私房菜谱集锦-第28章

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es。（猪注：发现装在ZIPPED的塑料袋里面，放在温水里第一次发酵所需的时间最短，效果最好，时间在15…20分钟左右即可。）
Greaselargecookiesheet。Punchdowndoughseveraltimestoremoveallairbubbles。（猪注：也很重要。第一次发酵后的DOUGH要去掉里面的空气泡，再次发酵。比较好的做法是打面团，或者把手指插入面团几次，并且同时用手掌压面团）
Dividedoughinto2parts；shapeintoroundballs。Placeongreasedcookiesheet。Withsharpknife；slash1/4…inchdeeplatticedesignontopofeachloaf。（猪注：不一定要做成这个形状，俺最喜欢的是每一半DOUGH再分成6个（用SCALE称最好，做出的成品大小均匀，够漂亮），揉揉，滚好，放在方形型烤盘内，再次发酵后就会连在一起，烤出炉后也是连在一起，很漂亮）
Cover；letriseinwarmplacefor15minutes；（猪注：二次发酵的成功与否是最终成品是否松软可口的最关键的步骤之二。俺的通常【做法】烤箱250，预热5分钟，关掉。敞口几分钟，用手探入烤箱，觉得比较暖，稍热，最好，切不可以太热，放入成型好的DOUGH，关门，放置20分钟左右，如果时间充份可以稍微长一些，到DOUGH变成原来的二倍。因为这个RECIPE是SPEEDY，讲究的就是个快！一般二次发酵需要的时间要长很多。）
Heatovento400F。Uncoverdough。Bake20to30minutesoruntilloavessoundhollowwhenslightlytapped。Immdiatelyremovefromcookiesheet；coolonwireracks。
（猪注：刚出烤炉，表面会有点硬，别怕，只要几（1）分钟就可以变松软，这时吃面包最好吃，即使是白面包也好滋味。做面包可以一次做很多，然后不吃的面包密封，放在冷冻箱内储藏。吃的时候，烤箱预热350F，稍微烤个5分钟左右）
对了，忘了一点，表面可以刷蛋液，糖汁，或者牛奶，会比较漂亮，不刷也可以。
小窍门…如何做出不同的面包皮
1）脆皮：在入炉前清刷一层水（形成的皮薄，脆，很好吃，用在DINNERROLL上很棒）；
2）硬皮：在烤箱底部放一盘水；
3）软皮：在入炉前刷一层牛奶，或者刚出炉就刷融化奶油；
4）善良的面包皮：比例1个蛋：1TABLESPOON水，刷在即将入炉的面包上。
面包
5。5to6cupsall…purposeflour2envelopesFLEISCHMANN'SQuickRiseYeast（4。5teaspoons）3tablespoonssugar
2tablespoonsbutterormargarine2teaspoonssalt1。5cupswater0。5cupmilk
1揉面团：混合大部分面粉，酵母干粉（QuickRiseYeast不能先溶水），糖；和盐。把水，牛奶，和奶油加热至120－130F。拌入面粉。揉面8到10分钟；直至光滑有弹性；按戳面团时面团反弹。用湿毛巾覆盖面团碗盆。于温暖环境；静置10分钟。
2成型（普通实心面包，2个）：擀面板抹上面粉；把面团分成2球。分别用擀面杖擀成长条，卷起。捏死；捏拢两边卷缝和面头缝。缝口朝下放入上过油的8。5X4。5面包烤模。
3醒面（发酵）：用湿毛巾覆盖面团碗盆，静置于温暖环境。直到面团胀发至两倍大小；约45分钟。
4烘烤：烘烤温度400F；25…30分钟。如果面包变黄变褐过快；用铝箔覆盖。
5搁凉保存：及时取出，放于架子或篮子彻底冷却，面包烤模会积水汽。
6短期存贮：密封放在室温凉快地方。不要进冰箱。长期存贮：用塑料袋或铝箔袋密封后放冰箱冰格。
面包外壳装饰涂料：
－－稀蛋白：使面包外皮光亮悦目。烘烤之前；或出炉前5分钟涂刷面包。
－－Butter或Margarine：亮光较少，但颜色（金黄）和味道特好。出炉前涂刷。
－－牛奶：使面包外皮增味，稍嫩稍软，但外观愚钝无光。烘烤之前涂刷。
面包顶部修饰（裂纹图案），使面包外观更完美，更专业：
面团发酵后；顶部用剃须刀或锋利刀子切开大约1/4英寸深。
UkrainianEasterBread
2packetsactivedryyeast12cupsplus1tablespoonsiftedall…purposeflour2/3cupplus1tablespoonsugar
2to3tablespoonshotwater2cupshotmilk（100°）6largeeggs；3whole；3separated；roomtemperature
8largeeggyolks；roomtemperature1/4tspsalt1tsppurevanillaextractZestof1lemonZestof1orange
3tbsprumorbrandy8tablespoons（1stick）unsaltedbutter；melted；plusmoreforpans1/2cupvegetableoil
1。Inamediumbowl；bineyeast；1tablespoonflour；sugar；andwarmwater。Mixuntilsmooth。Setbowlasideuntilmixtureisbubbly；10minutes。
2。Add4cupsflourandmilktoyeastmixture。Withawoodenspoon；mixuntilwellbinedverwithplasticwrap；andletriseatroomtemperatureuntildoubledinsize；about30minutes。
3。Inthebowlofaheavy…dutyelectricmixerfittedwiththewhiskattachment；beat3wholeeggs；8eggyolks；andsugaruntillightandpaleyellow；about5minutes。Addthemixturefromsteps1and2。Addsalt；vanillaextract；lemonzest；orangezest；rumorbrandy；meltedbutter；andvegetableoil。Whiskonmediumspeeduntilbined。
4。Removewhiskattachmentfrommachine；andfitwiththedough…hookattachment。Withmixeronmedium…lowspeed；graduallyaddenoughoftheremaining8cupsflouruntildoughesawayfromsideofbowl。Transferdoughtoacleanworksurface。Kneaddough；addinganyremainingflourifnecessary；untilsmoothandelastic；5to10minutes。Transferdoughtoalargebowl；andcoverwithaclothorplasticwrap。Placeinawarmspotawayfromdrafts；andletitriseuntildoubledinsize；1to2hours。
5。Placerackinlowertwo…thirdsofoven；andheatto350°。Buttertwo9…inchovenproofsaucepans。Cutapieceofwaxpaperabout2incheslongerthanthecircumferenceofthesaucepan。Foldthisinhalfcrosswisetomakeadoublethickness。Placeinsidethesaucepan；pattingittoadheretothebutter。Thecollarshouldextend3to4inchesabovetherimofthesaucepan。Sealthe2…inchflapwithmorebutter。
6。Whendoughhasdoubledinbulk；punchdown；andsetasideone…thirdofdoughinamediumbowlcoveredwithplasticwrapfordecorations。Divideremainingtwo…thirdsdoughevenlybetweensaucepans。Placebowlandsaucepansofdoughinawarmplacetoriseforabout30minutes。
7。Onacleanworksurface；shapereserveddoughintodesiredmotifs：suns；crosses；rosettes；birds；braids；scrolls；etc。Keepanydoughthatisnotbeingusedcoveredwithplastictopreventitfromdryingout。Brushsurfaceofrisendoughinsaucepanswith3lightlybeateneggwhites。Attachdecorativedoughornaments；usingatoothpickifnecessarytosecuretoloaves。Placeinawarmplacetoriseuntilitreachesalmostthetopofpans；20to30minutes。
8。Inasmallbowl；whisktogetherremaining3eggyolks（reservingwhitesforanotheruse）with1tablespoonwater。Brusheggwashonsurfaceofloaves。Bakefor10minutes；lowertheoventemperatureto325°；andbakeforanadditional50minutesolpaskainpansfor30minutes。Whenbreadhascooledbutisstillwarm；gentlyremovefrompans；andtransfertoaracktocool。
菠萝饱
面团材料﹕高筋面粉４８０克（yeast）１汤匙糖１２０克牛奶２汤匙牛油３汤匙温水１５０…１７５毫升鸡蛋１只
菠萝脆皮材料﹕低筋面粉２１０克奶粉２０克糖霜１２０克猪油６０克臭粉１/２茶匙梳打粉１/２茶匙牛奶１汤匙蛋黄１/２只
菠萝饱面团做法﹕高筋面粉、依士粉同筛在台上，中间开穴，加入糖、牛奶、鸡蛋、牛油等材料混合成面团，再搓７分钟至面团软滑转置涂上油的盆中，以湿毛巾盖住，放温暖处发酵１小时（或至两倍大的面团）备用。面团取出，搓成长条，分切成２０等份，滚圆后作第二次发酵２０分钟
菠萝皮做法﹕面粉、奶粉同筛放于大碗开穴，加入其它材料，搓成软团，分成２０小份，辗开成薄圆形，铺放上面饱上。另外准备１只鸡蛋打匀，涂上已做好型的面饱面上放入已预热的焗炉中以２００C焗１５…２０分钟（或金黄色）即成
蜂蜜菠萝大面包
面包粉3cup；yeast2ts；salt1ts；sugar1tablespoon；butter50g（melted）
全部混合和成较软的面团发酵2小时，面团会涨到2…3倍大。
用菠萝丁150克和蜂蜜30克，再加2ts的cornstarch一起用少量butter炒成糊状做馅。
面团发好后，分成4个小面团，用手捏平，把馅分别包进去，表面刷水，再放30分钟。
烤箱375度预热20分钟，将面团们表面刷点油放进去烤40分钟即可。
甜面包卷基本面团
3CUPSALLPURPOSEFLOUR1/4CUP糖1TEASPOON盐2TEASPOONSACTIVEDRYYEAST1/2CUP水
1/2CUP牛奶1/4CUPBUTTER或者MARGARINE1EGG
【做法】先把1CUP面粉和糖；盐；YEAST混合均匀。加热水；牛奶和BUTTER到120…130（F）。鸡蛋略打散。该溶液和鸡蛋都倒入面粉混合物；先用手拌拌匀；然后中速搅拌3分钟。加入剩下的面粉；手揉或者搅拌8…10分钟；直到面团非常有弹性。初次发酵1个小时（到面团成两倍）；击打面团；手指叉入面团；释放其中的气泡。然后割块儿；整行成自己想要的形状；在烤盘上放好；再发酵45…60分钟。用一个蛋加上一TABLESPOON水打匀；刷在即将入烤箱的面包胚上。350F；烤15…20分钟；或者表面金棕色。
椰蓉面包：面团杆成长方形；刷上牛油溶液；撒上多多的椰容；卷起来；切成段儿。（俺是分成的小面团；然后每个小的再切成两个）
肉桂葡萄干圈：整个面团杆开；刷上牛油溶液；撒上肉桂粉；红糖；葡萄干；卷起；两头连起来；用剪刀剪出一串口子。
Bagel面包
材料
4CUPS面粉四汤匙白糖一又二分之一杯水二又四分之一茶匙酵母（Yeast）一茶匙盐
作法：在大的混合碗中加入二杯面粉和未溶解的酵母。另外将水加热至华氏120…130度（摄氏50…55度），加入三汤匙白糖和一茶匙盐混合，再将热水缓缓加入干的材料中，用电动搅拌器低速搅拌约半分钟，并经常将碗边的干粉刮至碗中央。再用搅拌器高速搅拌三分钟，接着将剩余的面粉加入，用搅拌匙仔细搅拌均匀成柔软的面团。
在干净的桌面或板子上略撒面粉，将面团揉六至八分钟，至表面光滑不黏手且有弹性，盖上干净的布让面团发酵十分钟（猪注：此十分钟可以采用俺的水浴发面法）。第一次发酵后将面团分成十二等份，并全部揉成均匀的球形，接着再用手指将每个面团从中穿个洞，用两只食指均匀绕成圈形，中央的洞约一吋半直径，排在两个抹了薄油的大烤盘上，盖上布使其发酵二十分钟。（因为bagel不必长时间发酵，从第一个面团塑好就开始计时二十分钟，所以进行这个步骤时请动作快一点。）
在第二次发酵的同时，请在大的深锅中加热一加仑的水，并加入一汤匙的白糖。沸腾后将火力转小让水保持热度即可，再将发好的面团轻轻放入锅中，一次四个不要让面团挤在锅中，煮三十秒至一分钟后再翻面煮相同的时间，用平的滤杓