葡萄酒佐餐艺术-第7章
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洗浸奶酪这种奶酪外皮硬里面软，味道也是有的浓有的奶味比较足，通常用小面包棒蘸着吃或用勺子舀着吃。有名的牌子是意大利的TALEGGIO。这种奶酪适合于配所有的红葡萄酒。
半硬奶酪这种奶酪比较普及，味道对中国人而言不难接受，也比较容易吃，通常会用来做菜，比如说做比萨饼。有名的有意大利的BEL
PAESE、法国的ABONDANCE、荷兰的GOUDA等等。这类奶酪适合于配清淡的红葡萄酒、白葡萄酒和粉红葡萄酒。
硬质奶酪这种奶酪水分很少，而且很硬，通常会被磨成粉或者刨成薄片撒在菜上面一起吃，比如说意大利面上面通常会如此，当然也可以切成块来吃。在西方不喜欢甜点的人会点上这类 奶酪来吃。有名的有意大利的PARMIGIANO
REGGIANO和GRANA
PADANO、GRANA
LODIGIANO、GRANA
TRENTINO。这种硬奶酪适合于配浓郁、成熟的红葡萄酒。
羊奶奶酪羊奶奶酪指的是用山羊的奶所做的奶酪，有抹了灰和不抹灰的，不抹灰的口感通常比较润滑可口。有名的有法国的SELLES
SUR
CHER和VALENCAY。这类奶酪适合于配玫瑰红酒以及芬芳圆润的干白葡萄酒。
意大利菜与意大利酒
意大利菜的概论相信不少人在国内就品尝过意大利菜，比如说比萨饼和意大利面条，但照意大利本土人的讲法，只要是出了国的意大利菜总是会变味的，然而中国的意大利菜总的来讲比欧洲的中菜馆口味要正宗。意大利的正餐严格来讲也是分六道的，整个过程也跟法餐一样，没有三个小时根本吃不完。当然，意大利人并不是天天吃正餐，吃正餐对于他们来说是比较隆重的一件事情。意大利分南、中、北三个部分，从经济上来看，北方富，是经济的火车头，中部一般，南部穷一些。从菜肴来看，南部和中部喜欢用橄榄油，北部的人喜欢用黄油和奶酪来烹调，特别是东北地区，这跟中国差不多，东北菜是最养人的。
意大利的主要食材生火腿（PROSCIUTTO
CRUDO）意大利的生火腿主要出产于意大利的北部。这是采用长到150公斤的白猪的后腿，通过1～2周的盐渍，再经过八个月到一年的风干而制成的，为了方便人们食用，意大利的生火腿是去骨的，这样方便机器切割。意大利生火腿与西班牙的不一样，通常意大利的生火腿是被机器切成薄薄的一大片，肉色是粉红色的，肉非常柔软美味。最有名的生火腿是PARMA，其次是AOSTE以及SAN
DANIELE。牛肝菌
（FUNGHI
PORCINI）这是一种珍贵菇类，肥厚多汁香气饱满，秋天是它盛产的时节。如果购买干燥型的则香气浓且容易保存。用法上和干香菇一样，用清水泡发后，连汁带菇都可以食用。可以用来拌意大利面。白松露（TARTUFO
BIANCO）最知名的白松露来自于意大利皮尔蒙特（PIEMONTE）地区，这种松露的名字叫ALBA，在价格上，它甚至比法国PERIGORD（裴黑哥）的黑松露还贵。白松露虽然长得像土豆，但历来被人们喜爱，可能是它具有壮阳的功能，但主要还是它的香气，它通常有着大蒜、硬质奶酪、稻草、菇子、蜂蜜等等香气，一般都是用来生吃的。
吃的时候，通常是用切松露的专用器具，切成薄薄的小片放在食物上面。10～12月是白松露的产季，每年的这个时候，上海、北京的意大利餐厅都会买上一到两公斤来举办松露节。意大利橄榄油橄榄油是有利于健康的油类，而意大利又是产橄榄油的大国，从南到北都种有橄榄，通常南部的橄榄油口味和香气 较为浓郁，北部的橄榄油比较清新，最适合拌生菜吃。意大利的橄榄油又分原生橄榄油和果渣压榨油，最高级的叫精纯原生橄榄油（EXTRA
VERGINE
DI
OLIVA）。意大利一直是优质橄榄的出产国，最北产区的加达湖（GARDA）橄榄油、皮尔蒙特橄榄油以及南部的橄榄油都非常出名，橄榄的品种繁多，如同葡萄品种一般，不同品种的橄榄树出产的橄榄的风味也是不同的。
意大利醋最有名的醋就是BALSAMICO（巴萨米克）的酒醋了，这种醋采用葡萄汁为原料，煮葡萄汁浓缩后，经过天然的醋化，再经过长年累月的木桶陈化而得来的。在市面上通常很难见到DOC级别的传统的摩典纳的巴萨米克的醋（ACETO
BALSAMICO
TRADIZIONALE
DI
MODENA），这是因为产量少价格贵，老早被好的餐厅和个人爱好者采购去了，而市场上通常见的标为ACETO
BALSAMICO醋，年龄比较轻，但也是很不错的醋，口味酸中带点甜味，醋汁也很浓郁，在酒醋里，这种醋是最适合中国人口味的。红菊苣这种菜产自于意大利北部威尼托（VENETO）大区的TREVISO
（特拉威索）省，带有一些苦味，具有清火、利尿的功效，特别是对人的肺部有好处。红菊苣对土壤要求不高，但对水的要求很高。这种菜有多种吃法，如果做色拉生吃，味道不是很苦，如果烤着吃味道会很苦，当然也可以加在比萨饼和米饭里来吃。
