葡萄酒佐餐艺术-第3章
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的5～10年，陈年后的酒会变得柔和，果香也非常成熟，如老熟的热带水果和水果罐头的气息，这时候的酒和带辛辣的食物也能配合得很好，比如放了辣椒炒的菜、带咖喱的食物。
带有橡木味的浓郁白葡萄酒与菜
能进橡木桶的白葡萄酒，一定是丰满、浓郁的、酒精度高的，也禁得起陈年。通常酿酒师会将这类白葡萄酒放入橡木桶进行苹果酸和乳酸发酵，使酒中能增加橡木味、香草、烟熏、牛油、烤面包等等气味，而酒中的果香会更多地表现 为番石榴、番木瓜果、芒果、菠萝等味道，这类酒多为霞多丽葡萄品种酿造的。
其他的品种，如长相思、白比诺、白色歌海娜以及灰比诺，有时也会用来酿造此类酒。当然，有的酒厂为了增加白葡萄酒的香气，也会将酒体中等的白葡萄酒放入橡木桶中发酵。这类酒虽然是白葡萄酒却会让人感觉有红葡萄酒般的结构感，因为它们经过橡木桶存放后就会有单宁，如同事业成功的女强人，这类酒入口是浓郁和温暖的。通常这类酒不适合于配鱼肉，它们会使这些食品的肉质变得粗糙，也会使它们品尝起来变得老和油腻，如果鱼肉带有鲜甜味的话，酒会使鱼肉吃起来发苦，因为单宁和甜结合会发苦，比如说广东菜风味的清蒸鱼就不适合搭配此类酒。贝壳类的海鲜通常带有海水的味道和本身的鲜甜，咸味和酒精度高一点的酒会使之发苦，所以如果要吃的话，最好加点芝士烹调，比如说生蚝，加点蓝色的芝士后会非常味美，也很好配这种酒，因为芝士和酒中的牛油味会很协调，而且芝士肥腻的味道会降低酒中收敛性的单宁。这类酒适合于配烧烤类的食物，因为酒经过橡木桶，通常也带有烘烤的气息。其他的肉类如鸡肉、猪肉都挺适合的，所有加奶油烹调的食物也很配。这类酒来自的产区不同，风味也有区别，比如说美国加州的霞多丽有明显的菠萝气味，澳大利亚和新西兰的长相思有浓艳的香气，来自德国和意大利的酒比较优雅，而有着烟熏味和蜂蜜香的是来自法国西南部贝杰哈克（BERGERAC）橡木发酵的白葡萄酒。除了新世界以葡萄品种命名的酒之外，旧世界以形态命名的酒如法国的CORTON
CHARLEMAGNE、MEURSAULT、PULIGNY
MONTRACHET、GRAVES、LIMOUX
多数为此类葡萄酒。
成熟的葡萄酒与菜
顾名思义，这里指的是熟酒，不再是生涩的了。有的人将熟酒讲成老酒，其实这是不准确的。我们知道酒是有生命的，跟人一样分少年、青年、中年、老年几个不同的生命时期。每瓶酒的生命周期是不一样的，这跟出产这瓶酒的葡萄的年份、种植法、酿造法、酒中单宁、酸、酒精的含量的多少以及储存的环境等都有着紧密关联。从颜色上看，红葡萄酒越陈颜色越淡，白葡萄酒越陈颜色越深，会从淡黄色转变成棕色。红葡萄酒从黑红色转变为砖红色，是因为色素和单宁结合后会变成酒渣沉淀下来。而白葡萄酒颜色转变主要是酚类物质的逐步氧化所致。通常在橡木桶内发酵的白葡萄酒会比在不锈钢桶内发酵的酒颜色要深。无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，陈年的时间越长，香气都会有变化，也不可避免地会损失掉一些香气和风味，但是成熟的酒通常香气和味道更细腻，更容易饮用。成熟的红葡萄酒更容易配中国菜，对于辣、酸、甜、油腻的菜，不大会对菜的味道造成什么负面影响。不过咸味与这类酒结合会导致发苦。在西方，通常人们会用成熟的红葡萄酒来配松露，用成熟的白葡萄酒配面包和坚果。不过最好不要用优质的成熟红葡萄酒来配餐，最好在吃晚饭前，比如说下午，与三五位酒友边聊边饮，谈论它们，享用它们。
果味型、轻柔红葡萄酒与菜
果味型、轻柔红葡萄酒与菜
基本上所有的葡萄品种都可以用来酿造这一类的酒，只 要在酿酒的过程中红葡萄的皮与汁浸泡时间短一些，温度低一些。从另一方面来看，一般温暖的产区生产的红葡萄酒也会是这一酒体。这类酒的特点是果味的、苗条的，单宁酸低，酒精度也低，最明显的一个例子是法国的薄酒来（BEAUJOLAIS），中国的不少红葡萄酒也是这一酒体的，但很多果味还不行，这主要是因为产量高造成酒体薄。这类酒适合于在任何随意的场合饮用，比如说在日常的简单的饮食里都可以享用，只要不是很隆重的宴会和讲究的餐会。通常这类酒价格不贵。这类酒单宁轻，如果它们的果味丰富而清新的话，喝之前可以冰到红葡萄酒的最低温度，比如说15度左右。这类酒的适用范围也广，可以在吃头盘色拉的时候一起喝，跟中国菜的话，也可以配冷菜享用。对于西餐来说，它适合于配地中海一带的食物，比如说意大利面条、比萨，也适合于配非常肥腻的食物，如香肠、奶油土豆等等，其他炖、煮的食物同样也是蛮适合的。对于中菜，如果不太讲究的随便的一餐，用这类酒来配也可以。特别是浓油赤酱的上海菜，喝了清口去腻。用来做这类酒体的葡萄品种通常来自于佳美（GAMAY）、DOLCETTO、CORVINA、LEMBERGER、TROLLINGER。从酒的形态上来看，有法国的薄酒来，意大利的DOLCETTO、VALPOLICELLA。中国的有云南产区的红酒，山东、河北的红葡萄酒。
单宁重的丰厚红葡萄酒与菜
无疑这类酒是酿自皮厚、颜色深的葡萄品种，单宁自然也重如铁骨，它们通常有着黑色的浆果，比如说黑加仑子、黑樱桃、黑色李子的气息，不过在它们年轻的时候往往有青椒味，成熟度不好的时候有明显的生青气，成熟的时候会带来巧克力、咖啡、烟草、皮革、烟熏等等气息。它们的酒精度通常都不低，高酒精度也能给酒带来些甘味和柔顺感，不过这些酒年轻的时候单宁会涩得让人张不开嘴。通常对我们味蕾刺激的有三种物质：一是苦涩，来自单宁；二是甘味，来自酒精和甘油；三是酸，来自酒中的酒石酸。根据经验来看，旧世界的这类酒比新世界的更酸涩。这类酒是不容易配菜的，特别是在年轻的时候，和咸、辣、甜、淡搭配都不适合，因为这类酒和咸的菜搭配会发苦，和辣的菜搭配会更辣，和甜的菜搭配也发苦，和淡的菜结合更会盖过菜味。惟有和烤肉搭配是适合的。如果要配酱味重的菜，最好等这类酒完全成熟后再来饮用。对于西菜，煎的牛排、羊排都不错，特别是与加了芝士烹调或调味的菜搭配都是不错的。这类酒的主要葡萄品种来自于赤霞珠、西拉、TANNAT、丹魄（TEMPRANILLO）、NOBBIOLO、MON…ASTRELL。从形态上看，有来自于波尔多的MEDOC、法国的HERMITAGE、COTE…ROTIE、LANG…UEDOC…ROUSSILLON、BANDOL，西班牙的里奥哈（RIOJA）、澳大利亚的西拉、美国和智利的赤霞珠、意大利的BAROLO等等。
优雅、香料味的柔顺葡萄酒与菜
这一形态的葡萄酒无疑是以黑比诺（PINOT
NOIR）为代表的，而勃艮地的红葡萄酒就是它的代表作，它的颜色是浅浅的红，绝对不会像赤霞珠和西拉葡萄品种那般色泽浓郁，它的单宁柔和，有着丝绸般的质地，尤其是它优雅愉悦的酸总能和细腻的甜达到近乎完美的平衡。这类葡萄酒年轻的时候有着草莓、紫罗兰、樱桃、黑色浆果、红枣等香气，经过橡木桶的陈酿，它会带来甘草、枣香、香草、烟草等气息，瓶陈后，它将会带来动物香气、农场气息、干菌菇、干菜、果子干的甜香等等丰富多彩的香气。在红葡萄酒的世界里，惟有黑比诺品种是突出酸度的，那是一种类似白葡萄酒一般开胃的酸，而且由它酿造而成的酒，单宁、酸与甜都能结合到非常棒的地步。这也是为什么会有人痴迷黑比诺，哪怕花几万块也要买一瓶LA
ROMANEE…
CONTI（用黑比诺品种酿造的100％红葡萄酒）品尝的缘故。自然，很多时候它会出现在豪华甚至奢侈的场所，也和奢侈的菜来搭配，奢侈的葡萄酒约会中国菜同样也是如此的，最配鱼翅和鲍鱼的酒不是白葡萄酒（传统印象中的白葡萄酒配海鲜），而是成熟的黑比诺，因为，黑比诺酒中有酸，能让人更好地消化吸收，酒中也有柔顺的单宁，能去除鸡汤的腻，而酒中成熟的甘味与菜中的鲜甘味也相当匹配，黑比诺是红葡萄酒，酒的重度和菜的厚度也相得益彰。对于西菜，带有蘑菇的菜是相当适合的，比如说意大利的菌菇宽面。一般来说，用黑比诺、桑乔维亚（SANGIOVESE）、歌海娜（GRENACHE）、PINOTAGE这些品种酿造的酒会出现这种类型的酒。从形态来看，如勃艮地的红葡萄酒，意大利的BRUNE… LLO
DI
MONTALCINO、CHIANTI
CLASSICO。
奢华而柔顺的红葡萄酒与菜
奢华而柔顺的红葡萄酒与菜
这类丰满的酒主要来自于梅乐和金粉黛品种，它们相对于单宁重的葡萄品种，更容易成熟。年轻的时候，它们通常有着丰富的果味，如红的和黑的浆果味；成熟后它们会带来巧克力、可可、咖啡、雪松以及烟熏味，不过它们的果味通常是柔顺的、容易让人接受的。这类酒也是丰厚浓郁的，但是比赤霞珠和西拉的单宁要轻得多，它们的酸度也不高，酒精度并不低，但有着令人舒服的果甜味，口感也圆滑，很容易饮用。梅乐适合于配同样风格的菜，比如说炖肉类的食物。就中国菜而言，适合于用肉丝炒的蔬菜，或者稍微带点酸味的菜。如果非要红葡萄配辣菜，梅乐还算是比较好的选择。金粉黛是果香像果酱一般的酒，它香气浓郁，很容易获得高酒精度，它适合于配咸的菜，甚至配辣的菜，喜欢刺激口感的人应该是喜欢它们的。不过，这类酒和许多西方的香料是协调的，比如说迷迭香、肉桂、百里香等等，这类的酒也适合于配烤肉，比如烤羊肉串、烤牛肉。这类形态的酒主要来自法国的POMEROL、SAINT
EMILION，以及新世界以梅乐和金粉黛命名的红葡萄酒。
餐后甜酒与菜
从葡萄汁变成葡萄酒，主要是葡萄汁中的糖在酵母的催化下演变的。一般地说转化成酒精后酒会变得不甜，但是比葡萄汁更有劲，然而依然有些酒中会有一些残糖在，这要看 不同的品种、不同的气候会导致葡萄的含糖量不同。酒可分绝干、干、半干、半甜、甜，甚至非常甜等几种。不少酒里包含着一定的残糖，一般是1。14升里有0。35～7盎司的糖，而干酒里一般是少于0。38盎司，一般在0。07左右，一般便宜的酒或者说流行口味的酒会有更多一点的残糖。因为甜能掩盖掉酒的粗糙锐利，使酒喝起来比较容易入口。如果想试验什么样的甜适合于你，你可以品尝不同的酒，有的甜是来自成熟的果子，有的是来自香草，有的则来自酒精。甜酒配甜食，这是一句有名而又简单的酒配餐的座右铭，甜酒配甜食配得得当的重要因素是甜酒中有酸，酸会综合酒与食的甜，使它们品尝起来甜而不腻。中外的甜点基本上都是在正餐后吃的，由于甜酒遇到甜点会突出酸度，因此要根据甜的程度不同来搭配甜品，通常甜酒要比甜点更甜才能达到平衡，如果甜度不如甜点或者甜度一样，就会觉得酒酸。而惟一的例外是来自于法国的一个饮食传统，法国�
