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第10章

两大厨界家族的江湖恩怨烟花三月-第10章

小说: 两大厨界家族的江湖恩怨烟花三月 字数: 每页4000字

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  沈飞已经在“一笑天”当了十年的菜头,这意味着十年来,他每天工作的地点就是扬州城内的大小菜场。要想知道某种烹饪原料的价格,不问他,你还想问谁呢?
  “飞哥,你说说看,这条鲥鱼能值多少钱?”刚才说话的胖子看来性子很急,总是迫不及待地抢在别人前头说话。
  胖子的话使沈飞脸上的表情凝固住了,他微微蹙起眉头,似乎在思考着什么,片刻后,他缓缓张开嘴,却不说话。
  众人见到沈飞这副欲言又止的郑重模样,都安静了下来,期待着他的高见。
  只见沈飞突然猛地一晃脑袋,“啊切”一声,打了一个响亮的喷嚏。在众人的哄笑声中,他怡然自得地用手捏了捏鼻子,惬意地叹了口气:“唉,憋了好久,终于喷薄而出,舒服,舒服。”
  一旁的徐丽婕笑吟吟地看着他:“你舒服了,大家还都憋着呢,快给大家说说吧。”
  “鲥鱼。”沈飞抬起头,“嘿嘿”一笑,“我十年前刚到‘一笑天’的时候,市价是两百元一斤,最旺季每日上市量大约在千斤左右;五年前,市价已经涨到了千元每斤,旺季日上市量却锐减至百斤左右;近两年,鲥鱼的市价已经报到了三千元每斤,但实际情况却是有价无市,市场上的鲥鱼已经绝迹。去年有几位从香港慕名而来的富商,点名要吃鲥鱼,订餐价开到了十万,可最终也没能如愿。今天的这条大鲥鱼,别说我没法估价,即使我能够估出来,这个数字只怕我也不敢说啊。”
  众人闻言,都是面面相觑,那胖子更是咂着舌头,连连惊叹:“不得了,不得了,只怕会比黄金都贵呢。”
  陈春生听着众人的议论,心中大感得意。这沈飞虽然只是一个菜头,平日里嬉笑不羁,但今天说出的一番话倒是颇有水平,使自己在姜山和众人面前挣足了面子。他清了清喉咙,故作姿态地摆摆手:“嗨,既是斗菜,味道如何才是最关键的,这原料的贵贱,本来就不值一提。姜先生,现在就劳烦你评点一下我们孙师傅打理的这道‘清蒸鲥鱼’吧?”
  “好!这可是求之不得的美差啊。”姜山一边说,一边拿起筷子,向着肥硕的鱼身伸了过去。那筷子头触及鱼身时,此处的鱼皮便如一层具有弹性的薄膜,微微地凹陷了下去,但却依然紧崩光滑。姜山手指微微加力,筷头轻轻往下一戳,那层鱼皮应势而破,立时有冒着热气的肉汁从破口处汩汩地涌了出来。
  姜山夹起一块连着鳞皮的鱼肉,沾汁带水地送入口中,立时间,一股奇鲜顺着口鼻直渗入全身的每一个毛孔,而鱼肉之细嫩,几乎是触舌而溶。只见姜山闭起眼睛,两唇轻轻一抿,随即全身便一动不动,便如同入定了一般。
  众人都知道此时姜山已把自己的味觉系统发挥到了极致,以品尝那至鲜的美味。无数双眼睛都目不转睛地盯着他的嘴唇,似乎那鲜味也能通过视线来传递一般。有几个定力稍差的年轻人喉头“咕咕”作响,已经情不自禁地咽起了口水。
  半晌之后,姜山缓缓睁开眼睛,从案台上拿起一只空碟,舌尖伸出嘴唇,灵巧地一翻,将一绺鱼刺吐于盘中。只见那些鱼刺纤细柔软,虽然被顺成了一绺,但却根根分明,不带半分残留的鱼肉。
  孙友峰比姜山矮半个头,他昂首而立,一副信心十足的模样,问到:“姜先生,我这道清蒸鲥鱼,滋味如何啊?”
  姜山舔舔嘴唇:“鲜、嫩、肥、美,不愧为人间至味。尤其是肉质的细嫩,最是出乎我的意料。张爱玲曾有一叹:人生之恨事,一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼未完。这第一恨便是说鲥鱼虽然味道极美,但刺多且细小,食用时颇多不便,难以尽兴。可惜她没有机会尝到孙师傅烹制的鲥鱼,这鱼肉细嫩无比,触舌而化,只须用舌尖轻轻一顺,鱼肉和鱼刺便已自行分开,何来多刺难食的烦恼?”
  孙友峰呵呵一笑,显得很是高兴:“姜先生不愧是名厨的后代,一口就尝出了我这道鲥鱼最为独特的关键所在。我在宰杀清洗这条鱼的时候,虽然没有动及鱼皮和鳞片,但手指暗暗使力,已经揉碎了鱼肉中的纤维和经脉,所以这肉质才会如此细嫩。”
  听了孙友峰的这番解释,台下不少人都恍然大悟地“哦”了一声。本来“镜月轩”用名贵的鲥鱼参赛,原料上占了很大的便宜,众人心中多少都觉得有些不平。但孙友峰这手生揉鱼肉功夫,却的的确确是真才实学,令人自叹弗如。
  这时,人丛中有人“唉”地重重叹息了一声,语气中充满了失望之意。大家徇声看了过去,只见沈飞垂头晃脑,似乎大有遗憾。
  徐丽婕歪过脑袋,好奇地问:“孙师傅这道清蒸鲥鱼做得那么好,你为什么叹气?”
  沈飞摸摸鼻子,仰天又是一声长叹:“就是因为做得好才叹气啊。这么难得的美味,只能看得到,却吃不着,难道你们都不觉得遗憾吗?”
  沈飞的话令不少人深有同感,一时间台下的叹息声此起彼伏,不绝于耳。
  陈春生哈哈大笑:“大家不用遗憾。今天来到镜月轩的,都是我的客人。等比赛结束之后,我让服务员将这条鲥鱼按人头分好,让诸位都来尝一尝。”
  台下众人无不大喜,齐声喝彩。在场的虽然有好几十号人,但那条鲥鱼如此肥大,大家分食,倒也都能有尝鲜的机会。
  就在这气氛热烈的时候,台上的姜山却又轻轻地叹了口气。陈春生仍陶醉在先前的得意情绪中,呵呵一笑,说道:“姜先生如果还没过瘾,尽可以再多尝几块,为什么要叹气呢?”
  姜山摇了摇头:“我倒不是这个意思。我叹气,是因为这道鲥鱼虽然美味,但终究留有遗憾,不够完美。”
  略显喧闹的大厅刹时间又安静了下来。孙友峰瞪着姜山,不服气地追问:“遗憾,这菜的色、香、味,哪一点差了?”陈春生则皱起眉头,不动声色地端起茶杯喝了一口,然后静待姜山的下文。
  姜山用筷子拨了拨鱼身上的鳞片:“色、香、味都无可挑剔,只可惜这鱼没有刮鳞,未免影响了口感。”
  姜山一说完这话,现场顿时一片哗然。陈春生莫名其妙地摇着头,孙友峰更是哑然失笑,说道:“这鲥鱼的鳞片是储存脂肪的地方,尤其在产卵季节,鳞片中膏肥脂厚,鲥鱼在产卵期间所需的所有营养都要靠其供给。因此鲥鱼对自己的鳞片爱惜倍至,又称‘惜鳞鱼’,它在落入鱼网时,甚至会为了保护身上的鳞片而放弃挣扎逃生的机会。在烹制菜肴时,鲥鱼的鳞片也是极为鲜美肥厚的部分,做鲥鱼不能刮鳞,这是人人皆知的道理啊。”
  在场的不少人都默默点头,对孙友峰的话表示赞同,同时心中也暗自奇怪,在淮扬一带,即使是寻常人家的主妇,也多半听说过吃鲥鱼不刮鳞的道理,姜山学识广博,却说出这样没有见地的话,实在是让人费解。
  姜山微微一笑,不慌不忙地说道:“做鲥鱼不能弃鳞,但并不代表不能刮鳞。我在三年前研修淮扬菜的时候,也曾经有幸得到一条鲥鱼。当时我把那条鱼的鳞片全部刮下,然后用丝线一片片的穿起,蒸制时均匀地悬挂在鱼身上方,在高温蒸汽的作用下,鳞片中的脂肪融化后滴下,渗入鱼身,不仅不影响口感,而且能使鱼肉的味道更为鲜美。”
  台下又是一片议论之声。姜山所说的方法众人都是闻所未闻,可听起来却又合情合理。不过这一条鲥鱼身上鳞片,少说也有数千,全部用丝线穿起,那得需要多大的细心和耐心?
  孙友峰更是瞠目结舌地看着姜山,愣了半晌后,喃喃说道:“怎么可能?把鱼鳞一片片穿起?这……这要花费多长时间?”
  “昔日的淮扬古谱中,有一道现已失传的菜肴,在这道菜中,用仔鸡饰以各色菜蔬,形成凤凰之态。凤凰的尾翅乃是用一百根豆芽杆拼装而成,每根豆芽杆都用极细的银针镂空,然后再填入各种不同的鸟禽类肉麋。此菜名叫‘百鸟朝凤’,你想想看,做这样的一道菜,又需要花费多长时间呢?”
  孙友峰愕然不语,姜山又接着往下说道:“自古以来,不惜费时费功,精雕细凿就是淮扬菜系的一大特点。因此淮扬菜又有功夫菜之称,你为得原料不惜代价,却没有看透这一点,难怪这道清蒸鲥鱼终究还是差了半筹。”
  姜山的最后一句话隐隐有教诲的意思,只听得孙友峰暗自心惊:自己舍本逐末,想依靠名贵的原料奠定这次斗菜的胜局,的确是违背了淮扬菜系的主旨,在不知不觉中走上了歧途。他原本性格直率,相通了这一层,当下便拍了拍脑门,略带惭愧地说:“姜先生高见,我今天受益非浅,这道菜确实难称佳作,我心服口服。”
  陈春生摇了摇头,显得非常失望。徐叔则和台上的凌永生对看了一眼,喜忧参半。喜的是两个对手表现得都有瑕疵,忧的是不知道“一笑天”这道“文思豆腐羹”在姜山的评点下,又会是一个什么样的结果呢?
  而此时姜山也已经移动脚步,来到了凌永生的面前。
  “一笑天,一刀鲜,烟花三月。天下第一名楼,天下第一名厨,天下第一名菜。不过这一切都已经是过去的事情了。”
  姜山几句平淡的话语,却在好几个人的心中激起了涟漪。
  徐叔想到了自己重振“一笑天”的种种艰难和曲折,当然也会想到后来的辉煌,以及现在的危机;
  陈春生踌躇满志,想得则是如何将“一笑天”取而代之,实现自己宏大的抱负;
  凌永生一脸郑重,他背负着“一笑天”今后的希望,感受到的自然是沉重的压力和责任感;
  徐丽婕想到那些传奇般的故事,露出一副心驰神往的表情;
  一向乐天不羁的沈飞此时却皱起了眉头,莫非他想起了十年前,自己也曾许下要成为“天下第一名厨”的誓言?
  就连姜山自己,也有些魂不守舍,他,又会想到一些什么呢?
  凌永生不善言辞,他从炒锅中盛起一碗文思豆腐羹,默默地摆放在姜山面前。
  姜山端起汤碗,先细细端详。与刚才两件用来盛菜的器皿相比,这只碗要小巧了很多。碗口只有巴掌大小,碗体晶莹圆润,碗壁则是通体透明,虽然薄如树叶,但整只碗的手感却非常沉重,原来是用上好的水晶石制成。
  透过碗壁,只见碗中的豆腐羹汤汁浓稠,带有淡淡的琥珀之色。汤中如云如絮,均匀地飘散着大量其细如发的洁白豆腐丝。其中又点缀着由黄瓜、火腿、金针、香菇、冬笋、鸡茸等切成的各色细丝,或绿或红,或黄或黑,五彩缤纷,令人赏心悦目。
  姜山拿起一只精巧的瓷勺,在汤碗中轻轻搅动了两下,只见那多彩的细丝夹杂在一片白色的云雾中,随着周围汤汁的浮动上下轻摆,其姿态恰似风中柳絮,一时间如烟如画,美不胜收。
  姜山由衷赞叹:“凌师傅的这道‘文思豆腐羹’,色彩绚丽,丝形婀娜,且别出心裁地盛于透明的水晶碗中,让人在一饱口福之前,先大饱眼福。如果就色、香、味三方面分别评断,这道菜在‘色”这个环节无疑可独占鳌头。”说完,他把那只水晶碗高高举起,向台下展示。碗中五彩汤羹从远处看来,又别具一番瑰丽,引得众人啧啧称赞。徐丽婕更是高兴地拍起了手:“啊,小凌

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