私房菜谱集锦-第30章
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不用SCALE的PUFF配方
材料
BUTTER1/2CUP水3/4CUP面粉1CUP蛋4个盐1/4茶勺
【做法】黄油及水放入不锈钢锅煮至水开。立刻加入筛过的面粉；离火搅拌成半透明状；待稍凉；将蛋一个一个打进锅里；用力搅成面糊。用小勺一个个挖出来放到烤盘上；留好距离；放入预热的烤箱里；200C/400F烤30分钟。
打鸡蛋的时候不能太凉；稍微停一下就把鸡蛋打进去就可以。另外；我因为觉得400F30分钟时间太长；所以自做主张减少了10分钟。虽然我关了烤箱后又继续把PUFF放了10分钟；我觉得里面好象还是欠点火候。
至于馅；我觉得别的都麻烦；就用的现成的香草ICECREAM；味道也很好呢。
美味蛋白棒
【材料】蛋白1个砂糖50g即溶咖啡2小匙热水2小匙（如果有食用色素，也可酌量加入，变成彩色蛋白棒！）
【做法】1。蛋白放入料理盆以手提搅拌器打发，（打到提起搅拌器后，泡沫能直立）放入少许砂糖再继续打（砂糖一次不要放太多），再打到泡沫能成直立状，如此反复放砂糖、打发的步骤约5…6次到砂糖全部打入蛋白泡沫里。
2。即溶咖啡溶入热水里拌匀，加入蛋白泡沫里拌匀即可。
3。预热烤箱至250F，将蛋白糊放入挤花袋，以7mm圆形花嘴挤蛋白糊于烤盘上，挤成一条一条的长条状，即可放入烤箱烤﹔烤约半小时。
4。以刮刀小心地铲出每条蛋白棒，并放置平盘晾干。需注意的是，因为蛋白棒一旦凉了就会立刻变硬、变脆，所以建议烤盘不要拿出烤箱，直接在烤箱里取出蛋白棒，以免变脆后不易完整取出。
5。蛋白棒取出后，因为极易受潮，所以应该放置干燥罐子里保存。
全麦饼干
WHOLEWHEATFLOUR1CUPBUTTER1/4CUPMILK2TBSLEMONJUICE1TBSSALT1/2TEASPOON
VANILLA1/2TEASPOONSUGAR1/2CUPBP1/2TEASPOONBS1/4TEASPOONCHOCOLATEDROPS若干
把BUTTER冻一冻，然后切成几小块，放在大碗里面，加入糖，用搅拌器的高速打2分钟左右，成为细小的颗粒，然后加入牛奶，继续搅拌，然后加入柠檬汁，继续搅拌，成品仍是小颗粒。
面粉，BS，BP，过筛，加入混合物，用MIXER搅拌，成比较大的象小石子的颗粒，用手把颗粒团起来，成个球，马上包入保险模，放入冰箱上层，冻5分钟（也可以放在下面多放放》30分钟，我因为来不急就放上层的）。
面团包在一个大大的保鲜模内，用橄面丈隔着保鲜模把面团满满橄成2…3mm的面片，切成自己喜欢的形状，放入撒了面粉的COOKIESHEET，每个表面压如若干CHOCOLATEDROPS，烤箱事先预热350F10分钟，然后烤10分钟左右，或者看到表面变棕色。在COOKIESHEET里面放一分钟，然后取出，放在饼干架上凉5分钟…10分钟就好了
是不是很简单，谁都可以做的，如果没有MIXER把黄油切成小粒，并且注意面粉搅拌均匀，就可以做出同样好吃的COOKIE来的。
车轮饼干
【材料】软化奶油180公克、黄砂糖180公克、蛋1个、低筋面粉3杯、BP1又1/2小匙、可可粉1大匙。
【做法】
1。奶油加糖加蛋，打发后分成两半。
2。低筋面粉加BP，过筛后分成两半，一半加入筛好的可可粉。一半奶油加入有可可粉的粉类揉成球，另一半则做成无可可粉的面球。
3。将两面球分别橄开后重叠卷起，再切成薄片，以170℃，烤15分钟。
补充：1最好一开始所有材料；粉类及奶油等；皆分成二等分；以免分配不平均2记得在杆面团前底下铺上保洁膜；方便卷起
朱古力曲奇ChocolateChipsCookies
材料﹕做１８片曲奇
朱古力粒１００ｇ低筋面粉１００ｇ牛油１００ｇ鸡蛋１个盐１/４茶匙糖霜３０ｇ黄砂糖３０ｇ
做法﹕
牛油、鸡蛋置室温中，备用。牛油用打蛋器打至乳白色忌廉状，加入糖霜、盐及黄砂糖，慢慢打至糖溶解，再加入鸡蛋拌匀。加入已筛好的面粉用手慢慢拌匀，搓成面团（不需搓太久，否则曲奇不会松脆）最后加入朱古力粒混合
用大匙份成１８个小圆面团，放在焗盘上，轻轻压平，置入焗炉用１８０C焗１５分钟即可
巧克力夹心小曲奇
预热烤乡180摄食度/350度
大碗150克UNSALTEDBUTTER溶液，100克ICINGSUGAR充分搅拌均匀。小碗里把2个鸡蛋黄，VANILLAEXTRACT少许，30毫升水搅拌均匀后加入大碗中。筛入330克面粉和1/2TEASPOONBAKINGPOWDER。搅拌均匀后用手揉成一个面团，混入少许葡萄干。面团包上保鲜膜，放入冰箱下层冷藏30分钟以上。面团在2层蜡纸间擀成4毫米厚的面饼，用COOKIECUTTER刻成直径3厘米左右的小圆面坯。放入烤乡10…15分钟。
这样已经很好吃了，在中间夹入巧克力酱就成了夹心并。
葡萄干燕麦饼干
材料
3/4杯软化的奶油一杯黄砂糖半杯白糖1/4茶匙小苏打粉（BakingSoda）一茶匙泡打粉（BakingPowder）
半茶匙肉桂粉一茶匙香草精（VanillaExtract）一个蛋一又四分之三杯面粉
二杯较粗的燕麦片（RolledOats），请不要选择即溶燕麦（InstantOats）一杯黑色葡萄干
作法
预热烤箱至华氏375度（摄氏190度）。在一个大的混合碗中，用电动搅拌器先搅拌奶油三十秒，接着再加入小苏打粉、泡打粉、肉桂粉、白糖和黄砂糖，用中高速搅拌约二至三分钟，搅拌至完全乳化均匀，变成细细绵绵的样子；再加入蛋和香草精中速搅拌二分钟至均匀。接着加入面粉，用长柄搅拌匙手工搅拌均匀即可，不必过度搅拌，最后再倒入燕麦片和葡萄干拌均匀。
用圆形量匙（一茶匙量）挖等量的面团（约可做四十八个至五十个），间隔2吋排在不必抹油的大烤盘上，用铲子或手略为轻轻压整齐。入预热好的烤箱烤十至十二分钟，或者饼干表面和边缘已呈浅浅的金黄色。从烤箱中取出烤盘放置一分钟，再用平的铲子把饼干一片一片，移至冷却架上使其完全冷却。
葡萄干玉米饼
【用料】A）黄玉米粉1杯普通面粉1杯糖1/3杯发粉（bakingpowder）1茶匙盐1/4茶匙B）无盐黄油1/4杯（1小条，切成小块儿）C）葡萄干1杯D）大鸡蛋1个大鸡蛋黄1个磨碎的柠檬皮1茶匙纯香草精1茶匙
【做法】
1。预热烤箱到350F。烤架放烤箱中层。烤盘垫锡纸备用。
2。在大碗里混匀A的材料，然后放入黄油（注意，黄油要冷的，刚从冷藏室拿出来的最好）。用手把黄油和粉搓匀。如果还有一些小的黄油块儿没搓入粉里也不要紧。
3。加入葡萄干。混匀。
4。在小碗里把D料搅匀（不要打发）。倒入粉/葡萄干混合物，拌匀。这时候面团可能看上去比较干，不成团。但是如果用手指捏一小搓，应该可以黏住。
5。在案板上匀一薄层面粉，把面团倒在板上，反复揉几次，直到面团表面光滑。
6。把面团分成4等分。每份捏成12英寸长的长条。按扁，每条切成7~8块儿菱形块。
7。放到准备好的烤盘上。
8。350F烤12~15分钟，或烤至点心呈金黄色，略膨胀，摸起来比较硬为止。烤时每隔5分钟查看一下点心的底部是否焦得太快。如果这样，在原有烤盘下再垫一个烤盘接着烤。烤好后，把点心放到架子上晾凉。
储存：在密封点心桶可以在室温保持一周。
提拉米苏（LorenzadiMedici'sBasicTiramisu）
材料
蛋黄3个蛋白1或2个细砂糖3大匙（tablespoons）酒1＋1/3杯（VINSANTO；orMARSALA；or白兰地；or蓝姆酒；or咖啡酒）义式（浓）咖啡1/4杯马士卡彭乳酪MascarponeCheese8盎司（227g）鲜奶油1/2杯手指饼干LadyFingers4盎司
做法
1）取一只铁锅；混合a蛋黄及一匙砂糖；隔水加热同时用打蛋器不停地搅拌至色泽变浅黄2）加1/3杯的酒于（1）中；继续搅拌至蛋黄液变稠。完成后；放置一旁冷却。3）取另一个大碗；混合ef；拌匀后；加入一匙砂糖；再拌匀4）将鲜奶油打至湿性发泡
5）取另一只大碗；打蛋白至起尖（stiff）；将打好的蛋白加入（2）中6）将剩下的酒倒入浅盘中；取手指饼干沾酒；排列于装成品的玻璃碗或酒杯中（可用9吋*2吋玻璃烤盘）7）盖上一层（3）料（约1/2的份量）；再盖上一层（5）料（约1/2份量）；盖一层（4）料（约1/2份量）8）重复先前步骤；盖一层沾酒饼干→马士卡彭料→蛋黄酒料→鲜奶油料9）冷藏数小时后再食用
意大利球形松饼
【材料】（20个份）预先准备：把奶油从冰箱拿出来，放到恢复为室温。
蛋1个奶油（butter）60g砂糖30g面粉50g玉米粉（cornstarch）50g香草精或香草油少许
【做法】1。将蛋煮成白煮蛋，剥去蛋白不用，蛋黄用滤网压碎、过滤（用汤匙压滤）。
2。把奶油打成乳霜状，加入砂糖搅拌使糖溶解，然后加入滤细的蛋黄充分搅拌均匀。加入香草油拌匀。
3。面粉与玉米粉混和后过筛加入，以切菜方式搅拌混和。（用按压的方式略为拌匀，不要用画圈状搅拌）
4。当全部成为松散状时，把面团压成团状取出，放在大张的保鲜膜中央，用保鲜膜包好，隔着保鲜膜用擀面棍擀压成1公分厚的长方形，放入冰箱静置1小时。
5。取出，将材料分成20等份，手上沾点面粉（材料份量以外），将材料揉成拇指般大小的圆球，中央以拇指指腹用力按出凹洞，并排列在刷了薄油的烤盘上，以预热至325F的烤箱烤15…20分钟。烤出表面变成淡黄色即可。
（注：用拇指按压凹洞的时候，面团边缘会产生裂痕，这是正常的，不用修补）
杏仁脆片
【材料】A：蛋白100g（约三个）、糖100g（约3/4杯）（不喜甜者取70g即1/2＋杯即可）、色拉油40g（约1/3杯）、低筋面粉30g（约1/4杯）B：杏仁片200g
ingredient：
1。3eggswhite2。1/2cupsugar（reducesugarforlesssweet）3。1/2cupallpurposeflour4。3tablespoonoliveoil（orvegetableoil）
5。1cupslicealmond
【做法】
1。将材料A放入盆里拌匀成乳白状；再将材料B放入拌匀。烤盘底部涂油撒面粉。材料只要拌匀即可，不需打发。
2。将面糊一匙一匙舀在烤盘上成为48小堆。
3。用手指沾些色拉油；把每小堆推开成极薄的圆片（或用橡皮刀以刀背轻敲开来）即可烤焙。（爱厨注：我是用汤匙舀一匙放到烤盘上，再用筷子拨开杏仁片，使杏仁片尽量不要重叠）
4。烤好立刻趁热用切面刀或铲子把饼刮下。如果放冷会黏在烤盘上刮不下来。
烤焙：烤箱先预热到350F度；烤约10分钟。（爱厨注：5~7分钟就要打开来看，以免烤焦）
preheattheovento250to275。bakeitfor30minutesorturnlightbrown。（whenyoubakefor20to25minutes；checktheoven。makesuretheyouarenotoverbakeit）
蛋白可让薄饼较脆；故蛋白太少或面粉太多都会使脆片变得硬而不脆。
爱厨注：我照上列食谱，把所有材料减半做了一趟，结果觉得杏仁的比例有点高，显不出饼干的薄脆感，所以又把杏仁减量重做了一次（我只做一半的份量，所以本来杏仁是放100g的，我第二次做就把杏仁片改成40g。），做出来口感更脆，很好吃~~
烤的时候一定要注意盯着看。。。我觉得烤五分钟就要打开来看看，因为饼干很薄，非常容易烤焦。
烤好的饼干出炉后很快就会变硬，所以要马上把饼干取下，可以用扁平的工具。。。有刮刀最好，其它或是硬纸板或饭杓都可以。铲下来之后，放在盘子里放凉，凉了之后就会变脆了。做好的饼干要放在密闭袋里保存才不会变软。
如果能买到脱皮的杏仁片更�
