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第9章

两大厨界家族的江湖恩怨烟花三月-第9章

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凭一番话语就大出风头,心里不免有些不太痛快,于是向前走上一步,瓮声瓮气地说道:“姜先生年轻有为,让人佩服,不过这品评菜肴,却不是纸上谈兵的事情,我们这三款菜到底如何,还得请姜先生发表高见。”
  彭辉话中带刺,但姜山看起来却毫不在意,他淡然一笑:“那我就在诸位高厨面前献丑了。彭师傅,我就从你的这道‘三套鸭’开始吧。”
  彭辉所做的“三套鸭”盛在一只细瓷大砂锅里。锅中清汤纯美,色泽微绿,恰似一汪春水,套好的三禽端坐水中,三头相叠,六目紧阖,神态亲昵安详,看起来倒象正在熟睡一般。
  “‘三套鸭’,三禽合食,鲜中加鲜。而这三种禽类各具营养价值,更是令人称道。养生者有云:‘烂煮老雄鸭,功效比参芪。’这句话是说吃老雄鸭,其进补的功效足比得上吃人参、黄芪;野鸭肉高蛋白、低脂肪,《本草纲目》记载,具有‘补虚乏,除寒热,和脏腑,利水道’之功效;乳鸽肉则含17种以上的氨基酸和多种维生素、微量元素,其性味甘、平,入肝、肾二经,可益气解毒。说到药用价值,彭师傅的这道菜在今天的三款菜肴中无疑是首屈一指。”说到这里,姜山顿了一顿,话头一转,“不过既是斗菜,首先讲究的还是味美,这家鸭肉肥,野鸭肉瘦,乳鸽细嫩,自是不用多言。作为炖菜,这滋味全在一锅汤中,大家既然让我来做评判,那我就先尝为快了。”
  彭辉大手一挥:“请!”
  姜山拿起用小勺舀起一匙清汤,俯身嘬入口中,细细地咂味了片刻,开口说道:“嗯。这三种禽类的美味已经完全融入了一锅汤中,鲜香饶舌,彭师傅必定是在起始以旺火急炖,才能在火候上达到这样的效果。”
  听了姜山的这几句话,彭辉紧崩的脸上也露出了一丝笑意:“这一点你算是说对了。这炖菜本来讲究以小火焖制,但如果没有开头的那一把旺火,又怎能在喝一口汤的时候,便同时品尝到家鸭的肥美、野鸭的香酥和乳鸽的鲜嫩呢?”
  “一口尝三味,确实难得……”姜山沉吟片刻,忽然叹了一口气,“唉,只是这道‘三套鸭’,却因此算不得上品了。”
  “什么?”彭辉显然没明白姜山的意思。台下众人也多半大感茫然,这姜山刚刚还称赞“鲜香饶舌”,怎么突然间话锋又转了过来?
  “这汤怎么就算不得上品了?”彭辉稳住阵脚,反问道,“难道说这汤中的鲜味越少,品次反而越高吗?”
  “彭师傅,我想请教你一个问题。在上锅炖制之前,你把这三禽层层相套,究竟是为了什么目的?”
  “这个……”彭辉蓦地一愣,竟一时语塞。他从二十年前出师后就开始做这道“三套鸭”,既然叫做“三套鸭”,那把三禽相套似乎是天经地义的事情,他一度勤思苦练,琢磨的都是如何在工艺上套得好,使菜形更加美观。而究竟为什么要相套,却真的从来没有想过。现在姜山突然抛出这个问题,其中必有深意。
  姜山见彭辉答不上来,又说道:“我再问你,如果要融三种美味于一锅,把乳鸽、野鸭、家鸭拆开烩制不就行了?又何必先穷思竭技,把三禽层层相套,到上锅后,再用旺火把内层原料的鲜香之味逼出,那不成了多此一举吗?”
  姜山这几句话说得声音不大,但在彭辉听来,却如同霹雳一般。多年来,这三禽相套的手法一直是他最为自负的绝技,可听姜山一说,却成了画蛇添足的可笑之举。想到这里,他的额头上禁不住沁出了细细的一层汗珠,口中喃喃地自语:“为什么要三禽相套?为什么要三禽相套?”
  马云看到自己的弟子如此狼狈,轻轻地咳嗽一声,插话道:“姜先生既然提出这样的问题,自己当然是知道其中的答案了?”
  姜山点头以示回答,然后又笑着说:“我能想通这个问题,其实还是受了马老师您的启发。在您主编的《淮扬名馔录》一书中曾经提过,这‘三套鸭’在最初还有一个名字,叫做‘七咂汤’。”
  “不错,这是我考证清代的淮扬古菜谱时得到的收获。”
  “您在书中说:‘三套鸭’三味合一,鲜香叠复,余味无穷。饮者往往意犹未尽,咂香多次,故又称为‘七咂汤’。”
  “嗯,正是我的原话,一字不错,姜先生不但所读广博,记忆力也令人佩服。”
  “马老师过奖了。”姜山客气了一句,话锋一转,“但我当时读到这个地方,却产生一些疑惑。按照您的解释,这‘七’乃是虚意,用来表示次数很多。可按照古人的习俗,数字上的虚词,少者用‘三’,多者用‘九’,这里为什么偏偏要用‘七’呢?”
  马云捋了捋胡须,微微蹙眉。当初他也曾有过同样的疑惑,但只是一带而过,并没有深究下去,听姜山的口吻,难道这里面真的有什么玄妙不成?
  只听得姜山继续说道:“当时我百思难解。恰好马老师在书后列出了编撰时的参考文献,于是我便来到国家图书馆,找到了您当初考证过的那本古谱,并且阅读了上面的原文。那古谱上关于‘三套鸭’是这样描述的:举箸自外而内,美味层出,汤汁微绿,清澄而味厚,饮者咂香七次,回韵悠长,故称‘七咂汤’。我正是从这句话中有了新的发现。”
  “哦,愿闻其详。”马云看着姜山,心中越来越惊讶,先前只是知道这个年轻人在商界颇有建树,现在看来,他思维缜密,过目不忘,还是个治学的奇才。
  “这‘七咂汤’的‘七’字,并非虚数,所谓‘咂香七次’,指的是在这道汤中,能够品出七种滋味。”
  姜山此话一出,台下顿时哗然,众人或惊叹,或诧异,或质疑,一片议论之声。
  台上的彭辉则是一脸茫然,难以置信地摇着头:“只有三种原料,怎么会品出七种滋味?不可能,不可能……”
  姜山不慌不忙地缓缓踱步,边走边数:“家鸭单独是一味,野鸭单独是一味,乳鸽单独是一味,家鸭野鸭两两相融是一味,家鸭乳鸽两两相融是一味,野鸭乳鸽两两相融是一味,家鸭野鸭乳鸽三者相融又是一味,你算算看,这一共是几味?”
  彭辉张口结舌了片刻,愕然道:“这倒确实……是七味,可这些都是由三种原味变化搭配而成……”
  “你说得对。”姜山停下脚步,转身对着彭辉,“这‘搭配’两个字,正是这道菜的奥妙所在。原料虽然只有三种,但按照不同的搭配方法,却能品出七种不一样的味道来。象你这样,一上来就把三种滋味融于一锅,实在是弄巧成拙的多余之举。”
  彭辉这时才有些明白过来,两眼一亮:“你的意思是,这三种原料在开始应该各成一味,互不相融?”
  姜山点点头:“不错。这三禽之所以要层层相套,原因正在于此。家鸭味居外,野鸭味居中,乳鸽味居内,在品尝时拆开家鸭,野鸭味方出;拆开野鸭,乳鸽味放出,这样随情搭配,便可在一锅中尝到七种汤味,这才是古谱中记载的‘美味层出’、‘咂香七次’的真正含义。”
  彭辉恍然大悟,没想到自己做了二十年的“三套鸭”,直到今天才算真正窥到了其中门径,羞惭之余,却又免不了有些兴奋,脸上也是红一阵,白一阵,一时也不知道该说些什么。
  马云轻叹一声,由衷地赞道:“姜先生一番高见,真是让人茅塞顿开。我研究了几十年饮食,自以为学识广博,嘿嘿,现在看来,也不乏昏言聩语。还是后生可畏啊。彭辉,今天你的这道菜想要胜出是不可能了,你先下来吧。”
  彭辉走下擂台,垂手站在马云身后,轻声自责:“师傅,我学艺不精,让您失望了。”
  “哎~”马云呵呵一笑,“不失望不失望,这擂台上获胜,只是一个虚名而已,今天得蒙姜先生赐教,我们都长了学问,收获不小,收获不小啊,”
  马云在饮食届德高望重,声名远播,难得心胸也如此豁达。姜山不禁为之折服,客气地拱了拱手:“马老师太自谦了,我只是站在您的肩膀上,多看到了一些风景,要说到学识功底,我又怎能和您几十年的积累相比?”
  马云神色泰然,笑着说:“不用客气。姜先生,请接着评点下面的菜肴吧。”
  成化年制的白瓷大盘,釉质细腻平滑,盘缘处一圈波浪状的青花通润明亮,纹饰生动,让人禁不住会产生以手轻拂的欲望。
  这是“天香阁”酒楼中最名贵的一只瓷盘,只有这只瓷盘,才有资格用来盛放那条更为名贵的鲥鱼。
  这也是“天香阁”酒楼中最大的一只瓷盘。它的外沿直径达43公分,但却仍然无法完整地盛下那条更大的鲥鱼。
  洁白如银的鲥鱼卧在一片青花细浪中,鳞翅俱全,头尾微翘,稍稍悬于盘外,似乎正要从这江水碧波中破浪而出。姜山细细地欣赏了片刻,开口吟道:“网得西施国色真,诗云南国有佳人。朝潮扑岸鳞浮玉,夜月寒光尾掉银。长恨黄梅催盛夏,难寻白雪继阳春,维其时矣文无赘,旨酒端宜式燕宾。”
  孙友峰听后微微一笑:“姜先生所念的清代谢墉所作的一首七绝,用来赞美鲥鱼形态优美,就好比古代南国的绝色佳人西施一样。这诗的前四句活灵活现的描绘了鲥鱼之美,后四句却是在感叹鲥鱼上季时间太短,等到黄梅雨季到来的时候,就只能一边回忆鲥鱼的美味,一边写下赞美的诗词文字,空想解馋了。”
  “嗯。”姜山点了点头,“不过与现代人相比,谢墉还是幸运的。至少他每年都能吃上新鲜的鲥鱼,而如今即便是在当令的时节,长江中的鲥鱼也稀少得象凤毛麟角一般,要想一尝鲥鱼的美味,真是难之又难啊。孙师傅能找来这么肥大的鲥鱼烹制菜肴,一定是得益于陈总的雄厚财力吧?”
  陈春生听到这话,脸上禁不住露出了得意的神色,他侧过身体,看着众人神采飞扬地说:“既然姜先生说到这里,大家不妨猜猜看,‘镜月轩’为了得到这条鲥鱼,花了多大的代价?”
  “我看至少得上万吧?”一个胖子粗着嗓门说了句。
  “岂止岂止!”他旁边的同伴把头摇得象拨浪鼓一般,“这条鱼得有个七、八斤吧?即使按照市价,上万元也远远不够,更何况这么肥大的鲥鱼,堪称极品,又怎么可能按照市价计算?”
  他这么一说,立时有不少人表示赞同,随即众人七嘴八舌,议论纷纷,有说三万的,有说五万的,更有说十万的,一时也达不成什么共识。
  姜山见到这副情景,笑了起来,他伸手往台下一指,说道:“诸位何须费力猜测,这个问题,为什么不问他呢?”
  大家转过头去,只见姜山所指的是一个三十岁左右的男子,他的衣着和相貌均不起眼,唯独双目中灵光闪动,透出奕奕的神采。见到众人都把目光投向了自己,他轻轻地摸着下巴上的胡子茬,露出一副似笑非笑的精怪表情。
  “飞哥!”早有认识的人脱口叫出了他的名号。
  这个人正是“一笑天”酒楼的菜头――沈飞。
  沈飞已经在“一笑天”当了十年的菜头,这意味着十年来,他每天工作的地点就是扬州城内的大小菜场。要想知道某种烹饪原料的价格,不问他,你还想问谁呢?
  “飞哥,你说说看,这条鲥鱼能值多少钱?

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