私房菜谱集锦-第25章
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芋头饼
一盆蒸熟、去皮、碾烂并加了少许白糖的芋头泥，几块咸味苏打饼干和几只咸鸭蛋黄。将芋头泥夹入两块饼干中，中间再嵌进半只鸭蛋黄，周围蘸上些面糊，入温度不高的油锅中炸两回，一只只金黄灿灿的芋头饼就做好了。
红枣芋头糕
【材料】红枣15枚，芋头一磅半，豆沙（可用果酱代替），砂糖，色拉油
红枣浸泡，去核，待用。芋头去皮，切成1cm厚，3cm宽的小块，放入锅中蒸20…30分钟，取出。用菜刀把芋头块压成粉状。取适量色拉油，火上加热（大约7成热），倒入芋头粉中，加砂糖。油量和砂糖量应按个人喜好来加。在一碗中，铺好去核的红枣，再加入部分芋头粉，然后加豆沙，最后把剩下的芋头粉加入。上火蒸30分钟。倒扣入盘中即可。我临时没有豆沙，改用桔子果酱，效果也不错。朋友的小孩特别喜欢。
椰汁芋头西米露
【材料】芋头（最好选槟榔芋）900G，西米225G，冰糖270G，椰汁1杯半，鲜奶半杯
【做法】芋头洗净去皮，切小粒备用；
西米浸30分钟，放于锅内煮2分钟至半透明装，熄火约5分钟，取出，分数次冲水免粘在一起；
将适量清水煮开，放入芋头煮至软为止；再放西米和冰糖，煮匀，要不断搅拌，最后放椰汁和鲜奶调均匀即可。
心得：煮西米的时候要不断搅拌，因为西米容易粘锅，且不适宜煮太久，否则就不韧了。可以用芒果代替芋头，但芒果较甜，冰糖适量要放少些。
火腿芋头汤
火腿洗净切成片；用水泡30分钟左右再切成细丝；芋头去皮切成片；把火腿丝和芋头片放到之前泡火腿的水里；加上姜丝和少量黄酒煮；待开后撇去浮沫；到汤色变白芋头酥软时；加香菜麻油就行了。此汤红白緑三色分明好吃又好看。
芋头咸饭
芋头半颗（约500克）；香菇7…8朵；虾米约50克；花肉200克；小葱头5…6颗；白米；晒油；酱油；精盐。
1。芋头切丁；下油稍炸；捞起沥油；香菇浸软切片；花肉切约一公分厚；3公分长；虾米浸软切碎；小葱头切片；白米洗净沥干水分待用。
2。热锅炒香小葱头；下花肉炒至出油；下香菇片；芋头丁虾米一起炒至香味溢泄；加白米同炒。
3。米里的水分开始干的时后下晒油；酱油；和精盐。加等量水；入饭煲煮至熟透。
奶油芋泥
大芋头切成大厚片。蒸熟。也可以用水煮；这样一来比较快。蒸好后；皮一撕就下来了。把芋头块放在大碗里；用擀面杖捣烂；全部成泥；放上几勺糖；再倒上点牛奶（别太多）；搅一搅；烧热2大勺BUTTER；倒在芋泥上。用力气开始搅。看见芋泥变成粘粘的胶了；然后就可以吃了。吃不完的；放在冰箱里。冷冻了的和热的比较一样的好吃。可以在上面摆点水果；ICECREAM什幺的很好吃的。
糕烧芋泥
芋茸500克（就是芋头蒸熟之后磨成茸）白糖400克；猪油150克；葱4条；清水100克
在锅里热猪油，放葱粒炸至金黄，捞起葱不用。将芋茸加入猪油中翻炒片刻之后，加入清水、白糖，再慢慢翻炒至不粘手便可装碗。
注：此菜的关键在于甜度要够，且芋茸不可有粒状，一定要幼滑。另外，一定要用大量猪油炒，这样才能带出芋茸的香味，而且大量猪油使得芋茸更加滑口。
闽莱传统甜食…芋泥
（1））将槟榔芋头蒸熟后用BLENDER打成糊状（2）加入白糖、鸡蛋、熟猪油和水搅拌均匀，装碗上笼用旺火热一小时取出
（3）淋上熟油，撒上切碎的红枣、瓜子仁、樱桃等。
芋泥2
1、芋头切1厘米厚，隔水蒸20分钟，趁热压芋茸。2、烧热猪油或植物油，将葱炸香，去葱渣。
3、放入芋茸，逐少加入冰糖水，炒至芋茸软滑盛起。4、芋泥盛放碗中，隔水蒸至热透即成。
芋泥3很容易的；首先，把芋泥削皮；放进蒸笼蒸熟；用杆面杖杆碎；成泥状；然后；加入白沙糖和猪油；搅匀；用汤匙在芋泥表面摸平；洒一些芝麻；放回蒸笼蒸十五分钟。
汕头的反沙芋头
芋头去皮洗净切成条状（大概是8厘米长；4厘米宽；3厘米厚那样吧）；然后放到温油里面炸熟。捞起沥干油份备用。
把剩下的油倒出来；只留1…2汤匙在锅里；放半碗白糖；再加一碗水；开火炒啊炒啊；炒到成糖浆；拉起来粘粘的了就把芋头倒进去；翻啊翻啊；炒啊炒啊。等芋头表面都裹到糖浆了就关火。
等芋头表面的糖浆结成固体了就可以吃啦~~~
芋头鲩鱼煲
【材料】鲩鱼腩或半条鲩鱼：1斤左右，芋头1斤，葱2条切段，蒜少许
【调料】盐，胡椒粉，麻油各少许，生粉适量
【做法】
1，鲩鱼去鳞，切块，洗净，吸干水份，加调料略腌片刻。
2，芋头洗净，煮熟去皮，切块。
3，烧滚半锅油，将鲩鱼洒上生粉，放入油中炸至今黄色。捞起。
4，下油2汤匙，爆香蒜头，再放入芋头，腩鱼块，加水半杯，焖少许，收汁，加调料，葱，调味，即可。
桂花糖芋艿
芋艿洗去泥沙，连皮煮熟至酥。熟芋艿去皮加红糖和少许水，用小火慢煮，待汤水渐干呈糖浆时出锅，浇上糖桂花即可。如没有糖桂花，撒上炒熟的芝麻也行。做好的芋艿甜香，软糯，别有风味。是江南一带的民间食品。
糖醋芋片
芋艿去皮切薄片，另备姜末，葱花。锅上火，油热后下芋片和姜末煸炒，（喜辣者可加剪碎的干辣椒）稍后加盐，生抽，醋，到芋片熟时加糖及少许味精炒匀，撒上葱花出锅即可。
注意：糖不要加太早，会糊锅。芋艿片炒熟即可，不要炒得太软。给芋艿去皮时最好带上手套！否则会手痒难受。
芋艿鸡
草鸡收拾干净，斩成大小合适的块，姜切片。芋艿去皮改刀。锅上火，油热后下鸡块和姜片爆炒至干水气，加料酒和少许盐炒匀，加水没过鸡块盖上盖中火焖烧，待鸡熟时下芋艿同烧，并加生抽调好味，焖至鸡块及芋艿熟酥时加少许糖和味精收汁出锅装盘。注意：如用肉鸡做最好先把鸡块用开水焯一下。
最简单的—芋艿煮熟去皮；喜甜者蘸糖，喜咸者蘸酱麻油。（酱油＋麻油＋味精）。
芋艿还可以做粉蒸肉（排骨）的底菜。炖汤时加上芋艿也是很不错的。
豆腐芋艿汤
嫩豆腐一块；芋艿4个；肉丝少许；葱；香菜
先将芋艿切成小拇指大小的条状；放入水中煮到有白汤出现；但如果买的芋艿不好的话；可能煮不出白汤；那就等到芋艿基本煮熟；豆腐切成小块放入；同时加入肉丝一起煮20分钟。最后加入盐；葱和香菜即可。
酥炸芋片
材料；
芋头（10安士=275克）
面糊：南乳汁（1汤匙）、五香粉（1/2茶匙）、自发粉（4安士=100克）、盐（1/4茶匙）、蛋（1个）、水（适量）、油（1茶匙）
【做法】芋头去皮，洗净后切成1/2厘米厚块。2》将面糊用料拌匀成炸浆，静放片刻。3》油热，将芋头沾上炸浆，逐块放入热油中炸脆，沥干油分，热食。
另外：将芋头改为番薯，删除面糊里的南乳汁、及五香粉，又变成另外一种怀旧街边小吃。
地瓜丸子
１将地瓜蒸熟，晾凉后去皮。
２将地瓜捣碎，放入适量的糖，面粉，绞拌。面粉量以绞匀后地瓜粘稠，可以成型为好，糖以个人口味而定。
３油烧热，将绞拌好的地瓜做成丸子，放入热油中，炸至丸子金黄，捞出。趁热吃，别烫着。
外焦里嫩，松软香甜，我的口水都快出来了，有兴趣的朋友们可以试一试，应该不会失望。
另外，将地瓜切成１公分厚的片，用油煎至两面金黄！同样的做法还可以做成地瓜饼；把面糊舀到平底锅里两面煎熟。地瓜丸子里面再加馅；加切块的高粱饴糖。
地瓜布丁
把红薯蒸熟了，去皮，加蜂蜜调成泥状，先在冰箱里冷一晚，然后用冰淇淋勺——其它能作成形状的东西都可以——舀出在盘里摆成一个一个小山包状，上面放上樱桃西红柿半颗，最后淋上SYRUP。
地瓜条
【材料】去皮地瓜150公克、奶油100公克、糖粉60公克、低筋面粉180公克、盐1/4茶匙、蛋黄1个、白芝麻适量（我还加了些蜂蜜。所以多加了点面粉。另外加些苏打也可能让它更酥）
【做法】
1。地瓜切薄片，以大火蒸熟，趁热压成泥。
2。面粉过筛在面板上，放上奶油，切匀，至成碎粒，撒上盐，再放上地瓜泥，拌匀成面团，放置约15分钟。
3。将面团杆成长方形薄片，约0。5公分厚，表面刷上蛋黄，撒上芝麻，切成长条状，整齐的排列在抹油或是铺上不沾布的烤盘上，放上预热好的烤箱，以175℃（350℉）烤约25分钟。
红山汤
【原料】长根山药一根，熟食广味小香肠三根，鸡精块一块，盐，小香葱末一点。
山药去皮斜切半厘米椭圆片，小香肠斜切片。水烧开，同时倒入山药片和香肠片，加鸡精块，同熬一会，待山药熟而不碎烂，加盐调味，即可出锅，洒小香葱末。
把ALLPURPOSE变成CAKEFLOUR
每3/4杯BLEACHEDALLPURPOSEFLOUR中加入2TBSPCORNSTARCH；这就相当于1杯的CAKEFLOUR。
装饰蛋糕的奶油霜
【材料】无盐奶油一百二十五克糖粉两百五十克香草精一茶匙（或其它洋酒）鲜奶油（或鲜奶）一茶匙
【作法】1。室温软化奶油加糖粉打发2。加入香草精打匀3。加入鲜奶拌匀
各种奶油酱
主【材料】奶油或乳玛琳227克、糖粉80克
【做法】主材料加任何一项副材料，隔水加热到奶油呈半融化状，离开热水用力搅拌至光滑均匀即可
加副材料（1）牛奶4大匙、盐1/4小匙；即为咸奶油酱
加副材料（2）水4大匙、即溶咖啡1大匙；即为咖啡奶油酱
加副材料（3）水4大匙、可可粉1大匙；即为巧克力奶油酱
加副材料（4）柳橙汁4大匙、柳橙皮末1大匙；即为柳橙奶油酱
应用：以少量的奶油酱涂抹在蛋糕上或挤成奶油花作装饰皆可．大量使用则稍觉油腻
蛋黄奶油做法（日本配方）
蛋黄120g；细糖180g；无盐奶油75g；香草精18g；兰姆酒12g；把这些原料；隔水加热至糖溶解。后等到冷却；然后再銔无盐奶油825g；到搅拌桶搅拌至全发；在加入最上面的原料；搅拌圴勺即可
蛋青奶油
200克butter、100克糖放在一起先打至略显粘稠，再加两个蛋青打发就成了。
海绵蛋糕（GENOESESPONGECAKE）
1。预热烤箱到170摄食度/325华氏度/GAS3。
2。4个鸡蛋，把蛋白和蛋黄分别打在2个大碗里。
3。4个蛋白用高速打到硬性发泡（企身）。
4。4个蛋黄加125克/0。5CUPCASTERSUGAR用高速打到充分混合溶液变的比较浅。
5。用大勺（木的金属的都可以差不多1TABLESPOON大小）舀2勺打好的蛋白到蛋黄溶液里拌云。
6。把3/4cup的普通面粉一勺一勺往蛋黄溶液里加，每加一次就用大勺把面粉轻轻的翻到溶液里，直到看不到干面粉才加下一勺。
7。用隔水加热法融化1/3cup的UNSALTEDBUTTER，把黄油溶液沿碗边浇入蛋黄面粉混合物中，再用大勺稍稍翻动使它们混合。
8。把剩下的蛋白全部倒入，轻轻的把蛋白翻入混合物中。（这很关键，不要充分混合，只要看到黄黄白白参差，你中有我，我中有你就可以了）。
9。倒入铺上WAXINGPAPER的模子，放入烤箱。（应尽快放入考箱，但之前应却认烤箱温度已经达到要求）。
10。烤25…35分钟，（之间应该在20分钟时检查蛋糕烤的情况，特别是表面的颜色，如有必要可在上下5…10度左右适当调节一下温度。）
11。从烤箱拿出后放在不通风的干燥地方凉15…20分钟倒出，把蛋糕放在铁架上直到凉透。（以前小妖没架子的时候就在桌子上排几双筷子，�
