私房菜谱集锦-第40章
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脆皮咖喱奶
【原料】奶粉５０克白糖１５克咖喱粉３０克沙姜粉１０克青椒１０克红椒１０克洋葱１５克精盐３克味精３克椒盐２克孜然粉１０克花雕酒６克粟粉、干淀粉各适量色拉油１５００克约耗７５克
【【制法】】
１奶粉、白糖、精盐、味精、咖喱粉、沙姜粉、粟粉等共纳一盆，再加入适量清水搅匀成奶浆；青椒、红椒、洋葱均切米粒状。
２净锅上火，掺入清水烧沸，将奶浆徐徐淋入锅中，并用手勺朝一个方向慢慢推搅，全部淋完后转成中火，视奶浆略呈糊状时，起锅盛入深盘内，待冷却后切成６厘米长的粗条。
３油锅上火，烧至六成热时，将奶浆条逐一沾匀干淀粉，下入油锅中炸至呈金黄色时，捞出沥油。
４锅留底油，投入青椒末、红椒末、洋葱末爆香，烹入花雕酒，倒入奶浆条，调入椒盐、孜然粉颠匀，起锅装盘即成。
特点：色泽金黄，外焦内嫩。
炒鲜奶
【用料】鲜牛奶（３２５克）、鲜草菇（２０克）、地栗粉（４０克）、鸡蛋白（６中）、味精（１２。５克）、精盐。
【【制法】】一．将鲜牛奶和鸡蛋白、地栗粉、精盐、味精拌匀，再与草菇调匀。二．用铁锅烧热，放猪油（要保持文火温油），将拌匀的奶蛋、鸭肝粒等物倾入锅兜（推）匀，如火力太猛，须将锅稍离火，只要使奶蛋炒嫩即好。不要用其它粉，应该用菱粉。锅要洗得很干净，火候掌握好，要不停地推铲，否则很容易便粘底。
附注：如果放配料，还是用蟹肉比校好，类形既相似，色彩搭配也适宜。菜肴中间（炒成以后）撒少许火腿末，更是锦是添花。色雪白，淡而鲜，并有奶汁味，春季最宜。
大良炒鲜奶
1。火腿切成约1。5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。
2。将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏久勺沥去水。用中火烧热炒锅，下油250克，烧至四成热，放入虾、虾鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油。
3。用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀
4。用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，边炒边翻动，边加油2次（每次20克），炒成糊状，再放入榄仁，淋油一钱，炒匀上蝶。
双皮奶1
120mlmilk；1个鸡蛋清，1，先把鸡蛋清打阿打阿彻底打散2，把打好的蛋清倒入牛奶里头，搅阿搅阿，搅匀3。加糖4，放到锅里蒸，记得盖盖5。蒸6，7分钟6，想吃热得就可以开吃了，想吃凉得就放到雪柜里头冻一冻再吃
双皮奶2
【用料】绝不掺水的浓浓的全脂鲜奶，生鸡蛋清若干个，糖若干
1，先在锅中煮鲜奶，小沸后熄火，分一个个小饭碗中，晾凉，此时，奶的表面会结了一层奶皮；
2，轻轻用牙签/尖细的小筷子把奶皮稍挑起一小角，顺着这口子，把碗中的奶另外倒出，注意不要弄破奶皮，如此处理每一碗奶；
3，把倒出的奶汁加蛋清（用量为每碗奶加蛋清一个）、糖，用力搅打均匀，然后撇去泡沫，逐一倒回每个有一层奶皮的小碗中；4，把小碗放蒸笼中蒸至凝结即可食用。出来热吃，还可以晾凉后放冰箱下格，冰一下，冷吃的风味也很好！
**450毫升全脂奶，三个鸡蛋清50毫升，共500毫升。做5小碗双皮奶。
姜撞奶1
【用料】也是用绝不掺水的浓浓的全脂鲜奶，老姜榨取浓浓的姜汁一大杯（要用纱布滤取渣子），糖若干
1，先把奶放锅中加糖煮沸，火不可大；比例大致是一茶匙姜汁兑一杯牛奶（放半汤匙糖）。
2，顺着勺子缓缓将姜汁“撞”（就是倒进去）入奶中，一边轻轻地顺时针缓缓搅动，见奶有稀稀的豆腐花状物质出现时，倒入小碗中，待一会就结为嫩嫩的姜撞奶了。一汤勺的姜汁摆在碗底；牛奶倒下去后不能搅拌；静止20分钟即可
姜撞奶2
材料（一家四口的分量）：砂糖７汤匙，鲜奶５盒，越老越辣的老姜
【做法】１、先将老姜去皮，磨成茸再榨出姜汁。
２、将姜汁放在碗底，每碗一汤匙。好辣者可以放多些姜汁，但不要超过３汤匙，不然辣味变成苦味。
３、将奶加糖煮熟。火候很讲究，切记不要让它沸腾，有大量烟冒出的时候见好就收。因为奶中有糖，煮的时候要用勺子搅拌，让糖溶得均匀一些。
４、这一步的难度最大，要准备一个大汤碗，把煮好的奶像拉茶那样，在半空中倒落碗中，再倒回煲里去，来回７次左右才能取得适合的温度。
５、最后，把奶分别倒在小碗里，晾三四分钟，凝固以后就大功告成。
糖酥芝麻核桃
【原料】核桃（WalnutorPecan）；MapleSyruporCornSyrup；Cinimon（1tsp）；糖，白芝麻
【做法】核桃加糖（根据自己口味看着加），加入糖浆（主要是为了能润泽，使你要挂的东西能沾上去）拌匀，撒匀芝麻。
烤盘上铺铝铂，喷上一层油，铺上一层核桃（不要迭罗汉），250F预热好的烤箱烤40到50分钟。
琥珀核桃
核桃肉洗净檫干，热锅放一点点水；然后放黄片糖，煮成浓糖浆，到进核桃，一边慢火煮，一边翻动核桃肉，直到浓糖浆已基本粘在了核桃上，然后倒出，尽量不粘在一起，晾一会儿，糖浆干后就可以吃了，吃不完，最好放在有盖罐子里。
奶粉花生
1。花生米开水泡后，两半拆开，离水凉一下。
2。炒锅加油，冷油倒入花生米，小火慢炒至边淡黄色（千万不要糊），离油盛出。
3。小碗化开半碗奶粉加许多糖调均，半稠状。
4。炒锅内加少许油烧温热，将奶液倒入，文火边搅动边熬至粘稠。关火。将炸好花生米到入稠奶中拌均，即可装盘。
鱼皮花生
花生400克，糖300克，盐5克，花椒粉5克，蛋一个，生粉和面粉各一小匙，油500克（实耗70克）
花生放在大碗中，用沸水烫几分钟，不烫手时趁热搓去皮待用。糖、盐、花椒粉、蛋、生粉面粉在另一碗中搅匀成糊，不要太稠。油烧7成热，把去了皮的花生分批挂糊下锅炸，一边炸一边用漏勺在锅里搅散，炸到金黄色捞出沥油就行了。
脆皮花生酥
花生。。。380克（去皮）蛋白。。。4个糖。。。180克
作法步骤：
烤箱先预热到160℃。放在烤箱上层，烤约25分钟。花生烤香，用杆面棍压碎。所有材料拌匀，边搅拌边加热到烫手但尚未沸腾即熄火，放凉。用汤匙舀在烤盘上成36个小堆即可烤焙。
脆皮乳酪密瓜
【材料】纯乳酪1杯糖6汤匙蛋白3只威化纸适量蜜瓜茸1/2杯水1/2杯粟粉1/2杯牛油1汤匙
炸浆：自发粉1/2杯菜油11/2汤匙水1/3杯
【做法】
1。蛋白打匀备用。粟粉过筛加入乳酪内拌匀，再加入蛋白拌匀成为蛋白桨。
2。煮溶牛油，加入1/2杯水和糖煮滚，一边搅拌一边再加入蛋白桨，其间不停搅动着至幼滑且带有韧力时，将蜜瓜茸加入拌匀煮至浓厚，倒入已湿水的盆内抹平，冷后雪冻便成为乳酪蜜瓜。
3。自发粉过筛加入水和油慢慢拌匀成为炸浆。把乳酪蜜瓜切成条状，以威化纸包裹着并以炸浆粘口，再整件沾满炸浆然后放入滚油中炸至金黄色即成。
我的心得是，威化纸沾水后比较容易粘手，因此在包裹乳酪时，碟子上洒点生粉比较好。
卵豆腐
豆腐【材料】奶油乳酪creamcheese100g；鸡蛋2个；水120g；酱油少许；gelatine一小包
汁料：水200g；水淀粉少许；糖少许；酱油1小匙；味精少许；盐少许
【做法】1。材料里的水，酱油，加鸡蛋拌匀。
2。室温软化的奶油乳酪和gelatine拌匀。加入1。拌匀
3。倒入涂过香油的模型，蒸10分钟，晾凉。放入冰箱冷藏室。
4。汁料里的水，酱油，加盐煮开，加糖。最后加水淀粉勾芡。关火后加味精。
5。已冰凉成形的豆腐切成块，浇汁。等汁凉一凉再浇，否则豆腐又该化了
日式炸豆腐
【原料】板豆腐或中华火锅豆腐．酱油1杯．日本味淋半杯．清水4杯．白细沙糖半杯．V生姜（磨成汁）少许．白萝萄（用果汁机打成泥）海苔丝少许．低筋面粉少许
制作过程：1。先把酱油、清水、味淋、姜汁、沙糖煮滚备用（豆腐汁）。2。火锅豆腐（1块）切成8小块沾上低筋面粉。3。油热至140℃左右，把沾好面粉的豆腐下油锅炸至金黄色起锅，放在皿中。4。豆腐上放少许萝萄泥淋上调好的豆腐汁，加少许海苔丝即可食用。
自己做辣腐乳
要准备的原料除了豆腐；其它只要辣椒粉；八角粉和盐。豆腐要买老豆腐；切2公分见方的块儿。码在湿润的竹器或稻草上；相互之间要有点空隙。如果有小竹匾或竹蒸笼等最好；没有的话就发挥想象吧。我是从院子里捡了一把松针；洗净垫在电饭锅的蒸屉里；下面用个盘子接漏下的水。总之豆腐要接触自然的东西；垫底的材料要既湿润又能让多余的水分沥掉。然后用块干净的湿毛巾或纸巾悬空盖上（不接触豆腐）；放在厨房较温暖的角落（我是放在闲置的烤箱里；不碍事）。过两天要把盖的毛巾或纸巾浸湿一下再盖回去。一直到豆腐上长了各种颜色的霉；有点滑腻；有的还长毛；别害怕；这就对了。我没有科学证据说明这类霉是好是坏；但几乎所有做腐乳的；都要经过这道工序。长出霉的时间因温度而有差异；一般家里开暖气的话；不到十天就长了；气温低的话要两周左右。这时取一只碗；把辣椒粉；八角粉和盐按1：1：1的比例混合拌匀；把每块豆腐小心地夹出来放到碗里滚一下；让每一面都薄薄地沾上调味粉；然后依次放入一个干净的玻
璃瓶里。注意；这时的豆腐块很嫩；要轻轻地；别弄碎了。装完瓶后；盖严实。放在室温下；一两天后豆腐会出水；如果太干；可以稍加一点凉开水。约半个月后就可以吃了。整个过程不要沾油。
醉方，臭豆腐及其它的补充
1。按小熊的法子做出生坯
2。先铺一层盐，再一层生坯一层盐码放进容器内
3。a。醉方：按2码好后，加入料酒没过生坯，3月后即可。
b。醉香方：按2码好后，加入料酒，香油没过生坯，经常颠倒放置，3月后即可。
c。香油辣腐乳：按小熊的法子码好后，到进香油没过生坯，一星期后即可。
d。臭豆腐：按小熊的法子码好后，加入盐水（18：100）；7天后，敝出汤，在汤中加入2倍的豆浆水（煮熟的较稀的豆浆），重新灌入容器中，严封口，半年后即可。
e。油腐乳（又名油卤腐）：按2码好后，加入白酒和油（各种菜油或香油均可），密封4个月后即成。
f。白菜腐乳：按小熊的法子做好后，挨个儿裹上盐淹好晾干的白菜叶。先放一层豆瓣，再一层生坯一层豆瓣。几天后，再用豆瓣塞紧，撒上厚厚的辣椒面和盐，加入油（各种菜油或香油均可），密封4个月后即成。这个味道最好！
盐的多少取决于您的口重。自己做的好处是可以清淡。在制生坯时，可以用漏勺或其它的有网眼的东西，不一定非得是天然物品。豆腐上可用保鲜膜覆盖。为避免污染，可放于冰箱冷藏室内。
您还可发挥您的想象，制成各种味道的腐乳。
素火腿
把５张豆腐皮卷起来，用一根细线轻轻一扎，以此类推。油锅里放１ＣＵＰ油大火烧热，放入豆腐皮卷用大火两面快速一炸，然后倒出余油，加水，白糖，麻油煮约１０分钟左右，汤汁收的比较干时即可，到冷却后切块。
烤素方
【材料】豆腐皮6张香菇3片红萝卜1/4条蛋一个
调味料：
（1）盐1/4
