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第36章

两大厨界家族的江湖恩怨烟花三月-第36章

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制,大量的胶蛋白又融于汤中,这才使得最后的汤汁如此浓厚,要是稍微凉一凉,只怕会冻在一起呢。”沈飞说完,又接连喝了好几口鱼汤,然后闭眼轻叹,一副无穷享受的模样。
  段雪明看看徐丽婕,笑着说:“徐小姐,这道菜不仅滋味鲜美,而且营养丰富。尤其是这鱼头中的眼膏,具有养颜美容的奇效,你不妨尝尝看。”
  徐丽婕欣然点头。身后的陪侍女子随即上前,手持一个小勺,轻轻从鱼头的眼窝部位探了进去。那鱼头看起来极为柔软,一触即陷,小勺立刻没入其中。
  徐丽婕“咦”了一声,诧异地说:“怎么这鱼头就像没长骨头一样?”
  “不是没长骨头,而是骨头在烩制前就已被去除了。”一旁的凌永生向她解释着,“这道菜在制作时,首先把鲢鱼头去鳞、去鳃,清水洗净后,用刀在下腰进刀劈成两爿,放入锅内,先加清水淹没鱼头,放入葱结、姜片绍酒等去腥的调料,用旺火烧开,续小火焖十分钟,然后用漏勺捞人冷水中稍浸一下,冷却后用左手托住鱼头,鱼面朝下,右手则在水下将鱼骨一块块拆去。这个步骤对手法要求极高,操作者无须目视,仅凭触感拆骨,且每块骨头拆除先后顺序不得有丝毫错误,否则便会划伤鱼肉,造成最后上桌的鱼头形容不整。将鱼骨完全除去后,这才加入底汤和各种调料,进行最后的烩制。因此这道菜才会叫做‘拆烩鲢鱼头’。”
  徐丽婕一边津津有味地听着,一边想象着厨师水下拆鱼骨的情形,必定是五指灵巧,技艺娴熟,几乎可与昔日“庖丁解牛”的功夫相媲美。
  此时那女子已从眼窝处剜出了一勺胶状物质,放在了徐丽婕的餐碟中。只见那勺胶质又白又嫩,呈半透明状,宛若凝脂,尚在微微颤动着,想必就是段雪明所说的眼膏了。
  徐丽婕将小勺送入口中,那团凝脂到了唇齿之中,未及咀嚼,只是轻触了一下,便立刻柔柔地化开了,一股浓郁的鲜香随即泛遍了口舌间的每个角落,久久不散。
  “太棒了!”徐丽婕由衷地赞叹着,“你们都该尝一尝啊。”
  主座上的老者微微一笑,说道:“这鱼头虽大,眼膏却只有很少的一勺,不是人人都有口福尝到的。”
  “啊?”徐丽婕吐了吐舌头,“那不是变成我一个人独美了?真是不好意思……”
  “不妨的。这‘三头宴’上历来的规矩,鱼头中的眼膏都是给来客中的女宾享用,今天除了你,别无二人。”老者对徐丽婕说完,又把目光转向了姜山,“姜先生,这鱼唇具有补肾强体的作用,对男儿大有益处,你贵为主客,自当独享,就不必推辞了。”
  一旁早有侍女将鱼唇部分夹下,送入了姜山碟中。姜山点头以示答谢,轻轻夹起那片鱼唇,送入口中细细品尝。
  与眼膏的细嫩不同,这鱼唇却是既脆又韧,颇有嚼头。且悠绕反复,鲜香的滋味越嚼越浓,几乎令人舍不得下咽。
  “姜先生,这鱼唇的滋味如何?”“一刀鲜”在屏风后沙着嗓子问道。
  姜山抬起头,略想了一会,给出了自己的评价:“这鱼唇的来源虽然极为普通,但其滋味和口感,却可与粤菜中华贵的鱼翅一较高下。”
  “说得好!”沈飞一拍巴掌,“我对这道菜也极为偏爱,原因就是‘来源普通’这四个字。鲢鱼是鱼中的下品,在菜场中价格极为便宜。古人甚至有云“买鱼得妨,不如啖茹”,这里的“妨”指的就是鲢鱼,意思是说买鲢鱼吃还不如吃蔬菜呢。可就是这种肉质粗松的鲢鱼,其头部经过高厨的烹制,却是处处为宝,这才能显出淮扬厨艺的精妙。对我来说,买菜时也是心情愉快,这么个大鱼头,十元左右便可拿下,嘿嘿,想想烹出的美味,真是物超所值啊。”
  沈飞这一番话说得颇有道理,令在座的众厨均微微点头。淮扬菜素以重选料而闻名,不过其追求的是精细而非华贵。能以普通的原料做出精致高雅的菜肴,正是淮扬菜系的一大特色。
  “这鱼头的选料如此低贱,那这道菜能够流传下来,其中是不是也有什么故事呀?”徐丽婕突然想到这个疑问,当下便提了出来。
  “你还真问着了。”马云呵呵地笑着,“我就给你讲讲有关这道‘拆烩鲢鱼头’的传说。相传在清末年间,扬州城郊有一个财主,雇用民工为其建造楼房。这个财主为人苛刻,自己整天大鱼大肉,给民工的一日三餐却质量极差。民工营养不足,又被逼迫限期完工,生活苦不堪言。财主家的厨师看在眼里,于心不忍,就想了一个方法。他每天买来大鲢鱼,剐成鱼片或制成鱼丸供财主食用,鱼头则加到财主家吃剩的鲜汤中,煮了以后给民工食用。为了怕财主发现,他都把鱼骨事先拆掉,这样民工把汤喝完后便可不留痕迹。这种汤做出后,民工都觉得极为鲜美,连连称赞厨师手艺高超。而且营养充足,干活也有了力气。后来厨师回到店里,继续用鲢鱼头做菜,在选料和制法上加以改进,在店里挂牌供应‘拆烩鲢鱼头’。顾客品尝后都是赞不绝口。不久各家菜馆纷纷模仿制作,该菜由此名扬全城,成为淮扬地区最著名的菜肴之一。”
  听完马云的讲述,沈飞啧啧地叹了两声,颇带几分羡慕地说道:“如果每天都能吃到这样的美味,那就是让我去当民工也愿意呀。”
  “既然如此,那就请多吃一点吧。来,大家都不要客气,尽管自己动手,趁热吃。”在老者热情的招呼下,众人纷纷举筷。鱼头的其他部位与眼膏和鱼唇相比,虽然略有逊色,但也都肉质腴嫩,爽滑可口。品者无不交口称赞,沈飞更是左一筷,右一筷,吃了个酣畅淋漓,不亦乐乎。
  徐丽婕见沈飞吃起个没完,忍不住拉拉他的衣角,冲他使了个眼色,提醒到:“你少吃点,别吃撑着了,还有一道大菜没上来呢。”
  沈飞得意地咧了咧嘴:“嘿嘿,你放心吧,我这个肚皮是橡皮做的,容量大着呢。”
  话虽这么说,沈飞还是暂且放下了筷子,拿起一张纸巾,惬意地擦了擦,然后问徐丽婕:“你知不知道这第三道大菜是什么?”
  “这个嘛,既然叫‘三头宴’,那肯定都是和头有关的。鸡头?鸭头?或是羊头?牛头?”徐丽婕一边胡乱猜测着,一边用目光观察着沈飞的表情,见对方始终一副似笑非笑、布置可否的模样,她干脆放弃了努力,“哎呀,这做菜的原料那么多,我一时哪猜得出是什么头?不猜了,不猜了。”
  “徐小姐不用心急,一会这菜上了桌,你自然就知道了。”段雪明说完,做了个走菜的手势,诸女子会意,或换碟,或上茶,或前往后厨端菜,各自忙碌了起来。
  沈飞却不甘心以这种方式揭晓答案,他看了徐丽婕一眼,提示说:“你再想想看,其实这道菜,你是已经吃过一次的。”
  “我吃过?”徐丽婕蹙起眉头,努力回想着,这几天来各种美食佳肴尝了不杀,可确实没印象吃过什么“头”啊?正迷惑间,只听得端菜女子的脚步声渐行渐近,同时一股似曾相识的香味悠悠地飘了过来。
  徐丽婕闻到这股香味,脑中立刻就像打开了一扇窍门,脱口而出:“是狮子头!”几乎同时,段雪明也报出了菜名:“‘三头宴’第三款,清蒸狮子头!”
  听着那熟悉的菜名,徐丽婕心中一动,竟微微有些发酸。她想到回扬州的第一天,父亲便是做了一道清蒸四鲜狮子头为自己接风。当时父女重逢,那副感慨万千却又其乐融融的场景历历如在眼前。今天又见到这道菜,可父亲却不在自己身边。究其原因,固然可说是他对“一刀鲜”和姜山比试的结果信心不足,可自己昨天做出的那个决定,至少看起来是导致父亲称病不出的最直接因素。昨晚她也想了很多,毫无疑问,父女俩的关系出现了一些裂痕,想来想去,她始终不觉得自己做错了什么,可越是如此,她也越觉得无奈和迷茫。
  一只大砂锅已经端上了桌,砂锅中团簇着九只狮子头,粉嫩圆润,看着便让人喜欢。徐丽婕一手托着腮,怔怔地看着,心绪愈发起伏。
  沈飞看到徐丽婕一副神不守舍的样子,猜到她在想什么,轻轻地叹了口气,说道:“唉,可惜徐叔不在,否则由他来品评一下这款‘清蒸狮子头’,那是再合适不过的了。”
  众人闻言,都是一愣,马云和陈春生对看一眼,微微摇了摇头,略有沮丧之意,不明白徐叔为何会在这样的关键场合避而不出,令得这场比试尚未开始,淮扬一方便输却了很多锐气。
  一时间人人沉默不语,气氛略显得有些沉闷。“一刀鲜”在屏风后见此情形,忍不住说道:“徐老板的狮子头声名虽然显赫,但红楼宴厅今天打理的也绝非泛泛之笔。徐老板不在也好,大家品尝之后,可无所顾忌地发表意见,对这两款狮子头定个高下。”
  徐丽婕听出“一刀鲜”的话中隐隐有轻视父亲的意思,若在以往,她倒也不会很在意,但在今天这种环境下,不禁触景生情,心中颇为不悦。当下便立着眉头说:“那天我吃了父亲给我做的‘四鲜狮子头’,一个狮子头中可品出鲜肉、火鸡、香菇、蟹粉四种不同的鲜味,四味缭绕,但又各自分明。连我这种对烹饪一窍不通的人,都能尝得出来。姜先生更是一闻香味,就报出了各种原料。不知道这款狮子头又能如何?”
  “哦?”老者转头看着姜山,“既然姜先生辨味的能力如此出色,那你不妨也试着分析一下这道狮子头的用料。”
  姜山笑了笑,也不推辞,闭上眼睛,用鼻子深深地吸了一口气,那口气并不进入腹腔,从鼻后绕过,经由口舌后,便徐徐地吐了出来。众人的目光现在全集中在他的身上,不知他会说出什么样的高论来。
  只见姜山沉思了片刻,说道:“那天徐叔做的狮子头,四味复合,相辅相成,便如同百花竞放,各自争奇斗艳。而这款狮子头中,只有一种鲜香的气味。不过这绝非烹饪者手法欠缺,在这款狮子头中,即使加入再多的原料,也无法达到多种鲜味复合的效果。因为现在已有的这股鲜味霸道无比,必然会将其他鲜味掩盖,终究只能是一花独放的局面。”
  在座其他的大厨也都仔细闻了那股香味,此时均微微点头,对姜山的分析表示赞同。老者“嗯”了一声,说:“这现有的香味一定是出自某种非同一般的原料,不知姜先生能否准确地说出呢。”
  姜山轻轻吐出两个字:“鲍鱼。”
  淮扬众厨一片讶然。这鲍鱼属海产,而扬州自古处于内陆江河,淮扬菜系中从无鲍鱼的制法,所以刚才众人都没能判别出那股霸道香味的来历。鲍鱼极为名贵,在以华贵取胜的粤菜系中常可见到。红楼宴厅将鲍鱼引入狮子头的制作,可谓是融两大菜系所长的一种创新了。
  老者此时赞许地点点头:“姜先生分析得一点不错,段经理,你现在就把这个菜分一下,让大家都来品尝品尝你独创的‘鲍汁狮子头’,看看是否能具有和‘四鲜狮子头’叫板的实力。”
  段雪明做了个手势,自有陪侍女子上前,将那九只狮子头一一分入众人面前的餐碟中。老者待大家动筷后,自己也吃了一口,然后抬头问道:“诸位觉得如何啊?”
  姜山品了片刻,回答:“鲜

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