中国食物 [美]尤金·n·安德森-第13章

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　　跟隋朝的做法相仿，唐朝也把土地分给具有耕作能力的百姓（崔瑞德，1962年、1963年、1979年；崔瑞德与芮沃寿，1973年）。男户主受田100亩，其中80亩是“口分田”，有劳动能力者方可获得；另20亩是林木作物田，可以传给后代。其他等级的人受田较少。100亩土地约合6英亩。以前的数字将它折算为13英亩，但唐律却清楚地表明，应用的量度为较小的汉亩（崔瑞德，1963年，第124页）。唐律具体讲到了1亩应该有50棵桑树或10棵榆树，这表明它是较小的亩，因为中国人植桑非常紧凑，外观上修剪得几乎像丛林。尽管这6英亩地并不能真正自由地拥有，却也比大多数亚洲农民一直空想要好。737年，政府试图将全部100亩地在使用者去世后收归国有。在敦煌绿洲发现的籍账表明，土地分配制度被认真实行了，而且这一制度发挥了积极功能，尽管敦煌（又小又闭塞，且位于边陲）也许是一个特例（崔瑞德，1963年）。
　　然而随着时间的推移，均田制却注定要失败。正是那些可以轻易利用并为自身的目的破坏它的人，使该制度所要求的忠实执行和登记几乎成为空谈。土地在南方容易获得，但往往以需要长久休耕期的刀耕火种方式来耕种；那里的土地分配制度可能要比人们所期待的理想数额略多。在别的特殊地区也做出过妥协。例如当分配的土地中有些不能耕作或土质非常贫瘠时，就会给予额外的土地。
　　我们已注意到中国经历了土地所有制的三次根本性转变。第一次出现在村社土地原始公有制被古典封建制取代之时，也就是向统治者的亲属和支持者授爵封地。这可能出现于商朝，而到周朝则确定无疑。第二次为土地私有制和自由民农耕的兴起，这是周朝晚期发展起来并在汉朝正式确立的（随之出现的是国家全面控制的幻想及国家社会主义的尝试）。第三次是在魏朝统治下彻底重新分配土地的社会主义，隋唐更加普遍。第四次转变是安禄山叛乱对这一制度的破坏，导致由政治实权人物占有庞大领地，这种状况延续到宋朝。第五次也是现代以前的最后一次转变，渐次出现在以后的朝代（明清）：大领地的重要性减弱，而小农再次兴起。
　　就寺院拥有的土地而言，唐朝土地所有权及其对发展的影响可与中世纪欧洲的土地所有权及其影响相比。佛寺和道观获得了大量的农业土地，但当国家感到现金短缺时就会没收之。
　　唐朝的主食仍旧为粟；稻则在迅速扩张的南方流行。根据租税数字，我算出粮食产量为每英亩l，300－l，600磅左右（该数字是崔瑞德的，但用现行的亩重新算过；崔瑞德，1963年）。这些数字类似于汉朝丰年时的产量和20世纪初歉年时的产量。有一种税规定每户纳粮2石（当时每石约合140磅），所以土地较多的人家比土地较少的人家境况要好。别的租税涉及布帛等，通常比法定的普通税额收得更多。盐业专卖也重新出现了（一如在汉朝和其他早期朝代），政府通过使这一日用必需品更难获取而压榨人民。腌渍仍是保存蔬菜之类物品的基本方式，所以需要大量的盐。晚唐的很多反叛者都因贩私盐而长了见识。
　　近东农作物－－其中有菠菜、甜菜、莴苣、扁桃和无花果－－在唐朝为中国人所知（罗佛，1919年；谢弗，1963年）。南方的农作物传播得更加广泛，但其中大部分以前在嵇含时代便已知晓。印度赤砂糖（棕榈糖）及棕榈汁、海枣、大薯蓣（Dioscoreaalata）、小豆蔻、高良姜和很多新品种的稻、芋、诃子、柑桔、山扁豆、香蕉、橄榄、荔枝以及类似的水果，都属于来自南方的重要农作物；荔枝和别的亚热带水果盖在冰下由信使送到宮廷；它们被认为是绝佳的美味（谢弗，1967年）。唐朝时期，中国食物和农业的最重要变化是采用了南方的双季稻。双季稻显然已由居住在较南地区的当地人实行了好几个世纪
　　（如果没有1，000年的话），并在唐朝及唐以后广泛传播，此时已被大批定居在新的安全地带上的汉族农人付诸实践。东南部自秦朝以来就时断时续地成为中国的领土，但只是在唐朝才较为稳定；因此广东人称自己为“唐人”，而不是像其他说汉语者那样自称为“汉人”。在较远的南方，土著居民们基于稻子和块茎作物的地方性饮食也被汉人采用。“薯蓣和芋头”变成了土著住民粗糙、笨拙饭食的标准比喻（谢弗，1969年）。相形之下，稻米正像现在这样日益广受钟爱。
　　在北方，小麦继续有所进展。农作物的轮种使小麦和粟均被栽培并继续传播；磨粉的新技术把小麦制成了最便于使用并且普遍可以得到的形式－－面粉（谢弗，1977年）。小麦以如今众所周知的形式被食用：汤团、油条和面条。现代“烧饼”（“roastcakes”，面上撒有芝麻并贴在炉壁上烘熟的小面包）的前身已在流行，并显然被认为是新食物。烧饼实则是通称为“馕”的波斯及中亚的标准面包的小型变体，因此是由那里衍生而来；它们在唐代中国是舶来品，由中亚人在大城市里烘制（谢弗，1963年、1977年）。各种各样的小麦面饼已在中亚的唐朝遗址中发掘出来（《中国画报》，1976年，第36－39页）。
　　从我们拥有的许多出自唐朝的著述中，尤其是从840年代访问中国的日本僧人圆仁的极其完整的日记中，我们获悉粟在北方为日常生活的必需品；小麦则在某种意义上被认为是奢侈品（赖绍华，1955年）。圆仁记述道，各种各样的面点是专门拿来招待他及其随行人员的特殊膳食，或者是盛大宴会上的珍奇食物，用来代替非佛教徒在这种场合本该食用的肉。豆腐以及面筋做成的肉仿制品尚未为人知晓。佛教导致了大规模的素食主义以及用来代替肉的各种小麦制品的开发，从而使“西方蛮人”想起了他们本国的食物；牛肉越来越不被当做一种食物了。中国人继续吃牛肉，却带着某种羞耻感，而且很多较年长的中国人至今仍把杀牛视为不正当之举；非佛教徒跟佛教徒一样，说牛为人类劳作太辛苦，不能用这种无情的方式来对待它。受佛教影响较大的日本人，后来则完全停止吃牛肉，并且只是随着大规模的西化才又把它当成食物。不过，奶油、酸奶酪、马奶酒（发酵的马奶）、干酪、凝乳和黄油倒是很流行。由于皇族本身就有部分突厥语族的背景，这些食物也就势必要取得一席之地。这似乎是奶制品消费在中国所达到的顶峰。别的中亚食物，如葡萄酒与其他小麦制品之类也非常流行。
　　茶也许早在唐以前就在中国出现，但它的普及却要归于唐朝兴起的一股狂热。陆羽的《茶经》（1974年，原书写于8世纪）为提高品茶水平开了风气之先；至今仍被广泛阅读。茶发源于缅甸－印度边境地区的某处，极可能是由佛教僧人传入中国，虽说我们并无这方面的证据。与稻子或白菜相比，它是很晚才被添入中国食谱。我们现在把茶看成中国的国粹，但它在唐朝却是一种新的舶来饮料，此乃该时代西来影响重要性的一大例证。
　　暂且撇开李贺在一首诗中提到的貜貜这类零星杂物不谈（J．弗罗德沙姆，1967年，第201页），我们发现普通百姓始终在吃同样的东西。鱼很丰富，而且大型的远洋捕鱼活动也有记载。人们非常热衷于吃生鱼；它确实是主要的美食之一，还有几位诗人，把薄鱼片形容为在熟练的切菜刀下如雪花飞舞。最新鲜的鱼的最薄切片被看做上品。淡水鱼总是可以得到，因为首都和大多数主要城市都位于靠近河流的内地。某些品种比其他品种更受喜爱；海洋生物则大体上使文人学士略感奇异。切成薄片的肉有可能烹制得和当今西北一样（通常与葱、韭或别的葱属植物一起炒），乃是富庶或奢华的表征。鸡（以及别的珍奇家禽）只在特殊场合才被食用，诗歌里有这样的比喻。它们被用来与质朴的乡村生活进行对比，如高适的一首诗所云：
　　畊地桑拓间，
　　地肥菜常熟，
　　为问葵藿资，
　　何如庙堂肉？
　　（玛丽·陈，1978年，第91页。）
　　跟其他时代一样，唐朝也周期性地发生饥荒。战争与内乱的副作用因反复无常的税收制度而加剧。瘟疫显然更为常见，这是因为中国与印度和近东紧密接壤，而那里经常流行传染病（崔瑞德，1979年）。这类瘟疫因饥荒而加剧，并又导致了更大的饥荒，因为全劳力一个接一个地死去。没有迹象表明瘟疫曾像在欧洲那样抬高了劳动力价格；更有可能的是，它们导致了像在中东那样的效果，即在那里杀死了富裕的城市居民，因而对劳动力需求的削减甚至比对供给的削减还要大，并就此导致了更低的工资和经济的衰退（多尔斯，1977年）。
　　中国第一本著名的烹调书和第一本营养学教科书（两者现在均已失传）都出现于唐朝。草本植物志和农书在由陶弘景和贾思勰确立的样式上渐渐发展起来，在朝廷的提倡下，医学和农学取得了进步（昂舒尔德，1985年）。蒸馏法出现于唐朝末年；可能是在中国发明出来的（李约瑟，1956年，1976－1980年）。
　　唐朝是中国的黄金时代，其无与伦比的诗作和生活艺术被永志不忘。然而，在中国食物体系的进化中，唐朝并不显得特别重要。较早的发明和创造在这时取得了成果。向西方和南方的借鉴物被纳入这一体系。社会主义的土地管理试验失败了，并从未在中国复兴过。茶首次变得重要起来。唐朝是一个巩固的时期、一个基于前世的劳作而取得辉煌成功的时期。
　　第五章食物体系的确立：宋朝及诸征服王朝
　　宋朝
　　宋朝时期，中国的农业和食物最后成形。食物生产更为合理化和科学化。到宋朝末年，不再由汉人统治的华北已在农业上成熟。此后直至20世纪中期，就很少再发生变化了。华南在此后历朝中扩大了农耕，并增加了新的农作物，但那里的模式还是在宋朝确立的，而且并未伴有多少技术上的基本变化。
　　中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴，但到宋朝晚期，一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。地方乡绅的兴起推动了食物的考究：宫廷御宴奢华如故，但却不如商人和地方精英的饮食富有创意。
　　宋朝的创立者赵匡胤，建立了文官官僚机构，巩固了中央集权，并竭其所能削弱军人力量，防止地方豪强东山再起。晚唐时期东北部的方镇割据再没出现过。赵匡胤将税收集中于中央，让地方长官直接对国家负责，并频繁地轮换官员。此外，他大张旗鼓地强调文官士大夫的品德及文化优于军人，从而严密操控了意识形态，这显示出他对价值观的真正中国式的理解。宋朝的军事机器后来曰渐庞大，最终消耗了国家岁入的2／3或更多，并且人数逾百万，但它的全部兵权和军费结构却从属于文官精英。它并未取得过辉煌的胜利，即使在最起码的镇压内部纷争上也是如此，而它在应付外部挑战时则惊人地无能。
　　在宋朝，严重的军事问题是北方的胡族。在五代期间，一个阿尔泰语系的民族－－契丹人，攻占了中国的东北边地，并在现为满洲的大部分地区确立了统治。到宋初，契丹帝国从