中国食物 [美]尤金·n·安德森-第16章
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旅行家既吃惊又高兴地记录了它们；其大小、甜度和味道都令人惊讶。部落民族尽可能多吃肉，但他们的牲畜之于奶制品和运输太宝贵了，除了特殊场合外，是不能宰杀食用的。即使这样，被淘汰的和自然死亡的牲畜也保证了对大家的肉类供应（赤贫者除外）。旱獭和鸟之类的小猎物也补充了肉食。
在宋朝的疆域内，我们对此知道得比北方各王朝更多，那里显现出了一幅截然不同的画面（弗里曼，1977年；谢和耐，1962年）。马奶酒在北宋仍然常见和流行，但可能是在宋末年间，汉人开始对奶制品冷淡起来。汉人从未钟爱过奶制品，不过从魏到唐，强大的中亚影响使奶制品得到更广泛的使用。而宋朝的中心则是在东南部（中亚的影响在那里最弱），且阿尔泰人的王朝又被认为是仇敌，奶制品遂变成了蛮夷和敌人的标记。这种态度在随后的蒙元统治时代被再次肯定，而明代复兴的汉族主义又增强了对奶制品的排斥。尽管有此例外，宋朝却是一个在食物模式上宽宏大量兼收并蓄的时期。南方族群的不同口味影响了那里的汉人，而不断扩大的贸易、商业和专门化农业也拓宽了食物的选择。美食与品评之风在繁华的都市中盛行。
宋朝食物方式的变化在文学比喻中有反映。麦、豆及葵不再是表示贫困的诗歌用语，尽管它们仍在仿古文本中出现。不同等级的稻常在诗中被提乃。一些低产品种（它们在碾米过程中也失去了不少分量）被认为是高级食物，而新的占婆稻则似乎跟现代的高产谷物一样，常常难以被消费者接受；它由此而成为穷人的食物。低级官吏的配给口粮被苏轼生动地形容为“年深转至损坏尽为土壤”的陈米（伯顿·沃森，1974a，第217页）。另外，腌渍的蔬菜取代了葵，成为诗作里的穷人食物。在南方，薯蓣和芋头是淀粉类主食，对非汉民族来说尤其如此，故而这两种块茎就被比做蛮荒之地的粗糙饮食；然而，它们在整个华南和中原也被食用（谢弗，1969年）。苏轼在童年和晚年于南方逗留期间认识了芋头（伯顿·沃森，1965年）。反过来讲，上等的精白米则是标准的细粮。然则对特殊膳食最常见的比喻，在该时代的诗作中却多为鱼类。在唐朝，尤其是从玄宗时起，鸡便让位给了鱼，而到了宋朝，鸡实际上已不再成为诗歌中高频率出现的字眼了。这证明了中国人并非总是使用古词古语，至少在一些入诗的材料上如此。鱼在饮食中越发重要，不仅因为与南迁导致的生态因素相关，还因为中国社会的中心转移到了这样一个地区，在那里鱼和所有的水中生物，一向在养殖上受到重视，并深受钟爱。咸鱼是一种主要的制品。鱼的养殖成了一种产业，而且像在现代中国一样，有专人向养鱼者供应活鱼苗。南北之间的一些成见－－如取笑吃蛙－－在宋朝继续存在，但南方的习俗日渐得到认可。
在南宋末年，吴自牧创造了一句后来著名的格言：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”（弗里曼，1977年，第151页）。吴自牧所说的七样必需品，到今天已尽人皆知；中国的学童将其当做一种韵律简单的字句来学习。但在宋朝这个序列却是引人注目的新奇事物。米在当时才刚刚取得这样突出的地位（而且这个米字确实是主要在说稻而非统称粮食）。只有在宋朝，酱才最终明确地指谓酱油；而迟至唐朝，它还很可能至少是在文学作品中被理解为各种酶酵素。在较早的朝代，人们尤其未把醋列为必需品。茶在唐朝是稀罕的奢侈品，甚至在北宋也不常见。以芝麻、紫苏属和大麻榨成的油，在南宋时期更易获得，因为手工业和商业发展出了其加工与贸易。
经济境况较好的人有很多的“下饭”［其字面意思是“downingtherice”（下咽米饭），即“somethingtomakethericegodown’‘（使米饭下咽之物），这与相应的法文短语－－”ithelpsthebreadgodown’‘（帮助面包下咽）相对照］，并且显然是现代汉字“菜”（“vegetable’‘或”dishest0goonrice’‘）和广东话“餸”（“foodtoeatonrice’‘）的宋朝同义字。它和汤都被做成今天这个样子：下饭是炒或蒸成的，且大部分由蔬菜构成，较好的则有一点肉或鱼；汤是一种稀薄的、以蔬菜为基础的菜肴。然而，经济境况较好者还要吃大量的肉和鱼。他们也继承了唐朝对生食的喜好。西诺达（1977年）把宋朝描述为”中国酥食（sushi）制作的黄金时代“（第490页）。这种酥食由米、醋、酒和任何能搞到的肉做成，而生鱼显然也在可选之列。别的肉一般说来则要烧煮。猪肉始终是主要的肉食，但绵羊肉、山羊肉甚至驴肉也很常见，而且所有种类的猎物和次要家畜均被食用。家禽－－鸡、鸭、鹅、鹌鹑、雉和猎物－－丰富多样。牛肉也很有名，但似乎因为印度的宗教影响而逐渐为人淡忘。有关吃人肉，甚至有关专事此业之店铺的虚饰故事也很常见（谢和耐，1962年，第1－35页）。其中最有名者当推在小说《水浒传》中流传不衰的故事，它写于元朝却酝酿于宋朝。谢和耐将此种纯粹虚构的叙述看做对该时代的如实描写，但事实绝非如此。很显然，人肉只是在大饥荒时期才被食用。
蔬菜包括甘蓝、大葱以及诸如大蒜、菠菜、芜菁和萝卜之类的亲族植物、黄瓜和葫芦、茄子（它被认为是色味俱佳）、水芹、胡萝卜，此外尚有许多别的蔬菜，特别是栽培和野生的绿色蔬菜。水果广为传播，并像往常一样广受欢迎，而其中特别值得注意的则是巨梨。马可·波罗宣称，最大的梨”每个有10磅重“（弗里曼，1977年，第149页），这可以与陆游观察到的巨梨相对应（1981年，第171页）。巨梨早在魏朝就已被注意到。其他普通水果包括苹果、桑葚、枣子、荔枝、柿子、木瓜、红桔和中国柑橘、杏和梅、山楂、浆果莓、桃子、李子、石榴、香蕉、椰子和木菠萝（常从东南亚进口）。松子、扁桃、栗子、胡桃、狐果（出自Euryaleferox，为一种水生植物）以及别的水果也很重要。有的植物（如枣、荔枝和柑桔）已有专书介绍其性质和栽培技术。而其他旨在为庄园主所用的书则论及了竹笋等。美食家也喜欢那些谈论野生蘑菇、蟹和别的野生品种的书籍（西诺达，1977年，第490页）。水果被晒干，并做成蜜饯，为此而利用了刚刚普及的白糖。
吴自牧所说的其他两样必需品即盐和茶需要特别考察。盐在整个宋朝均处于政府控制之下，但这种控制起初相当轻微和间接；后来却强化了专卖。在曰益严格的控制下，商人们被特许经销盐；政府则征收大量税款。盐是这样生产的：让海水漫入田里，海水先被蒸发，后被提纯和煮浓，随之结晶体就被从土中扫起。在一种制作过程中，熬盐的炉灰在灌水前就被撒到田里，并由此而获取凝聚到植物上的天然盐（沃西，1975年）。此类方法具有极大的营养学意义，可以保证盐里含有海水和草木灰中的钾、碘、镁、铜和其他离子类的微量无机物。草木灰含钾尤为丰富。此类方法将微量元素引入了中国人的饮食，而撒草木灰的方法也有助于保持人体的钠－钾平衡。与西方相比，中国人对盐的摄取量大，而对健康的危害较少，概因在其以植物为基础的饮食中含钾量极高；草木灰的使用则使这种状况进一步改善。盐在中国西部却产自盐井中，故而不富含微量无机物。营养问题在那里肯定很常见，和近代的情况相同。
茶－－同样是越来越具专卖性的政府控制对象－－在宋初仍是奇特的奢侈品，而且肯定无人会预测到它在宋末会成为穷人家的必需品。然而，尚茶之风却与其他优雅的生活艺术一起，得到了极大发展。欧阳修（弗里曼，1977年，第156页）和陆游这类诗人对泡茶用的水表现出极大的关心；陆游在旅行期间为此而努力寻找名泉（陆游，1981年）。茶叶生产高度商业化，这种经营性农业迥然不同于农民的自耕自给。
食物被辅以当地佐料，特别是生姜、肉桂和花椒、肉豆蔻，也被辅以各种印度与近东的香料果实及种子。糖已用来保存食物，制作种种甜食与糖果，其外型为人、兽、鸟、花、果等（谢和耐，1962年，第65页）。Beancurd豆腐”，日语为tofu－－在宋初被首次提到，但该文本将其发明归于汉朝的刘安，这却是十分荒谬的。事实上这一日用品发明于晚唐或宋初，并可能是由道教徒和／或淮南人出于某种尊敬而将之归于信奉道教的淮南王刘安名下（B．W．－C．扬，人物注）。佛教徒们迅速接受了这一食物，把它当成了在佛教文学中非常重要的肉和奶制品的很好替代物。毫无疑问，它是在某人把普通的海盐放入豆浆后被发明的，他也许着眼于保存它，结果却发现它凝结成了一种令人喜爱的食物（舒特莱夫与青柳秋池，1983年，第92页）。浓盐鹵至今仍是最好的凝固媒介，尽管石膏被使用得更普遍；钙和镁离子充当着主要的媒介。
宋朝的菜肴种类根本难以胜数。光一次宴会就可能上两百多道菜，从许多不同的米制食品到“基于水果和甜食的菜肴”（谢和耐，1962年，第138页）。现在具有中国特色的每一种汤、馅饼、汤团、面条和小吃，在宋朝似乎均可找到这样或那样的形式，而且显然经常相当接近于其现代形式。如今称做“点心”的小糕点好像特别丰富多彩，而且常比现在的更大更实在。出现了许多品种的糕饼，有些称为“胡饼”（Iraniancakes）。在城市里，餐馆因经营特色菜肴而闻名（谢和耐引用了几项记载；1962年，第127页）。京城的早餐由油条、汤、热炊饼和油炸松饼组成。食品小贩卖的中午便餐可能包括糖粥、烧饼、馒头和许多别的糕饼。血汤、牛肚汤和其他“杂碎”名目繁多。开封也曾有过特色餐馆，供应热的或冷的、地方风味的或一般口味的食物。
地方性的烹调法发展得很快，和在都城人们乐于光顾地方性餐馆的趋势相匹配。宋朝作家对以肉为基础、使用奶制品和旱作谷物的北方烹调跟基于稻米和水产的南方烹调做了基本区分。四川烹调因其辛辣和使用山货及香草而早已受到关注，其风味也很独特。这是现代模式的始祖；后来惟有广东烹调才被承认。地方餐馆的习俗发端于招待思乡的移民，并通常多由这类生意维持，不过甚至在唐朝以前，也有些人出于好奇和冒险而光顾这类餐馆，至宋朝时多样化的享用更成为它们的主要吸引力。京城里的居民喜欢品尝衢州风味的肉末面和鱼虾面，或四川的辛辣食物（谢和耐，1962年，第134页）。
对于异族的食物，他们未见得真吃，但却热衷于研究。谢和耐曾把宋朝文献中的此类描述概括如下：
小青蛙在闽浙，大青蛙在华中，蛇羹在粵。海南岛居民进食用笋片烧的各种昆虫（蝇、蚋、蚯蚓）。在广州的外族人中回民居多，他们用糖、蜂蜜和麝香为其食物调味。在满洲，人们吃用酸黄油调味的奶制品。《萍洲可谈》的作者评论道，食物大体说来南咸北酸（用醋调味）。中国的非汉族居民和乡下人喜欢甜食，而黄河平原上的居民和城里人更喜欢不加佐料的食物。另一条原始资料�
