中国食物 [美]尤金·n·安德森-第2章
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黄河也流经该区域的一些地方：这里实施集约化的灌溉农业。然而在中国历史的大部分时期，动荡的局势导致了这种农业的崩溃。中亚的中国部分（以及现在属于蒙古与苏联的毗邻地区），是蒙古族、突厥语族以及其他民族的大本营，游牧民扬鞭策马，四处征战，曾占领了中国的全部或部分，但最终都放弃并撤走，或者被汉人同化。这些民族现在仍然人口众多，在该区域各大城市的外围大部分地区及东南部的主要农业区形成了多数。伟大的丝绸之路穿越中亚，从兰州和玉门经由塔里木盆地（沿塔克拉玛干沙漠的边缘向北或向南），随后翻过高山到达费尔干纳、撒马尔罕，接着向西延伸（布尔诺伊斯，1963年；谢弗，1963年）。这条路，与别的平行或汇合的路线一起，在中国大部分的历史中，构成了中国与外部世界交往的主要通道。与南方的贸易从来不很重要。与印度的往来大多取道阿富汗，并在巴尔赫附近并入丝绸之路。直到最近几个世纪之前，海路一直没有陆路重要。好几千年来－－自史前时代初起－－中国所受的外部影响主要通过这块散布绿洲的广袤干旱之地传入，或者通过更偏北的西伯利亚干草原和森林－干草原传入。中亚充当了一个庞大的过滤器：只有能顺利通过沙漠之路及干草原的事物，才有希望进入“中央之国”。
华南现在是该国绝大部分人口的家园，食物生产所占百分比甚至更大。这里的地形是，不平整的丘陵高地与冲积成的河谷相间，其中最大的冲积河谷是江淮平原（西江流域及其更南端的支流远远落在第二位）。在高原，如云贵高原，多丘陵的盆地，最重要的是温暖多雾的四川红色盆地，也都是重要的食物生产基地。惟有红色盆地向作为食物生产中心的沿江与沿海平原发起挑战。该区域夏季高温多雨、降水量总是充沛，而在西部山区则嫌过多－－华南的西南部离印度东部与缅甸西部的丘陵这些地球上雨水最多的地区不远。该区域的天然植被大多是常青树或亚热带雨林。完整的热带森林出现在更南面，而令人难以置信的茂密森林出现在西部。与华北相比，华南仍有大量森林地带。虽然它们大多已退化，并遭到乱砍滥伐，但重新植树造林及恢复原貌的工作现正在进行之中。土壤属于温暖、潮湿、林木覆盖地区的那类，亦即通气透水性强的红色与黄色酸性土壤，水从中汲取到大部分养料，以及肥沃的冲积河谷土壤，其中的养分被反复沉淀。在少数富含母岩的地区，特别是红色盆地，丘陵的土壤不太贫瘠，但大体而言，河谷要比丘陵更丰饶，而且最近几世纪中越发如此，因为农耕与砍伐森林造成了斜坡的侵蚀。于是人们就集中到冲积地上来了。
华南是产稻大区。而在陡峭的山坡以及其他不适于种稻的地区，则栽培玉米和块根作物。地势最高的地区生产小麦和大麦，在这一区域较为凉爽的地方－－尤其是江淮平原，这两种作物也与稻子交替轮种。小麦和大麦在冬季栽培，到春季成熟；然后再栽种稻谷。降雨规则利于稻麦轮作－－冬干夏湿，适用农作物的各自需要。再往南去，稻子一年两熟，而在更偏东南的地方其至一年三熟。华南也有足可引以为豪的多种多样小宗作物以及格外有效的耕作管理制度，后者建立在有水栽培基础之上，不仅有水稻，还有从水芹到塘角的其他水生产品。
西藏是一个辽阔的高原，地球上人迹罕至的最高山脉是其屏障并环绕四周。该高原大部分地区在海拔16，000英尺以上。整个高原又高又冷，而且大多数地区都高得不适于农业生产，并完全不宜居住。地势较低、气候较暖的南部与东部生产大麦、荞麦、萝卜、洋葱和别的一些作物－－在最东南端甚至还生产一些稻米，这些地区的大部分居民以农业为生。大多数不宜耕作的土地则由牧民流动放牧绵羊、牦牛以及别的牲畜。西藏本地品种的牦牛是一种特别的赐福；若没有它，西藏有人烟的地方大半将不适于居住，或者近乎这样。牦牛提供奶、肉及劳力。即使如此，中国的整个西藏高原地区也只有数百万居民－－比低地的一些单个城市的居民还少（埃克瓦尔，1968年；斯内尔格罗夫与理查森，1968年；塔西，1967年）。
因此从整体观之，中国是由华北和华南那些居民众多、农业发达的富裕地区组成，而人烟稀少的荒野地带则环绕四周，后者直到不久前还主要由非汉人口居住。自汉朝以后，讲汉语者把自己叫做“汉人”。在中国还查明有50多种其他语言；说这些语言的人都不是汉人（此外尚有说汉语的穆斯林，通常叫做回民而不是汉人）。非汉民族包括回民在内，主要居住在东北、中亚和西藏地区，以及南方的热带及亚热带山区。人口密集地区包括在中国传统的18个省份之内；边缘地带组成了9个以上的省（加上台湾）。在中国大部分历史中，只有这18个省和中亚的中国部分赫赫留名，但即使在它们中间，也还有很多边缘地区。的确，在中国的大部分历史中，最西南面的3个省，云南、贵州和广西，比西藏和中亚更为生疏，更不出名。因此，人口稠密、长期稳定的18个省与中国的其他地区，长期形成鲜明的对照。
最后但并非最不重要的一点是，中国是一个灾难之地（可靠叙述见马洛里，1926年）。华南在这方面得天独厚，对它影响最大的也无非是水灾和沿海台风，而支撑它的水稻体系却非凡地稳定高产。华南很少发生大饥荒，除非由战争和政治动乱（它们频频发生，一点不假）所致。中国其余地区则饱受干旱、洪涝、地震和其他灾难的困扰，食品生产受破坏，经济遭瓦解。世界上最可怕的自然灾害都发生在中国：明代陕西地震死亡830，000人；1976年唐山地震伤亡人数大概有600，000人；华北地区的饥荒实际上年年都有记载，可以说水旱频仍；东北和中亚的严冬经常将牧民的畜群全部冻死。中国的灾变主要由于两个因素。首先是季风。如果雨水比通常向北扩展，并且很大，洪涝就会出现；如果推进得不够远或来得太稀少，干旱就会使土地歉收。其次是来自印度次大陆的持续不断的压力。受地壳运动的影响，印度次大陆被不由自主地向北拖曳，并被塞在亚洲大岩层下面。结果使得喜马拉雅山表面奇形怪状，地面在这里褶皱密布，就像一块被推向墙根的毛毯；其后是高原与山区；中亚巨大的断层、裂缝和峡谷向东延伸到华北，当印度和这一北至西伯利亚的坚硬多山的古老地块之间的地表受到挤压翘起裂开时，就发生地震。另外，中国的许多地区都正在活跃地造山：一架镜头连接为100万年周期的静止装置照相机，将会拍到有点像北方河流里冰块大量破裂时的那种画面。华北和华中低地是地槽，很可能在下沉－－河流带来数百万吨冲积土肯定使之下沉。这些地壳构造力量并不始终缓慢，西藏的喜马拉雅诸山在过去几百万年间大多在隆起，许多山麓的移位发生在大地震时。河口淤塞得那么快，以至天津在近代历史上从港口变成了内地城市，而上海能继续作为一个港口，也只是仰仗了人工疏浚河道。所有的农业区域都稳定增加，因为沼泽或开阔的临海地都被泥沙淤积堵塞，直到它们可以被开辟成岛屿或新的海岸延伸部分为止。除了海水倒灌并蒸发成盐碱的地方外，由河泥淤积的地面格外肥沃。即使是盐碱地，现在也正在改造之中。
很少有哪个民族能比中国人更彻底地改造国家的自然景观。在这里是人定胜天，而不是相反。为了太平盛世的到来，毛泽东敦促人民“向自然挑战”，中国人开沟挖渠、排涝引水、修造梯田、砍树造林、改良土壤并从事其他工程，来创造他们的世界。中国的大部分地方现在与荷兰的围堤一样（关于这一点，有一句谚语说道，“上帝创造了世界，荷兰人创造了荷兰”），纯属人类的创造。甚至在中国人这样大规模地重塑河山以前，自然环境就已提供了一个便利而非限制的条件。丰富的植物容许（并非强迫）人们培育各种各样的食物。肥沃的洼地和平原被山岳与沙漠分隔，并得到防护，允许（并非强制）一个物产丰富的文明崛起。众多屏障让这一文明得以保持完整和独立，但它们并未坚不可摧地挡住外来影响，或制止人们把中国国土分成如此多的小邦。中国有过几个世纪的分裂，但与欧洲不同的是，从未持久分裂为诸多独特的小国。这个事实同样不是由地理单一决定的；中国內部的屏障肯定与欧洲的一样险峻。
中国人过去与现在都擅长使土地服务于自身的目标，而不让其来束缚自己。土地提供了通常抓得住的机会，也同样形成了终将被克服的障碍。无人会在西藏高原耕作，或在满洲栽培香蕉，因此在每一个地方，人类对气候、土壤、地形的适应是显而易见的，可在此限度之内，中国证明文化生态学是一门人类利用自然环境作为手段来回应自身需求及欲望的学问，而非由地理决定文化。自然环境提供了机会和发展力量，但在那种自然环境中，人的实际命运由人的选择所决定，而这种选择受社会和历史因素的制约要比受自然因素的制约更多。
第二章史前史与历史的发端
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周口店和中国前农业社会的人们
“北京人”（HomoerectusPekinensis，以前称作SinanthropusPekinensis）最初是在北京附近的周口店那满是石灰岩的洞穴里被发现的。自那时起，人们又发现了中国早期原始人的其他标本（宾福德与何传坤，1985年；张光直，1977a、1986年；贾兰坡，1975年、1980年）。周口店的发掘物被断代为大约公元前500，000年，其中的朴树（hackberry）果实可能表明早期原始人对可食性植物产品的兴趣，也可能是偶然落在那里。洞穴里有很多骨头，特别是那些鹿骨。虽然有些骨头似乎代表着人的食物，但大部分却是由鬣狗和狼带进来的，它们比原始人在洞穴里呆的时间更久。另外，大堆的小动物骨头，尤其是地鼠这类啮齿动物的骨头，显然是狼留下的。这些骨头被砸碎，并且往往被烧过，这显示出人类使用火的早期证据，尽管人类无疑在很久以前就已使用了火。周口店的大部分火堆好像最初并非人迹，但至少有一些火堆可能是人类用火。
民间文学故事相传“北京人”有嗜食人肉的习惯，这是不正确的；在周口店没有发现同类相吃的证据。宾福德及其合作者们（宾福德与何传坤，1985年；宾福德与斯通，1986a、1986b）指出，头盖骨的损坏，以前曾被认为是嗜食人肉的习俗，实则是食肉动物（很可能是鬣狗）所为。
在周口店以及中国和东南亚的其他地方，有极其丰富的石器：穿孔砾石和砍削器。更新世时期东亚的石器通常被形容为简单、粗糙和原始，但它们几乎与同时代的其他石器一样复杂。制造者显然精于处理坚硬石块，因此各种用途的石器似乎恰到好处。石器除了在狩猎中有显著的重要性外，在砍伐和刨挖竹子、蔓草和树木这类植物材料时也一定很有用。
有些发掘物在时空上分布很广，填补了从“北京人”到现在之间的空白。在别的遗址中，类似“尼安德特�
