葡萄酒佐餐艺术-第6章
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甜酒汤圆与葡萄酒
正月十五过元宵，家家户户都要吃汤圆，今年想不想换点新鲜的吃法呢？以往我们吃汤圆，只有汤圆里面的馅儿是甜的，而汤一般是淡的，如果我们用甜酒来配的话，那就甜润相当了。具体做法是：将煮熟的汤圆放入事先温热的甜酒中，这就做出了一份独特的甜酒汤圆，自然酒的量可根据个人的喜好来定，酒量浅的人可以多加入点汤圆汤。对于喜欢酒酿汤圆的人，这回不妨试试西式的甜酒汤圆，香甜酒的美妙滋味加上圆圆滑滑的汤圆，保证让你过个团圆、甜蜜的元宵节。特别是对你的朋友和亲人，用你独特的方法DIY做汤圆，绝对会给他们一个意外的惊喜！基本上所有的甜型白葡萄酒都可以用来做汤圆，比如说晚收成的葡萄酒、冰酒、贵腐酒，另外意大利用晾干的葡萄酿造的甜白酒RECIOTO
DI
SOAVE麦秆酒也是不错的选择！不过注意不要用太贵和太好的甜酒，因为太好太贵的酒用来 做菜做饭会太奢侈了。
葡萄酒配小龙虾
清新凉爽的五月，上海樟木花香四溢、新绿盎然，也是小龙虾风靡大街小巷的时节，每当夜幕降临，几乎室外的每朵洋伞下，都可以看到人们食指飞舞剥吃香辣小龙虾，尤其是小白领集中的徐家汇鸿基广场，俨然成了小龙虾的集中营了。其实小龙虾并不像人们形容的那样喜欢脏的地方，根据养殖户讲，脏地方的小龙虾是长不大的，目前上海不少小龙虾是来自千岛湖。上海小龙虾的做法大都是辣味的，以往人们吃小龙虾都喝啤酒或者可乐，而今年我与一帮朋友吃小龙虾的时候却选配了葡萄酒，意料之外的美妙。五月中旬开始，几乎每个晚上都要去吃一顿小龙虾，普通的餐厅一般都是15元一斤，由于当成了小吃，餐厅还允许自带酒水，通常是先将白葡萄酒在家里冰好后，再套上冰袋拿到餐厅，配得最出色的是德国的低酒精度的带点甜味的白葡萄酒和我们国内称为半干白的葡萄酒，理由是酒中的甜中和了辣味，白葡萄酒的酸更能提小龙虾的鲜味。如果喜欢干一点口味的，清新的、口味不重的白葡萄酒也都可以来配，甚至配雪莉的FINO酒也很不错。配葡萄酒的另一好处是可以杀菌，低酒精度的啤酒和可乐是不可能做到的，特别是有人担心小龙虾可能携带血吸虫，具有润肺功能的白葡萄酒就更有搭配的理由 了。当然配辣的小龙虾的时候，最好别选昂贵的白葡萄酒，否则辣会破坏酒的味道，会显得不值。
葡萄酒配月饼
中秋佳节的时候，经常看到红酒和月饼放在一起卖，这不是强迫法国摩登女郎嫁给中国清朝男人吗？双方既没有共同的语言又没有共同的生活习惯，他们俩今后的日子不就跟红酒遇到月饼一样苦涩吗？当然月饼作为中国的传统美食能够找到葡萄酒来配是件好事情，但一定要般配才可以，如果用甜酒来配就好了，可能有人要讲，如果用甜酒来配月饼，那不是更甜了？其实不然，甜的葡萄酒里有酸，这也是为什么我们吃甜点的时候会觉得腻，而喝甜葡萄酒的时候就不会有这种感觉，反而觉得甜得好喝的原因。吃月饼不单要配甜酒，而且一定要配比月瓶还要甜的甜酒，如果酒比不上月饼的甜度，酒就会酸。最好是甜白酒，如果是甜红酒，酒中还是会有单宁，会显出点苦味。不信的话，大家可以试试。配月饼哪种甜酒更适合呢？如果挑选冰酒，加拿大的冰酒还是不错的，另外国内酒厂灌装的进口冰酒也还可以。挑贵腐酒的话，匈牙利和法国的贵腐酒都可以。而意大利用晾干的葡萄来做的甜酒也挺好，另外就是晚收成的浓郁的甜酒。如果喜欢更浓口味的，可以试试雪莉的甜酒，如CREAM、PEDRO
XIMENEZ以及麝香玫瑰甜酒。当中秋的月亮再度升起的时候，希望大家能来一杯浓浓
的香甜的甜酒来配月饼，那将是最甜蜜而惬意的一次约会，那将是一种甜而不腻的情意，适合于亲情、友情和爱情。
粽子与葡萄酒
在我的老家江南这一带，端午节时家家大门口都要插上艾叶和菖蒲避邪，甭管富贵贫贱，是一定要吃粽子、喝雄黄酒的。记得我小的时候，大人总是用一大脸盆的糯米来包粽子，还特意为我们小孩子包几个菱形粽挂在脖子上，有肉馅儿、素馅儿的，再加上一些鸡蛋，一大锅热热闹闹地煮着，屋里飘满了粽叶的清香和米香，端午节家里必吃的菜是咸鸭蛋、红烧黄鳝段和鳝丝、素什锦等等。
至于为什么要喝雄黄酒，主要是为了避邪，还有另一种说法是人们怕鱼吃了屈原，将雄黄酒倒入江中药晕鱼。雄黄其实是有毒的，早就有人分析出它是提炼砒霜（雄黄以红黄色状如鸡冠者质较纯粹，如为白色结晶或碾碎时外红中白者，均含有砒霜）的主要原料。喝雄黄酒等于吃砒霜，如果把雄黄酒加热后饮服，则危险性更大。然而在古时的江南，其实人们在冬天的时候也会喝雄黄酒，他们也知道这东西有毒，多了致命，但是小量地加到酒里有暖身的作用。雄黄酒既然有毒自然是不喝为好，要喝还是来喝可以替代雄黄酒的酒，我思量再三，还是觉得西班牙雪莉地区的噢洛罗索（OLOROSO）和中级甜酒（MEDIUM）雪莉是最适合的，这类酒从颜色上看也带着些暗暗的红黄色，酒精度也相当，不喜欢甜的人可以喝噢洛罗索（OLOROSO）， 喜欢甜口味的喝中级甜酒，这类酒和粽子和鳝鱼也是挺般配的。粽子自然一定是要吃的，尽管现在的粽子花样蛮多，比如说有鲜肉、豆沙、咸蛋黄等各种馅儿，但一定要用糯米包起来的，大家知道糯米是难以消化的，最能帮助消化粽子的是白葡萄酒！如果吃没有馅儿的粽子，吃的时候加糖，可以喝甜一点的白葡萄酒，国产的有王朝半干白，进口的可以喝德国酒精度低的（8～10度）酒，或者法国西南部的晚秋佳酿（MOELLEUX），不加糖的话，一般的干白都可以，因为白葡萄酒里的酸既能开胃也能助消化。如果吃肉馅儿的粽子，可以选择浓郁的白葡萄酒和成熟单宁的红葡萄酒，豆沙馅儿一般是甜的，也建议用甜口一点的白葡萄酒来配。过端午节喝雪莉不单胃口舒服，而且也显得时尚，有着中西合璧和精致饮食风尚的特点。
大闸蟹与葡萄酒
秋天是享用肥美大闸蟹的时节，吃大闸蟹，自然是要酒来配的，配得恰当，如同才子配佳人，配得不当的话，犹如才子配东施，只会坏了心情和口味。以往大家通常用黄酒来配大闸蟹，也认为越陈的黄酒配起来越佳，这个道理是不假，然而目前的黄酒中标着8年陈、10年陈的大多数并非有这些年数的陈年，基本上连5％都不到，而烈性白酒更不用提了，年份造假在所有酒类中是最明目张胆的，如果选择黄酒的话，基本上可选3年内的（因为3年内的酒算比较实在）。可能大家认为葡萄酒中最配大闸蟹是红葡萄酒，其实不然，最配大闸蟹的葡萄酒，我认为是西班牙的雪莉酒和葡萄牙陈年的波特酒，之所以首选这两种酒，是因为大家吃大闸 蟹要蘸放了姜、小量红糖和醋的调料汁，如果配白葡萄酒、起泡酒和玫瑰红酒的话，酒味百分之百会被调料汁的味道破坏掉，而雪莉和波特酒精度高，不会被破坏掉味道。不过如果我们吃大闸蟹不蘸醋的话，大可以用酒体中等的干白、起泡酒、玫瑰红葡萄酒来配。为什么红葡萄酒和大闸蟹搭配不是很好呢？因为蟹是极鲜的东西，单宁会破坏它的鲜味。而雪莉酒和陈年波特都是用很老的桶来陈年的，酿造雪莉酒的都是白葡萄，陈年加强了酒的醇厚芬芳，比一般葡萄酒高的酒精度（17～22度）也与厚重的蟹味相当。雪莉酒中的阿蒙啼亚朵（AMONTILLADO）酒和噢洛罗索（OLOROSO）都是蛮不错的搭配，喜欢甜一点口味的人可以选用淡色甜酒（PALE
CREAM）和中级甜酒（MEDIUM）。对于波特酒，之所以推荐陈年波特，是因为年轻的波特更倾向于有红葡萄酒的口味，如RUBY（红宝石）波特就是如此。而TAWNY（茶色）波特，也称为“陈年波特”和最美妙的VINTAGE（年份）都是蛮不错的搭配。来年大家再吃大闸蟹的时候，不妨试试用葡萄酒来配配看，说不定能带给你新的味觉感受。
奶酪配酒的重点事项
当地奶酪配当地酒奶酪跟其他食物一样，总是和当地的酒搭配得蛮好的，俗话说“一方水土养一方人”，在同样的气候和土壤里种出的植物以及用吃当地植物的动物肉类制作出来的食物，总是有很多相同的地方，比如说要想知道当地葡萄酒的风味和香气， 吃当地的水果就能给你提示。再说一个地方习惯性的经典搭配，是经过不知道多少代人的实践经验得来的，奶酪也不例外。
奶酪越硬，越可以配丹宁越重的酒。
软的奶酪，配酸度高的白葡萄酒。
新鲜、无硬边的忌廉奶酪，适合配爽口的白酒和玫瑰红酒或其他清淡的新鲜红酒，如薄酒来或意大利的BARDOLINO，以及清淡的波尔多酒。
蜡质外壳的软奶酪，气味不浓烈，入口幼滑，如BIRE、CAMEMBERT，可配干性勃艮地酒或产自隆河丘的红酒。
成熟、强烈的奶酪可配西拉和黑比诺。
蓝奶酪，最有名的是ROQUEFORT，可配苏黛。但其他的蓝奶酪不适合配苏黛，适合配强化酒。英国人喜欢以波特酒配STILTON硬奶酪。
硬奶酪，传统上这种奶酪适合于配好的红酒，如GOUDA、GRUYERE，可配好的波尔多、西拉和赤霞珠。但是气味太强的奶酪不适合配太细致的红酒。
奶酪的种类
新鲜奶酪指的是没有经过熟成的奶酪。通常是指经过发酵凝乳，再将部分水分沥干后的白色奶酪。特点是水分多、有淡的酸味、口感清爽，通常在头盘的时候，和色拉和面包放在一起吃。知名的新鲜奶酪有来自意大利的RICOTTA、MASCA…RPONE、MOZZARELLA。适合配干白葡萄酒、清爽型的白葡萄酒。
白霜奶酪这是一种被一层白色的霜覆盖的软奶酪，使它能在陈化过程中缓慢发酵，切开会成为奶油般的膏状，有的会出现红褐色斑点。这种奶酪香气浓，来自法国的CAMEMBERT很有名。适合于配年轻的红葡萄酒、中等以上酒体的都可以，因为酒中的单宁会使此种奶酪柔化，使酒变得更加柔顺易饮。
蓝霉奶酪通常是采用凝乳与青霉菌粉搅拌后陈年熟成而来的，在奶酪定型后盐渍，再用钢针在奶酪饼上穿空，青霉就会从奶酪的内部生长，奶酪成熟后遍布整个乳饼。这种奶酪的味道强烈。著名的蓝霉有来自意大利的GORGONZOLA、法国的ROQUEFORT，另外西班牙的CABRALES奶酪也以味道浓重著称。如果喝用霉葡萄酿造的贵腐甜酒来搭配的话，酒与奶酪的重度相当。如果喜欢清爽点口味的，也可以用起泡酒或者干白来配。如果配红葡萄酒，最好采用成�
