私房菜谱集锦-第32章
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LemonSourCreamSauce：Inasmallsaucepanbine2/3cuplemoncurdand1/3cupdairysourcream。Heatoverlowjustuntilwarm（donotboil）。
红枣布丁
【用料】红枣250克，白糖100克，淀粉150克，淡乳500克，蜂蜜50克。
【做法】
1．将红枣少将后放入锅中煮烂，去皮，去核，留肉，留汁待用；
2．把白糖，蜂蜜，淀粉慢慢放入红枣汁中煮开，边煮边搅以免粘锅结块；
3．将淡乳与枣肉倒进锅中搅匀；
4．冷却后放入冰箱中待用。
LemonPuddingCake
3/4Cwhitesugar1/4Clemonjuice
1pinchsalt1？Cmilk
3TBSmeltedbutter3eggyolks
1/4Call…purposeflour3eggwhites
1tspgratedlemonzest
1）Preheatovento350degreesF。Greaseandflouran8inchpan。
2）Inalargebowl；binesugar；saltandmeltedbutter。
3）Beatintheflour。Stirinthelemonzestandlemonjuicebinemilkandeggyolks；andaddtolemonmixture。
4）Inalargeglassormetalmixingbowl；beateggwhitesuntilstiffpeaksform。Fold1/3ofthewhitesintothebatter；thenquicklyfoldinremainingwhitesuntilnostreaksremain。Pourbatterintopreparedpan。
5）Setcakepaninawaterbath。（Puddingwillformtothelevelofthewaterbathwithcakeontop。）Bakeinthepreheatedovenfor40minutes；oruntiltopislightlybrowned。Servewarmorcold。
玉米奶冻
UNFLAVOREDGELATIN一袋；CORNSTARCH2TSP；
MILK2CUP；甜玉米粒儿随意；糖随意。
MILK1CUP加入GALATIN；泡一分钟到溶解RNSTARCH加2TSP的MILK溶解。
MILK1CUP加热；加入甜玉米粒儿；糖煮开。加入溶解了GALATIN的MILK和CORNSTARCH溶液；煮到开；到入容器；冰箱里面放置1个小时左右；结成冻即可。
鸡蛋布丁
【材料】牛奶2杯、糖半杯、蛋黄3个明胶（吉利丁/Gelatine）20cc、水40cc（注：我喜欢软一点的口感，所以吉利丁只加15cc，也就是7g小包装一袋。）
【做法】
1。将料拌匀备用。
2。将料搅拌均匀后，隔水蒸化，倒入料再拌匀，然后以小火煮约5分钟，过滤、放凉后，即可盛入模型中。
3。放入冰箱冷藏至凝结即可食用。
焦糖【做法】
糖半杯放入小锅，用小火煮至颜色变深，然后冲入四分之一杯滚水稀释。将焦糖倒入每个布丁模型或容器底部，等焦糖变凉、变硬之后，再倒入布丁蛋液，放入冰箱冷藏使凝固即可倒扣至小盘食用。
西式萨祺玛
【原料】
1。米花（CRISPRICE）：选一种在卖cereal的地方可找到的米（PUFFEDRICE或CRISPRICE）。用量：一袋（大的用半袋）。
2。MARSHMALLOW（超市有卖）用量：一袋（小包装为10OZ）
3。BUTTER用量：1/2条（一条是4OZ）
4。其它：熟瓜籽仁；熟芝麻（炒一下）；葡萄干等用量：适量*这部分是为了增加味道；可以随意增减。
工具：一个大的用来搅拌的容器；一个用来成型的平底容器；其厚度即为萨其玛的厚度。
作法：
1。加热：把棉花糖和BUTTER放在微波炉里加热2分钟。BUTTER可能不会完全溶解；可用力搅拌直至完全化掉（用余热）
2。搅拌半成品：把1；2；3；4全放在大容器里；用力搅拌至所有的干料都粘在一起；且没有剩余的糖浆。如糖多则加米花。
3。按压成品：把搅拌好的半成品放到平底容器内；用力压平。可用木勺或不锈钢铲子；抹上点黄油防粘。
4。室温放置一小时或在冰箱里冷藏一会儿；待表面比较干不太粘手。就成啦！用带齿的刀子把盘中萨其玛切成条条快快
ceral点心
4teaspoonbutter；1b重袋装（最好是小粒）棉花糖；7cup美国人早餐常用的ceral或chex
低温在不粘锅内融化butter和棉花糖。关火后迅速倒入ceralorchex。搅拌均匀。结果有点象萨其马；口感很好。
巧克力馅的椰汁芝麻团
【材料】糯米粉适量（按做多少个而定，我做了8个，大概用了1杯糯米粉，电饭锅配的那种小杯子），澄面Wheatstarch2勺，椰汁适量（也可用椰粉代替），巧克力酱
【做法】
1。头天夜里先将巧克力酱放到冰箱里冻成固体状；备用；
2。椰汁烧热；不用太烫；备用（如果是用椰粉的朋友；可以直接将椰粉和糯米粉和在一起；不过味道没有用椰汁来的浓）；
3。白芝麻炒香（不要放油；直接在锅里炒；芝麻本身就有油）；炒的时候不停用锅铲翻动；炒成金黄色即可；
4。把糯米粉；澄面和在一起；搅拌均匀；然后用椰汁将其和成面团状；将活好的面团揪成若干个小面团，轻轻用手分别压扁，然后把冻好的巧克力酱包进去；如果手头没有澄面的朋友，也可以不放，不放澄面的糯米团更加粘一些，放了澄面比较韧，且容易成型。
5。做好的糯米面团隔水上蒸锅蒸约10…12分钟，出锅后，趁热裹上炒好的芝麻即可。
芝麻局松饼
材料高筋面粉（可以用普通的）２００克发粉（Bakingpowder）１０克糖６５克牛油４５克蛋１只
牛奶８５克黑芝麻２０克
做法1。高筋面粉、发粉混合筛好2牛奶、糖放入煲内用慢火煮至糖溶解3。除芝麻外，加入其余材料混合4。最后加入黑芝麻拌匀5。用木棍压平（太约１。５cm厚），用圆模切出圆饼6。将饼静处２０分钟发酵7。扫上蛋液，放入焗炉用２００Ｃ焗１５分钟即成
低脂凤梨酥（一口酥）
【材料】（100个，皮：馅=10g：10g）低粉487g、奶油195g、糖粉170g、盐2g、奶粉20g、全蛋122g、BP5g
【做法】
1；跟一般的凤梨酥相同，奶油跟糖粉只要混合均匀到稍微膨胀变白即可，不需要打到全发。
2；此配方不需要凤梨酥的模型，只要将外皮包住内馅滚圆，再将他整形成正方体，即可放烤箱烘烤。
3；全火170度，烤到成金黄色即可。
芝士一口酥
材料１６个份（我做饭没量，全用手抓）
栗粉１００克（我就用面粉代替啦）片栗粉（木薯粉）１００克（少了份材料做的软）发粉（BakingPowder）１克
忌廉芝士８０克（creamcheese）盐２克炼奶（或牛奶）４０克植物牛油４０克（butter/margarin）水９０毫升
全蛋５２克（２只）梳打粉０。６克（BakingSoda）混合芝士碎适量（碎cheese）
蛋黄酥（32个）
【材料】水皮：中筋2杯，猪油5大匙magarine代替，糖2茶匙，盐1/4匙，温热水1/2杯。
油酥：低筋1。5杯，猪油5大匙。
馅：红豆沙2斤，咸蛋黄16个。
【做法】
1将水皮之面粉先过筛，糖、盐先溶于热水中。
2将面粉、猪油、热水混合搅拌均匀，揉面，松弛30分钟后，分割32等份。
3低筋过筛后，加猪油拌匀即成油酥，分32等份。
4取一份水皮，包一份油酥包紧，用杆面棍杆长，再卷折，连续2次。
5豆沙32份，每份20…25g，用100。c烤蛋黄20分钟，需喷3次兰姆酒，1份豆沙包半粒蛋黄，总量35g。将每块卷折好之面团压平，赶成圆薄片，包入豆沙馅包紧用手搓圆，上面刷上蛋黄水〈刷2次〉，并点缀黑芝麻，烤盘350，烤25分。
无糖低油冰皮月饼（12个）
【材料】糕粉〈熟糯米粉〉110克〈1杯〉煮甜甜10汤匙（代糖）白油35克冷开水150克无糖无油豆沙300克。
【做法】
1糕粉与煮甜甜混合均匀，放置工作台上，围成粉墙，中间留出空隙。
2冷开水倒入粉墙中央，加入白油，先将油水混合，在拌入粉，用手揉搓均匀。
3赶成长条，分切成25公克重之小粉团，共12个。
4豆沙25公克，分成12个，每个搓成小球状。
5沾点干粉将小粉团像赶水饺皮赶平，中间放一个豆沙馅，包成包子状，合口处向下，沾点干粉再放入月饼模型中，用手压平，再到扣出来即可。
6排列整齐，盖上盖子，放入冰箱冷藏半天后即可食用。
7成品最好在3天内食用，否则外皮会变干硬，有龟裂出现，品质变差。
皮蛋酥
水皮【材料】面粉６安士水１/４杯猪油１安士糖１汤匙云呢拿香油１/４茶匙
油皮【材料】硬猪油２安士面粉４安士酥油就是shortening
馅料：皮蛋２只（切粒）豆沙８安士蛋黄１只
做法﹕
将油皮材料全部混合，用手搓成面团，放放雪柜３０分钟，让粉团发酵，备用。水皮材料全部混合，用手将面粉及猪油一起搓揉均匀。水皮各油皮各切弁１６等份，把每份水皮按扁，包入一份油皮，捏紧边缘成一小圆团包成小圆团压扁，以木棒辗长卷起，重复多次，做成多层酥皮效果。分别以１/２安士豆沙包１粒皮蛋，搓圆成馅备用将辗成圆形的酥皮包入１粒馅料，紧搓，收口朝下，放狂塾纸上，饼面涂上蛋液放在焗盘上，置入已预热的焗炉内，以１８０Ｃ焗３０分钟
蟹壳黄
【材料】油皮料：中筋面粉2杯；糖1大匙；酵母1茶匙；盐1/2茶匙；水3/5杯
油酥料：低筋面粉1杯；油1/3杯
咸馅：肥肉丁1大匙；绞肉3大匙；葱末1/2杯；盐少许
甜馅：肥肉丁1大匙；纹肉5大匙；糖2大匙
【做法】
1将油皮材料的酵母以少许温水溶解；再与面粉及其它配料揉成团。并将油酥材料也揉成团。
2将油皮、油酥各分成20小块；参考油酥皮作法均制作成油酥皮。
3将油酥皮分别包甜馅及咸馅；收口捏紧；略整形成椭圆形；表面刷少许蛋汁后；沾黑白芝麻来区别咸馅或甜馅；收口朝下排入烤盘中；将烤箱预热后；以200窄烤黄即可。
老婆饼
水皮【材料】面粉180g猪油50g水1/4杯糖1汤匙云呢拿香油1/4茶匙
油皮【材料】面粉120g猪油80g
馅料：芝麻60g油1汤匙糖冬瓜180g水1/2杯糖50g蛋黄1个（扫饼面用）糕粉1/4杯
馅料【做法】1。炒香芝麻，与糖冬瓜及水一同倒进搅拌机内，搅烂。2。再加入糕粉及油拌匀，放进雪柜内待稍为干身候用。
油皮【做法】1。面粉筛于桌上，中间开穴并加入猪油，用手将之轻轻搓揉至均匀，放入雪柜中雪硬备用。
水皮【做法】1。面粉筛于桌上，中间开穴并加入所有的材料，用手将之轻轻搓揉至均匀成粉团，放置一角30分钟后备用。
【做法】
1。先将炉调至190度预热15分钟。将水皮和油皮各切成18等份，把水皮按扁，包入一份油皮中，掏紧边沿搓成小圆团。
2。再将小圆团压扁，以木棍辗长卷起，重复一次。将皮压薄成圆形，包入馅料，用手压扁，再以木棍辗平成饼形。
3。在饼中央割两小刀，…再以蛋液扫面，放进炉内焗20至25分钟即成。
心得：1。糕粉是用糯米粉炒熟或蒸熟而成的。不想那那么肥腻的话可用普通食油代替猪油，
2、糖冬瓜俺用的是从昆明带来的冬瓜蜜饯，要是鲜冬瓜可能要用石灰水泡后再用糖腌腌才好。
3、猪油用BUTTER代替。
蜂窝凤梨饼
【原料】凤梨３００克生粉１５０克糯米粉５０克吉士粉１０克白糖１５克色拉油适量
【【制法】】
１将凤梨去皮后洗净，切成０５厘米见方的丁，再入沸水锅中汆透，捞出盛入大碗中，趁热加入生粉、糯米粉、吉士粉，拌匀后，再加入少许沸水，调成稠团。
２净锅上火，用油炙好锅后，将凤梨稠团入锅中摊成饼，煎至两面酥脆且内熟时起锅装盘，即成。
核桃酥
1egg1cuppackedbrownsugar1teaspoonvanilla1/2cupall…purposeflour1/4teaspoonbakingsoda1/4teaspoonsalt
1cupcoarselychoppedwalnuts
Greasea8…inchsquarepan。Preheatovento350F。Stirtogethertheegg；brownsugar；andvanilla。Stirinflour；salt；andbakin
