秘房菜谱-第38章
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油皮材料：all…purpose 150g；酥油（shortening） 50g約4大匙多一點點（1大匙=12g）；糖粉（powdered sugar）30g；水70cc
油酥材料：低筋麵粉220g；酥油85g，約7大匙；咖哩粉7g
餡料：豬絞肉300g；洋剩�280g，切碎備用；砂糖10g；�5g；低筋麵粉15g；咖哩粉10g
其他配料：蛋黃水（一個蛋黃打散，加一大匙水眨麆颍┌字ヂ樯僭S
做法：
1。製作餡料：先將絞肉炒熟，放入洋剩А⑻恰Ⅺ｝同炒。炒熟之後，加入低筋麵粉與咖哩粉拌炒至湯汁收乾。關火。
2。製作油皮：將所有油皮材料放入缽盆裡，混合成糰，放在案板上反覆搓揉至表面光滑且有點筋度。用保鮮膜覆蓋麵糰，使鬆弛10分鐘。
3。此時可以製作油酥：混合麵粉與shortening在缽盆裡，反覆搓揉至成糰且表面光滑，加入咖哩粉再揉勻。（可能剛開始會覺得很乾，千萬不要自行添加材料，要有點耐心，揉久一點自然會變均勻且慢慢成糰狀）
4。將油皮與油酥分別切割成20等份。取一個油皮，放入一個油酥，包好，用手指慢慢捏緊收口，以掌心輕壓推平，再用擀麵杖自中心向前後推擀使成長片狀，然後輕輕捲起，把麵糰換個方向，重眩蟼�步驟的方法，輕輕壓平、擀開、再捲起，然後把捲好的麵糰再擀開，約比水餃皮稍大一點。
5。把餡放在麵皮裡，對摺成半圓形，收邊（像包水餃一樣），把邊壓實之後就可以開始捏花邊了，捏花邊的方法請參考我之前貼過做韭菜盒子的花邊摺法。如果懶得摺花邊，就隨便把邊緣捏一捏，收個邊就行了。
6。做好的咖哩餃排放在烤盤裡，表面用刷子刷上蛋黃水，再灑些許白芝麻，就可以放進預熱至400F的烤箱烤16~18分鐘
PIZZA
Bread Flour 4 Cup Instant Yeast 2 Ts Sugar 4 Ts Salt 2 Ts Warm Water 1 3/4 Cup Oil 1/2 Cup
将上述所有材料糅合成比较光滑又软的面团，静置发酵。
将面团放到板子上稍稍揉一会儿，然后用手揪一团转圈将它弄成一个饼状，放到抹了油的蛋糕模里；再按按，尽量厚薄均匀一点，边边学着人家的那样也留出一圈厚的来，然后盖上湿毛巾再放30分钟。
Topping全是俺自己的发挥，俺用一磅小尖椒、云腿丁、SPAM火腿丁、西红柿丁和大蒜末炒的，起锅前加TOMATO SAUCE和2匙桂林辣椒酱使它们成为糊状。估计能达到俺这个辣度的人不多，俺的RECIPE仅供参考，只要饼底发得好， 什么样的topping 都会好吃！
饼底上抹油，放上酱料，上面再撒许多的MOZZARELLA ，烤箱400…450预热20分钟，烤15分钟左右即可。
基本Pizza皮做法/Basic pizza dough
Basic pizza dough； 1/4 once dried yeast； 1 tsp sugar； 1 cup lukewarm water溫水； 12 onces 高筋麵粉； 1 tsp salt； 1 tbsp olive oil
做法：
1。碗裡混和yeast、砂糖及4大匙溫水拌勻，靜置暖處約15分鐘使發酵。
2。將高筋麵粉與鑴颍谥虚g用手挖個凹陷處，將橄欖油、做法1。的發酵水、剩下的溫水都倒入凹陷處。用木匙混和拌勻成糰。
3。將麵糰取出，放在撒了麵粉的平台上，反覆揉4…5分鐘，或揉至麵糰有光澤。
4。將麵糰放回盆裡，覆蓋保鮮膜，靜置半小時使發麵。
5。取出麵糰再揉2分鐘，即可用手展平麵糰使成需要大小。需注意應儘量推平使厚度均勻，唯厚度應小於1/4 inch，因為烤時還會膨脹。
簡易的topping：
切碎蕃茄、蒜、乾燥九層塔末、橄欖油、c胡椒混合燜煮20分鐘至變稠，拌入蕃茄糊（tomato paste），放涼。
將上述topping均勻塗抹在pizza皮上，均勻地撒上mozzarella cheese（絲狀）及Parmesan cheese（粉狀）。預熱烤箱至400度F，烤20…25分鐘即可。
意大利烤馅饼
原料： 牛肉馅， 番茄酱， cheese； 面粉， 快速发酵酵母， 糖， 牛奶， 蔬菜随个人喜好
5分钟：用温水将快速发酵酵母， 糖， 牛奶混合好， 揉好面团放一边。
10分钟： 准备馅饼的馅： 我用番茄酱， cheese； 牛肉， 一点小水萝卜， 豆腐和成馅。 缺点是豆腐和小水萝卜烤后出了很多水。大家可查找馅饼的配方， 例如韭菜鸡蛋，白菜猪肉都可以。
10分钟： 面团已发酵， 象做馅饼一样擀好皮， 包成合子状， 边缘用汤勺，叉子或刀尖压出花纹。
放入烤箱中层， 220…250摄氏度， 烤5…10分钟，根据馅料增减时间， 至表面金黄即可出炉。 建议配玉米面粥。
烤的馅饼好处在于用油少， 火候好控制， 烤的同时可以做粥， 汤。
番茄红椒Pizza（French Pissaladiere的變化做法），保证馋你的派皮pizza材料：（4人份）
all…purpose麵粉2杯 奶油/butter，半杯，切小丁塊 �1/2小匙 Parmesan Cheese粉1/2杯 蛋1個，打散 冷水3~4大匙 olive oil2大匙 大的洋剩�1個，切碎 蒜1瓣，切碎 罐裝去皮蕃茄14 oz。，切丁 tomato paste4大匙 紅椒（不是辣椒喔，是和青椒一樣大，但是是紅色的）半個，去籽 thyme5株，去梗 黑橄欖6個，切半
做法：1。麵粉過篩，拌入切成丁的奶油，用手抓勻使成鬆粉狀。拌入c2大匙Parmesan cheese粉，加入蛋汁與水3大匙拌勻，揉成麵團，假如不夠軟，可酌量再加點水。要柔軟到可以順利推展麵團而不會撕裂。揉好的麵團蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏半小時。
2。炒鍋裡放olive oil，炒洋剩c蒜末約5分鐘至洋剩燔洝＜尤朕讯“璩�10分鐘，最後放入tomato paste拌勻即可。
3。紅椒以有皮那面朝上，放在烤盤上，送入預熱好的烤箱（約400F），烤15分鐘，然後取出放進一個有蓋容器裡，蓋好，悶10分鐘使水蒸氣出來（這樣可使紅椒皮分離），取出，剝皮，切成條狀備用。
4。麵團自冰箱取出，鋪在9吋烤盤裡，用手把麵團推開使蓋滿烤盤且厚度均勻，派皮邊緣用手捏出波浪狀：右手食指與拇指在外圈，左手拇指在內圈，同時壓捏派皮邊緣，即可出現一個尖角，以同法捏好整個派皮的邊緣。用一支叉子輕輕在派皮底部壓出小洞（這樣可避免烘烤後派皮鼓起來），輕輕蓋上一張錫箔紙，放入預熱至400F的烤箱裡烤10分鐘，取出，揭掉錫箔紙，放進烤箱再烤15~20分鐘（看一眼，烤到金黃色即可）
取出派皮，稍放涼，鋪上做法2。做好的蕃茄餡料，填平表面後，把切成條的紅椒敚Х旁谏厦妫会崛錾蟭hyme、橄欖及剩下的Parmesan cheese粉。放進烤箱再烤15分鐘即可。
正宗通心粉的做法
1。买小西红柿，象指节那么大的，因为这种西红柿出汁多。准备4，5瓣大蒜，橄榄油，黑胡椒。做法，是在平底锅里加油，加碎大蒜末，炒出香味，到入切碎的西红柿，大火炒开后，小火慢焖20分钟。（这个时候做通心粉，煮的水里要放些盐，大部分通心粉要水开11分钟；之后迅速捞出用凉水冲洗后备用）。平底锅里最后加一些橄榄油和黑胡椒。把西红柿酱打入凉通心粉里拌好就可以了。听女孩说，这是意大利人最常吃的方法。
2。同样凉通心粉用Bacon和鸡蛋拌酱。在平底锅里炒Bacon会出好多油，然后加橄榄油和通心粉拌匀就可
简单好吃又正宗的通心粉
原料：通心粉 葱（切碎） 蒜（切碎） 小白蘑菇（切片）BACON（切小片） 硬奶酪 鸡蛋 SINGLE CREAM
做法：开水锅里加橄榄油一匙、盐少许，水开后下通心粉。另一火上置炒锅，放入少许橄榄油，油热后下BACON炒熟后盛出。再放入橄榄油，下葱花略炒后加入蘑菇，待蘑菇有略微出汁后放入蒜末翻炒几分钟后再加入BACON。
另取碗，放入鸡蛋、奶油搅散，加入盐和胡椒调味，再加入一部分硬奶酪，搅匀。
盛出通心粉，将炒好的蘑菇BACON倒在通心粉上，趁热浇上鸡蛋奶油汁，再撒上奶酪即可。
注：菜谱上是四人份，用了一头蒜、四个鸡蛋。我是一个人吃，只用了四分之一。此通心粉的关键是要保持温度，这样，生鸡蛋浇上去之后才会SLIGHTLY COOKED。
香焗通心麵
材料： 通心麵35g、水適量、火腿絲10g、奶油8g、麵粉10g、鮮奶100g、雞高湯50g、缀贩邸⑵鹗�8g、奶油1g
做法：
水加箝_，放入通心麵煮熟
奶油加麵粉小火炒成糊，放入眨頇C中，加入牛奶攪拌，再加入雞高湯打勻，改放鍋中小火煮稠，加入缀坊鹜惹薪z（或改雞絲、牛肉絲，花枝、蝦等海鮮先用水煮過）
通心麵熟後濾乾，倒入奶油糊及火腿絲，放入烤碗，放入起士，淋上數滴奶油烤箱250C預熱，入烤箱烤…7分鐘
若（4）料未馬上烤而先放冰箱冷藏，取出時可用烤箱烤10分鐘亦可
伏特加義大利麵
材料： 義大利尖管麵（penne）1磅。 5大匙奶油、半小匙乾的紅辣椒（或視口味加減）、伏特加酒半杯。
2/3杯罐頭番茄糊（tomato paste）、2/3杯液態鮮奶油（cream）、半小匙⒘x大利巴瑪乾酪粉（grated Parmesan cheese）。
作法： 1。煮一大鍋5公升左右的水。沸騰後，加1大匙⒖贪鸭夤茳I投入水中煮。
2。煮麵的同時，在炒鍋中以中火加熱奶油，稍融後即加入辣椒粉及伏特加酒，轉小火煮約2分鐘左右。
3。番茄糊與奶油一同入鍋，同煮約5分鐘，加半小匙｛味。
4。把已煮至彈牙的義大利麵撈起，瀝去水分後，拌入伏特加醬汁中，灑上乾酪粉拌勻，分成4份上碟。
Pasta & Sicilian Sauce西西里義大利麵（四人份）
蕃茄 1磅 松子 1/4杯 葡萄乾 1/3杯 觯~（anchovies） 1 3/4 oz。， tomato paste 2大匙dried penne（尖管麵） 1磅
做法：1。蕃茄放置烤盤加熱10分鐘，去皮、切碎。
2。松子放烤盤烤兩分鐘，使呈金黃色。
3。葡萄乾用溫水浸泡20分鐘，瀝乾水分備用。
4。把蕃茄、松子、葡萄乾放在小鍋裡小火加熱，倒入觯~和tomato paste續煮2~3分鐘。
5。煮義大利麵，約10~12分鐘，只要試吃時能咬斷、熟透洠в袏A心就可以，不要煮得太軟爛喔。煮好後瀝乾水分。
6。將pasta與sauce拌勻即可盛盤。
Pasta Carbonara奶油白汁義大利麵（四人份）（又叫煙肉蛋醬或奶油培根義大利麵）
材料：olive oil 1大匙 butter 1大匙 培根/bacon切碎 2/3杯 蛋3個打散 牛奶2大匙（可以多加4大匙heavy cream使味道更香濃，optional） 百里香葉/thyme （去除枝梗） 1大匙 Parmesan Cheese粉 2/3杯 贰∵m量
dried conchigoni rigati（Jumbo Shells）或其他貝殼狀義大利麵 1磅（我用的是Bocconi rigati，中型的貝殼）
做法：1。鍋子加熱olive oil與butter，放入切碎的培根，煎5分鐘至焦黃。
2。將蛋打散，加入牛奶（如果加heavy cream，也是此時加）、百里香葉，加點胡椒與｛味。
3。煮義大利麵，約10~12分鐘，只要試吃時能咬斷、熟透洠в袏A心就可以，不要煮得太軟爛喔。煮好後瀝乾水分。
4。鍋子轉大火，將瀝乾水分的義大利麵與蛋汁倒入鍋裡和培根同炒，拌炒約30秒即可，（小心不要把蛋汁炒硬了）倒入1/3杯cheese粉拌勻，盛盤後再把剩下的cheese粉撒在表面即可。
Pasta with Pesto Sauce松子醬義大利麵（四人份）
最好有food processor。（如果用blender也行，但因為水
