私房菜谱集锦-第38章
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【材料】绞牛肉半磅、红色洋葱一个、葱、蒜各一小匙、蛋一个打散、盐、胡椒粉适量。圆形面包（buns）。
【作法】绞牛肉拌入蛋、洋葱、盐、胡椒粉、葱蒜搅匀后，做成圆饼状，在平底锅用油煎熟两面。将做成汉堡肉饼夹在圆形面包或土司面包中。
（注：亦可在面包中加入西红柿片、沙拉酱、腌黄瓜等。）
家乡三明治
【材料】肉松二大匙、鸡蛋一个、沙拉酱、土司二片。
【作法】1、先将鸡蛋用少许油煎成荷包蛋（注意：用慢火煎到蛋刚熟而不漏黄为隹）。
2、土司二片放入烤面包机中略烤一下（不要太焦）。
3、每片土司先涂一层沙拉酱，然后撒上一层肉松，再加荷包蛋，用刀切半成二片三角形三明治。
肉排三明治
全瘦新鲜的里肌肉，配上葱蒜调味，煎好的肉片，香味四溢，营养可囗。一次可以多做一些，除了做三明治，还可以用来配饭，配面，保证胃囗大开！
【材料】里肌肉半磅、葱、蒜切碎各一大匙、土司面包四片。
调味料：酱油一大匙、糖一小匙、胡椒粉少许。
【作法】1、里肌肉洗净切成半公分厚薄片，用刀背稍为拍松。
2、将肉片拌入，调味料加葱、蒜，腌约半小时。
3、起油锅，把肉片放入两面煎熟。
4、将煎熟肉排用碟盛起待稍凉后，即可夹入土司面包中。
火腿蛋三明治
洋火腿（ham），可在美国超级市场购买盒装或在熟食部买现切的，囗味也可以随个人喜爱更换如猪肉（pork）、火鸡（turkey），或用罐头午餐肉（luncheonmeat）切片均可。
【材料】鸡蛋一个、洋火腿二、三片、土司二片。
1、蛋打散加盐少许，在油锅中略炒成Scrambledegg
2、土司二片涂上沙拉酱，夹入炒蛋，再加上洋火腿片，即成一道简单营养的三明治。
海南鸡饭
先把鸡放在开水里煮，煮到用筷子捅一捅鸡皮，一捅就破时，将鸡捞出，将盐巴抹上鸡皮（淡抹），搁一旁凉置后切块装盘。即为白切鸡的做法。
煮剩的鸡汤拿来煮饭，搁一些大蒜在米中一起煮。煮好后即为海南鸡饭。
白切鸡的调料还有讲究。用沙姜调一些熟油，适当加一点盐巴。然后摘一两个青桔，把青桔汁挤到调料中即可做成。
**鸡烹调法：
一、把鸡洗干净，搽盐搁半小时，之后把盐洗掉，再在鸡腹中塞一汤匙盐，少许姜和蒜头。
二、煮滚一锅水，水里放一至二汤匙盐。
三、将整只鸡放进煮开的滚水中，用文火煮10分钟左右，把鸡捞起，滴干水分，再放入滚水中再煮10分钟，把火熄了加盖10分钟捞起，待凉，切块。煮鸡时应不时翻动，以便鸡熟透。
鸡饭煮法：
一、把米洗干净，至少搁半小时，那幺饭会较松软好吃，也比较好煮。
二、爆香蒜头，把白米炒一炒。
三、把饭倒进锅里，加入适量鸡汤、盐和香兰叶，一起把饭煮熟。
辣椒酱【做法】
一、把辣椒，小辣椒（视各人喜好而定），去了皮的蒜头、葱头、姜切片，放进石臼里舂烂。
二、在舂好的辣椒里放入适量的盐，倒入滚烫的鸡汤，最后淋上适量酸柑汁就大功告成。
诀窍：
一、鸡最好重两公斤或以上，这样的鸡才够肥，够油分，煮出来的鸡肉和鸡饭才比较香。
二、煮鸡时绝不能用大火，否则皮掉肉硬，破坏〃吃相〃和口感。
三、淋辣椒的鸡汤必须滚烫，把辣椒浇熟味道才好。
四、做好的辣椒酱应当天吃完，隔夜的辣椒酱味道会比较逊色。
腊味油鸭饭
【材料】腊鸭5件，腊肠2条，米1碗
【做法】1、煲仔烧红下少量油，放入米及2碗水，猛火煲5分钟至干水。2、倒去多余水分，再放入腊味封盖，慢火煲7分钟即可。3、局3分钟，香气更浓郁，饭味更香。
贴士：1、先用温水将腊味略洗净，因腊味是风干食品，这样做可洗去腊味上的灰尘及“益味”，2、煲仔要预先烧红，下少量油的目的是令米粒沾上油而不易吸收水分，煲起饭来分外软绵绵。3、想有饭焦靓效果，在饭收水时可转用火力平均的电热饭煲热，这样饭会更易起焦。
煲仔饭
准备一小沙锅，将淘好的米放入，水和米的比例大约为2：1，放置与旺火上煮；当饭煮至7成熟的时候，把事先调好味的东西铺到米饭上面（例如滑鸡，排骨，牛肉，腊味等等），盖上盖子，继续焖至米饭熟即可食用。
豆焖饭
豌豆（冰冻也可）150克，新煮稍硬白米饭500克，自制未熏之腌肉丁或火腿丁（可用SPAN的HAM代替），猪油（菜油也可），鸡汤或肉汤一小碗（开水也可），
炒锅上略多的油，下火腿丁炒至出油，下豌豆略炒拌匀，倒入白米饭盖在豌豆上，用铲子略压几下，把露在外面的豌豆都塞到饭下面去；将鸡汤沿着锅边转一圈倒入米饭中，盖上盖子中小火焖住；过七八分钟，等听到锅里滋滋声减弱时打开锅盖，用铲子掀起一点米饭看看下面的汤干了没有，要还有汤就再焖一会儿，干了就赶紧加盐、一点胡椒和味精把饭和下面的豌豆、火腿丁拌匀略炒一会就好了。
焖过以后扑鼻的豆香都沁入了晶莹圆润的米饭，十分诱人食欲，比一般的炒饭好吃很多，青蚕豆和腌肉做的最地道。照此法可举一反三做土豆、红薯等等的焖饭。
胡萝卜葡萄饭
胡萝卜擦成丝，在锅中放油加盐炒熟，不必炒得太软。葡萄干用水泡软，摘去把儿。淘好米，胡萝卜放在电饭锅最底层，再放上米，加入葡萄干，可以蒸了。米饭蒸好后，焖一会儿，开盖搅拌，将底层的胡萝卜和米饭及葡萄干拌匀即可。
川味凉面
圆细面条；黄瓜，酱油，醋，辣椒油；麻酱，花椒，葱，蒜
1。黄瓜切丝，葱蒜切末
2。面条下锅煮熟；不要太烂；捞出；放在案板上；淋上香油；用筷子抖散；晾凉；放如盘中。
3。用酱油等调料和葱蒜末对在一起，分别浇在面上；黄瓜丝撒上即可。
凉面大集合
做凉面，煮制和过凉是关键。其要点为：1、煮面条时水要多、火要大。这样煮出来的面条才能不黏。2、面条要煮八九成熟，“断生”即可，若面条煮得太软太烂，就不能保持凉面的风味了。3、面条煮好后，要立即捞出用凉白开过凉，然后再捞出沥干水分，用筷子抖开面条，加入少许熟豆油拌匀，以防黏成坨。
下面介绍几则凉面的制作方法（均按以上方法先将面条煮好、晾凉）。
鸡丝凉面
【原料】面条500克，嫩鸡肉200克，黄瓜250克。精盐3克，酱油15克，香醋10克，味精2克，香油15克，香菜5克，鸡汤适量，料酒少许。
制作：
1、将鸡肉放入碗内，加入精盐、料酒各少许拌匀，上屉蒸约十分钟即熟。取出鸡肉切成细丝，或撕成细丝。黄瓜洗净，斜切成细丝。香菜洗净切成小段待用。
2、将精盐、酱油、香醋、味精、香油、鸡汤放入一小碗内调成凉拌汁。
3、将凉面分别盛入碗内，放入黄瓜丝、鸡肉丝，再撒上香菜，然后浇入调好的凉拌汁，拌匀即可食用。
素拌凉面
【原料】面条500克，菠菜或小白菜300克，青椒（甜）3个，榨菜25克。葱10克，蒜1头，酱油10克，香醋5克，精盐3克，味精2克，香油15克，高汤适量。
制作：
1、将菠菜整棵洗净，焯熟，捞出放到凉水中过一下后切成长段。青椒切丝、焯熟，榨菜、葱切成碎末，蒜剁成蒜茸待用。
2、将酱油、香醋、精盐、味精、香油、高汤等调料放入碗中，调成凉拌汁，浇入凉面中。然后依次把菠菜、青椒丝、榨菜末、葱末和蒜茸放在面条上，拌匀即可食用。
麻酱凉面
【原料】面条500克，瘦猪肉150克，黄瓜150克，芝麻酱150克。豆油30克，精盐3克，味精2克，味精2克，葱5克，蒜1头，酱油、香菜少许，湿淀粉适量。
制作：
1、将瘦猪肉切成细丝，加入湿淀粉抓匀浆好。黄瓜洗净，斜切成细丝。葱、香菜、蒜切成碎末待用。
2、油热后，用葱末炝锅，再下入浆好的肉丝煸炒，肉丝变色后，加入少许酱油炒熟取出晾凉。
3、把切好的黄瓜丝、熟猪肉丝、蒜末、香菜末逐层撒在凉面上。芝麻酱放入碗内，加入精盐、味精和适量的凉白开调成稠糊状，浇在面条上，拌匀即可食用。
四味凉面
【原料】面条500克，熟火腿100克，黄瓜150克，水发香菇、青豆各75克。鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等各种适量。
制作：
1、将黄瓜洗净，同火腿、香菇分别切成小叮。鲜姜切成末，香菇、青豆焯熟待用。
2、取4个小碗。分别在碗内调成4种不同味道的凉拌汁：把姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁；把芝麻酱、精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁；把豆瓣酱、辣油、香油、高汤调成辣酱汁；把芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁。
3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆分别撒在凉面上，与调好的四种凉拌汁一同上桌，供孩子选择食用。
葱油凉面
【原料】面条500克，虾干100克，水发玉兰片、香菇各50克。葱50克，豆油10克，酱油5克，精盐3克，味精2克，香油5克。
制作：
1、将虾干洗净，用少许热水泡软、剁碎。将玉兰片、香菇洗净，切成小丁，焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末待用。
2、油热后，下入葱末爆出香味，制成葱油晾凉。
3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内，调成葱油汁。
4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上，浇入葱油汁，拌匀即可食用。
酸辣凉面
【原料】面条500克，熟瘦猪肉150克，黄瓜100克，绿豆菜50克，鸡蛋1个。酱油10克，香醋15克，精盐3克，味精2克，香油10克，高汤适量，熟豆油、辣油各少许。
制作：
1、将熟瘦猪肉、黄瓜分别切成细丝。将绿豆菜择去头尾，洗净、焯熟并晾凉。将鸡蛋打散，加入少许精盐调味，用炒勺摊成薄蛋皮，切成细丝备用。
2、将酱油、香醋、精盐、味精、香油和高汤一同放在碗内，调成凉拌汁。
3、将黄瓜丝、绿豆菜、鸡蛋丝、熟瘦肉丝依次放在凉面上。辣油与凉拌汁供孩子选择食用。
扁豆焖面
扁豆择好，洗净，下锅像平常炒扁豆一样炒（葱、蒜、酱油），但是汤多一些。把阳春面（我用的是99卖的新鲜切面，不是挂面）放在扁豆上，转小火。扁豆八成熟还有少许汤时，整个一翻，把面条翻到下面，再烧五分钟（注一别糊锅），然后再把面抖散，和扁豆拌好，再烧两分钟，出锅。
刀削面和面的技巧
做刀削面和面很有讲究。和面要用冷水，粗和一下放置10分钟。之后再和一下，再放20分钟，然后再和一次。面揉两次之后就变得很柔和，面粉内部也没有隙缝。和好的面放上60分钟，这样面的筋骨最好。然后就把面揉成一个粗条，这时就可以削进锅了。刚下锅面漂在水上，这时放上一些青菜，面就会由硬变软，等4分钟左右就可盛起来
苹果馄饨：
基本调味料
味素1匙，盐1/2匙，酒少许，胡椒粉少许，香油1匙
做法
1。苹果去皮切成丁，葱洗净切丁，绞肉、馄饨皮备用。
2。将苹果、葱、绞肉、调料拌匀。
3。馄饨皮包入2成馄饨状。
4。包好的馄饨放入油锅，炸成金黄色即可。
鸡头粉馄饨（药膳）
原料羊肉250克、草果2个、豌豆100克、陈皮末、生姜末、生姜汁、木瓜汁、鸡头粉、豆粉适量、葱食盐少许。
制作1。将草果，豌豆捣碎去皮，与羊�
