葡萄酒佐餐艺术-第4章
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葡萄酒与中菜的体系
开胃菜与开胃酒所有的冷菜可以归纳为开胃菜，而葡萄酒也有开胃酒，这类酒的共同特点是不甜，能使人们胃口大开。这类酒包括：所有的干型的起泡酒清爽型干白中等圆润型干白玫瑰红酒
主菜酒白葡萄酒红葡萄酒雪莉酒波特酒
甜品酒贵腐酒冰酒晚收成葡萄酒
粤菜配葡萄酒
广东菜的特点广东菜是由广州、潮州、东江三个地方菜组成，还有海南风味，其中以广州菜为代表。广州菜选料广，配料奇，技艺精良，善于变化，口味讲究鲜、嫩、滑爽、生脆，夏秋力求清淡，冬季偏重浓醇，擅长煎、炒、烧、烩、烤、等，调味爱用蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋和鱼露，颇具特色。潮州菜接近闽粤，汇两家之长，自成一派。刀工考究，善烹海鲜。口味偏重香、浓、鲜、甜，汤菜、素菜、甜菜最具特点。东江菜又称客家菜。客家原是中原人，汉代末年和北宋后期迁入居住广东东江山区一带，食俗保留中原固有风貌，主料多用肉类，讲究香浓，下油重，味偏咸，主料突出，朴实大方，以烹制鸡、鸭、鹅等砂锅菜著称。海南菜清淡鲜美，甘香可口，文昌鸡和嘉积鸭驰名中外。
适合搭配的葡萄酒类型（1）
广州菜以清爽型干白葡萄酒、偏重酸味的白葡萄酒、芬芳型的 白葡萄酒为主导酒。起泡酒与广州菜也配合默契，如蛇肉、烤乳猪，以起泡酒来配的话，相当美味。配广州味的鱼翅和鲍鱼则以成熟的法国勃艮地红葡萄酒为佳。（2）
潮州菜芬芳圆润型白葡萄酒搭配最适合。（3）
客家菜可配以浓郁的白葡萄酒，中等酒体以上的红葡萄酒。（4）
海南菜清爽型和芬芳型的白葡萄酒为主。
名菜配酒（1）
豹狸烩三蛇“豹狸烩三蛇”又名“龙虎斗”，是最享盛誉的广东名菜。适合配以清爽型的、有柠橙风味的干白葡萄酒。（2）
片皮乳猪此菜油光明亮，皮松软，肉滑嫩，配以年轻的起泡酒，酒中的酸能帮助消化，去除口中的油腻，酒中的泡泡更能让人有舒爽的感觉，特别是夏天吃，十分受用。（3）
潮州冻蟹活的红海蟹煮熟后用调好的不低于零度的汁浸泡，非常新鲜。蟹肉结实，有嚼头，味道有海鲜的鲜味并微带着鲜甜味，也稍有点苦味，配半干口感的白葡萄酒能盖过蟹的苦味，补其不足。酒里的芳香能增添蟹味的丰富性，酒里的酸味能提升蟹的鲜甜味，又能在蟹肉吃下后尽快分解，令人食欲大开。 （4）
鱼汤粉条浸东星斑这款菜是采用东北豆粉条和东星斑海鱼炖的汤，汤色如乳汁，鱼的鲜味进入到粉条中，配清爽的干白葡萄酒，二者口味相均衡，使鱼、粉条、鱼汤不腥。（5）
东江盐鸡这款菜是用盐腌过的鸡蒸出来的，适合于配芬芳型的干白葡萄酒。酒里的酸刚好去这菜里鸡皮带的油腻。 （6）
大良炒鲜奶适合于配在橡木桶中发酵的浓郁的白葡萄酒，因为奶可以化解来自橡木的单宁，也能更好地去腻。
川菜配葡萄酒
川菜配葡萄酒
四川菜的特点四川菜以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。
适合搭配的葡萄酒类型清爽型干白葡萄酒、半干白葡萄酒，半甜白葡萄酒，芳香型但不贵的白葡萄酒，浓郁的白葡萄酒，最普通的、清淡的、单宁少的红葡萄酒，中等酒体的单宁成熟的红葡萄酒，便宜的起泡酒。
菜的形态与酒的类型（1）
麻辣类型有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，集咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜。这类菜适合配的酒为清爽型干白、半干白、普通的芬芳型白葡萄酒。
（2）
辛香类味型有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、风肉、香糟肉等等。适合于配中等酒体的芬芳的白葡萄酒、浓郁的在橡木桶发酵的白葡萄酒、中等酒体的成熟的红葡萄酒。（3）
咸鲜酸甜类味型有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡汁豆花、锅巴肉片、白油肚条、八宝鸭、盐水鸭脯、蜜汁瓤藕、核桃泥等等。适合于配中等酒体的芬芳型的白葡萄酒。
名菜与酒（1）
宫保鸡丁此菜鲜香细嫩，辣而不爆，略带甜酸。适合于配清爽性的干白葡萄酒。（2）
麻婆豆腐此菜的特点是麻、辣、烫、鲜、酥、嫩，色泽红亮。适合于配半 干的白葡萄酒。（3）夫妻肺片口味麻辣浓香，适合于配半干白葡萄酒。（4）樟茶鸭子适合于配成熟的中等酒体的红葡萄酒。（5）怪味鸡块“怪味”属四川的特殊味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全，又互不压味，有一种特殊的味道，故称“怪味”。适合于配清爽性的干白葡萄酒。（6）干煸牛肉丝此菜牛肉酥香，略带麻辣，耐人回味，是四川的一种特殊风味的菜肴。适合于配成熟的少单宁的中等酒体的红葡萄酒，比如说澳大利亚的西拉，可以增加点辣味，但酒与食味重度相当。如果喜欢清爽口感，可以用清爽性半干白来配。（7）水煮牛肉此菜麻辣，适合于用半干白来配。比如德国的最普通的白葡萄酒和王朝半干白。
鲁菜配葡萄酒
鲁菜配葡萄酒
山东菜的特点山东菜又称鲁菜，是由济南和胶东两部分的地方风味菜组成，味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜、汤菜和各种动物内脏为长。
适合搭配的葡萄酒类型济南部分的菜适合配中等柔滑、芬芳型的白葡萄酒、浓 郁的白葡萄酒、中等酒体的红葡萄酒、成熟的红葡萄酒。胶东半岛部分菜适合配清淡型白葡萄酒、圆润奢华的红葡萄酒。
名菜与酒（1）济南部分①九转大肠经过煮、炸、烧等操作过程，成菜红润透亮，口味甜、咸、酸、辣兼有，肥而不腻。适合配中等酒体的成熟度佳的单宁不重的红葡萄酒。②糖醋黄河鲤鱼适合配芬芳型的白葡萄酒。③锅烧肘子适合配橡木桶内发酵的浓郁的白葡萄酒以及成熟的红葡萄酒。（2）胶东半岛部分①葱烧海参最适合搭配的是成熟的黑比诺红葡萄酒。②原味煮和炒的贝壳类、蟹类比如说炒辣蛤蜊、桑拿蛤蜊、蒸蟹、大虾，适合配酸度足、清爽性的干白葡萄酒。
湘菜配葡萄酒
湖南菜的特点湖南菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的地方菜发展而成的。湘江流域的菜是以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。制作精细，用料广泛，品种繁多，特点是油重色浓，讲究实惠；在风味上注重香鲜、酸辣、软嫩；在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长，多用烧、炖、腊等烹调方法。特点是芡大油厚，咸辣香糯。湘西菜擅长烹制山珍野味、烟熏肉和各种腌肉，风味侧重于咸、香、酸、辣。常以柴炭做燃料，有浓厚的山乡风味。湖南菜的共同风味是：口味偏重于咸、辣、酸、香；用料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品；烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。
适合搭配的葡萄酒类型适合于配半干白和清爽型的干白，红葡萄酒以最普通的清淡红葡萄酒和价格不贵的成熟的红葡萄为佳。
名菜与葡萄酒的类型（1）组庵鱼翅此菜是湖南组庵派（官府菜）传统名菜之一，用这种方法煨制的鱼翅具有软糯、柔滑、醇香等特点。适合于配浓郁的白葡萄酒和成熟的黑比诺。 （2）湘西酸肉“湘西酸肉”是湘西苗族和土家族传统风味佳肴，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，适合于配成熟的红葡萄酒，比如说澳大利亚的西拉。（3）剁椒鱼头
适合于配中等酒体的半干白葡萄酒。（4）荷包肚“荷包肚”也是湖南组庵菜中传统名肴，以原料丰富、香鲜酥糯而著称。配以中等酒体的芬芳型干白葡萄酒。（5）东安子鸡“东安子鸡”，原名“醋鸡”，发源于湖南省东安县，口味酸、辣、鲜、嫩，色泽素雅。适合配以中等酒体的干白葡萄酒。（6）麻辣子鸡此菜色泽金黄，口味麻辣鲜香，体现了湖南地方特色。配以半干白葡萄酒和半甜葡萄酒。（7）冰糖湘莲
用湘莲中的白莲，泡发后加上温水，上屉蒸烂，将水滗出，装入大碗内，再加上用冰糖水焖制的青豆、樱桃、桂圆肉、菠萝丁。莲米全浮于汤上，汤清莲白，甜糯清香。适合配以甜酒，比如冰酒和晚收成葡萄酒，以及不很浓甜的贵腐酒。（8）腊味合蒸湖南的腊味闻名全国，主要有腊猪肉、腊牛肉、腊鸡、 腊鱼、腊野鸭等。“腊味合蒸”，就是将腊肉、腊鸡、腊鱼蒸熟，分别去皮、去骨、去鳞，切成长条，皮朝下码在一个大碗内，加上熟猪油、白糖、味精、肉清汤上屉蒸烂，取出翻扣在大汤盘内。成菜色泽深红，腊味浓重，咸甜适口，是湖南传统风味名菜之一。适合于配带有烟熏味的单宁成熟的红葡萄酒。
江苏菜配葡萄酒
江苏菜的特点江苏菜主要由淮（安）扬（州）、苏（州）锡（芜锡）、徐（州）海（启）三个地方的风味菜所组成。淮扬菜为其代表，特点是讲究选料，注重火工，色调淡雅，造型清新，口味咸甜适中。用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯；追求本味，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。淮扬风味以扬州、两淮（淮安、淮阴）为中，以大运河为主干，
南起镇江，北至洪泽湖周近，东含里下河并及于沿海。这里水网交织，江河湖所出甚丰，以清淡见长，味和南北。其中，扬州刀工为全国之冠，两淮的鳝鱼菜品丰富多彩，镇江三鱼（鲥鱼、刀鲸、鱼）驰名天下。苏锡风味以苏州、无锡为代表。传统重甜出头、咸收口，浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。“松鼠桂鱼”、“碧螺虾”、“鸡茸蛋”、“常熟叫化鸡”等都是深受欢迎的美味佳肴。徐海风味以徐州、连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。
适合搭配的葡萄酒的类型 主要以芬芳圆润的干白葡萄酒、清爽型干白葡萄酒、半干型白葡萄酒为主。
名菜配葡萄酒（1）
大煮干丝“大煮干丝”又称“鸡汁干丝”、“鸡火干丝”，是扬州独特的风味菜肴。色泽艳丽，干丝洁白绵软，配菜香嫩鲜美。适合用芬芳圆润
