你不能不会的100道菜-第8章
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中就加上果酱。
奶油泡芙（图）（2）
蛋糕体采用威风蛋糕的做法，为了有更好的口感。
在原方子的基础上减少5克低粉的用量，另外加入5克可可粉。做出来就是可可风味的蛋糕坯。
［做法］
●将大块巧克力切小，用加热的方式将其融化。
●将融化的巧克力倒在干净的台面上，用刮片抹开抹平。
●把车厘子泡到樱桃酒里面。
●巧克力凉硬以后，再用铲刀铲出自己满意形状的巧克力碎。
●蛋糕坯放凉以后，拦腰切成两片。将鲜奶油打发，挤上一圈，间隙中放上车厘
子然后盖上另一片蛋糕。再将鲜奶油均匀地抹上去。然后将巧克力碎拍上去。
嘿嘿，自家吃，所以用量很足，一直到巧克力碎再也粘不上为止。
威风蛋糕（图）（1）
［材料］
低筋面粉65克，色拉油2大匙，牛奶3大匙，白醋1/4小匙（没有塔塔粉），（又鸟）蛋2个，玉米淀粉6克，砂糖90克，泡打粉2/3小匙。
［做法］
●砂糖里加入玉米淀粉，蛋白室温状态下用打蛋器高速打出泡沫。
●泡沫打好后，在打蛋器旋转的状态下分次加入砂糖和玉米淀粉的混合物。（玉米
淀粉能使蛋白泡沫稳定，口感好）加入砂糖后蛋需要再打几次使其呈凝固状，直
到呈尖角状。
●然后将打蛋器调到低速，在盆中画圆似的垂直旋转，至干性发泡（盆可倒放蛋白
不掉下来）。这时可以将烤箱预热，偶设定的是190…200摄氏度左右。
●另取一盆将蛋黄、水、油混合，像画圆一样搅拌，打至表面形成一层泡沫，蛋黄
颜色转白。
●然后加入面粉同样画圆搅拌。搅拌好后加入上面打好的蛋白的三分之一，再充分
搅拌（加入蛋白前，再将蛋白打30秒左右）。
威风蛋糕（图）（2）
●搅拌好后，倒入蛋白盆中。用橡皮刮刀从盆底搅起，反复搅拌，使材料充分混
合均匀，整个搅拌过程要轻要快，以免蛋白消泡。将混合好的材料倒入模具，抹
平表面，擦净盆边。震动模具几下，使其更均匀。
●模具放入预热好的烤箱倒属第二层，设定40分钟。待蛋糕表面上色后最好用锡
纸盖上，以免烤焦或者颜色太深。
●烤好取出模具后立即将模具倒扣，直至完全放凉，然后脱模即可。
●这次蛋糕做了简单的裱花。把鲜奶油打发抹上去，再加些水果装饰。这才发现要
把奶油抹平有多难。
蛋黄酥菊花酥（图）
看似复杂的酥皮点心，其实只要配方正确，制作起来并不难。酥皮点心的皮分两部分：油皮和油酥。把油皮包在油酥外面，再折叠几次出层，烘烤之后就会有薄如纸的酥皮了。
［材料］
（可做12个蛋黄酥或12个枣泥酥，总之是可以做出12个酥皮点心。）
油皮材料：中筋面粉150克，酥油60克，糖粉37克，温水40克。
油酥材料：低筋面粉或富强粉90克，酥油45克。
内馅材料：红豆沙适量，咸蛋黄6个。
表面装饰材料：黑芝麻（或白芝麻）少许，蛋黄1个。
［做法］
（全部制作完成时间：约1个半小时。烤制时间：20分钟）
●制作酥皮之前，先对蛋黄进行处理：烤箱预热至摄氏190度，将咸蛋黄放入，烘
烤5分钟，将油烤出来，放凉之后切成两半。
油皮做法：
●将所有油皮的材料放在盆中搅拌成团后，移至撒了薄面的案板搓揉。油皮材料刚
开始可能很黏手不容易搓揉成形，可以先将材料放在手中来回不停搓揉至成团状
后，再移至案板揉至光滑（约十分钟左右，视揉面速度而定），如果面团太软太
黏手，可以再拍些面粉。此时拉扯面团可感觉到轻微的弹性。将油皮面团用保鲜
膜包起，松弛约10分钟待用。
油酥做法：
●将所有油酥材料放盆中搅拌均匀，刚开始可以将材料放手中用力挤压然后捏碎，
重复至材料不再干燥时，再用手搓揉至油酥团均匀即可。压揉好的油酥，表面光
滑有油润的感觉，但是不会黏手，用手掰开来不会松散。做油酥时要有点耐心。
油酥皮做法：
●将油皮、油酥分别揉成长条，再用刀切成12个剂子。
●将一个油皮剂子按扁，中间放入一块油酥，用油皮把油酥包起。
●包好之后压扁，折三折。
●按扁，转个方向再折三折。然后擀成皮，即成油酥皮。
蛋黄酥的做法：
●在油酥皮中间放少许豆沙，再放半个咸蛋黄，再放少许豆沙。
●像包包子那样收口捏紧，以免烤时底部爆开，开口朝下放在烤盘上。
●在蛋黄酥上面涂两遍蛋黄液，顶部撒上少许黑芝麻，即入烤箱烘烤。
枣泥菊花酥的做法：
●在油酥皮中间放入枣泥，像包包子那样包好。
●用手掌按成一个圆饼。
●用剪子剪出花瓣。
●将每个花瓣朝一个方向做45度扭转，然后摆在烤盘上，用手把花瓣压平、整形。
●在中间抹上（又鸟）蛋黄，撒上黑芝麻做装饰。
烘烤：
●摄氏220度约烤20分钟。酥皮点心在烘烤过程中不太会变色，烤好了也是白白
的。你只要注意观察蛋黄的颜色，蛋黄变成金黄色即说明烤好了。
蛋挞（图）
［材料］
挞皮材料：低粉135克，高粉15克，酥油23克，水75克，片状马琪琳90克（包入用）。
挞液材料：鲜奶油105克，牛奶83克，低粉8克，蛋黄2个，白砂糖30克，炼乳7克。
［做法］
●高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，
并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，
松弛20分钟。
●将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有
了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳
软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。
●案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，
这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长
度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。
●将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。
●从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也
捏死。将面片擀长，像叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。
这是第一次四折。
●将四折好的面片开口朝外，再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然
后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。
●将松弛好的面片开口向外，用压面棍轻轻敲打，擀长成长方形，然后三折。
●把三折好的面片再擀开，擀成厚度面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整形。
●将面片从较长的这一边开始卷起来。
●将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷藏30分钟，进行松弛。
●松弛好的面卷用刀切成厚度1厘米左右的片。
●将面卷片放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的蛋挞模里。
用两个大拇指将其捏成蛋挞模形状。
●在捏好的蛋挞皮里装上蛋挞水（装七八分满即可），放入烤箱烘烤。烘烤温度为
220摄氏度左右，烤约15分钟。
蛋挞水的做法
●将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖
熔化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。
●把面粉过筛，加入上述材料，拌匀。然后将制成的蛋挞水过滤，倒入蛋挞皮中。
柠檬乳酪塔（图）
［材料］
塔皮材料：奶油50克，糖1大匙，低筋面粉100克，（又鸟）蛋半个，模具9寸派盘一个。
柠檬乳酪馅材料：奶油奶酪280克，蛋黄2个，糖50…60克，柠檬皮末1小匙，柠檬汁1大匙；牛奶24毫升，玉米粉4大匙，葡萄干50克，蛋白2个。
［做法］
●塔皮材料奶油、糖、面粉放盆中，用擀面杖捣碎拌匀，每加一种材料必须搅拌均
匀之后再加下一种。。
●蛋加入搅拌，再将之和成面团。能成团即可，不要过度揉搓。
●擀成比模型稍大的圆薄片。
●放入模型，用手指轻压，使之贴着模型。用刀把多余的面皮切掉，底部刺几个小洞。
●切掉的面皮集合起来，我又分成两份，用蛋塔模做了2个塔皮（最好放入冰箱
冷藏1个小时再烤，否则容易收缩）。
●放入预热200摄氏度的烤箱下层，烤20分钟。
●柠檬乳酪馅材料放锅中调匀煮熟。要边煮边搅拌以免糊底。
●再加入拌匀的塔皮材料和葡萄干，煮到稍微沸腾即可熄火，全倒入烤制了20分
钟的塔皮中抹平。
●蛋白打起泡，再加糖打到硬性发泡，用橡皮刀涂在塔上，刮成不规则形状。放入
烤箱下层，200摄氏度，烤约10分钟，直到蛋白有焦色即可。
［材料］
奶油乳酪250克，牛奶160克，低粉32克，玉米淀粉18克，蛋黄2个，柠檬碎少许，朗姆酒少许，蛋白2个，白砂糖60克，消化饼干一包，黄油适量。
［做法］
●消化饼干装入保鲜袋中，用擀面杖压碎。加入融化的60克黄油用手捏均匀，铺
进蛋糕模底部，压紧铺平。放入冰箱冷藏。
●奶油奶酪、牛奶隔水加热搅拌均匀再加奶油搅拌均匀，放凉些，一定不要有结块。
●加入过筛的低粉、玉米淀粉搅匀。
●两个蛋黄、柠檬碎少许、朗姆酒少许放入搅匀。
●拌入打发的蛋白糊（2个蛋清60克白砂糖湿性发泡）。
●从冰箱取出蛋糕模，倒入蛋糕糊。
●烤箱预热160摄氏度（隔水蒸）1小时。表面上色够黄时可加盖锡纸。
●最重要是关火取出模子，静置（无需倒扣）放凉再脱模，脱模早了易碎。
绿茶饼干（图）
［材料］
黄油100克，（又鸟）蛋一个，低筋面粉180克，白砂糖40…50克，绿茶粉20克。
［做法］
●黄油加白糖搅拌均匀并稍稍打发，黄油成浅黄色即可。
●加入（又鸟）蛋，搅拌均匀。
●加入低筋面粉和绿茶粉，和匀成表面光滑的面团，静置10分钟待用。如果是夏
天可以放进冰箱里静置。
●洁净的桌面上，撒少许低筋面粉，将面团压扁，再撒一些低筋面粉在上面，用擀
面杖擀成3毫米厚的面皮。
●烤箱预热到200摄氏度。
●用饼干模将面皮刻出各种形状，放到铺了油纸的烤盘上，放入烤箱上层，烘烤10
分钟即可。
［材料］
蛋黄4个，牛奶400毫升，砂糖40克，玉米淀粉1大匙，植脂鲜奶油360毫升。
［做法］
