喜欢用他来吃炸鸡，大多数是和蔬菜搭配。记得如果去bar点沙拉的话，一般有芹菜和胡萝卜的那种，一般都有这幺一盒东东。
tartarsauce。吃鱼最好啦。著名的麦当当的鱼堡宝就是这个啦。
蛋黄油的获取及其药用
把鸡蛋放水里煮熟，要老一些（10分钟以上），取出蛋黄，碾碎后放到大钢勺里，在电炉上用小火烤，一个蛋黄能出小半勺油。蛋黄油的偏方，吃奶的小孩如果腹泻不止，喂一勺蛋黄油可以迅速解决，很多人试过，很灵。另外，轻度烫伤，皮肤长痘破裂，用蛋黄油涂抹可以完全不留疤痕，用于某些局部搔痒，湿疹等也效果奇好。但有一点要注意，前面俺也提到，蛋黄油主要成份是卵磷脂，在从蛋黄分离出来后在空气中很容易氧化，所以不能保存，要现取现用。
“椒盐”的调制
“椒盐”是川菜常用味道之一。特点是香麻而咸，多用于热菜。以食盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水分，舂为极细粉末，花椒须炒香，亦舂为细末。花椒未与盐按1：4比例配制，随制随用，不宜久放。应用范围：鸡、猪、鱼类等动物为原料的菜肴。如：椒盐八宝鸡、椒盐蹄筋、椒盐里脊、椒盐鱼卷、椒盐排骨、椒盐大虾等。
精制米粉。
一般的炒制方法是：用大米加少许八角、花椒、干辣椒节一道炒香再碾成米粉。但有的家庭主妇巧用心计，在５００克大米中掺和进１００～１５０克糯米，再加入４～５枚八角、１０余颗花椒及少量肉桂碎块及丁香、砂仁、干辣椒等，之后一道用文火焙炒香，再捣碎碾压成粗米粉。用这种米粉蒸制的菜肴香味浓郁，散疏软糯，口感极好。需要说明的是，米粉只能在原料已腌渍入味后、入笼蒸制前，才与主料拌匀入笼蒸制。同时米粉不能放得过多，否则会粘结成砣，成菜后不散疏，而且吃起来“糊口”。