葡萄酒佐餐艺术-第5章

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　　名菜配葡萄酒（1）
　　大煮干丝“大煮干丝”又称“鸡汁干丝”、“鸡火干丝”，是扬州独特的风味菜肴。色泽艳丽，干丝洁白绵软，配菜香嫩鲜美。适合用芬芳圆润型的干白葡萄酒来配。（2）
　　水晶肴蹄“水晶肴蹄”也称“水晶肴肉”，是江苏镇江的特殊风味菜，已有300多年的历史。此菜肉色鲜红，卤冻光滑透明，肉质清香醇厚，油润不腻。适合于用偏酸一点的浓郁的干白葡萄酒来配。（3）
　　清炖蟹粉狮子头此菜是扬州的传统名菜之一，已有1000年的历史。成菜肥嫩异常，入口即化，蟹粉鲜美，菜心清香。这道菜适合于用中等酒体的芬芳型的干白葡萄酒来配。（4）
　　清蒸鲥鱼江苏镇江焦山盛产鲥鱼，每年六七月正是鲥鱼旺季，“清蒸鲥鱼”肥美鲜嫩，早已成为当地风味佳肴。适合用不是很香的清爽型的干白来配，如意大利北部SOAVE地区的白葡萄酒，因为酒的香气不会盖过鱼的鲜香味。（5）
　　松鼠鳜鱼“松鼠鳜鱼”是苏州名菜的代表，已有300多年的历史。这个菜造型逼真，酸甜可口，酥脆鲜香。适合用中等酒体的干白葡萄酒来配。


浙江菜配葡萄酒


　　浙江菜的特点浙江菜是由杭州、宁波、绍兴三个地方菜发展而成，其中以杭州菜最负盛名。杭州傍于钱塘江，又有西湖风景胜地，气候宜人，盛产淡水鱼虾，不少名菜来自民间，烹调方法以爆、炒、炸、烤、焖为主，制作精细，变化较多，以清鲜、爽脆而著称。
　　宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖制海鲜见长。绍兴菜讲究原汁原味，突出嫩、软、滑的特点；绍兴菜擅长烹制河鲜、家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡土风味。
　　浙江的代表菜有：西湖醋鱼、东坡肉、西湖莼菜汤、干炸响铃、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、清蒸鹰龟等。
　　适合搭配的葡萄酒类型浙江菜适合来配的主要是白葡萄酒，根据菜的轻、浓程度，配以不同轻、重的葡萄酒。
　　名菜配葡萄酒（1）
　　西湖醋鱼“西湖醋鱼”是杭州的传统风味名菜。这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩和本味。中等酒体的芬芳型的白葡萄酒是很好的搭配。（2）
　　东坡肉此菜油润柔糯，味美异常。如果喜欢清新的感觉可以搭配酸度高一些的浓郁酒体的干白，如果是红葡萄酒，应该是成熟的红葡萄酒。（3）
　　西湖莼菜汤“西湖莼菜汤”又名“鸡火莼菜汤”，系用杭州西湖特产的莼菜与熟鸡脯肉丝、熟火腿丝，加上高级清汤、精盐、味精、熟鸡油汆制而成。菜肴色彩谐和，汤纯味美，莼菜鲜嫩润滑。适合用清爽型的干白葡萄酒来配。（4）
　　干炸响铃“干炸响铃”是用泗乡特产的豆腐皮，切成正方形，卷上用猪里脊、精盐、味精、绍酒和成的馅儿，再切成3。5厘米的段，放入五成热的菜油中炸至松脆捞出，装入盘内，配葱段、甜面酱、花椒盐佐食。此菜色泽黄亮，因食时脆如响铃而故名。适合配以中等酒体的芬芳型的干白葡萄酒。（5）
　　油焖春笋“油焖春笋”是选用清明前出土的嫩笋，顺长剖开，拍松，再切成5厘米长的段，用花椒油煸炒后，加入酱油、白糖、味精和鲜汤，烧开后改用小火焖至汤汁稠浓，淋上香油即成。特点是油重、糖重，色泽红亮，口味偏甜，属于浙江的传统风味菜。适合于配清爽型的干白葡萄酒。（6）
　　叫化童鸡其烹制方法是：选用1。5千克左右重的嫩母鸡，宰杀清洗干净后，切开取出内脏，经用山奈、八角、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝和成的卤汁腌渍，再逐层包上猪网油、荷叶、玻璃纸，用细麻绳扎好，最外面再包上和好的酒坛泥（和泥加料酒、精盐），放入烤箱内烘烤3至4小时，去泥包，蘸花椒盐、辣酱油佐食。适合于用中等酒体的干白葡萄酒和中等酒体但单宁成熟的红葡萄酒来配。（7）
　　龙井虾仁“龙井虾仁”是取用清明节前的西湖龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成。菜肴色泽白绿相衬，口味鲜嫩清香，具有浓厚的地方特色。适合于用年轻的清爽型的干白葡萄酒来配。


福建菜配葡萄酒


　　福建菜的特点闽菜由福州、闽南、闽西三个地方菜所组成。福州菜清鲜、清爽，偏于甜酸，讲究调汤，善用红糟作配料，如炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种，尤以传统名菜“淡糟炒香螺片”、“醉糟鸡”、“糟汁氽海蚌”等最为著名；闽南菜也具有清鲜、清爽的特色，并且以善用甜辣调料而著称。使用的甜辣调料有辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等，如“沙茶焖鸡块”、“芥末鸡丝”、“东壁龙珠”等菜肴都属于闽南的特殊风味菜，闽南菜则偏咸、辣，多以山珍野味为原料，具有浓厚的山乡风味，“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等为其代表菜。闽菜突出的特点是汤菜较多，烹法以炒、煨、技术而特殊，其代表菜有佛跳墙、七星丸、沙茶鸡丁、生煎明虾、柴把鸭、荷包鲫鱼、菜干扣肉、全折瓜等。
　　适合搭配的葡萄酒的形态中等酒体的芬芳型的白葡萄酒。成熟单宁的红葡萄酒，以新世界的红葡萄酒为最佳选择。雪莉酒配糟的菜也是不错的选择。
　　名菜配葡萄酒（1）
　　佛跳墙“佛跳墙”是福建传统名菜之一，已有100多年历史。此菜是将鱼翅、鱼唇、海参、鱼肚、鲍鱼、干贝、鸡肉、鸭肉、猪肚、火腿、鸽蛋、冬菇、冬笋等多种海鲜和荤料，同装在一个酒坛中，加上葱、姜、桂皮、冰糖、味精、酱油、熟猪油等调味料，用荷叶封严坛口，用慢火煨炖至酥烂入味，坛盖揭开，满堂荤香，令人陶醉，曾有着“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的美誉。这道菜配OLOROSO形态的雪莉是挺不错的。（2）
　　菜干扣肉菜干系福建永定县的特产，用鲜嫩的芥菜，经七蒸七晒精致加工而成，色泽黑褐油亮，味道咸香馥郁，质地柔嫩甘美。这种菜干与肉同烹，美味相成，风味独特。最适合配的是新世界的成熟而浓郁的红葡萄酒。（3）
　　沙茶鸡丁选用当年的嫩母鸡，穿上花刀，切成方丁，用酱油、淀粉上浆后，再用温油滑熟，然后煸炒茶酱和花生酱、冬菇丁、冬笋丁、葱白丁，将滑好的鸡丁放入，烹上用酱油、味精、白糖、鸡汤和成的清汁即可。香辣鲜嫩，是闽南的一种特殊风味。配成熟浓郁的白葡萄酒最佳。（4）
　　菊花鲈鱼“菊花鲈鱼”是福州的风味菜肴，形似菊花，色泽微黄，甜酸适口，具有酥、嫩、香、鲜的特点。适合于配中等酒体的芬芳型干白。（5）
　　全折爪“爪”是闽、台地区黄花鱼的简称，“全折爪”系指整条鱼完美无缺，是福建沿海的传统佳肴，按地方习俗，结婚宴都必须有这道菜。成菜色泽红润，口味甜酸鲜香，象征着美满姻缘，头尾俱全，有始有终。适合于配中等酒体偏酸一点的白葡萄酒。（6）
　　生煎明虾“生煎明虾”，以“煎”为其烹调特色，讲究调味，精于运用火候，具有鲜、香、甜、辣等风味特点。适合于配酸度足、清爽型的干白葡萄酒或者半干白葡萄酒。　


安徽菜配葡萄酒


　　安徽菜的特点徽州菜为安徽菜的主要代表。徽州菜擅长烧、炖，讲究火功。特点是芡大油重，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜肴是用炭火长时间炖、煨而成，因而汤汁清亮味道醇厚，徽州菜对烹制鲜鱼也有独到之处，如传统风味菜“腌鲜桂鱼”，是先将鱼用淡盐水腌制，再用油稍煎，最后用小火长时间烧，鲜味透骨，又如“烧青鱼”也与一般做法不同，不用油煎，而用旺火短时间烧炖，鱼肉水分损耗少，保持鲜味。沿淮地区的菜肴，甜中带辣，汁多，口重，色浓，惯用香菜佐味和配色。安徽地方名菜有：无为熏鸭、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼、蜂窝豆腐、火腿炖鞭笋、腌制鲜桂鱼等等。
　　适合搭配的葡萄酒类型此地的鱼类最适合于配中等酒体的白葡萄酒，德国的普通白葡萄酒也是不错的搭配。肉类可以配中等酒体的比较成熟的红葡萄酒。
　　名菜配葡萄酒（1）无为熏鸭“无为熏鸭”也是传统名菜，特点是体肥壮、肉嫩、脂肪厚，通过腌、熏、煮几道工序精心烹调，皮酥肉嫩，味鲜醇，适合于配中等酒体以上的红葡萄酒。（2）奶汁肥王鱼肥王鱼，是淮河名产，产于安徽凤台峡山口的最佳。肥王鱼皮色土黄，无鳞，肉质细腻，嫩如豆腐，素以味鲜、肉嫩、滑利、爽口著称。主要以清汤清炖为多，成菜汤汁奶白，鱼肉鲜香细嫩。用清淡型的新鲜白葡萄酒来配更提鲜味。（3）毛峰熏鲥鱼“毛峰熏鲥鱼”是安徽的传统名菜。它以黄山毛峰茶叶为熏料，将经过盐、葱、姜腌渍的鲥鱼放入锅中，先用慢火熏5分钟，再改用旺火熏3分钟，取出后切成长条装盘，淋上香油，配姜末和醋佐食。用毛峰茶熏制的鲥鱼油光光的，有明显的茶香味。适合以芬芳型和带有橡木味的白葡萄酒来配。（4）火腿炖鞭笋42葡萄酒佐餐艺术“火腿炖鞭笋”，是将火腿肉、火腿骨和鞭笋块同放在一个砂锅内，加上清汤和冰糖，用慢火炖2小时，再加精盐、熟猪油炖
　　10分钟，取出火腿肉和火腿骨，将火腿肉切片，盖在鞭笋上。此菜汤色乳白，鲜醇爽口，笋嫩腊香。可配以中等酒体的芬芳型干白。（5）蜂窝豆腐选用淮南八公山的豆腐与虾仁搓成细泥，加精盐、味精、鸡蛋清搅匀，摊成圆饼，上屉蒸5分钟取出，抹上一层蛋泡糊，再蒸3分钟，取出后用筷子戳上二三十个小洞，再把煮好的小虾捅在每个洞眼里，露出虾尾，如蜂群进进出出状，然后盖在红烧的猪腰子、肫肝、鸡肉、猪瘦肉、蹄筋、干贝、冬菇、火腿、蛋黄糕上面。此菜造型美观，豆腐荤香宜人，配中等酒体的白葡萄酒最佳。


鱼翅鲍鱼与葡萄酒


　　中国人嗜好鱼翅鲍鱼如同欧洲人嗜好松露一般，要说鱼翅鲍鱼的主要营养价值无非也是蛋白质，如同松露本身也没有味道，根本谈不上好吃，然而由于其稀少，价格越来越贵，最后成了富贵和权力的象征，人们总觉得有人请客吃饭上了鱼翅鲍鱼，这顿饭的级别就高了。当然这也跟人们对鱼翅鲍鱼的隐性含意有关，由于人们觉得鲍鱼的形状像女性生殖器，具有滋阴之说，甚至中医的说法是鲍鱼有补虚、滋阴、润肺、清热、养肝明目的功效，但如今并没有得到科学的论证。而鱼翅在中国人的传统概念里代表男性，自然也就理解为吃了能壮阳了，这跟松露还真有异曲同工之妙，法国佩里戈尔（PERIGORD）松露倒确实有壮阳的功能，而且切割开的纹路的确像男性阴囊的纹路。鱼翅鲍鱼做法多达百种，但主要是以好火腿和老母鸡的汤来煨才更美味，柔滑甘美的汤煨糯的鱼翅鲍鱼又怎能不好吃呢！如果用葡萄酒来配的话，这已经不是我们脑海里固有的海鲜的概念了，而是海鲜加鸡和火腿，如果从酒食平衡的角度来看，不能选用白葡萄酒，而应选用红葡萄酒，但红葡萄酒的单宁又不能重，否则会令鱼翅鲍鱼的甘美味发苦，最好这红酒里面还得有酸味，毕竟鱼翅鲍鱼还是海产品。想来想去，还是成熟的黑比诺最配了，特别是勃艮地的黑比诺红葡萄酒，本身酸度